Борщ, який готують на бульйоні з додаванням картоплі та квасолі, подають з м’ясними фрикадельками
А. полтавський; Б. флотський; В. український; Г. сибірський.
36. Дані супи являють собою густу протерту масу з консистенцією вершків:
А. холодні; Б. супи-пюре; В. молочні; Г. прозорі.
37.Такі рецептурні компоненти як солоні огірки, каперси, маслини, лимон забезпечують специфічний гострий смак наступних супів:
А. розсольників; Б. борщів; В. щів; Г. солянок.
Тема 4. Технологія холодних страв та закусок
38. Які бутерброди готують з використанням чорного хліба:
А. відкриті зі шпигом чи оселедцем або кількою;
Б. відкриті з копченостями, ковбасою;
В. закриті з різними продуктами;
Г. канапе.
39. Які холодні страви та закуски відпускають у фужерах чи мілких широких бокалах:
А. ікра кабачкова; Б. вінегрети; В. коктейль-салати; Г. холодці
40. Для приготування яких бутербродів використовують декілька шматочків хліба:
А. відкриті зі шпигом чи оселедцем або кількою;
Б. відкриті з копченостями, ковбасою;
В. закриті з різними продуктами;
Г. канапе.
41. Які бутерброди називають закусочними:
А. відкриті зі шпигом чи оселедцем або кількою;
Б. відкриті з копченостями, ковбасою;
В. закриті з різними продуктами;
Г. канапе.
42. Які із представлених холодних страв і закусок відпускають із соусом хрін:
А. ікра кабачкова; Б. вінегрети; В. коктейль-салати; Г. холодці.
43. Які із представлених холодних страв і закусок відносяться до холодних страв і закусок з овочів та грибів:
А. ікра кабачкова; Б. вінегрети; В. коктейль-салати; Г. холодці.
44. Тартинки відносять до наступного типу бутербродів:
А. гарячих;Б. коктейльних; В. закусочних; Г. тортових.
45. Дані бутерброди готують на пшеничному або житньому хлібові масою 80-100 грамів із набором гастрономічних продуктів або кулінарних виробів у кількості 3..5 найменувань:
А. гарячі;Б. коктейльні; В. асорті; Г. тортових.
46. Бенкетна закуска з листкового тіста, яка заповнюється ікрою осетрових або лососевих порід риб, солоною рибою (сьомгою, кетою), м’якоттю вареної птиці, шинкою:
А. воловани;Б. тарталетки; В. канапе; Г. тартинки.
47. Бенкетна закуска зі здобного тіста, яка заповнюється печіночним паштетом, шинкою, язиком, крабами, кальмарами та іншими морепродуктами:
А. воловани;Б. тарталетки; В. канапе; Г. тартинки.
48. Салати з овочів служать джерелом:
А. вітамінів, мінеральних речовин, баластних речовин;
Б. повноцінного білку, поліненасичених жирних кислот;
В. повноцінного білку, полісахаридів;
Г. мінеральних речовин та моноцукрів.
49. Наступні салати відпускають у фужерах або мілких широких бокалах невеликими порціями:
А. вінегрети; Б. салати-коктейлі; В. салати зі свіжих овочів; Г. фруктові салати.
50. В теплу пору року, з травня по вересень, забороняється виготовлення та реалізація наступної продукції:
А. холодців;Б. вінегретів; В.салатів зі свіжих овочів; Г. бутербродів.
51. Найпоширеніший соус, що використовується для приготування холодних страв:
А. майонез;Б. молочний; В. сметанний; Г. сухарний.
52. На рослинній олії з додаванням у різних комбінаціях оцту, лимонного соку або лимонної кислоти, яєчних жовтків, цукру, гірчиці, перцю, солі та інших компонентів готують наступну складову холодних закусок:
А. гарніри; Б. заправки до закусок; В. соус хрін; Г. фарш.
Тема 5. Технологія солодких страв та напоїв
53. Які солодкі страви відносяться до жельованих:
А. суфле, шарлотка, гур’євська каша;
Б. кисіль, желе, муси, самбуки, креми;
В. желе, яблука печені;
Г. компоти, пудинги, яблука смажені.
54. Які солодкі страви відпускають зі збитими вершками:
А. десертні салати, чорнослив, суниця; Б. яблука (груші) у сиропі, киселі, парфе;
В. киселі; Г. самбуки.
55. Які солодкі страви відпускають гарячими:
А. суфле, шарлотка, гур’євська каша;
Б. кисіль, желе, муси, самбуки, креми;
В. желе, яблука печені;
Г. компоти, пудинги, яблука смажені.
56. Які солодкі страви готують різної густини:
А. десертні салати, чорнослив, суниця;
Б. яблука (груші) у сиропі, киселі, парфе;
В. киселі;
Г. самбуки.
57. Який напій на основі кави відпускають з морозивом:
А. кава по-східному; Б. кава по-віденьськи; В. кава по-варшавськи; Г. кава глясе.
58. Які солодкі страви готують з використанням плодів та ягід, які містять пектинові речовини:
А. десертні салати, чорнослив, суниця; Б. яблука (груші) у сиропі, киселі, парфе;
В. киселі; Г. самбуки.
