Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою
Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають розчинені теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.
З підготовленого тіста формують кульки масою З0 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.
Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.
Для борщу: буряки – 150/200, капуста білоголова свіжа – 100/80, картопля – 213/160, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 21/16, цибуля ріпчаста – 36/30, часник – 4/3, томатне пюре – ЗО, борошно пшеничне – 6, сало шпик – 10,4/10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий – 20, цукор – 10, оцет 3 % – 10, перець солодкий – 27/20, бульйон – 700. Вихід борщу – 1000; для пампушок: борошно пшеничне – 80, вода – 35, цукор – 5, дріжджі – 2,5, олія – 2, яйця (для змащування) – 0,05 шт./2; маса напівфабрикату – 120; маса готового продукту 100 (4 шт. по 25 г);
для підливи: часник – 2,58/2, олія – 5, сіль – 1, вода – 25, маса підливи – ЗО. Вихід - 1000/100/30.
Борщ київський. У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку яловичини і варять до готовності. Буряки шаткують соломкою, додають проціджений бульйон з буряковим квасом, частиною томатного пюре, дрібно нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають решту томатного пюре і продовжують тушкувати 10-15 хв.
У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10-15 хв, потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-Ю хв. Додають тушковані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею, настоюють.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки грудинки яловичини, баранини, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.
Яловичина (грудинка) – 108/80, баранина (грудинка) – 110/78, маса готової яловичини – 50, баранини – 50; буряки – 113/90, капуста білоголова свіжа – 125/100, картопля – 133/100, квасоля – 30,2/20, яблука свіжі (кислих сортів) – 57/40, морква – 25/20, петрушка (корінь) – 20/15, селера (корінь) – 22/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25, томатне пюре – 50, цукор – 5, сало шпик – 10,4/10, квас буряковий – 200, бульйон або вода – 500. Вихід – 1000/100.
Борщ київський з грибами. У киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання – шатковану капусту і варять 20-25 хв. Потім додають варені шатковані гриби, квасолю з відваром, буряки тушковані з томатним пюре, буряковим квасом або кислотою лимонною, пасеровані з олією цибулю і коріння, пасероване борошно, розведене грибним бульйоном, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв.
Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.
Буряки – 113/90, капуста білоголова свіжа – 125/100, картопля – 133/100. гриби свіжі сушені – 8. Маса варених грибів – 16, квасоля – 40,4/40, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, олія – 25, томатне пюре – 50, борошно пшеничне – 5, цукор – 5, квас буряковий – 200 та грибний бульйон – 550 або кислота лимонна – 1 та грибний бульйон–750. Вихід –1000.
Борщ львівський (з сосисками). Буряки варять із шкірочкою. Наприкінці варіння додають оцет. Зварені буряки обчищають, нарізують соломкою, кладуть у сотейник, додають томатне пюре, розведене бульйоном і тушкують 5-7 хв.
У киплячий проціджений бульйон (кістковий або м'ясний) кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 20-25 хн, додають тушковані буряки, пасеровані, нарізані соломкою, цибулю, моркву, петрушку, сіль, цукор, лимонну кислоту, перець, лавровий лист і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар.
Перед подаванням у тарілку кладуть зварені й нарізані скибочками сосиски, наливають борід, кладуть сметану, зелень.
Буряки – 255/200, картопля – 200/150, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25, томатне пюре – 50, цукор – 5, оцет 3 % – 16, кислота лимонна – 1, бульйон або вода – 700, сосиски – 82/80. Вихід – 1000/80.
Борщ чернігівський.Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир, томатне пюре, кислоту лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують. Квасолю варять до готовності.
У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять 5-7 хв, потім додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв., квасолю з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати, нарізані часточками, тушковані буряки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Буряки – 113/90, капуста білоголова свіжа – 125/100, картопля – 133/100, кабачки – 60/40, помідори свіжі – 88/75, яблука свіжі (кислих сортів) – 57/40, квасоля – 20,2/20, морква 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25, томатне пюре – 25, кислота лимонна – 1, бульйон або вода – 700, сметана – 20. Вихід – 1000.
