Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершковим маслом або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю варену чи смажену, рис варений, капусту тушковану та комбінований овочевий гарнір.
Товченики рибні.Підготовлений напівфабрикат у вигляді кульок викладають у глибокий лист або сотейник в один ряд, заливають гарячим рибним бульйоном на третину об'єму і припускають. Подають товченики з гарніром – картопляним пюре, поливають вершковим маслом або соусом – сметанним, сметанним з хроном
Судак – 115/55 (щука – 120/55, тріска, пікша, сайда – 72/55); філе промислового виготовлення: тріски – 64/55 (щуки, судака, сома, сазана, ляща, жереха – 59/55), цибуля ріпчаста – 5/4, борошно пшеничне або крохмаль картопляний – 6/6, маса напівфабрикату – 65; маса готових товчеників – 75; гарнір – 150, масло вершкове – 10 чи соус – 50. Вихід – 235 або 275.
Ковбаски рибні українські. Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі.
На підігріту тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд – ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез.
Минтай – 160/80 або тріска – 110/80, сало шпик – 20,8/20, часник – 1,3/1, яйця – 8, сухарі пшеничні мелені – 15, маса напівфабрикату – 120; олія – 15, маса смажених ковбасок – 100, масло вершкове – 5 або майонез – 20, гарнір – 150. Вихід – 255 або 270.
Січеники рибні українські. Підготовлений напівфабрикат із січеної натуральної маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі. Січеники подають 1-2 шт., на порцію, поливають жиром. Гарнір – комбінований.
Судак – 115/55 (щука, крім морської, – 138/55, тріска, пікша сайра – 75/55, окунь морський – 83/55), із напівфабрикатів: судак – 76/55 (щука, крім морської, – 85/55, тріска, пікша, сайда – 65/55, окунь морський – 68/55); із філе промислового виробництва: судак – 60/55 або щука (крім морської) – 60/55; сало шпик – 20,8/20, яйця – 8, маса рибна – 82; для начинки: цибуля ріпчаста – 17/14, яйця – 15, маргарин столовий – 5, сухарі пшеничні мелені – 2, часник – 1,3/1, маса начинки – 25; яйця – 10, хліб пшеничний черствий (для панірування) – 18, маса напівфабрикату – 133; кулінарний жир – 12, маса смажених січеників – 110; масло вершкове або маргарин столовий – 8, гарнір – 150. Вихід – 268.
Січеники з риби. Підготовлені напівфабрикати овально –приплюснутої форми з котлетної маси смажать на олії з обох боків. Подають з картопляним пюре чи картоплею смаженою, вареною, комбінованим гарніром. Вироби поливають розтопленим маргарином або підливають соус сметанний, сметанний з цибулею, томатний.
Тріска (потрошена, без голови) – 110/80, чи сом (крім океанічного) – 178/80, або судак – 167/80; із напівфабрикатів: тріска – 94/80, або судак – 111/80, чи сом (крім океанічного) – 99/80, або макрурус – 93/80; із філе промислового виробництва: тріска – 85/80, цибуля ріпчаста – 10/7, хліб пшеничний – 17, молоко або вода – 24, яйця – 8, олія – 12, маса смажених виробів – 125, гарнір – 150, соус – 100 чи маргарин столовий – 8. Вихід – 375 або 283.
Котлети рибні Бужок. Підготовлені напівфабрикати обсмажують з обох боків на сковороді 8-10 хв. і доводять до готовності в жаровій шафі.
Подають з гарнірами – картопля варена, картопляне пюре, овочі тушковані. Котлети поливають маргарином чи маслом вершковим.
Минтай – 141/65 (або тріска – 89/65); із напівфабрикатів: льодяна риба – 82/61 або тріска – 76/65; із філе промислового виготовлення: тріска – 69/65; сало-сирець – 17, хліб пшеничний – 9, молоко – 12, цибуля ріпчаста – 24/20, маса пасерованої цибулі – 10, маргарин столовий – З, сир твердий – 15, яйця – 5, сухарі пшеничні – 12, маса напівфабрикату – 144; олія – 12, маса смажених котлет – 125; гарнір – 150, маргарин столовий чи масло вершкове – 5. Вихід – 280.
Биточки з тріски і молочного сиру. Підготовлені напівфабрикати (биточки) з котлетної маси і молочного сиру обсмажують з обох боків на олії, доводять до готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре, поряд биточки (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом.
Тріска (потрошена, без голови) – 100/70; тріска (з напівфабрикату) – 84/70; тріска (з філе промислового виробництва) – 75/70, хліб пшеничний – 10, сир (молочний) – 50, цибуля ріпчаста – 12/10, молоко або вода – 24, борошно пшеничне – 8, маса напівфабрикату – 170, олія – 8, маса смажених биточків – 150, гарнір – 150, масло вершкове – 5. Вихід – 305.
Якщо вироби з котлетної маси при смаженні розкришуються і їх неможливо перевернути, то спершу їх треба обсмажити з одного боку, а потім охолодити до кімнатної температури і згодом перевернути й обсмажити з другого боку.
Не проколюйте виделкою вироби під час смаження: з них буде витікати сік і вони стануть сухими.
Кульки рибні. Підготовлений напівфабрикат (кульки) з котлетної маси змочують в яйці, обкачують у сухарях і смажать у жирі.
Перед подаванням на тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд – кульки і поливають вершковим маслом чи маргарином.