59. Дана солодка страва готується з одного виду або суміші свіжих, а також консервованих різними способами плодів та ягід, свіжих баштанних культур та цитрусових:
А. кисіль; Б. компот; В. самбук; Г. шарлотка.
60. До групи жельованих солодких страв відносять наступні:
А. желе, муси, самбуки, креми, киселі;
Б. компоти, фрукти в сиропі, яблука запечені;
В. свіжі та заморожені плоди та ягоди порціями, компоти;
Г. шарлотки, пудинги, яблука в тісті.
61. В наступній солодкій страві з драглистою структурою драглеутворюючою речовиною є пшеничний крохмаль або желатин:
А. кисіль; Б. мус; В. самбук; Г. крем.
62. Концентрація желатину для достатньої міцності драглів солодких страв із драглистою структурою повинна складати:
А. 12-15 %;Б. 2,7-3 %;В. 15-20 %; Г. 0,5-1 %.
63. Збите желе являє собою наступна солодка страва:
А. кисіль; Б. мус; В. самбук; Г. крем.
64. Дана солодка страва готується з використанням плодового пюре, яєчного білку та цукру, шляхом збивання суміші:
А. кисіль; Б. мус;В. самбук; Г. крем.
65. Солодка страва, в технології приготування якої використовується яєчно-молочна суміш та високо жирні вершки або сметана:
А. кисіль; Б. мус;В. самбук; Г. крем.
66. Для приготування прозорих киселів використовують як загусник:
А. кукурудзяний крохмаль;Б. картопляний крохмаль;В. агар; Г. карагенан.
67. Для приготування молочних киселів використовують як загусник:
А. кукурудзяний крохмаль;Б. картопляний крохмаль;В. агар; Г. карагенан.
68. Поверхню киселів посипають цукром-піском з метою:
А.покращення смакових властивостей;Б. перешкоджання утворення плівки на поверхні;
В. зниження втрати вітамінів;Г.збільшення виходу готової продукції.
Тема 6. Загальні відомості про тісто, випічні та оздоблювальні напівфабрикати
69. Який вид тіста готують з використанням механічного розпушування:
А. дріжджове; Б. пісочне; В. листкове; Г. бісквітне.
70. Який вид тіста являє собою пластично-в'язку структуру:
А. бісквітне; Б. шароване; В. заварне; Г. вафельне.
71. Який вид тіста готують з використанням хімічних розпушувачів:
А. дріжджове; Б. пісочне; В. листкове; Г. бісквітне.
72. Який вид тіста готують на основі борошна, лимонної кислоти, рідини, солі, меланжу, маргарину:
А. дріжджове; Б. пісочне; В. листкове; Г. бісквітне.
73. Для якого оздоблювального напівфабрикату готують цукровоагарний сироп, який збивають зі збитими яєчними білками:
А. желе; Б. суфле; В. помада; Г. креми.
74. Який вид тіста відноситься до пінних:
А. бісквітне; Б. шароване; В. заварне; Г. вафельне.
75. Сила пшеничного борошна залежить:
А. від кількості та якості клейковини; Б. від вмісту вологи в борошні;
В. від насичення борошна киснем; Г. від газоутворювальної здатності.
76. Даний спосіб розпушування використовують для приготування заварного та листкового тіста:
А. механічний; Б. хімічний; В. біохімічний; Г. мікробіологічний.
77. За структурою бісквітне тісто являє собою:
А. тверду піну; Б. в’язко-пластичну систему; В. суспензію; Г. емульсію.
78. Еластичну масу клейковини, яка набухла, формують наступні білки:
А. актин і міозин; Б. альбумін і глобулін; В. гліадин і глютенін; Г. казеїн та муцин.
79. Бездріжджове тісто рідкої консистенції призначене для виробництва:
А. бісквітів; Б. млинців та вафель; В. локшини; Г. профітролів.
80. Особливістю даного тістового напівфабрикату є утворення всередині виробів під час випікання великих порожнин, які заповнюються кремом або начинками:
А. листкового;Б. заварного;В. бісквітного; Г. пісочного.
81. Даний вид тіста готують без використання борошна:
А. мигдалеве;Б. білково-повітряне;В.листкове; Г. пряничне.
82. Креми Шарлот та Глясе відносять до:
А. масляних;Б. білкових;В. заварних;Г. вершкових.
83. Інвертний сироп, що використовується в технології кондитерської продукції, виконує наступну роль:
А. антикристалізатора; Б. антиоксиданту; В. смакового компоненту; Г. компоненту оздоблення.
Тема 7. Технологія борошняних кондитерських виробів з дріжджового тіста
84. Які кулінарні вироби відносяться до борошняних страв:
А. галушки, локшина домашня, грінки, профітролі;
Б. пельмені, вареники, манти, млинці, млинчики;
В. пиріжки, пончики, чебуреки, ватрушки;
Г. галушки, пельмені, пончики, млинці.
85. Який вид тіста готують з використанням біохімічних розпушувачів:
А. дріжджове; Б. пісочне; В. листкове; Г. бісквітне.
