Вимоги до якості розсольників
На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки, нарізані соломкою або ромбиками, або кубиками, картопля – брусочками або часточками, коріння – скибочками або соломкою, цибуля – кубиками або соломкою, зберігають форму нарізування. Консистенція овочів м'яка, огірків – злегка хрумка. У розсольнику з крупою – крупа добре розварена. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солений; запах властивий розсольникові з ароматом спецій. Зберігають розсольники не більше 2 год. на мармітах.
Юшки (супи)
Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готуються переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів. У
Свіжі овочі для картопляних юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються. Так, для юшок з макаронними виробами картоплю нарізують брусочками, коріння і цибулю – соломкою; для юшок з крупами і бобовими – кубиками, часточками, капусту – шашками. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, закладають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Перлові крупи попередньо відварюють до напівготовності і промивають. Макарони кладуть у бульйон за 15-20 хв. перед картоплею, локшину – одночасно з нею, а вермішель – через 5-8 хв. Замість томатного пюре краще використовувати свіжі томати.
Подають з м'ясними продуктами, рибою, грибами, посипають зеленню.
Юшка картопляна. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, варять до готовності (12-15 хв.). За 5-7 хв. до закінчення варіння додають спеції і сіль. Юшку можна готувати без томатного пюре. Вона буде смачнішою, якщо замість томатного пюре використати свіжі томати.
Цю юшку найкраще готувати з рибою і рибними продуктами. Якщо готують юшку з грибами, варені гриби нарізують скибочками або соломкою, злегка обсмажують і кладуть разом з пасерованими овочами
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або рибу, наливають юшку, посипають зеленню.
Картопля – 600/450, морква – 25/20, ріпа – 40/30, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 24/20, цибуля-порей – 26/20, томатне пюре – 10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий –10, бульйон або вода – 700. Вихід – 1000.
Юшка рибна херсонська. З дрібної риби і рибних харчових відходів варять бульйон з додаванням спецій. Готовий бульйон проціджують і доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, дрібно нарізані цибулю й петрушку, варять 5-10 хв. Потім додають порціонні шматочки риби, пасероване на маслі вершковому томатне пюре, сіль, спеції і варять ще 10-15 хв. Юшку заправляють салом, товченим з часником.
Перед подаванням у тарілку кладуть порціонний шматочок риби, наливають юшку, посипають подрібненою зеленню.
Картопля – 400/300, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 60/50, томатне пюре – 40, масло вершкове – 15, сало шпик – 15,6/15, часник – 5/4, бульйон рибний – 700; судак (філе зі шкірою і реберними кістками) – 160/88, або щука, крім морської (філе зі шкірою і реберними кістками) – 248/126, або тріска, потрошена без голови (філе зі шкірою і реберними кістками) – 158/122, чи минтай (філе зі шкірою без кісток) – 248/124, або короп (філе із шкірою і реберними кістками) – 238/126, маса готового судака – 70, маса готової риби (крім судака) – 100. Вихід – 1000/70 або 1000/100.
Юшка картопляна з кабачками. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, парять 10-15 хв., додають нарізані часточками кабачки, томати, нарізані скибочками і пасеровані цибулю, моркву, петрушку. За 3-5 хв до закінчення варіння додають розведене бульйоном пасероване борошно, сіль, спеції. Перед подаванням юшку наливають у тарілку і посипають зеленню.
Картопля – 267/200, кабачки – 125/100, томати свіжі – 118/100, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений – 20, борошно пшеничне – 5, бульйон або вода – 700. Вихід – 1000.
Юшка селянська. Картоплю нарізують кубиками, свіжу білоголову капусту – шашками, томати – часточками, біле коріння й моркву – кружальцями або скибочками, цибулю – часточками. Цибулю й коріння пасерують.
Варять м'ясо-кістковий бульйон. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають капусту, варять 10-15 хв. Потім кладуть пасеровані цибулю і коріння, свіжі томати, варять 5-7 хв, додають сіль, спеції, доводять до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають юшку, додають сметану, посипають зеленню.
Картопля – 187/140, капуста білоголова свіжа – 225/180, томати свіжі – 141/120, морква – 60/48, петрушка (корінь) – 21/16, селера (корінь) – 13/9, цибуля ріпчаста – 31/26, жир тваринний топлений харчовий – 20, бульйон – 800. яловичина (грудинка, крайка, лопаткова частина) – 152/112 або свинина (лопаткова, шийна частина, грудинка) – 136/116, маса готового м'яса – 70. Вихід – 1000/70.
Юшка селянська з крупами. Картоплю нарізують кубиками, моркву, петрушку – скибочками, кружальцями, капусту – шашками, цибулю – часточками. Коріння і цибулю пасерують.
Крупу перлову, ячну, вівсяну промивають спочатку в теплій (40-50 °С), а потім у гарячій воді (60-70 °С), кладуть у киплячу воду (3 л на 1 кг) і варять до напівготовності, воду зливають.
Рис, пшоно промивають теплою і гарячою водою. Пшоно обшпарюють окропом. У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть підготовлену крупу, картоплю, свіжу білоголову капусту і варять 10-15 хв. Додають пасеровані овочі і томатне пюре або томати. Рис чи пшоно закладають одночасно з овочами. Пластівці вівсяні Геркулес засипають за 15-20 хв. до готовності юшки. За 5-7 хв. до закінчення варіння юшку заправляють сіллю, спеціями.
Подають із сметаною, посипають подрібненою зеленню.
Капуста білоголова свіжа – 200/160, картопля – 107/80, крупа перлова, рис, вівсяна, пшенична – 40 або пшоно – 35, ріпа – 40/30, морква – 25/ 20, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40, томатне пюре – 20 або томати 44/37, жир – 20, бульйон для круп: пшона, пластівців вівсяних Геркулес – 750, інших круп – 800. Вихід – 1000.
Юшка столична. Варені м'ясопродукти (яловичину, свинину, кури, рулет ленінградський або ростовський) нарізують дрібними кубиками. Цвітну капусту розбирають на суцвіття. Нарізані дрібними кубиками ріпчасту цибулю, моркву, петрушку (корінь) пасерують на вершковому маслі.
У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 7-10 хв., додають підготовлену цвітну капусту, варять 10-15 хв., закладають зелений горошок, пасеровані овочі, підготовлені м'ясопродукти, солять, додають спеції і варять 3-5 хв.
Картопля – 160/120, капуста цвітна – 115/60, горошок зелений консервований – 62/40, морква – 31/25, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, масло вершкове – 20, бульйон – 800. Набір м'ясопродуктів: яловичина (лопаткова частина, грудинка) – 66/48, свинина (лопаткова частина, грудинка) – 58/50, кури – 114/78, рулет (ленінградський, ростовський та ін.) – 32/30, маса готової яловичини – ЗО, маса готової свинини – ЗО, маса готових курей – ЗО, маса готового набору – 120. Вихід - 1000/120.
