Вимоги до якості капусняків
Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'яка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність.
До подавання відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 год.
Розсольники
Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того в рецептуру входить цибуля (ріпчаста, порей) і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури розсольників входять також картопля, крупи, капуста, щавель,
Солоні огірки нарізують соломкою або ромбиками. Огірки, які мають грубу шкірку, обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки нарізують і припускають 10-15 хв. у бульйоні, воді або відварі, приготовленому з шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізують брусочками або часточками, коріння – скибочками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.
Рис, перлову та пшеничну крупи спочатку промивають теплою (40-50 °С), а потім гарячою водою (60-70 °С). Перлову крупу варять 1 год., потім промивають гарячою водою кілька разів, щоб розсольник не потемнів. Пшеничні крупи розпарюють (кладуть в окріп і витримують 30-40 хв.) або варять майже до готовності.
Подають розсольники (крім тих, які приготовлені з рибними продуктами) із сметаною, посипають зеленню кропу і петрушки.
До розсольників на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, а на рибному – пиріжки з рибою.
Розсольник домашній (зкапустою). У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв., кладуть пасеровані овочі і припущені огірки, варять 7-10 хв. Заправляють розсольник процідженим і кип'яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.
Капуста свіжа – 100/80, картопля – 240/180, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 80/40, селера (корінь) – 29/20, цибуля ріпчаста – 48/40, цибуля-порей – 53/40, огірки солоні – 67/60, маргарин столовий – 20, бульйон або вода – 750. Вихід – 1000.
Розсольник з крупами. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені крупи (перлову, пшеничну, рис, вівсяну), доводять до кипіння, додають картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, доливають розсіл, солять за смаком і варять до готовності. Розсольник можна приготувати без томатного пюре.
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або нирки, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.
Картопля – 400/300, крупи (перлова, пшенична, рис, вівсяна) – ЗО/ЗО, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 24/20, цибуля-порей – 26/20, огірки солоні – 67/60, томатне пюре – ЗО, маргарин столовий – 20, бульйон або вода – 700. Вихід – 1000.
Розсольник по-домашньому (з квасолею або горохом). У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю і варять 15-20 хв., додають варену квасолю або горох, припущені огірки без шкірочки і насіння, нарізані скибочками, пасеровані цибулю й коріння, розведене бульйоном пасероване борошно і варять 5-7 хв., додають сіль, спеції. Можна подавати з вареним серцем та сметаною. Посипають зеленню. Картопля – 267/200, квасоля або горох – 15, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 93/70, селера (корінь) – 22/15, цибуля ріпчаста –48/40, огірки солоні – 167/100, борошно пшеничне – 10, жир тваринний топлений – 25, бульйон або вода – 750, серце – 196/166, маса вареного серця – 100, Вихід – 1000/100.
Огірочник по-домашньому. Підготовлене яловиче або свиняче серце заливають кип'ятком, варять на малому вогні до готовності, охолоджують, нарізують тонкими скибочками, заливають бульйоном і зберігають у закритому посуді на холоді. Коріння й цибулю нарізують невеликими кубиками, пасерують на жирі. Солоні огірки, обчищені від шкірки і без насіння, нарізують дрібними кубиками і припускають в огірковому розсолі. Огірки з тонкою шкіркою і дрібними зернами використовують необчищеними.
У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану великими кубиками картоплю і варять до напівготовності. Потім додають припущені огірки, пасеровані коріння й цибулю, пасероване борошно, розведене холодним бульйоном, нарізаний шпинат або салат і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння додають за смаком проціджений огірковий розсіл, сіль, спеції.
Перед подаванням у тарілку кладуть варене серце, нарізане скибочками, наливають огірочник, додають сметану, посипають подрібненою зеленню.
Картопля – 213/160, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 40/30, селера (корінь) – 15/10, цибуля ріпчаста – 48/40, огірки солоні – 50/40, шпинат – 50/40 або салат – 56/40, борошно –10, жир тваринний топлений харчовий – 20, бульйон або вода – 800. Серце – 196/166, маса готового серця–100. Вихід –1000/100.