86. Дріжджове тісто можна приготувати наступними способами:
А. з підігрівом і без підігріву; Б. опарним і безопарним; В. із заварюванням і без заварювання; Г. збиванням.
87. Для виробів із великою кількістю здоби застосовують наступний спосіб приготування дріжджового тіста:
А. без підігріву; Б. опарний; В. безопарний; Г. з підігрівом.
88. Для виробів із невеликою кількістю здоби застосовують наступний спосіб приготування дріжджового тіста:
А. без підігріву; Б. опарний; В. безопарний; Г. з підігрівом.
89. Спосіб приготування дріжджового тіста, під час якого з усієї сировини замішується тісто, що підлягає бродінню:
А. без підігріву; Б. опарний; В. безопарний; Г. із підігрівом.
90. Дріжджове тісто, що готується безопарним способом, напіврідкої консистенції призначене для виробництва:
А. млинців;Б. оладків;В.пиріжків;Г. кулеб’як.
91. Дріжджове тісто, що готується безопарним способом, рідкої консистенції призначене для виробництва:
А. млинців;Б. оладків;В.пиріжків;Г. кулеб’як.
92. Дані вироби з дріжджового тіста, що можуть вироблятися відкритими, напіввідкритими та закритими:
А. млинці;Б. оладки;В. пироги;Г. кулеб’яки.
93. Дані вироби з дріжджового тіста, що готують безопарним способом з тіста слабкої консистенції, формують у вигляді кілець або кульок та обсмажують в жирові, при подачі посипають цукровою пудрою:
А. млинці;Б. оладки;В. пончики;Г. кулеб’яки.
94. Дані вироби готуються з опарного тіста, що розкатується в пласт товщиною 1 см і шириною 18-20 см, на середину якого кладуть фарш, краї тіста з’єднуються над фаршем та защипуються:
А. млинці;Б. оладки;В. пироги;Г. кулеб’яки.
95. Дані вироби готують із опарного тіста, яке формують у вигляді невеликих кульок, в середині роблять невелике заглиблення та заповнюють начинкою з сиру кисломолочного за допомогою кондитерського мішку:
А. млинці;Б. ватрушки;В. пироги;Г. кулеб’яки.
96. Дані вироби готуються з опарного дріжджового тіста, розділення виконують у вигляді плюшок, устриць, батончиків тощо:
А. млинці;Б. ватрушки;В. здоба звичайна;Г. кулеб’яки.
97. Операція ділення дріжджового тіста на шматки заданої маси:
А. формування; Б. розділення; В. обминання; Г. округлення.
98. Вироби з дріжджового тіста у формі «човника», які защипуються таким чином, щоб серединка залишилас відкритою:
А. млинці;Б. ватрушки;В. розтягаї;Г. кулеб’яки.
Тема 8. Технологія борошняних кондитерських виробів із листкового та бісквітного тіста.
99. Даний вид тіста використовують під час приготування морозива «Сюрприз»:
А. дріжджове; Б. бісквітне; В. пісочне; Г. вафельне.
100. Даний вид тістового напівфабрикату готують холодним способом та з підігрівом:
А. масляний бісквіт; Б. бісквіт основний; В. буше; Г. бісквіт для рулетів.
101. Бісквітний напівфабрикат, що використовується у виробництві кексів:
А. масляний бісквіт; Б. бісквіт основний; В. буше; Г. бісквіт для рулетів.
102. Бісквіт, що відсаджують у формі круглих коржиків:
А. масляний бісквіт; Б. бісквіт основний; В. буше; Г. бісквіт для рулетів.
103. Співвідношення рецептурних компонентів, що входять до бісквітного тіста: борошно з крохмалем: цукор:яйця складає:
А. 1:1:1; Б. 1:0,5:1; В. 1:1:1,7; Г. 0,5:1:0,5.
104. Тривалість замішування бісквітного тіста після введення борошна:
А. 15 хв.; Б. 1,5 хв.; В. 15 с.; Г. 20 хв.
105. Для зниження вмісту клейковини в борошні під час виробництва бісквітного тіста використовують:
А. пшеничний крохмаль; Б. вуглекислий амоній;В.рафінадну пудру;Г. ванілін.
106. Даний вид бісквітного напівфабрикату випікають на листах, виливаючи шаром не вищу 10 мм:
А. масляний бісквіт; Б. бісквіт основний; В. буше; Г. бісквіт для рулетів.
107. Використання пневматичних збивальних машин під час виробництва бісквітного тіста сприяє:
А. скороченню часу збивання до 8-10 хв.;Б. збільшенню часу збивання до 5 хв.;
В. інтенсивності утворення піни; Г. покращенню стійкості піни.
108. Для даного виду бісквітного напівфабрикату використовують для розпушування також гідрокарбонат амонію:
А. масляний бісквіт; Б. бісквіт основний; В. буше; Г. бісквіт для рулетів.
Тема 9. Технологія борошняних кондитерських виробів із заварного, пісочного та інших видів тіста.
109. Даний вид тістового напівфабрикату використовують для подачі холодних та гарячих закусок, що випікають у формі стаканчиків:
А. воловани;Б. крутони;В. тарталетки; Г. тартинки.