Юшка картопляна з крупою. Картоплю нарізують великими кубиками або часточками, моркву, петрушку – маленькими кубиками, цибулю дрібно січуть. Цибулю і коріння пасерують.
Крупи (крім манної і полтавської) перебирають, промивають теплою водою (40-50 °С), потім гарячою (60-70 °С), пшоно обшпарюють окропом, перлову крупу відварюють до напівготовності й промивають, манну просіюють.
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу (крім манної), варять 10 хв., додають картоплю, варять 10-15 хв., потім пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-7 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції.
Якщо варять юшку з манною крупою, то її засипають за 5-7 хв. до закінчення варіння.
Юшку з перловою крупою можна приготувати з рибою. Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають зеленню.
Картопля – 427/320, крупа перлова, вівсяна, пшенична – 40 або рис, пшоно, пластівці Геркулес – 20, або манна крупа – ЗО, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40 або цибуля-порей – 26/20, кулінарний жир – 10, бульйон або вода для круп пшеничної, вівсяної, перлової – 700, для інших круп – 750. Вихід – 1000.
Юшка мисливська. З оброблених курячих потрухів (шиї, крилець, шлунків, серця) варять бульйон з додаванням частини коріння. Готовий бульйон проціджують. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40-50 °С), потім обшпарюють окропом. Сало шпик нарізують кубиками, обсмажують на жирі, який утворився, пасерують нарізані дрібними кубиками цибулю, моркву й петрушку.
У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, підготовлене пшоно і варять 20-25 хв., потім додають пасеровані на салі коріння і цибулю, варять 5-7 хв., додають сіль, спеції і доводять до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть варені потрухи, наливають юшку, посипають подрібненою зеленню.
Оброблені потрухи– 188, маса варених потрухів – 150; картопля – 247/ 185, пшоно – 45, морква – 56/45, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 42/35 або цибуля зелена – 44/35, сало шпик – 26/25, бульйон або вода – 700. Вихід – 1000/150.
Юшка картопляна з бобовими. Цибулю дрібно січуть, картоплю нарізують великими кубиками, а моркву і петрушку – малими і пасерують.
Квасолю, горох, сочевицю перебирають, миють, замочують у холодній воді на5-8 год, потім варять у посуді з закритою кришкою до розм'якшення.
У киплячий бульйон (грибний, м'ясо-кістковий, кістковий або з птиці) кладуть бобові, доводять до кипіння, додають картоплю, через 5-7 хв. пасероване коріння та цибулю і варять до готовності. , Зелений горошок закладають разом з пасерованими овочами. За 5-7 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції.
Перед подаванням юшку наливають у тарілку, посипають подрібненою зеленню. Юшку картопляну з бобовими можна готувати з додаванням вермішелі або домашньої локшини.
Картопля – 333/250, квасоля або горох, або сочевиця – 101/100, або горошок зелений консервований – 154/100, цибуля ріпчаста – 48/40, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, кулінарний жир – 20 або маргарин – 24,2, бульйон або вода – 650, петрушка (зелень) – 8/6, лавровий лист – 0,04, перець горошком – 0,01, сіль – 8.
Вихід – 1000.
Юшка волинська з грибами. Грибний бульйон доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 15-20 хв., потім додають варені дрібно нарізані гриби, варену квасолю, пасеровану цибулю, сіль, спеції і варять 3-5 хв.
Якщо для юшки використовують свіжі гриби, то їх дрібно нарізують і варять разом із картоплею.
Картопля– 267/200, гриби білі свіжі – 28/21 або гриби білі сушені – 8, маса варених грибів – 16, квасоля – 91/90, цибуля ріпчаста – 48/40, олія – 10, бульйон грибний – 750. Вихід – 1000.
Юшка горохова з салом. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізують дрібними кубиками й пасерують на салі шпик. Наприкінці пасерування додають борошно й пасерують ще кілька хвилин.
Перебраний, промитий лущений або цілий (замочений у воді) горох варять 1 год. до розм'якшення, кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять 20-25 хв. Потім додають пасеровані овочі з борошном (їх попередньо розводять гороховим відваром) і варять 10 хв. За 5-7 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції.
Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають дрібно нарізаною зеленню.
Горох – 101/100, картопля – 267/200, морква – 63/50, петрушка (корінь) – 53/40, цибуля ріпчаста – 48/40, сало шпик – 26/25, борошно пшеничне – 5, бульйон або вода – 750. Вихід – 1000.
Юшка картопляна з макаронними виробами. Макароннівироби перебирають, макарони розламують так, щоб їх довжина становила 3-4 см.
Овочі нарізують відповідно до виду макаронних виробів: картоплю брусочками, коріння і цибулю – соломкою для юшок з макаронами, локшиною, вермішеллю; кубиками – для юшок з фігурними макаронними виробами. Юшку можна приготувати з куркою, яловичиною, м'ясними консервами, грибами.
У киплячий бульйон або воду кладуть макарони або локшину, варять 7-10 хв, додають картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. Вермішель або засипку для юшки слід класти після пасерованих овочів за 10-15 хв до закінчення варіння. Домашню локшину просіюють від борошна, засипають в окріп на відкидають на друшляк, дають стекти воді і закладають у юшку за 10-12 х готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, птицю або субпродукти, наливають юшку, посипають зеленню.
Картопля – 400/300, макарони, локшина, вермішель, фігурні макаронні вироби, локшина домашня – 40, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 24/20, цибуля-порей – 26/20, маргарин столовий – 10, бульйон або вода – 750. Вихід – 1000.
Юшка грибна з галушками. У киплячий грибний бульйон кладуть нарізані часточками картоплю, варять до напівготовності, додають галушки (напівфабрикат) і варять 10-15 хв. Потім кладуть шатковані варені гриби, пасеровані нарізані скибочками цибулю, моркву, петрушку, пастернак, варять 5-7 хв, додають сі спеції і варять 3-5 хв. Галушки готують так, як для борщу полтавського.
Перед подаванням у тарілку наливають юшку з галушками, посипають подрібненою зеленню.
Картопля – 267/200, гриби білі сушені – 8, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, пастернак (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/4 олія – 10,
для галушок: борошно пшеничне – 67, яйця – 9, сіль – 2, маса галушок – 176, бульйон грибний – 750. Вихід – 1000.
Юшки без картоплі готують на кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, грибному бульйонах, бульйоні з птиці, молоці. Гарнірами для цих юшок є макарони вироби, локшина домашня, різні крупи і бобові.
