Разработка технологических и технико-технологических карт

Цели занятия:

■ закрепление знаний по разработке технологической документа­ции;

■ отработка навыков по составлению технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда.

Форма организации занятия:индивидуально-групповая

Студент должен

знать:

■ нормативную и технологическую документацию предприятий общественного питания;

■ порядок составления и оформления технологических и технико-технологических карт

уметь:

■ работать с данными Сборника рецептур блюд и кулинарных из­делий;

■ оформлять технологическую документацию;

■ разрабатывать технико-технологические карты на фирменные блюда.

Обеспеченность

1. Л. 8,с. 5-450;

2. Бланки технологических и технико-технологических карт.

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию

1. Перечислите нормативную и технологическую документацию предприятий общественного питания.

2. Как составляются технологические карты?

3. В чем отличительные особенности технико-технологических карт?

4. Назовите основные разделы технико-технологических карт, дай­те их характеристику.

Задание для практического занятия и инструктаж по его выпол­нению

Задание №l.

Разработать технико-технологические карты по заданию пре­подавателя на блюда из расчетного плана-меню в соответствии с предложенной формой.

 

Для заполнения технико-технологических карт необходимо ис­пользовать форму, предложенную в прил. 1.

 

Задания и методические рекомендации для самостоятельной ра­боты

Задание №l.

Разработать технологические карты по заданию преподавате­ля на блюда из расчетного плана-меню в соответствии с предложен­ной формой.

Для заполнения технологических карт необходимо использо­вать форму, предложенную в прил. 2.

 

Практическое занятие № 5

 

Расчет количества сырья

 

Цели занятия:

■ закрепление навыков по расчету сырья для плана-меню,

■ отработка приемов составления сырьевой ведомости, работы с нормативной документацией

Форма организации занятия:индивидуально-групповая

 

Студент должен

знать:

■ правила работы со Сборником рецептур блюд и кулинарных из­делий;

■ порядок расчета массы брутто и нетто для заданного количества порций;

■ алгоритм составления сырьевой ведомости.

уметь:

■ определять количество сырья для заданного количества порций блюда;

■ составлять сырьевую ведомость.

Обеспеченность

1. Л. 8, с. 5-456.

2. Раздаточный материал.

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию

1. Дайте характеристику сырьевой ведомости.

2. Каково значение сырьевой ведомости?

3. Назовите правила заполнения сырьевой ведомости.

4. Как рассчитывают массу брутто на заданное количество порций?

Задание для практического занятия и инструктаж по его выпол­нению

Задание №l.

Определите необходимое количество сырья на основании пла­на-меню расчетного дня по заданию преподавателя.

Расчет оформить на примере таблицы 6:

Таблица 6

Расчет количества сырья

 

Наименование сырья Винегрет овощной Солянка рыбная Итого
20 порций 50 порций Мб, кг Мн, кг
Мб на 1 пор, г Мб на 50 пор, кг Мн на 1 пор, г Мн на 50 пор, кг Мб на 1 пор, г Мб на 120 пор, кг Мн на 1 пор, г Мн на 120 пор, кг
                     

 

Расход сырья рассчитывают на основании плана-меню расчет­ного дня и данных Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий по формуле:

М = m * n / 1000;

где: М - количество сырья данного вида, кг;

m - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;

n - количество блюд, шт.

 

Задания и методические рекомендации для самостоятельной ра­боты

Продолжить выполнение расчета сырья для остальных блюд плана-меню.

 

Практическое занятие № 6