ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА
ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО
 |
 |  | ||
Товарознавча характеристика сировини
Для приготування хлібу та хлібобулочних виробів використовують різну основну та допоміжну сировину. Основною сировиною для приготування хлібу пшеничного є: борошно, сіль, олія рослинна та допоміжні –розпушувачі (дріжджі).
Якість сировини, що надходить на виробництво, повинна відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації. 3береження якості харчових продуктів значною мірою залежить від виду i якості сировини, упакування i стану тари, транспортування і зберігання.
Для зберігання сировини повинні створюватися відповідні умови. Сухі продукти зберігають ,у спеціально обладнаних приміщеннях при температурі +14…17°С i відносній вологості повітря 60-65%, а продукти, що швидко псуються – у холодильних камерах при температурі +4…6°С i відносній вологості повітря 85-95%. Сировина, яка надходить у замороженому вигляді, зберігається при температурі –18…25°С.
При зберіганні продуктів важливо дотримуватися правил товарного сусідства. Забороняється зберігати в одному приміщенні продукти, що легко вбирають сторонні запахи (масло, борошно), i продукти з різким запахом (ароматичні речовини тощо).
Пшеничне борошно
В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.
Хлібопекарська якість пшеничного борошна визначається переважно такими його властивостями, як: газоутворююча здатністюь; можливість утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями; колір борошна і його здатність до потемніння у процесі виготовлення тіста.
Газоутворююча здатність борошна характеризується кількістю вуглекислого газу, що виділяється за певний період часу при бродінні тіста, замішаного з певної кількості борошна, води і дріжджів. Вона зумовлена вмістом у ньому власних цукрів та цукроутворюючою властивістю.
Відомо, що цукри в зерні розподіляються нерівномірно. У центральній частині (ендоспермі) зерна їх значно менше, ніж у зародку, оболонках та алейроновому шарі з прилеглим до нього зовнішнім шаром ендосперму. Тому чим менший вихід даного сорту борошна, тим менше в ньому часточок периферійних шарів зерна та цукрів. Загальний вміст у пшеничному борошні зброджувальних дріжджами цукрів, залежно від складу зерна і виходу борошна, становить 0,7 — 1,8 % сухої речовини у вигляді переважно сахарози.
Цукроутворююча здатність борошна — це властивість приготовленої з нього водно-борошнистої суміші утворювати за відповідної температури і за певний час певну кількість мальтози, яка зумовлює дію амілолітичних ферментів борошна на крохмаль. Вона залежить як від кількості амілолітичних ферментів (a-амілази), так і від розмірів, характеру складових частинок борошна та крохмальних зерен у цих частинках.
У нормальному, непророслому зерні міститься достатня кількість a-амілази, тому цукроутворююча здатність борошна з нього залежить від доступності дії ферментів на крохмаль, що міститься в борошні. Доступність («атакованість») борошна для дії ферментів залежить переважно від стану його часточок. Чим вони дрібніші і чим краще подрібнені, тим доступніші для дії на них a-амілази.
Встановлено, що в газоутворенні, що відбувається під час бродіння тіста, беруть участь як власні цукри борошна, так і ті, що утворюються в тісті. Однак власні цукри борошна відіграють важливу роль тільки на початку бродіння тіста, тоді як успіх хлібопечення зумовлюється газоутворенням наприкінці бродіння, під час розсто-ювання тіста та на початку випікання хліба.
Газоутворююча властивість борошна впливає на об'ємний вихід, пористість та колір хліба.
На процес виробництва хліба, крім газоутворюючої здатності, значною мірою впливають структурно-механічні властивості тіста.
Властивість борошна утворювати після замішування, в процесі бродіння, а також розстоювання тісто з певними структурно-механічними властивостями умовно називають силою борошна. Сильним вважається борошно, яке здатне поглинати при замішуванні тіста нормальної консистенції відносно велику кількість води.
Найбільше впливають на структурно-механічні властивості тіста білки зерна. Крім білків на структурно-механічні властивості тіста впливають вміст у борошні (у пшеничному — близько 70 %) і стан крохмалю. Чим більше в борошні крохмалю, тим менше білкових речовин, тим слабкіше борошно. З іншого боку, чим дрібніші крохмальні зерна, тим більша їх поверхня і тим більше води вони адсорбують при утворенні тіста.
На структурно-механічні властивості борошна впливають також ліпіди, які зміцнюють структуру білків.