Юшки з бобовими рекомендується готувати з свининою, копченою корейкою, грудинкою, сирокопченим окостом. Овочі для юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються (так, як і для юшок картопляних). Моркву і цибулю пасерують.
Юшка з макаронними виробами. Послідовність закладання продуктів залежить від виду макаронних виробів.
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені макарони, доводять до кипіння і варять 10-15 хв., потім додають пасеровані овочі – цибулю, моркву, петрушку (корінь), томатне пюре і варять до готовності.
Локшину кладуть у юшку одночасно з пасерованими овочами. Якщо готують юшку з вермішеллю і фігурними виробами, у киплячий бульйон або воду додають пасеровані овочі, томат, доводять до кипіння і варять 5-8 хв., потім вермішель або фігурні вироби, варять до готовності. Юшку можна приготувати без томату.
За 3-5 хв. до закінчення варіння юшки додають сіль, спеції. Перед подаванням досипають дрібно нарізаною зеленню. Якщо юшку готують на грибному бульйоні, то варені гриби шаткують і обсмажують.
Макарони, вермішель, локшина, фігурні вироби – 80, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 24/20, цибуля-порей –26/20, кулінарний жир – 20, бульйон або вода – 950. Вихід – 1000.
Юшка – локшина домашня. Юшку готують на бульйонах із птиці, з потрухами, на грибному відварі. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізують соломкою і пасерують. Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв, відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.
У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хв., додають підготовлену домашню локшину, варять до готовності. За 5-7 хв. до закінчення варіння кладуть спеції і сіль. Якщо юшку готують на курячому бульйоні, спеції не додають.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню.
Приготування локшини. Воду з'єднують з яйцями, сіллю, перемішують, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають його на 20-30 хв. для набухання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і розкачують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Шари пересипають борошном, підсушують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізують на смужки 35-45 мм завширшки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.
Морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 24/20, цибуля-порей – 26/20, кулінарний жир – 20 або маргарин – 24,4, бульйон або вода – 900;
для локшини: борошно пшеничне – 70, борошно для підсипання – 4,8, яйця – 20, вода – сіль – 2, маса підсушеної локшини – 80, маса вареної локшини – 200. Вихід – 1000.
Юшка з бобовими. З свинячої копченої грудинки варять бульйон. Бобові перебирають, промивають, замочують у холодній воді (2-3 л на 1 кг) на 3-4 год., потім варять у цій воді без солі при закритій кришці до розм'якшення. Цибулю і коріння нарізують дрібними кубиками, пасерують.
У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі і варять 15-20 хв. За 5-7 хв. до закінчення варіння додають сіль, спеції.
Юшку з квасолею можна приготувати з томатним пюре і заправляти часником, розтертим з сіллю.
Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають зеленню. Окремо можна подати грінки.
Приготування грінок. Черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують кубиками і підсмажують у жаровій шафі.
Квасоля або горох – 141/140, або сочевиця – 162/160, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40, цибуля-порей – 26/20, кулінарний жир – 20 або маргарин – 24,4, чи грудинка копчена свиняча – 80/70, бульйон або вода – 800. Вихід – 1000.
Пересолену першу страву не розводьте водою, краще опустіть марлевий мішечок з вареним (без солі) рисом і прокип'ятіть.
Перші страви з бобовими особливо смачні, якщо їх варити на грибному бульйоні.
Юшка з крупами й томатом (крупник). Крупи перебирають, промивають кілька разів спочатку теплою, потім гарячою водою. Перлові крупи кладуть у киплячу воду, варять до напівготовності, знову промивають. Пшоно обшпарюють окропом.
У киплячий бульйон або воду закладають підготовлені крупи, за 10-15 хв. до готовності додають пасеровані овочі і томатне пюре. Юшку можна готувати без томатного пюре.
Перед подаванням юшку наливають у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню.
Крупи: рис, перлові – 80 або пшоно, вівсяні, пшеничні – 100, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40, томатне пюре – ЗО, кулінарний жир – 20 або маргарин – 24,4, бульйон або вода – 950. Вихід - 1000.
Юшка з рубця. Оброблений рубець згортають рулетом, перев'язують шпагатом. Кладуть у киплячу підсолену воду, додають моркву, цибулю, біле коріння і варять до готовності.
Варений рубець нарізують соломкою. Борошно та цибулю, нарізану соломкою, пасерують.
У м'ясний бульйон кладуть рубець, пасеровані борошно та цибулю, додають часник, кмин, сіль, спеції і доводять до кипіння.
При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.
Морква – 25/20, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 71/60, жир тваринний харчовий – 20, борошно пшеничне – 20, часник – 3/2, кмин – 1, перець червоний – 0,05, бульйон – 800, рубець – 192/182, маса готового рубця – 100. Вихід – 1000/100.
Вимоги до якості юшок.
Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.
Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі не розварені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.
Крупи та макаронні вироби добре набухли, не розварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м'яка.
Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки. Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв., усіх інших – не більше 2 год.
Кулеші
Куліш – страва, яка за способом приготування схожа на крупник, але переважно з пшоняних круп. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Звідси й інша його назва – польова каша. Пшоно промивали й засипали в окріп, для смаку додавали 1-2 картоплини, сіль, коріння, зелень по можливості. Готовий куліш затирали салом з цибулею і часником. Особливо смачним був куліш з салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибою. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно розварювалось повністю й утворювалася кашоподібна маса. Куліш готували переважно з пшоном, траплялося, що подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (південне Поділля). Іноді на правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватковий куліш) і на маслянці. Смачним вважався густий куліш.
Куліш пшоняний. Пшоно миють кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім обшпарюють окропом. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до виділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують.
У киплячий бульйон кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готовності, заправляють пасерованою на салі цибулею, солять і варять 3-5 хв. Куліш можна готувати з картоплею. У цьому випадку частину пшона замінюють картоплею.
Пшоно – 100, цибуля ріпчаста – 105/85, сало шпик – 25/20. Вихід1 – 1000.
Куліш з грибами. Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно і варять майже до готовності. За 3-5 хв. до закінчення варіння кладуть дрібно нарізані варені гриби, підсмажені на олії разом з дрібно нарізаною цибулею, сіль, спеції.
Картопля – 333/250, пшоно – 60, гриби білі сушені – 8, цибуля ріпчаста – 95/80, олія – 25, грибний відвар – 750. Вихід – 1000.