Борщ полтавський з галушками. Варять бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушкують до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю – півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре.
У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і варять 10-15 хв. додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настоюють 20 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10 х 10 або 15х15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.
Буряки – 150/120, капуста білоголова свіжа – 100/80, картопля – 213/160, морква – 25/20, петрушка (корінь) – 21/16, цибуля ріпчаста – 36/30, сало шпик – 10,4/10, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний – 10, томатне пюре – ЗО, цукор – б, оцет 3 % – 10, бульйон – 700; для галушок: борошно пшеничне або гречане – 60, яйця – 8, вода – 90, сіль – 2, маса готових галушок – 180. Вихід– 1000.
Борщок з вушками . Для страви треба приготувати буряковий квас і грибний відвар.
М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння, закладають нарізаний квашений буряк, сиру моркву, цибулю ріпчасту і варять протягом ЗО хв, потім додають перець чорний горошком, солять, вливають буряковий квас і грибний відвар і варять ще 20 хв. Борщок злегка охолоджують, проціджують, доводять до кипіння. Для вушок тісто замішують так само, як для вареників.
Для начинки: сушені гриби промивають, вимочують, відварюють, пропускають через м'ясорубку. Цибулю ріпчасту дрібно нарізану, пасерують на маргарині, змішують з підготовленими грибами, заправляють сіллю, перцем і охолоджують.
Готове тісто тонко розкачують (1-1,5 мм завтовшки), нарізують на квадратики (ЗО х 3О мм), на середину яких кладуть начинку, краї защипують у вигляді трикутників, а потім з'єднують два протилежних кінці так, щоб надати виробу трикутної форми вушка.
У киплячу підсолену воду кладуть вушка, варять до готовності (5-8 хв.), виймають шумівкою.
Перед подаванням у тарілку кладуть вушка, заливають готовим борщком, посипають зеленню. Можна подати зі сметаною (10 г на порцію).
Для квасу: буряк – 31, вода – 72, маса квашеного буряка – 25, маса готового квасу – 60; морква – 13/10, цибуля ріпчаста – 12/10, бульйон – 180, перець чорний горошком – 0,01, грибний відвар – 300, зелень –3/2;
для тіста: борошно пшеничне – 18, яйця – 0,5 шт., вода – 6, сіль – 0,25, маса тіста – 25;
для начинки: гриби білі сушені – 5, маса варених грибів – 10, цибуля ріпчаста – 24/20, перець чорний мелений – 0,01, маргарин – 5, маса начинки – 20, маса сирих вушок – 45, маса варених вушок – 50. Вихід – 300/50.
Борщ селянський. Буряки нарізують скибочками і тушкують з томатним пюре і квасом-сирівцем. Бульйон варять з баранини. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, варять 3-5 хв, додають капусту, нарізану шашками, варять 7-10 хв, потім тушковані з томатним пюре, квасом-сирівцем і жиром буряки, пасеровану моркву, петрушку (скибочками), цибулю ріпчасту (соломкою).. варену квасолю з відваром і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння додають нарізані часточками яблука (без серцевини), цукор, лавровий лист, перець горошком, заправляють товченим салом з сирою цибулею.
При подаванні у тарілку кладуть м'ясо баранини, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню.
Баранина – 114, буряки – 94/74,8, капуста білоголова свіжа – 110/85, картопля – 116/85, квасоля –28/27, яблука – 18/11, морква – 44/34, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста –36/30, сало топлене – 10, шпик – 20, цукор – 5, томатне пюре – 44, квас-сирівець – 100. Вихід – 1000.
Борщ волинський. Буряки варять з шкірочкою з додаванням кислоти, обчищають, нарізують соломкою. У киплячий проціджений бульйон кладуть шатковану капусту й буряки, варять 15-20 хв, додають часточки свіжих томатів, пасеровані цибулю, коріння, сіль, спеції і варять 5-7 хв до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки м'яса яловичини, наливають борщ, додають сметану й дрібно посічену зелень.
Буряки – 119, маса варених обчищених буряків – 90, капуста білоголова свіжа – 375/300, томати свіжі – 176/150, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25, кислота лимонна – 1, вода або бульйон – 700. Вихід - 1000.