Споживач, як правило, звертає увагу на колір м'якушки хліба із сортового пшеничного борошна, віддаючи перевагу хлібу із світлішою м'якушкою, колір якої залежить від кольору борошна. Колір борошна визначається кольором ендосперму зерна, з якого змелене борошно, а також кольором та кількістю в борошні периферійних часточок зерна.
Здатність борошна до потемніння під час переробки зумовлюється вмістом у ньому тирозину, при окисленні якого ферментом тиро-зиназою утворюються темнозабарвлені меланіни.
Важливим показником, який має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.
Сіль
Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5% до маси борошна.
Сіль додають у тісто для смаку та покращання його структурно-механічних властивостей. Вона дещо знижує активність протеолітичних ферментів, зменшує липкість тіста, під її дією зміцнюється клейковина. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. Тому при додаванні солі уповільнюються процеси спиртового і молочнокислого бродіння. Недосолене тісто має слабку консистенцію, пересолене - надмірно тугу, не розпушену.
Олії
В хлібопеченні застосовують головним чином соняшникову, кукурудзяну, бавовняну і гірчичну олії.
Жири й олії гальмують у тісті життєдіяльність мікроорганізмів, поліненасичені жирні кислоти утворюють комплекси з білками і крохмалем, які суттєво впливають на фізичні властивості тіста, роблять його більш еластичним. Жири та олії сприяють довшому збереженню свіжості хліба, підвищують його калорійність.
У разі тривалого зберігання внаслідок складних хімічних і біохімічних процесів жири можуть згіркнути.
Дріжджі пресовані
У хлібопекарському виробництві для розпушення тіста використовують хлібопекарські пресовані дріжджі, які виготовляють спеціалізовані чи спиртові заводи, сушені дріжджі та дріжджове молоко.
Пресовані дріжджі застосовують у кількості від 0,5 до 5,0 кг на 100 кг борошна залежно від виду виробів.
Хлібопекарські дріжджі містять трипептид глютатіон, який у відновленій формі активує протеолітичні ферменти борошна. Особливо багато глютатіону є в сухих дріжджах. Кількість відновленого глютатіону збільшується в разі зберігання пресованих дріжджів при підвищеній температурі, а також при надмірно тривалому їх зберіганні.
У складі дріжджової клітини містяться вітаміни і комплекс ферментів, які обумовлюють всі функції життєдіяльності, в тому числі розмноження і бродіння.
У тісті дріжджі чутливі до підвищеної концентрації солі та цукрів, їх життєдіяльність пригнічують спирт і діоксид вуглецю тіста.
Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-30°С. Бродильна активність їх інтенсифікується при температурі 37-40°С, після чого різко зменшується. При температурі 45-50°С дріжджі припиняють життєдіяльність. Низька температура уповільнює життєдіяльність дріжджів, вони впадають у анабіоз (прихована життєдіяльність), в якому можуть зберігатися довго без псування. Після повільного відтавання заморожених дріжджів при температурі 6-8°С їх властивості майже не змінюються.
Дріжджі безпосередньо зброджують тільки прості цукри – в першу чергу глюкозу і фруктозу. Складні цукри (сахароза, мальтоза) попередньо перетворюються ферментами дріжджів у прості. Сахароза розкладається на глюкозу і фруктозу, а мальтоза – на дві молекули глюкози.
Хороші дріжджі мають високу бродильну активність, швидко зброджують цукри тіста, добре переносять високі концентрації солі та цукру в тісті, високостійкі під час зберігання. Комплексним показником їх якості є піднімальна сила. Вона обумовлюється активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння.
Вода
У хлібопекарському виробництві вода є одним із основних видів сировини. Використовується вона для технологічних цілей та господарських потреб. Залежно від виду виробів для приготування тіста витрачається від 35 до 70 кг води на кожні 100 кг борошна.
Хлібопекарські підприємства використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин, яка відповідає вимогам стандарту на питну воду. Згідно з вимогами вода має бути прозорою, безкольоровою, без сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних мікроорганізмів.
Вода є важливим технологічним компонентом біохімічних і колоїдних процесів у тісті. Завдяки полярності молекули води, вона виявляє активність у фізико-хімічних реакціях, що відбуваються у технологічному процесі.
Вода є середовищем, що забезпечує активність гідролітичних ферментативних процесів у виробництві хліба.
ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА
Тісто готують відповідно до рецептури і технологічної інструкції на певний вид виробів.
Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура разом з технологічною інструкцією є складовою нормативної документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировини та її витрати на 100 кг борошна.
Пшеничні сорти хлібних виробів готують на пресованих або рідких дріжджах, а також на пшеничних дріжджових молочнокислих заквасках.