Куліш сіверський. Грудинку або лопаткову частину свинини рубають на невеликі шматочки і варять бульйон. Частину сала нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають печінку, нарізану дрібними кубиками, і обсмажують разом. Пшоно, обсмажені сало і печінку кладуть у бульйон і варять 15-20 хв., додають пасеровані на решті сала моркву та цибулю, спеції, сіль, варять 5-7 хв.
Пшоно – 83, морква – 16/13, цибуля ріпчаста – 56/47, сало шпик – 20,8/20, бульйон – 800. Свинина (лопаткова частина, грудинка) – 136/116, печінка яловича – 54/44, маса вареної свинини – 70, маса смаженої печінки – ЗО. Вихід – 1000/100.
Вимоги до якості кулешів.
Бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору. Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками. Пшоно розварене. Консистенція продуктів м'яка. Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.
Кулешики (пюреподібні супи)
Особливість кулешиків у тому, що їх готують у протертому (пюреподібному) вигляді. Тому у багатьох кухнях кулешики називають пюреподібними супами. В українській кухні кулешики готують в основному з гороху, круп, картоплі, грибів і овочів з додаванням інших продуктів. Кулешики широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.
Для приготування кулешиків продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з пасерованою цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в кулешики (крім кулешиків з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності як додатковий загусник використовують льєзон з жовтків і молока, який додають у кулешик, охолоджений до температури 55 °С. Кулешик заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції (рис. 119).
До кулешиків окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки.
До деяких кулешиків перед подаванням додають не подрібнений гарнір (15-20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу кулешику.
Для приготування овочевих протертих кулешиків використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інші овочі. Кулешик готують з одного або кількох видів овочів. Перед подаванням у тарілку кладуть частину не протертих овочів, наливають кулешик. Окремо подають грінки.
Кулешик з картоплі. Ріпчасту цибулю, моркву шаткують і пасерують на вершковому маслі. Картоплю заливають гарячою водою або бульйоном і варять до півготовності, додають петрушку (корінь), пасеровані овочі і варять до готовності. Зварені овочі протирають разом з відваром, додають розведену борошняну пасеровку, бульйон або відвар, кладуть сіль і варять 7-10хв..Кулешик заправляють льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.
Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану кубиками, або пасеровану, нарізану соломкою, цибулю-порей, і налити кулешик. Окремо подати грінки.
Картопля – 480/360, морква – 25/20,петрушка (корінь) – 13/10, цибуля
ріпчаста – 48/40; борошно пшеничне – 20, масло вершкове – 20, молоко – 150, яйця – 0,25 шт., бульйон – 750.Вихід - 1000.
Кулешик з різних овочів. Цибулю шаткують і пасерують. Ріпу, капусту білоголову шаткують і обшпарюють (окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю, нарізану часточками, варять окремо. Моркву і ріпу припускають з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, кладуть капусту, пасеровану цибулю і припускають до готовності.
Наприкінці припускання додають зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протирають (частину моркви, зеленого горошку, ріпи не протирають), додають розведену і проціджену борошняну пасеровку, розводять бульйоном або овочевим відваром до консистенції густих вершків, заправляють сіллю і варять 7-10 хв.. Охолоджений до температури 70 °С кулешик заправляють льєзоном і вершковим маслом.
Перед подаванням у тарілку кладуть зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і наливають кулешик. Окремо подають грінки.
Капуста свіжа – 100/80, картопля – 120/90, морква – 75/60, цибуля ріпчаста – 48/40, горошок зелений консервований – 31/10, борошно пшеничне – 20, масло вершкове – 20, молоко – 150, яйця – 0,25 шт., бульйон або вода – 750, Вихід – 1000.
Кулешик з перлової крупи або рису. Овочі шаткують, злегка пасерують і припускають. Підготовлені крупи кладуть у киплячий бульйон або воду (на 1 кг круп або рису 5 л бульйону), додають вершкове масло, закривають кришкою і варять при слабкому кипінні до готовності. Зварену крупу і припущені овочі протирають разом з відваром, розводять бульйоном до консистенції густих вершків, доводять до кипіння, охолоджують і заправляють льєзоном або гарячим молоком і вершковим маслом. Для гарніру окремо в м'ясному або курячому бульйоні варять розсипчастий рис або перлову крупу.
Перед подаванням у тарілку кладуть розсипчасту кашу, наливають кулешик. Окремо подають грінки.
Морква – 25/20, петрушка (корінь) – 13/13, цибуля ріпчаста – 24/20, крупа перлова – 80 або рис – 100, масло вершкове – 20, молоко – 150, яйця – 10, бульйон або вода – 750. Вихід – 1000.
Кулешик з бобових. Бобові замочують у воді на 5-8 год., заливають холодним без солі бульйоном або водою на 1-2 см вище рівня гороху або квасолі і варять до розм'якшення. При варінні слід доливати гарячу воду, оскільки вона швидко википає. Кладуть пасеровані овочі і варять до готовності. Масу протирають і змішують з розведеною і процідженою борошняною пасеровкою, додають сіль і кип'ятять. Заправляють вершковим маслом, гарячим молоком або вершками.
Перед подаванням у тарілку наливають кулешик, окремо подають грінки. Такий кулешик можна приготувати з копченою свинячою грудинкою або корейкою. Копчену грудинку або корейку варять, нарізують кубиками і кладуть у тарілку. Бульйон, який залишився, доливають у кулешик, коли бобові зваряться.
Морква – 25/20, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40, горох або квасоля – 141/140, борошно пшеничне – 20, масло вершкове – 20, бульйон або вода – 850. Вихід – 1000.
Кулешик з птиці. Заправлені тушки птиці варять до готовності з цибулею, морквою і петрушкою. Готову птицю виймають з бульйону, охолоджують і відокремлюють м'якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізують соломкою, заливають невеликою кількістю бульйону і кип'ятять. Решту м'якоті пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, протирають і розбавляють бульйоном, з'єднують з борошняною пасеровкою, розведеною бульйоном, додають сіль, доводять до кипіння і проварюють. Заправляють льєзоном.
Перед подаванням у тарілку кладуть філе птиці, нарізане соломкою, наливають кулешик, окремо подають грінки. Кулешик можна подавати з курячими кнелями. Курка – 218/150 або індичка – 204/150, або качка – 232/150, морква – 25/20, цибуля ріпчаста – 24/20, борошно пшеничне – 40, масло вершкове – 40, молоко – 150, яйця – 0,25 шт., вода – 800. Вихід – 1000.
Кулешик з печінки. Підготовлену печінку нарізують шматочками, злегка обсмажують на вершковому маслі разом з морквою, петрушкою і цибулею, вливають бульйон і тушкують до готовності.