Борщ волинський з грибами. Борщ варять на грибному відварі так само, як борщ Волинський, але без томатів. За 5-7 хв до кінця варіння додають варені шатковані гриби.
Буряки – 119, маса варених обчищених буряків – 90, капуста білоголова свіжа – 375/300, гриби білі сушені – 8, маса варених грибів – 16, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25, квас буряковий – 200 та відвар грибний – 550 або лимонна кислота – 1 та відвар грибний – 750. Вихід - 1000.
Борщ з баклажанами. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, кладуть у сотейник, додають жир, томатне пюре, буряковий квас і тушкують до готовності.
У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають обчищені, нарізані часточками, картоплю і баклажани й варять 10-15 хв., потім кладуть тушковані буряки, нарізаний соломкою солодкий перець, нарізані часточками томати, пасеровані цибулю, моркву й петрушку, сіль, цукор, перець, лавровий лист і варять до готовності (5-7 хв). При подаванні посипають подрібненою зеленню.
Буряки – 113/90, капуста білоголова свіжа – 119/95, картопля – 125/95> баклажани – 45/38, томати свіжі – 47/40, перець солодкий – 20/15, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25, томатне пюре – 50, цукор – 5, квас буряковий – 200 та вода або бульйон – 550 чи кислота лимонна – 1 та вода або бульйон – 750. Вихід – 1000.
Борщ з квасолею. В киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану шашками капусту і варять 10-15 хв, потім нарізаний скибочками варений буряк, нарізані скибочками і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку (корінь). Варять 10 хв. Після цього додають зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції, оцет і варять 5-10 хв. Готовий борщ заправляють часником, розтертим з сіллю. Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану і зелень.
Буряки – 200/160, картопля – 107/80, капуста свіжа – 100/80, квасоля – 40, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40, Ь томатне пюре – ЗО, кулінарний жир – 20, цукор – 6, оцет – 16, бульйон р або вода – 800, часник 4/3. Вихід – 1000.
Борщ з грибами. Сирі нашатковані соломкою буряки тушкують з додаванням олії, томатного пюре і квасу-сирівцю або лимонної кислоти. Нарізанісоломкоюріпчасту цибулю і корінь петрушки пасерують з олією.
В киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть шатковану соломкою свіжу капусту і варять 20-25 хв. Потім додають нарізані соломкою варені гриби, тушкований буряк, пасеровані овочі, сіль, спеції, варять 5-7 хв.
Буряки – 113/90, капуста білоголова свіжа – 125/100, картопля – 200/150, гриби білі сушені – 8, маса варених грибів – 16, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40 або цибуля порей – 53/40, олія – 25, томатне пюре – ЗО, квас-сирівець – 200 та бульйон грибний – 600 або кислота лимонна – 1 та бульйон грибний – 800. Вихід –1000.
Борщ з грибами і чорносливом. Варять цей борщ на грибному бульйоні. Сирі нашатковані столові буряки тушкують з жиром, частиною томатного пюре і грибним бульйоном. Нарізані соломкою ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують З жиром, наприкінці додають решту томатного пюре і пасерують усе разом 10-15 хв. Чорнослив варять окремо до готовності, охолоджують і видаляють кісточки. В киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають нашатковану соломкою капусту, варять 10-15 хв, потім закладають тушковані буряки, пасеровані овочі з томатним пюре, розведену бульйоном борошняну пасеровку, нарізані соломкою варені гриби, відвар з чорносливу, солять, додають цукор, перець і варять 7-10 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть чорнослив, наливають борщ, посипають дрібно нарізаною зеленню.
Буряки – 200/160, капуста свіжа – 100/80, картопля – 107/80, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40, томатне пюре – ЗО, олія або смалець –20, борошно пшеничне – 4, цукор – 10, чорнослив – 40, маса вареного чорносливу – 60, гриби білі сушені – 8, маса варених грибів – 16, бульйон грибний – 750. Вихід – 1000.
Борщ флотський. Овочі нарізують скибочками, капусту – шашками, картоплю – кубиками. Бульйон варять з додаванням свинокопченостей.
