Предварительная подготовка продуктов
Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.
Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.
Плоды и ягоды. На предприятиях общественного питания плоды и ягоды поступают в свежем и консервированном виде (сушеные, замороженные, стерилизованные).
Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (малину не промывают). При очистке у груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, грушу и айву до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.
Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают в теплой воде.
Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты освобождают от картонной тары, оттаивают в течение 10— 15 мин, затем промывают и перекладывают в соответствующую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной температуре. Если оттаявшие фрукты немедленно не реализуют, то их заливают сиропом и хранят в прохладном месте.
Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды протирают. Для этого свежие яблоки предварительно запекают или варят, груши варят, косточковые, за исключением вишни, припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.
Пищевые отходы при механической обработке плодов используют для приготовления отваров.
Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены — ячеисто-пленочной дисперсной системы. Пенообразователем являются белковые вещества сметаны и сливок.
Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и чтобы не отделялась жидкость. Лучше всего взбивать сливки 35%-й жирности, сметану 36%-й при температуре 4—ТС.
Прочность пены зависит от размеров жировых шариков: чем они крупнее (до определенных размеров), тем прочнее
Глава 10. Сладкие блюда
пена. Гомогенизированные сливки с мелкими жировыми шариками не взбиваются.
Кроме того, чем меньше жира содержат сливки, тем при более низкой температуре следует их взбивать. Понижение температура не только способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок, но и предотвращает образование крупинок масла.
Пастеризация сливок, имеющих 30—35%-ю жирность, а также их последующее охлаждение до температуры 15°С и выдерживание при этих условиях не оказывают отрицательного влияния на прочность пены.
Взбивать сливки следует в неокисляющейся посуде, заполнив ее на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2—2,5 раза. К моменту достижения максимального объема прочность консистенции взбиваемых сливок еще недостаточна, поэтому взбивание продолжают еще 2—3 мин. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как при этом их объем уменьшается.
Яйца. При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам легкую пышную консистенцию и нежный вкус. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соединении с другими продуктами объем их быстро уменьшается; готовые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5—8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике.
Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. Посуду, инвентарь и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Образованию устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты (2—3 капли концентрированного раствора на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают (во взбивальных машинах или вручную) вначале медленно, а затем быстрее.
Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
Желирующие вещества. При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.
На процесс студнеобразования большое влияние оказывают природа желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования. Как правило, чем выше концентрация желирующего вещества, тем больше прочность студней и выше температура их плавления.
Важным свойством студней является тиксотропия, т. е. потеря структурной вязкости при механических воздействиях. При этом они способны разжижаться, а затем при хранении частично восстанавливать свои свойства.
При хранении студней может произойти их синерезис, т. е. старение, сопровождающееся отделением части водной фазы. Особенно подвержены синерезису крахмальные студни. Поэтому при хранении густых киселей может произойти отделение жидкости.
Крахмалы используют аля приготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризаиии они образуют стулни, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала. Аля получения студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужилкие и средней густоты,), — 3,5—5%. Поскольку стулни картофельного крахмала прозрачны, его используют аля приготовления фруктово-ягоАных киселей.
Кукурузный крахмал лает очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только аля приготовления молочных киселей.
Преимуществами крахмалов как желируюших вешеств являются дешевизна, способность образовывать вязкие или застываюшие растворы при заваривании. Температура начала клейстеризаиии картофельного крахмала 62°С, кукурузного — 64 °С. Сахар повышает температуру клейстеризаиии крахмала.
Недостатком крахмалов является способность их клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Это привалит к разжижению киселей при кипячении или медленном охлаждении. Кроме того, крахмальный клейстер в значительной степени подвержен синерезису, что при хранении иногда приводит к помутнению его и отделению влаги. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление киселей, особенно густых.
Аля растворения крахмала не требуется предварительное набухание; аля получения гомогенного клейстера его предварительно заливают 4—5-кратным количеством холодной кипяченой волы или отвара и хорошо размешивают.
Глава 10. Сладкие блюда
Молифированные крахмалы (крахмалы с заданными свойствами,) получают из природных путем их обработки (химической, физической, биологической). В большинстве случаев молифированные крахмалы по внешнему виду совершенно не отличаются от исходных, но свойства их значительно изменены. Можно получить крахмалы как с повышенной, так и с пониженной вязкостью, без желируюших свойств или с усиленной способностью к студне-образованию и т. а. В кулинарной практике в основном используют крахмалы кислотной и комбинированной обработки.
Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки по свойствам к гелям желатина. Кукурузные модифицированные крахмалы отличаются по свойствам от картофельного: их студни менее вязкие вследствие большого количества белка, во время варки киселей они пенятся и пригорают, что затрудняет их использование. Прочность студней модифицированных крахмалов зависит от их концентрации. Поэтому можно получить изделия разной консистенции, изменяя количество крахмала.
Желатин — белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой (50—70 тыс.), не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хряшей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воле, при охлаждении водные растворы образуют cry-лень. .Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина в системе 2,7—3,0%. Не рекомендуете^? длительно кипятить растворы желатина, так как стулнеобразуюшая способность системы уменьшается.