Готові продукти пропускають через м'ясорубку з густою решіткою або протирають на протиральній машині. Протерту масу змішують з розведеною борошняною пасеровкою, розводять бульйоном, кладуть сіль і доводять до кипіння. Заправляють льєзоном і вершковим маслом.
Кулешик наливають у тарілку, окремо подають грінки.
Печінка яловича – 120/100 або теляча, бараняча, свиняча – 114/100, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 27/20, цибуля ріпчаста – 48/40, борошно пшеничне – 40, масло вершкове – 40, молоко – 150, яйця – 10, бульйон або вода – 600. Вихід – 1000.
Вимоги до якості кулешиків.
Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.
Прозорі бульйони
Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Смак бульйонів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.
Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 год., при більш тривалому зберіганні погіршується аромат, смак бульйонів – вони втрачають прозорість.
Щоб зварити прозорий бульйон, його спочатку треба довести до кипіння на сильному вогні, потім додати 2-3 рази по одній столовій ложці холодної води, кожного разу доводячи бульйон до кипіння. Варити до готовності при слабкому кипінні, періодично знімаючи з поверхні піну і жир.
Варіть м'ясні прозорі бульйони з ріпчастою цибулею, морквою, селерою, петрушкою, а рибний – з цибулею і зеленню петрушки.
Бульйон м'ясний прозорий. Для варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, у ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.
Є кілька способів приготування відтягування.
І спосіб (прояснення м'ясними продуктами і білками яєць). М'якоть нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м'ясорубці, заливають холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса), настоюють на холоді 1-2 год. До суміші можна додати сік, який витікає при розморожуванні м'яса, птиці, дичини, печінки, частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання розчинні білки переходять у воду. Наприкінці настоювання в суміш додають злегка збиті білки, сіль і добре перемішують.
У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50-60 °С, додають відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять тіри слабкому кипінні 1-1,5 год. Під час варіння розчинні білки відтяжки розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричинюють каламутність бульйону, і прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м'ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.
Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має недоліки: закладають цінні продукти; м'ясо після відтягування не використовують; довгий цикл приготування.
II спосіб (прояснення морквою і білками яєць). Обчищену моркву натирають на тертці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не збивають. Для прояснення 1000 г бульйону потрібно 100 г моркви (маса нетто), 0,2 шт. яйця. В охолоджений (нижче 70 °С) бульйон вводять приготовлену відтяжку, перемішують, додають підпечені моркву і цибулю, накривають казан кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають жир, піну і варять при слабкому кипінні 30 хв.. Потім бульйон настоюють ЗО хв., знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Запропонований склад відтяжки сприяє економії м'яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год, зниженню вартості готового бульйону у 8-10 разів. Якість бульйону при цьому вища.
Кістки харчові – 375, яловичина (котлетне м'ясо) для відтяжки – 149/110, яйця для відтяжки – 13, морква – 13/10, петрушка (корінь) – 11/8 або селера (корінь) – 12/8, цибуля ріпчаста – 12/10, вода – 1400. Вихід – 1000.
Додайте до бульйону трохи промитого лушпиння цибулі або відвару з нього – від цього він стане золотистим.
Бульйон з курки або індички прозорий. Прозорий бульйон з птиці варять з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40-60 хв. до готовності в бульйон кладуть підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
Можна також використати кістки птиці (200 г на 1000 г бульйону). Подрібнені кістки заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витримують 1-2 год. на холоді при температурі 5-7 °С, потім заправляють злегка збитим яєчним білком. Бульйон охолоджують до температури 50-60 °С, додають відтяжку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год, проціджують,
Кури – 260/179 або індички – 234/172, маса вареної птиці – 125, або кістки курей, індички – 625, яйця для відтяжки – 13, морква – 13/10, петрушка (корінь) – 11/3 або селера (корінь) – 12/8, цибуля ріпчаста – 10/8, вода - 1300. Вихід - 1000.
Бульйон рибний прозорий. Готують звичайний рибний бульйон. Відтяжку роблять тільки з білків яєць або з додаванням ікри щуки, судака. Ікру, яку дістають при розбиранні риби-дріб'язку, розтирають з невеликою кількістю води, щоб утворилась однорідна маса, додають дрібно нарізану цибулю, сіль розводять холодною водою у співвідношенні 1:4–5, перемішують.
В охолоджений до температури 50 °С бульйон вводять відтяжку, розмішують, додають корінь петрушки або селери і доводять до кипіння, знімають піну і варять при повільному кипінні 20-30 хв. Бульйон відстоюють і проціджують.
Риба дрібна (окунь, йорж) – 333 або рибні харчові відходи – 375, вода – 1300, яйця (білки) для відтяжки – 50, петрушка (корінь) – 11/8, цибуля ріпчаста – 30/25. Вихід – 1000.
Не доливайте воду в готовий рибний бульйон; навіть невелика кількість її надає бульйону водянистого смаку і знижує концентрацію.
Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супових мисках. Чашку слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір – грінки, пиріжки з різними начинками.
Перед подаванням бульйону разом з гарніром у тарілку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Норми відпускання бульйону на порцію 300 – 400 г.
Бульйон із грінками з сиром. Для грінок черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують скибочками 0,5-0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.
Перед подаванням у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон (300 г), окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки (40 г).
Бульйон прозорий м'ясний або з курки – 1000, для грінок: хліб пшеничний – 59,52, сир – 11,52, масло вершкове – 4. Вихід – 300/40. Бульйон з омлетом. Для прозорих бульйонів готують паровий омлет. Для цього омлетну суміш розливають у змащені маслом формочки і варять на водяній бані. Готують омлети натуральні або додають припущену протерту моркву, протертий зелений горошок, томатне пюре та інші продукти.
Щоб приготувати омлети з цвітною капустою, куркою, дичиною, печінкою, їх слід зварити, а печінку підсмажити і протерти; пюре змішати з молочним соусом і додати яйця.
Перед подаванням у тарілку кладуть омлет, наливають гарячий бульйон.
Бульйон з курки – 300, яйця – 20, молоко – 25, масло вершкове – 1, сіль–1. Вихід –300/40.
Бульйон з пиріжками. Випікають пиріжки з начинками з м'яса або капусти. Перед подаванням на стіл у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон, окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжки.
Бульйон м'ясний – 300, для пиріжків: тісто дріжджове – 58, борошно для підсипання – 17, фарш м'ясний – 25, жир для змащування листів – 0,2, меланж для змащування пиріжків – 1,5. Вихід – 300/75.
Бульйон з м'ясними кульками. М'ясо пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, з'єднують із сирою дрібно нарізаною цибулею, сирими яйцями, водою, чорним меленим перцем, сіллю і добре перемішують. Сформовані кульки масою 8-10 г припускають у бульйоні до готовності, промивають гарячим бульйоном або водою від згустків білка, що зсівся, і зберігають у бульйоні на марміті.
