Ведення процесу доброджування класичним способом
На даний час доброджування пива проводять в металевих, залізобетонних і алюмінієвих танках ( ємкостях). Раніше для цього використовували дерев’яні бочки, які збереглися тільки на заводах невеликої потужності.
Приміщення, в якому встановлене обладнання для доброджування і витримки пива, називаються лагерним підвалом. Відділення доброджування повинне бути холодним, чистим і сухим. Для вентиляції приміщення призначені нижні та верхні повітряні канали з регулюючими заслінками.
Температуру в приміщенні встановлюють у межах 1-2°С.
Приміщення доброджування бувають підземними ( старі) й надземні ( нові). Підлога повинна бути водонепроникною, гладкоюом до водовідвідної каналізації, з гідравлічними затворами. Підлоги роблять із гранітних плит, бетону чи цементними. Стіни і стелю обробляють вапном. Висота лагерних підвалів від 4 до 6 м.
Теплопроникність стін знижують оббивкою їх ізоляційними матеріалами.
Трубопроводи для пива, води і розсольні батареї для охолодження поміщають таким чином, щоб каплі конденсата не попадали на танки.
Лагерні апарати бувають горизонтальні і вертикальні.
Зараз в підвалах встановлюють тільки горизонтальні апарати діаметром 2,4-3,2 м.
В передньому днищі апарату знизу є люк з кришкою, який служить для очистки, миття і дезинфекції.
Горизонтальний аппарат
Внутрішня поверхня апарату повиннабути чистою, рівною і гладкою, щоб легко змивалися дріжджі і дека.
Зовні на передньому днищі встановлюють пробний кран і кран для шпунт-апарату. У верхній частині апарату встановлюють пробку для видалення повітря при заповненні танка пивом. В нижній частині переднього днища монтується кран для наповнення і звільнення танка.
Апарати встановлюють на висоті 0,5-0,6 м від підлоги на спеціальних підставках або залізних рельсах.
Апарати можуть бути встановлені в два і три яруса з невеликим нахилом в сторону люка і спускного крану.
Внутрішню поверхню бродильно-лагерних апаратів покривають пивною смолкою ( парафін, каніфоль, рослинна олія, пчелиний воск) або спеціальними лаками.
Вертикальний апарат
Під час доброджування в танках пиво охолоджується за рахунок тепловіддачі через стінки апаратів навколишньому більш холодному повітрю лагерних підвалів.
В останні роки на деяких пивзаводах встановлені апарати, які тепло ізольовані і обладнанні холодильними трубами або поясами, які встановлені всередині них, по яким циркулює розсіл або водно-спиртова суміш. Приміщення з такими апаратами не охолоджується, що створює сприятливі умови для обслуговуючого персоналу.
Приготування апарату до процесу доброджування, наповнювання і шпунтування.
При періодичному способі доброджування перед подачею молодого пива апарат спеціально підготовлюють.
Перед прийомом молодого пива лагерні апарати миють щітками холодною водою і дезинфікують розчином формаліну й змивають його водою. Дезинфекцію проводять 1%-ним розчином формаліну .
Для того щоб дріжджевий осад, який утворився в апаратах після доброджування, не міг попасти на фільтри при перекачуванні пива, на кранову втулку з внутрішньої сторони встановлюють стакан висотою біля 10 см і діаметром, який відповідає діаметру кранової втулки. Висота запобіжного стакана повинна відповідати висоті шару осаду дріжджів, який утворюється при доброджу ванні.
Як тільки запобіжний стакан встановлений, люк апарату закривають герметично з допомогою резинової прокладки, залишаючи відкритим лише кран для відведення повітря, яке витісняється пивом, яке поступає в апарат.
Пиво з бродильних апаратів в лагерні апарати поступає самотечією, перекачується відцентровим насосом або стисненим повітрям.
Наповнювати апарат краще знизу, оскільки це усуває потрапляння кисню, утворюється менше піни і менше втрачається СО2. Заповнюють його до половини швидко, а потім швидкість знижується і наповнення проводять з переривами, через утворення піни . Заповнюють апарати у кілька прийомів протягом 1-2 діб. Подачу молодого пива здійснюють одночасно з різних бродильних апаратів і різних варок, для того, щоб вирівняти склад пива, зробити його однорідним за якістю, хімічним складом і смаком. При наповненні апаратів пиво сильно піниться, тому як тільки через шпунтову втулку наверху апарату з’явиться піна, наповнення припиняють, дають піні осісти, а потім доливають апарат до повного об’єму. Коефіцієнт заповнення апарата становить 0,98-0,96 % геометричного об’єму, а 0,02-0,04 % складає газовий простір.
Після цього зупиняють насоси, перекривають крани і шланги, по яким подавалося молоде пиво. А шпунтовий отвір прикривають нещільно так, щоб із апарата була можливість виходу повітря. Через декілька днів ( 1-3), коли все повітря буде витіснене диоксидом вуглецю, апарат шпунтують ( збереження постійного тиску й рівноваги між розчиненим і газоподібним СО2), тобто приєднують до шпунтового штуцера шпунт –апарат і герметизують. Таким чином всередині апарата створюються анаеробні умови. Якщо відразу шпунтувати апарат над пивом ще залишається велика кількість повітря, яке при підвищеному тиску буде розчинятися в пиві, а кисень, який міститься в повітрі , створює несприятливий вплив на процеси дозрівання пива.
