Розділ 5. Приготування сусла з крохмалевміспої сировини
ТЕХНОЛОГІЯ СПИРТУ
Під редакцією д-ра техн. наук, проф., члена-кор. АТНУ В.О.Маринченка
Допущено Міністерством освіти і науки України як підручник для студентів вищих навчальних закладів
Київ НУХТ 2003
ЗМІСТ
Вступ ............................................................................................................................. 9
Розділ 1. Сировина,вода і допоміжні матеріали(Швець В.М.)................... 1 5
ОсновіІі види сировини.................................................................. 15
Зернові культури.................................................................. 15
Меляса............................................................................................................ 19
Нетрадиційні види сировини................................................................................... 25
Топінамбур.......................................................................... 26
Цикорій........................................................................................................... 27
Молочна сироватка................. '................................................................. 27
Допоміжні матеріали ................................................................................................. 29
Антисептики та миючі засоби................................................................................. З І
Правила безпечної роботи з допоміжними .матеріалами............................... 32
Розділ 2. Приймання і зберігання сировини та допоміжних матеріалів
(Швець В.М.).................................................................................. 33
Приймання зерна............................................................................ 33
Приймання меляси...................................................................................................... 35
Зберігання сировини....................................................................... 36
Біохімічні основи зберігання рослинної сировини............................. 36
Біофізичні процеси, які відбуваються
при зберіганні сировини............................................................................. 39
Зберігання зерна.......................................................................................... 41
Зберігання меляси........................................................................................ 42
Розділ 3. Підготовка сировини і допоміжних матеріалів до переробки
(Швець В.М.)................................................................................................................ 44
Підготовка зерна............................................................................. 44
Підготовка меляси...................................................................................................... 45
Розділ 4. Одержаннясолоду та мікробних ферментних препаратів
(Маринчепко В.О.)...................................................................................................... 55
Оцукруючі матеріали................................................................................................ 55
Характеристика ферментів............................................................... 56
Загальні поняття про ферменти............................................................... 56
Механізм дії ферментів............................................................................... 58
Кінетика ферментативних реакцій............. ;................................................................. 59
Класифікація і номенклатура ферментів............................................... 66
Активність ферментів.................................................................................. 73
Виробництво солоду................................................................................................. 73
Замочування зерна...................................................................................... 75
Пророщування зерна.................................................................................. 78
Приготування солодового молока.......................................................... 86
Технологія солоду з механічною активацією ферментів.................. 87
Виробництво мікробних ферментних препаратів............................. 89
Продуценти ферментів............................................................................... 90
Способи культивування мікроорганІзмів-продуцентів ферментів.... 91
Глибинний спосіб культивування мікроорганізмів-продуцентів
ферментів........................................................................................ 91
Розділ 5. Приготування сусла з крохмалевміспої сировини
(Маринчеико В.О.).......................................................................... 98
Структурно-механічні і хімічні зміни сировини.............................. 98
Машини і апарати для одержання високодисперсних помелів і
суспензій зерна.......................................................................................................... 101
Одержання високодисперсних помелів зерна................................. 102
Гранулометричний і хімічний склад високодисперсних помелів зерна .. 104
Приготування замісу............................................................................................... 105
Безперервне розварювання замісів...................................................................... 106
Ємкісна (Мічурінська) апаратурно-технологічна схема............... 106
Трубчаста (Мироцька) апаратурно-технологіна схема.......... 107
Оцукрювання розвареної маси....................................................... 109
Оцукрювання з механ о активацією ферментів сусла........... НІ
Розділ 6. Спиртові дріжджі(Маринченко В.О.).................................................................. 116
Загальна характеристика дріжджів.................................................. 116
Умови життєдіяльності дріжджів........................................................................... 119
Температура і рН ................................................................ 119
Склад живильного середовища........................................... 120
Інші фактори...................................................................... 124
Біохімія бродіння та дихання......................................................... 127
Анаеробний розпад вуглеводів............................................................. 127
Аеробний розпад вуглеводів.................................................................. 129
Витрати цукру на біосинтетичні процеси І одержання
продуктів бродіння........................................................................ 131
Мікроорганізми - супутники дріжджів.......................................... 133
Характеристика сторонніх мікроорганізмів......................... 133
Мікрофлора води та повітря........................................................... 135
Природно чиста культура дріжджів................................................................... 136