Перед подаванням у тарілку або порціонну миску кладуть м'ясні кульки (50 г) і наливають бульйон (300 г).
Бульйон м'ясний – 1000, для м'ясних кульок: яловичина – 1549 або баранина – 1594, або свинина – 1338, цибуля ріпчаста – 119, яйця – 80, вода – 100, маса напівфабрикату – 1340. Вихід – 1000/1000.
Так само подають бульйон з домашньою локшиною, галушками, звареними крупами тощо.
Вимоги до якості.
Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого – золотисто-жовтий, рибного – світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без частинок жиру. Продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.
Молочні супи
Молочні супи готують на коров'ячому незбираному молоці або на суміші незбираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру, молоці коров'ячому незбираному сухому.
Академік І.П.Павлов назвав молоко "дивною" їжею, виготовленою самою природою. Молоко коров'яче – це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом людини.
Молоко містить, %: води – 85-89, білків – 2,8-4, жирів – 2,9-6, молочного цукру – 4-4,7, мінеральних речовин – 0,7-1, вітаміни А, D, Е, С, РР, групи В, ферменти.
Білки молока належать до групи повноцінних. Їх поділяють на три види: казеїн (у середньому 2,7 %), молочний альбумін (0,4 %), в якому сконцентрована значна кількість триптофану – дуже дійової біологічної речовини, і глобулін (0,2 %), який має антибіотичні та імунні властивості, що захищають організм від інфекції.
Казеїн – складний білок, який міститься у молоці в сполуці з кальцієм (у вигляді казеїно-кальцієвої солі), утворює колоїдний розчин, надає молоку білого кольору. При кип'ятінні він не зсідається, якщо кислотність молока не підвищена. Це дає змогу пастеризувати та стерилізувати молоко. Під впливом молочної кислоти кальцій відщеплюється, а казеїн випадає в осад, утворюючи щільний згусток. Коли на молоко діє сичужний фермент, молоко також зсідається, але осад при цьому містить більшу кількість кальцію. Ці властивості використовують при виробництві кисломолочних продуктів, сичужних сирів.
Альбумін належить до простих білків, він розчиняється у воді. Глобулін – також простий білок, але у воді не розчиняється. При нагріванні молока до температури вище 75 °С ці білки зсідаються і випадають в осад.
Білки альбумін і глобулін називають сироватковими. На відміну від казеїну вони не зсідаються ні за кислотної, ні за сичужної коагуляції. Тому при виготовленні сиру вони залишаються в молочній сироватці у вигляді найдрібніших часточок.
Молочний жир у молоці міститься у вигляді емульсії з жирових кульок. Кожна кулька оточена білково-лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає їх сполученню. Ця властивість дає змогу готувати з молока вершки, морозиво, сухе молоко. Молочний жир містить до 40 % ненасиченої олеїнової кислоти, близько 7 % низькомолекулярних жирних кислот (масляної, капронової, каприлової), які надають жиру специфічного приємного смаку, має м'яку консистенцію, температура топлення його – 25-30 °С, тому він легко засвоюється організмом людини (на 96 %).
Із жироподібних речовин молоко містить фосфатиди (лецитин і кефалін),якімають емульгуючі властивості, і стеарини (холестерин і ергостерин).
Молочний цукор (лактоза) знаходиться у молоці у вигляді дрібних кристаликів. Під дією ферментів лактоза зброджується і утворюється молочна кислота, яка викликає скисання молока. На цьому основано виробництво кефіру, кумису, простокваші та інших кисломолочних продуктів.
У кишечнику лактоза поступово всмоктується і як живильне середовище стимулює розвиток молочно-кислих мікробів, які, утворюючи молочну кислоту, пригнічують гнильну мікрофлору і запобігають нагромадженню шкідливих речовин, сприяють кращому засвоєнню кальцію та фосфору.
При нагріванні молока до температури 120 °С і вище лактоза вступає в реакцію з білковими речовинами молока, при цьому утворюються сполуки (меланоїдини). Молоко набуває коричневого відтінку. Смак і запах його змінюється.
Мінеральні речовини молока – це солі фосфору, калію, натрію, магнію та мікроелементів цинку, свинцю, кобальту, йоду, фтору та ін. В молоці їх близько 80.
Вітаміни молока (їх близько ЗО) представлені жиророзчинними А, D, Е і водорозчинними В1, В2, В6, В12, С, РР.
Гази молока – кисень, водень і вуглекислий газ при кип'ятінні вивітрюються, а на поверхні молока утворюється піна.
Ферменти молока представлені ліпазою, лактазою, каталазою, редуктазою; вони сприяють кращому травленню й обміну речовин.
Свіже коров'яче молоко на молокозаводі обчищають від механічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знищення мікроорганізмів і підвищення його стійкості при зберіганні. За способом теплової обробки коров'яче молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.
Пастеризованим називають молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 100 °С, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру: 3,5, 2,5 і 1,5%; 3,2 і 6 %; топлене з вмістом жиру 4 і б %; білкове – 1 і 2,5 %;
з вітаміном С, яке містить 3,2 і 2,5 % жиру, і нежирне.
Стерилізованим називають молоко, яке піддавали обробці при температурі вище 100 °С. Його випускають у пляшках і пакетах з вмістом жиру 3,2 і 3,5 %.
Молоко являє собою однорідну рідину без осаду. Молоко топлене і пастеризоване 4- і 6-процентної жирності без вершків. Колір білий з жовтуватим відтінком, топлене – з кремовим відтінком, нежирне – з синюватим відтінком. Смак і запах властиві молоку без сторонніх присмаків і запахів. Топлене молоко має виражений присмак пастеризації, білкове – солодкуватий присмак, стерилізоване – із слабким присмаком кип'яченого молока. Кислотність усіх видів молока не перевищує 21 °Т, молока 3,5- і 6-% жирності – 20, білкового – 25 Т.
Не допускаються дефекти молока: гіркість, запліснявілість, з присмаками і запахами, не характерними для молока, з різко вираженим присмаком кормів, забруднене, з тягучою консистенцією і кольоровими відтінками.
У кулінарії молоко використовують для приготування перших страв, соусів, каш, киселів, омлетів, пряжені, гарячих і холодних напоїв.
Промисловість виробляє також молочні консерви. До них належать згущене і сухе молоко.
Згущене молоко одержують з високоякісного свіжого молока випаровуванням з нього води і консервуванням цукром або стерилізацією. У згущеному молоці міститься, %: води – 26-74; білків – 7-11; жиру – 0,5-9,5; вуглеводів – 9,5-58,5;мінеральних речовин – 1,5-1,8 і вітаміни.