Растворению желатина предшествует процесс набухания. Аля этого желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой (из-за санитарных соображений) волы и оставляют аля набухания на 1—7,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6—8 раз. Если процесс набухания протекает в избыточном количестве волы, то в нее переходит часть растворимых низкомолекулярных фракций желатина с неприятными клеевыми привкусом и запахом. Последующее удаление избыточной влаги с перешедшими в нее веществами положительно сказывается на качестве желе, в том числе и на прочности.
Аля увеличения прочности студни рекомендуется выдерживать после образования в течение 30—60 мин при температуре застудневания, после чего переносить в охлаждаемые камеры.
При взбивании растворов желатина образуется пена (приготовление муссов, самбуков). Аля получения устойчивой, не отделяющей жидкость пены с механическими свойствами, позволяющими наливать ее в формы, взбивание следует проводить при температуре, близкой к застудневанию.
Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морской водоросли анфельиии, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В горячей воле образует коллоидный раствор, который при остывании лает хороший прочный студень со стекловидным изломом. Преимуществами агара
Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
Глава 10. Сладкие блюда
являются его высокая желируюшая способность и высокая температура застывания. Так, 1,5%-й раствор образует стулни после охлажления ло 32—39°С. Олнако послелнее может быть в некоторых случаях и нелостатком. Например, агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.
Подготавливают агар к использованию так же, как желатин. При набухании масса увеличивается в 6—8 раз. Это нужно учитывать при лозировке волы.
А га рои л (черноморский агар) получают из волорослей филлофоры, произрастаюших в Черном море. По желируюшей способности он в 2 раза превосхолит желатин. Агароил перел использованием замачивают на 30— 50 мин в 20-кратном количестве волы. Избыточную влагу с перешедшими в нее низкомолекулярными фракциями полисахаридов и другими балластными вешествами удаляют фильтрованием через ткань и не используют. Масса ага-роида при набухании увеличивается в 8—/О раз.
Набухший агароид при /5°С и выше хорошо растворяется и образует способные к застудневанию растворы. Растворы с концентрацией агароила 1,5% образуют студень при 75—17°С и плавятся при 40—44°С. Высокая температура плавления студней позволяет хранить их при комнатной температуре без нарушения формы и обусловливает оформление блюл при отпуске — в кре-манках или на противнях (из формочки их невозможно выложить).
Стулни агароила бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем стулни желатина. Кипячение в течение 30—60 мин незначительно | отражается на свойствах растворов агароила. При нагревании подкисленных растворов до 60°С и выше стулнеобразуюшие свойства агароила ухудшаются. Поэтому при изготовлении блюл желируюшая смесь после полкисления должна иметь температуру не выше 60°С.
Аля ослабления термолиза агароила и улучшения органолептических свойств готовых изделий рекомендуется вводить в растворы лимоннокислый натрий (ло 0,3% массы желе). Лимоннокислый натрий снижает температуру | плавления до 35—40°С, улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает избыточную кислотность.
Фурцелларан (датский агар) представляет собой экстракт морских волорослей фуриеллярии, произрастаюших в волах северных морей. По химической природе он близок к агару и агароилу.
При концентрации 0,5—1% фуриемаран образует стулни без посторонних вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2°С, температурой плавления 38,1 °С. Растворы фуриелларана выдерживают автоклавирование без потерь прочности студня. Олнако нагревание в кислых растворах (рН ниже 5) приводит к гидролизу фуриелларана, что необходимо учитывать при его использовании.
Аля ослабления термолиза и улучшения органолептических свойств готовых изделий в желируюшие растворы (так же, как и при использовании агароила) рекомендуется вводить лимоннокислый натрий (0,3% массы желе).
Подготавливают фуриелларан так же, как агароид.
Альгинаг натрия как желируюшее вешество применяют редко. Он служит исходным продуктом для получения студней альгината кальция. Его вырабатывают из бурых волорослей. Основой альгината натрия является растворимая натриевая соль альгиновой кислоты. При добавлении солей кальция образуются нерастворимые кальциевые соли альгиновой кислоты, стулнеобразу-юшая способность которых в 4 раза больше, чем желатина. Альгинат натрия устойчив при нагревании, стулни его бесцветны, прозрачны, без посторонних запахов и привкуса.
Изделия из альгината натрия не охлаждают в холодильнике, так как стул-необразование протекает одинаково при любой температуре. Это позволяет готовить желированные сладкие блюла по мере спроса.
Пектин в отличие от перечисленных выше вешеств способен образовывать стулни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Олнако в послелнее время стали применять и выделенные пектины (яблочный, свекловичный).
Пектины разной природы значительно различаются по стулнеобразую-шей способности. Она зависит от его молекулярной массы (степени полимеризации) пектина, количества метильных групп, вхоляших в состав его молекулы (степень метоксилирования), содержания свободных карбоксильных групп и замещения их металлами. Чем выше степень метоксилирования (этерифика-иии), тем лучше желируюшие свойства пектина.
Применение пектинов в качестве желируюших вешеств для приготовления сладких блюд целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.