У киплячий бульйон закладають свіжу капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, варять 10-15 хв., кладуть тушкований або варений буряк, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції.
Перед відпуском у тарілку кладуть нарізані свинокопченості (1-2 шматочки на порцію).
Короп (філе зі шкірою і реберними кістками) – 238/126, або карась річковий чи озерний (цілий з головою) – 214/178, або тріска (філе зі шкірою і реберними кістками) – 158/122, чи окунь морський (філе зі шкірою і реберними кістками) – 172/126, або минтай (філе зі шкірою без кісток) – 244/122, борошно пшеничне – б, олія – 6. Маса смаженої риби – 100. Вихід - 1000/100.
Борщ дніпровський. У киплячий рибний бульйон кладуть шатковані капусту та солодкий перець і варять до напівготовності. Потім додають нарізану часточками й обсмажену на олії картоплю, варену квасолю з відваром, тушковані з томатним пюре і кислотою буряки, пасеровані цибулю і моркву, рибні консерви, пасероване і розведене бульйоном борошно, солять і доводять до готовності, заправляють спеціями.
Буряки – 75/60, капуста білоголова свіжа – 100/80, картопля – 160/120, олія –15, перець солодкий – 20/15, квасоля – 20,2/20, морква – 50/40, цибуля ріпчаста – 36/30, олія –25, томатне пюре – ЗО, кислота лимонна – 0,3, борошно пшеничне – 5, бульйон – 800, консерви рибні – 103/100. Вихід - 1000/100.
Вимоги до якості борщів.
Капуста має бути нарізана квадратиками (шашками) для борщів з квасолею, селянського, полтавського і флотського або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти – скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують. Зберігають борщі на мармітах не більше 2 год. Збільшення терміну реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності. Нарізані м'ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.
Якщо борщ не має малиново-червоного кольору, підфарбуйте його буряковим настоєм.
Капусняки
Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приготування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування. Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.
Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою і попередньо тушкують 1,5-2,5 год. з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.
Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу.
Капусняк звичайний. Зі свинини варять бульйон. Квашену капусту січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном.
У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до готовності (5-7 хв). Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з сирою цибулею, часником і зеленню. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану.
Капуста квашена – 286/200, картопля – 200/150, морква – 63/50, петрушка (корінь) – 53/40, цибуля ріпчаста – 60/50, борошно пшеничне – 5, жир тваринний топлений – 25, цукор – 5, сало шпик – 10,4/10, часник – 5, бульйон або вода – 800. Вихід – 1000.
Капусняк запорізький. Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть, додають трохи бульйону і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім гарячою (60-70 °С). Якщо пшоно має гіркість, його обшпарюють окропом, а воду зливають.
У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10-15хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10 хв до завершення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.
Капуста квашена – 286/200, пшоно – 15/15, картопля – 200/150, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 60/50, жир тваринний топлений харчовий – 25, сало шпик – 10,4/10, бульйон або вода – 700. Вихід – 1000.
Капусняк з грибами. Квашену шатковану капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до кипіння.
У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, шатковані й пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені шатковані гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності (5-7 хв.).
Перед подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки, кропу.
Капуста квашена – 286/200, картопля – 200/150, гриби білі сушені – 8, маса варених грибів –16, морква – 38/30, селера (корінь) – 22/15, пастернак (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, олія – 25, цукор – 5, бульйон грибний – 800. Вихід – 1000.
Капусняк львівський. Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра рубають на шматочки по 2-3шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворення рум'яної кірочки.
У киплячий бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, обсмажені ребра і варять до розм'якшення квасолі, потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном пасероване борошно, цукор, варять до готовності 10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником.
Перед подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра, наливають капусняк, посипають зеленню.
Свинина (грудинка) – 118/112, маса вареної свинини – 80, капуста квашена – 229/160, жир тваринний топлений харчовий – 20, квасоля – 81/80, цибуля ріпчаста – 71/60, морква – 75/60, петрушка (корінь) – 53/40, борошно пшеничне – б, часник – 5,1/4, цукор – 6, бульйон або вода – 820. Вихід - 1000/80.