Определение количества блюд
КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
Кафедра товароведения, сервиса и технологии общественного питания
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
Для специальности 260501.65 "Технология продуктов
общественного питания"
Казань 2012
Разработка производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции.
Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.
Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых – доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
Определение числа потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем для различных типов предприятий приведена в Приложении А, примерные графики загрузки залов – в Приложении Б. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел, определяют по формуле
Nч = P j X / 100, (1)
где Р – вместимость зала (число мест);
φ – оборачиваемость места в зале в течение одного часа;
Х – загрузка зала в данный час, %.
Количество питающихся за день , Nд, чел, определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия по формуле
Νд = ∑ Νч, (2)
При определении количества потребителей , Nд, чел, с учетом оборачиваемости места в зале расчет ведут по формуле
Νд = Р φд, (3)
где φ д – оборачиваемость места в зале в течение дня.
Примерные значения оборачиваемости места в зале в течение дня для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении В.
Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения.
Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, nд, порций, определяют по формуле
n д = 
N дm, (4)
где m – коэффициент потребления блюд.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение Д).
Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько режимов питания, то количество блюд определяют для каждого режима отдельно.
Если предприятие работает по комплексным меню (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, рестораны и др.), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать количеству потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех типов предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (Приложение Е).