Організація виробничого потоку
Організація виробничого потоку на підприємствах м’ясної промисловості має свої особливості, які пояснюються специфікою сировини і матеріалів, технологічних процесів виробництва, засобів праці, які застосовуються на підприємстві, а також рівнем механізації та автоматизації, масовим типом виробництва; видом руху предметів праці, будовою технологічного потоку, наявністю запасу сировини, матеріалів, тощо.
Приймання сировини.
Для консервного виробництва використовують м'ясо яловичини або свинини в охолодженому або замороженому стані. Розморожування м’яса відбувається на підвісних шляхах за t= 20°С протягом 18-36 год.
М'ясо має бути отриманим від дорослих, здорових тварин і добре дозрілим ( від 2 до 3 діб після забою). Добре дозріле м'ясо забезпечує високу якість консервів з гарно виявленим смаком та ароматом. Не допускається для виробництва консервів м'ясо не кастрованих та старих тварин, а також парне м'ясо, яке може спричинити вздуття денців за рахунок того, що в м’язах накопичується молочна кислота яка руйнує бікарбонатну буферну систему м’язової тканини, утворючи вільну вуглекислоту.
Субпродукти використовують в охолодженому або замороженому стані. Розморожування проводять на столах в ємностях за t=20°С або у холодній воді. Для виготовлення паштетів печінку краще використовувати в охолодженому стані, що забезпечить готовому продукту щільну та мазеподібну консистенцію і гарно виявлений смак.
Цукор, сіль, борошно та спеції просіюють через сито, щоб видалити комки та сторонні домішки. Для видалення металевих домішок при виході із сита крупи, борошна, цукру, солі, спецій встановлюють магнітовловлювачі.
Зачищення.
При прийманні туш, напівтуш з них зрізають ветеринарні клейма, якщо вони нанесені не харчовою фарбою, піддають огляду і при необхідності додатковому зачищенню ( від забруднень, залишків діафрагми, бахроми).
При необхідності зачищення проводять водою при t 40°С за допомогою спеціальних душуючих щіток.
Розбирання напівтуш.
Розбирання напівтуш проходить на підвісних шляхах, робітник при цьому знаходиться на спеціальному помості. Процес розбирання передбачає розділення їх на сім частин:
-лопаткову;
-шийну;
-спинно-реберну;
-поперекову;
-крижову;
-тазостегнову;
Обвалювання та жилування.
Обвалювання передбачає відділення м’язової, сполучної та жирової тканини від кісток при цьому рекомендується, щоб t в товщі м’язів була не нижче +1°С та не вище +12°С. Обвалювання м’яса проводять диференційовано або по тушно. При диференційованому обвалюванні кожен робітник обвалює певну частину туші. При потушному послідовно всі частини туші. Обвалювання м’яса треба проводити таким чином, щоб вихід м’яса дрібних шматочків був мінімальний, а кістки добре зачищені без порушень їх цілісності. В обваленому м’ясі не допускається наявність зрізаних хрящів або їх шматочків, кісток. В приміщенні обвалювання м’яса t повинна бути не вище 12°С.
В консервному виробництві жилування односортне. Процес жилування м’яса полягає у видаленні з обваленого м’яса хрящів, сухожильних пластин, щільних сполучних фасців, нервових сплетінь, крупних кровоносних судин, лімфатичних вузлів.
В процесі жилування з яловичини знімають покровний шар жиру товщиною вище 1см. (при наявності), з свинини хребтовий та боковий шпик, який знімать перед розбиранням та обвалюванням. При необхідності в свинині віджиловують міжм’язовий жир.
Жилування субпродуктів
Печінку ретельно оглядають та жилують для видалення жовчних протоків, крупних кровоносних судин, жиру. Ріжуть на шматки до 250 г та промивають в холодній воді 1-2 год при перемішуванні.
Мозок промивають у воді за t=40-45°С, після чого видаляють кровопідтікання та крупні нервові пучки, а також дрібні кісточки. Після промивання у холодній воді мозок витримують для стікання.
Вим’я звільняють від жиру, розрізають на частини, видаляють лімфовузли, щільну сполучну тканину, промивають 20-30 хв.
Підготування сировини.
Для консервів “Яловичина тушкована” та “Свинина тушкована” м’ясо подрібнюють на м’ясорізальній машині Трайф-Кубемат 144-2 (6) на шматки масою до 120г, завантаження до якої відбувається за допомогою пристрою для завантаження К6-ФП3(12). Жир-сирець подрібнюють на вовчку МП-1-160 (10) , до якого він подається за допомогою візка та завантажується за допомогою пристрою. Цибулю чистять вручну на столі (16), і після промивання у ванні (18) подрібнюють на вовчку МП-1-160 з діаметром отворів решітки 5мм (10)
При виробництві консервів “Паштет печінковий” субпродукти (печінку, мозок ) розморожують у воді в чанах, жилують та розрізають на шматки на столі, промивають у ванні. Після стікання на столі печінку подрібнюють на вовчку МП-1-160 з діаметром вихідної решітки 5мм (10) бланшують в перекидному котлі К7-ФВА(9) при t= 68-70°С. Цибулю чистять, миють, подрібнюють, а потім обсмажують в універсальному електричному апараті для смаження УЖГ-Э1(8), мозок жилують, промивають. Потім всю суміш кутерують на кутері Л5-ФКН (5), до якого суміш подають за допомогою пристрою для завантаження (12).
Для консервів “Каша гречана з яловичиною” та “Каша гречана зі свининою” відповідне м’ясо подрібнюють на вовчку з діаметром вихідної решітки МП-1-160(10).Цибулю попередньо почищену та помиту подрібнюють на вовчку МП-1-160(10). Гречану крупу промивають у ванні. Потім подрібнені м’ясо і цибулю обсмажують в універсальному електричному апараті для смаження УЖГ-Э1(8). Після чого всю сировину перемішують у фаршмішалці Л5-ФМУ-335(7).
Підготування тари.
Перевірені на герметичність металеві банки з внутрішньої сторони миють гарячою водою при t не нижче 80°С і обробляють гарячою парою протягом 10-15с. Миття банок проводять у шафах або камерах, в яких банки під нахилом скочуються по направляючим, внутрішні сторони повернені до трубочок з отворами, через які струменем подається гаряча вода та гостра пара.
Порціонування.
Для консервів “Яловичина тушкована” та “Свинина тушкована” в банки вкладають цибулю, лавровий лист, жир-сирець вручну, а наповнення банок м’ясом, солі, перцю, жиру здійснюється на автоматичному дозаторі В2-ФНА(20). Для паштетних та м’ясо-рослинних консервів порціонування здійснюється на наповнювачі банок для мазеподібної маси Б4-КНП(27), а для фаршевих консервів на наповнювачі банок (26).
Контрольне зважування відбувається на автоматичних вагах (21).
Закатування банок проводиться на вакуум-закатувальних машинах Б4-КЗК-84( 22).
Після закатування банки миються в машині для миття банок НЖУ-125 (23) і проходять перевірку на герметичність на водяному тестері (24) .
Стерилізація та пакування.
Завантаження консервів в автоклавні корзини і їх розвантаження після стерилізації здійснюється за допомогою гідравлічного банковкладача (25). Стерилізацію консерви проходять у горизонтальному автоклаві АГ-1200Т (28).
Після охолодження консерви проходять перше сортування на столі (29) ,миють в машині (23), сушать і пакують на 10 діб після чого проводять друге сортування. Після пакування консерви передають на склад готової продукції для реалізації в торгівельну мережу.