Судак – 135/65 (щука, крім морської) – 163/65, тріска – 89/65, сом (крім океанічного) – 144/65; із напівфабрикатів: судак – 90/95, щука (крім морської) – 100/65, тріска – 77/65, сом (крім океанічного) – 80/65; із філе промислового виробництва: судак, щука (крім морської), сом (крім океанічного) – 71/65; хліб пшеничний – 13, молоко (вода) – 20, цибуля ріпчаста – 17/14, олія – 5, яйця – 10, сіль – 0,3, сухарі пшеничні мелені – 7, маса напівфабрикату – 120; олія або кулінарний жир – 12, маса смажених кульок – 100; масло вершкове чи маргарин столовий – 6, гарнір – 150. Вихід – 256.
Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим. Напівфабрикат змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать у фритюрі.
Подають січеники з гарніром, поливають їх маслом вершковим або маргарином. Гарнір – картопля смажена чи картопляне пюре, комбінований овочевий.
Судак – 135/65 (щука, крім морської) – 163/65, тріска – 89/65, окунь морський – 99/65; із напівфабрикатів: судак – 90/65, щука (крім морської) – 100/65, тріска – 77/65, окунь морський – 80/65; із філе промислового виробництва: судак, щука (крім морської) – 71/65 або окунь морський – 80/65; хліб пшеничний – 10, яйця – 6, маса рибна – 80; масло вершкове – 30, яйця – 10, хліб пшеничний (для панірування) – 20, маса напівфабрикату – 138; олія (кулінарний жир) – 15, маса смажених січеників – 115; масло вершкове (маргарин столовий) – 8, гарнір – 150. Вихід– 273.
Січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом. Підготовлені напівфабрикати змочують в яйці, обкачують у білій паніровці (двічі) і смажать у жирі.
Судак – 135/65 (щука, крім морської) – 163/65, тріска – 89/65, окунь – 99/65, хліб пшеничний – 10, яйця – 8, цибуля ріпчаста – 10/8, маргарин столовий – 4, маса рибна – 86;
для начинки: цибуля зелена – 10/8, шпинат – 14/10, яйця – 20, маргарин столовий – 4, маса начинки – 30; яйця – 10, сухарі пшеничні мелені (для панірування) – 20, маса напівфабрикату – 145; олія або кулінарний жир – 15. маса смажених січеників – 120; масло вершкове чи маргарин столовий – 8, гарнір – 150. Вихід -278.
Галушки з хека. Сформовані галушки у вигляді кульок масою 15-18 г кладуть у проціджений і доведений до кипіння відвар, варять до готовності. Готові галушки виймають шумівкою.
Приготування відвару. Овочі (буряки, петрушку, моркву) нарізують шматочками, кладуть у воду, додають сіль, спеції і варять до готовності. Відвар проціджують. Використовують галушки як самостійну страву і як гарнір до прозорих рибних бульйонів.
Подаючи на стіл, на тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре або овочі відварні, рис відварний, поряд – галушки. Поливають соусом томатним, сметанним або сметанним з томатом.
Хек сріблястий – 934/495, яйця – 330, хліб пшеничний – 165, молоко – 120, цибуля ріпчаста – 113/95, часник – 23/18, маса напівфабрикату – 1190; для відвару: буряки – 410/328, петрушка (корінь) – 123/82, морква – 205/164, перець чорний горошком – 0,04, лавровий лист – 0,04, вода – 4100. Вихід варених галушок – 1000.
Рулет з риби. Підготовлений напівфабрикат перекладають на змащений жиром лист рубцем донизу, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють ножем у двох-трьох місцях (шоб рулет не потріскався) і запікають у жаровій шафі при температурі 250-280 °С. Готовий рулет нарізують по 2-3 шматочки на порцію.
На стіл подають з гарніром – картоплею вареною чи смаженою і поливають або подають окремо соус (томатний, томатний з овочами, сметанний, сметанний з цибулею).
Щука (крім морської) – 150/60 чи судак – 125/60, хліб пшеничний – 18, молоко або вода – 24, сіль – 3, перець чорний мелений – 0,01, маса рибна котлетна – 100; для начинки: гриби білі свіжі – 17/13 (печериці свіжі – 18/14, гриби сушені – 5), цибуля ріпчаста – 26/22, кулінарний жир – 4, яйця – 6, маса начинки – 25; сухарі пшеничні – 3, маса напівфабрикату – 125; кулінарний жир – 3, маса готового рулету – 100; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 325.
Бабка з риби. Рибне філе (без шкіри і кісток) нарізують на невеликі шматочки, двічі пропускають через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці білим хлібом і пасерованою подрібненою ріпчастою цибулею, додають сирі яйця, сіль, мелений перець, добре перемішують. Масу кладуть у змащену маслом і посипану сухарями форму, зверху також посипають сухарями і запікають у жаровій шафі. Готову бабку виймають з форми, нарізують на порції.
Подають з гарніром і білим основним соусом. Гарнір – картопля варена або комбінований.
Щука – 132/61 (судак – 128/61) з філе промислового виготовлення: тріски – 70/61 (окуня морського, щуки, судака, сома, сазана, ляща – 65/61), хліб пшеничний – 10, молоко – 15, цибуля ріпчаста – 15/13, масло вершкове – 10, яйця – 10, перець чорний мелений – 0,01, сухарі мелені – З, маса готової бабки – 100; гарнір – 150, соус – 50. Вихід – 300.
Вимоги до якості страв з рибної січеної натуральної та котлетної маси.
Страви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум'яною кірочкою, без тріщин.
Не допускається відставання паніровки.
Колір на розрізі – від білого до сірого.
Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба.
Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.