Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби
На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку – порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соковитість риби і замаскувати поверхню, вкриту згустками білків.
Можна на шматочки риби покласти скибочки лимона без шкірочки і насіння, варені білі гриби або печериці, шматочки консервованих крабів або ракові шийки.
Картоплю для гарніру обточують бочечками, грушками, кульками.
Риба з кисло-солодким соусом. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, укладають у сотейник або рибний казан під кутом 30°, додають ріпчасту цибулю, корені, сіль, спеції, воду або бульйон і припускають.
Для приготування соусу борошно пасерують на вершковому маслі або маргарині, додають бульйон, в якому припускалась риба, пасероване томатне пюре, лимонну кислоту і варять до готовності. Потім кладуть перебрані й промиті родзинки, кип'ятять 3-5 хв. і заправляють цукром.
Перед подаванням у підігрітий баранчик овальної форми кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, чи овочі варені. Гарнір поливають маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку кладуть гарячий шматочок припущеної риби, зверху рибу поливають кисло-солодким соусом.
Судак – 178/91 (щука, крім морської) – 198/91, короп – 186/91, сом (крім океанічного) – 182/91, окунь морський (випотрошений без голови) – 130/91, минтай – 186/93; з напівфабрикатів: судак – 118/91 (щука – 120/91, сом – 106/91, окунь морський – 107/91); із філе промислового виробництва: судак (щука, сом) – 99/91 або окунь морський – 97/91 .цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 4/3 або селера (корінь) – 4/3, маса припущеної риби – 75; масло вершкове (маргарин столовий) – 4, борошно пшеничне – 2, томатне пюре – 5, кислота лимонна – 0,05; родзинки – 8/7, цукор – 1, вода або бульйон – 75, маса соусу – 50, гарнір – 150. Вихід – 275.
Судак або щука фаршировані (цілими). Рибу наповнюють фаршем, загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом (можна прикріпити з обох боків дві тонкі дерев'яні планочки, вирізані за формою і розміром риби) та укладають на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу заливають водою або бульйоном на третину об'єму, додають петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускають рибу під закритою кришкою при слабкому кипінні 30-50 хв залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додають перець чорний і лавровий лист.
Готову рибу трохи охолоджують, знімають планочки, марлю, витягують нитки. Для бенкетів рибу подають цілою або нарізують на порції (по одному шматочку) у вигляді кругляків, які до відпускання зберігають у гарячому бульйоні.
Перед подаванням на підігріте блюдо (тарілку) кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, овочі варені, поряд – порціонний шматочок риби. Гарнір поливають розтопленим маслом, а рибу – соусом томатним, томатним з овочами, сметанним. Страву прикрашають зеленню.
Судак – 143/73 (щука, крім морської – 159/73);
для фаршу: хліб пшеничний – 14, молоко або вода – 15, цибуля ріпчаста – 36/30, маргарин столовий – 7, яйця – 4, часник – 1/0,8, маса напівфабрикату – 125, петрушка (корінь) – 4/3 або селера (корінь) – 4/3, маса припущеної риби – 100, соус – 75, гарнір – 150. Вихід – 325.
Сазан, короп, тріска (не пластовані шматочками) фаршировані. Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана, заливають гарячим бульйоном або водою так, щоб вона була покрита на третину об'єму, додають перець чорний горошком, сіль, посуд закривають кришкою і припускають при слабкому кипінні 10-15 хв.
Щоб фарширована риба мала гарний колір, рекомендується припускати її з додаванням промитого лушпиння цибулі, а щоб поліпшити смак, можна припускати її у змащеному жиром сотейнику, на дно якого покласти тонкі шматочки сирого буряка, моркви, цибулі, на них – шматочки фаршированої риби (в один ряд).
Подають припущену фаршировану рибу з гарніром, поливають соусом. Гарніри – картопля варена або картопляне пюре, овочі припущені. Соуси – томатний, томатний з овочами, сметанний.
Сазан – 183/109 (короп – 171/108 або тріска – 124/108); для фаршу: хліб пшеничний – 4, молоко або вода – 5, цибуля ріпчаста – 12/10, маргарин столовий – 3, яйця – 4, часник – 0,3/0,2, сіль – 2,7, перець чорний мелений – 0,01, лавровий лист – 0,01, маса напівфабрикату – 125, маса припущеної риби – 100, гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 325.