Згущене молоко випускають таких видів: згущене молоко з цукром, нежирне згущене молоко з цукром, згущене стерилізоване молоко без цукру.
Молоко згущене з цукром повинно мати смак солодкий з присмаком пастеризації; згущене стерилізоване молоко – смак, властивий топленому молоку. Консистенція однорідна, без кристалів молочного цукру. Згущене стерилізоване молоко має консистенцію рідких вершків. Колір білий з кремовим відтінком.
Фасують згущене молоко з цукром у металеві банки, фляги, дерев'яні і фанерно-штамповані бочки. Маркірують молочні консерви так само, як і овочеві (індекс молочної галузі промисловості – "М"), в два ряди. Зберігають при температурі від 0 до 10 °С і 85% відносній вологості повітря до 8 міс., а на підприємствах масового харчування – 5-10 діб.
У кулінарії використовують згущене молоко так само, як і свіже, а також для виробництва морозива, приготування кремів.
Сухе молоко – це високопоживний продукт, який одержують просушуванням пастеризованого свіжого коров'ячого незбираного або знежиреного молока з додаванням цукру або без нього. Воно містить, %: води – 4, білків – 25,5, жиру – 25, лактози – 39,4, мінеральних речовин –6% .
Сухе молоко виробляють плівковим або розпилювальним способом сушіння, При плівковому способі сушіння згущене молоко наносять тонким шаром на нагріту поверхню вальців, де воно висихає. Плівку сухого молока знімають, охолоджують і перемелюють. Способом плівкового висушування дістають в основному знежирене молоко.
При розпилювальному способі сушіння попередньо згущене молоко розпилюють у камері за допомогою форсунок або дисків, а потім висушують повітрям, нагрітим до температури 150 °С. Молоко, одержане цим способом сушіння, відрізняється високою якістю і доброю розчинністю.
Молоко незбиране сухе (крім молока сухого знежиреного) поділяють на вищий і І сорти. Смак і запах молока сухого незбираного вищого сорту властиві свіжому пастеризованому молоку при розпилювальному сушінні і перепастеризованому (кип'яченому) – при плівковому сушінні. В молоці І сорту допускається слабкий присмак кормів, пастеризованому при розпилювальному сушінні – присмак перепастеризації. Консистенція молока вищого сорту – дрібний сухий порошок. Допускається незначна кількість грудочок, які легко розсипаються при механічній дії на них. Колір молока вищого сорту – білий з легким кремовим відтінком, кремовий – для плівкового. В молоці І сорту допускаються окремі пригорілі частинки сухого молока. В кулінарії використовують тільки сухе молоко вищого сорту. Розчиняючи сухе молоко у воді, одержують рідке молоко нормальних смакових властивостей, яке називають відновленим.
Для цього молочний порошок розтирають у невеликій кількості холодної води, потім додають гарячу до норми і доводять до кипіння. На склянку води (200 мл) беруть 25 г розпилювального молока або 35 г плівкового. Сухе молоко використовують так само, як і свіже.
Молочні супи готують з крупами, макаронними виробами, домашньою локшиною, галушками, овочами. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Норма закладання солі на 1000 г молочного супу 6 г.
Молочні супи варять у невеликій кількості, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах і смак, а також консистенція. Готовий суп заправляють вершковим маслом або маргарином.
Суп молочний з крупами. Підготовлені крупи варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять на незбираному молоці, крупи слід попередньо проварити у воді 5-7 хв., відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.
Готуючи суп з ячною або манною крупою, просіяні крупи засипають тоненькою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять 5-7 хв. до готовності.
Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, додають вершкове масло або маргарин столовий.
Молоко – 700, вода – 350, крупа манна або рис – 70, кукурудзяна, пластівці вівсяні Геркулес – 60 або ячна, гречана, перлова, пшоно – 80, масло вершкове – 10, цукор – 10. Вихід –1000.
Суп молочний з макаронними виробами. Макаронні вироби варять до напівготовності (макарони – 15-20 хв., локшину – 10-12, вермішель – 5-7 хв.), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періодично помішуючи, варять до готовності, додаючи сіль, цукор.
Макаронну засипку ("зірочки", "алфавіт", "вушка") відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять до готовності. Подаючи на стіл, наливають суп у тарілку, кладуть шматок вершкового масла.
Молоко – 700, вода – 220, макарони, локшина домашня, вермішель, фігурні вироби – 80, масло вершкове – 10, цукор – 10. Вихід – 1000.
Суп молочний з овочами. Моркву, ріпу нарізують скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю – кубиками або часточками; білоголову капусту – шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття, стручки квасолі розрізують на 2-3 частини. Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попередньо бланшують, щоб зникла гіркість.
У киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, доводять до кипіння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5-7 хв. до закінчення варіння кладуть варену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим молоком або водою.
Подаючи на стіл, суп наливають у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.
Молоко – 500, вода – 200, капуста цвітна – 154/80 або білоголова – 100/80, картопля – 267/200, морква – 50/40, квасоля овочева свіжа – 111/100, масло вершкове або маргарин столовий – 10. Вихід – 1000.
Суп молочний по-поліському. У кипляче молоко кладуть попередньо відварену локшину, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подачі в суп кладуть шматочок вершкового масла або маргарин.
Приготування локшини. Крохмаль, сіль, цукор, яйця добре перемішують, додають молоко і замішують тісто однорідної маси. З тіста випікають на змащених салом і розігрітих сковородах млинчики 1-2 мм завтовшки. Їх нарізують на локшину і підсушують.
Молоко – 920, для локшини: крохмаль – 40, молоко – 80, цукор – 2,4, яйця – 6,4, сіль – 1,6, сало шпик – 1,66/1,6, маса локшини – 80, маса вареної локшини – 200, цукор – 6, масло вершкове або маргарин столовий – 8. Вихід – 1000.
Затірка молочна (стиранка). З пшеничного борошна, яєць, солі, води, замішують круте тісто і натирають його на тертці. Тісто можна не замішувати, а розтерти. У киплячу суміш молока і води вводять розтерте тісто, додають цукор, сіль і варять до готовності. Заправляють маслом або маргарином.
Молоко – 700, вода – 350; для тіста: борошно пшеничне – 70, яйця – 12, сіль – 2; маса тіста – 80, цукор – 10, масло вершкове або маргарин столовий - 10. Вихід - 1000.
Кип'ятіть молоко в посудині з товстим дном, на сильному вогні, весь час помішуючи, щоб воно не пригоріло.
Якщо молоко пригоріло, відразу перелийте його в чистий посуд, додайте трошки солі і перемішайте.