В залежності від температури доброджування і конструкції бродильного апарата шпунт-апарат регулюють так, щоб створити надлишковий тиск. При низькій температурі доброджування( 0,05°С) шпунт-апарат встановлюють на більш низький тиск ( 0,03-0,05 МПа), а при підвищеній температурі (до 2°С) і скороченому терміні доброджування – на більш високий (до 0,07МПа). При підвищенні надлишкового тиску більше, ніж встановлено, спрацьовує запобіжний клапан шпунт-апарата, надлишок СО2 з апарата видаляється.
Доброджування пива ведуть від 11діб до 3-4міс., а для експортних сортів пива , які пастеризують – до 6-9 міс.
За 1-2 доби до кінця терміну дозрівання з апаратів лабораторія відбирає проби і здійснюють повний аналіз пива за фізико-хімічними і мікробіологічними показниками. Якщо пиво задовільняє вимоги стандарту, то дається дозвіл на його розлив. У випадку відхилення від норми пиво залишають в цеху доброджування для доопрацювання.
Лагерний апарат під’єднують до відвідної комунікації і стисненим СО2 під тиском, який перевищує шпунтовий тиск доброджене пиво передають на фільтрацію. Для забезпечення освітленості пива, збереження СО2 і запобігання стороннього піноутворення пиво рухається по комунікаціям при створеному протитискові у фільтраційній установці.
Після припинення подачі пива закривають спускний кран, випускають надлишок СО2 і відкривають люк. Потім знімають запобіжний циліндричний стакан з кранової втулки і зливають з танка в збірник дріжджовий осад ( відстій). Потім перевіряють наявність СО2 в апараті і якщо він відсутній апарат миють, дезинфікують і готують до прийому нової порції молодого пива.
Дріжджовий осад витримують в збірнику для відстоювання. Відстояне пиво, яке називається виправним браком, збирають в окремому апараті, добавляють до нього 10-12% молодого пива в стадії високих завитків і апарат шпунтують. Після 5-6 діб доброджування це пиво подають на фільтрацію і розливають разом з іншим пивом. Дріжджі, які залишилися в збірнику приєднують до товарних дріжджів, які отримали в цеху бродіння, і направляють на корм худобі або в каналізацію.
Тривалість доброджування для різних сортів пива.
Тривалість процесу доброджування в лагерних апаратах залежить від сорту пива, яке виготовляється й коливається від 11 діб до 3-4 міс., а для експортних сортів пива, які пастеризують – до 6-9 міс. Терміни дозрівання вітчизняних сортів пива такі :світлі сорти – Жигулівське та Українське світле – 21 доба, прискореного бродіння -11, Ризьке – 42, Львівське -42, московське -42, Ленінградське – 90, Московське – 60 діб, темні сорти – Українське – 30, Мартовське – 30, Портер – 90, Оксамитове – 3-4 доби.
Зняття осаду та обробка апаратів після перекачування.
Після вперекачування пива насос зупиняють і вимикають. Апарат від’єднують з повітряною комунікацією і випускають з нього повітря, потім відкривають люк, знімають стакан і зливають осад, який утворився при освітленні пива.
Осад, який складається із дріжджів, зважених частинок білків, хмелевих смол і пива, збирають в невеликі збірники для відстоювання. Для утилізації пива осади необхідно пресувати на фільтрах; відфільтроване пиво використовувати разом з смарочним пивом. Все це пиво збирають в невеликі апарати, додають туди 10-12% об. Завитків. Після 5-6 діб бродіння направляють на фільтрацію і розлив з іншим пивом. Пресовані дріжджі з’єднують з товарними.
Після звільнення осаду лагерні апарати, пивопроводи миють холодною водою щітками, ополіскують, дезінфікують і знову ополіскують водою до повного видалення дезінфікуючих розчинів.
Відхилення при доброджуванні.
В’яле доброджування і його причини:
а) в молодому пиві немає або дуже мало зброджуваних цукрі
б) в молодому пиві достатньо зароджуваних цукрів, але дріжджі дуже слабкі
в) молоде пиво було дуже переохолоджене і освітлене в бродильному відділенні.
Ці причини можна виправити шляхом внесення в доброджуване пиво завитків ( 5%), тобто пиво з бродильного віділення на початкові стадії утворення низьких завитків, яке містить велику кількість зароджуваних цукрі і активих брунькуючи дріжджів.
Погане освітлення пива при доброджування залежить від різних причин: склад сусла( погано розчинний солод і перехід у сусло високомолекулярних білків, погане оцукрювання і перехід в сусло клейстеризованого крохмалю), наявність пиловидних пластівців, сторонній дріжджів і бактерій. Виправити це можна шляхом додавання ферментних препаратів(цитолітичний і пектолітичний) в кількості 0,5 г на 1 дал пива або додавання завитків, або освітлюючі речовини ( танін, кізельгур).
Можливе нарощування кислотності пива при доброджу ванні, що являється тільки результатом розвитку кислото утворюючих бактерій. Якщо наростання лежить в межах норми, то можна різко охолодити пиво. Якщо спостерігається швидке наростання кислотності – пастеризація пива на пластинчатих пастеризаторах, охолодження, фільтрація і повернення фільтрованого пастеризованого пива в нові лагерні апарати з наступним внесенням завитків і новим доброджванням.