Молоко не пригорить, якщо посуд для його кип'ятіння сполоснути холодною водою.
Вимоги до якості молочних супів.
Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м'яка, форма зберігається. Колір білий, смак солодкуватий, слабкосолоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Термін зберігання молочних супів 30-40 хв.
Холодні супи
Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12 °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркований посуд та інвентар (обробні дошки, ножі кухарської трійки, черпаки та ін.). Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху. Хлібний квас для холодних супів готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає харчова промисловість.
Хлібний квас з житніх сухарів. Житній хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають перевареною охолодженою до температури 80 °С водою і настоюють 1-1,5 год у теплому місці, періодично помішуючи. Сусло зливають, проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло (температура 23-25 °С) додають цукор, м'яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують у холодильній камері.
Сухарі житні – 40, цукор – ЗО, дріжджі (пресовані) – 1,5, м'ята – 1,5, вода – 1200. Вихід – 1000.
Борщ холодний український. Борщ готують звичайним способом на воді з додаванням бурякового квасу або лимонної кислоти. Ріпчасту цибулюй моркву пасерують на олії. Заправляють борщ розтертим із сіллю часником.
Борщ можна приготувати з рибними консервами у томатному соусі з розрахунку 25-30 г на порцію, які додають за 5 хв. до закінчення варіння, а також із щавлем. Такий борщ відпускають з часточкою круто звареного яйця.
Буряки – 138/110, капуста білоголова свіжа – 200/160 або щавель – 263/ 200, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40 або зелена – 63/50, томатне пюре – 50, олія – 25, борошно пшеничне – 5, цукор – 5, часник – 1, квас буряковий – 200, вода – 600 або кислота лимонна – 1 та вода – 800. Вихід – 1000.
Борщ холодний криворізький. У киплячу воду кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають нарізану часточками картоплю і варять 10-15 хв. Потім у борщ кладуть варену квасолю з відваром, нарізаний соломкою солодкий перець, тушковані з томатним пюре, оцтом і олією буряки, нарізані соломкою, пасеровані на олії нарізані соломкою моркву, петрушку, цибулю з борошном, розведені невеликою кількістю води, і варять 7-10 хв. Борщ заправляють сіллю, перцем, цукром, доводять до кипіння, охолоджують. Подають із сметаною і дрібно нарізаною зеленню.
Буряки – 113/90, картопля – 133/100, капуста білоголова свіжа – 125/100, квасоля – 40,4/40, перець солодкий – 27/20, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, томатне пюре – 50, олія – 25, борошно пшеничне – 5, цукор – 5, кислота лимонна – 1, вода – 750. Вихід – 1000.
Борщ холодний з квасолею. Буряки миють і варять з оцтом, обчищають і нарізують соломкою, картоплю варять, обчищають і нарізують. Свіжу капусту нарізують соломкою і припускають у невеликій кількості води. Квасолю варять окремо. Підготовлені овочі й квасолю кладуть у готовий хлібний квас, додають дрібно нарізані білки яєць, зелену цибулю й кріп, заправляють вареними жовтками, розтертими з цукром, сіллю, сметаною, й охолоджують.
Буряки – 115/90, картопля – 124/90, капуста білоголова свіжа – 113/90, квасоля – 35,4/35, цибуля зелена – 63/50, яйця – 1 шт./40, цукор – 5, квас хлібний – 600, оцет 9 % – 5, сметана – 40. Вихід – 1000.
Борщ холодний селянський. Спечені або варені буряки обчищають, нарізують соломкою. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують скибочками. Чорнослив варять з цукром, охолоджують.
Охолоджений буряковий відвар змішують з кип'яченою водою, додають печені або варені нашатковані буряки, нарізані скибочками, варену картоплю і свіжі огірки, посічені білки яєць, лимонну кислоту, дрібно нарізані зелену цибулю та кріп. Борщ заправляють сметаною, розтертими з частиною цукру, вареними жовтками, додають охолоджений варений чорнослив з відваром,сіль, перемішують і зберігають у холодному місці.
Буряки – 131, маса варених обчищених буряків – 100, картопля – 137, маса вареної обчищеної картоплі – 100, чорнослив – 40, маса вареного чорносливу – 60, огірки свіжі – 75/60, цибуля зелена – 63/50, яйця 25, цукор – 15, сметана – 40, кислота лимонна – 1, буряковий відвар – 340, вода - 340. Вихід – 1000.
Холодник наддніпрянський. У холодний хлібний квас кладуть припущені й протерті щавель, шпинат, свіжі обчищені огірки й відварене м'ясо, нарізані дрібними кубиками, січені білки яєць, дрібно нарізані зелену цибулю, зелень петрушки, кропу. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.
Огірки свіжі – 150/120, щавель – 50/38, шпинат – 51/38, цукор – 10, яйця – 24, сметана – 40, цибуля зелена – 43/38, квас хлібний – 675, зелень 11/8, яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, крайка) – 152/112, маса готового м'яса – 70. Вихід – 1000/70
Вимоги до якості холодних супів.
Нарізані овочі мають відповідну форму. Форма нарізування овочів зберігається. Круто зварені яйця посічені або нарізані на часточки. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка.
Солодкі супи
Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на кілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими.
Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, ретельно промивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварились.
Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі (на 1 частину крохмалю 4 частини відвару).
Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру.
Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.
Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканками, які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками.
Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками – 25, 20, 10 г на порцію.
Суп із свіжих плодів. Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.
Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.
Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки. Суп можна приготувати з суміші яблук, слив, груш.
Яблука – 229/160, груші – 247/180, крохмаль – 20, цукор – 100, кориця – 1, вода – 650. Вихід – 1000.
Суп із суміші сухофруктів. Сушені фрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Великі яблука і груші розрізають на 2-4 частини, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15-20 хв., додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.
Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану і вершки.
Плоди і ягоди сушені (яблука, груші, чорнослив, урюк, курага, родзинки) – 160, маса плодів і ягід варених – 320, цукор – 100, крохмаль – 20, вода - 900. Вихід - 1000.
Суп із ревеню, кураги і яблук. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, курагу попередньо замочують, ревінь миють і обчищають від шкірочки. Підготовлені яблука, курагу і ревінь нарізують і відварюють у воді з додаванням цукру. Готовий відвар проціджують. Частину плодів і ревеня протирають, а частину залишають нарізаними, все з'єднують з відваром, доводять до кипіння і вводять розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння.
Ревінь овочевий свіжий – 133/100, яблука – 143/100, курага – 50, цукор – 100, крохмаль картопляний – 20, вода – 900. Вихід – 1000.
Вимоги до якості солодких супів.
Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні вироби м'які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.