Тема 2.3. Обслуговування відвідувачів за барною стійкою. Подавання міцних, слабоалкогольних та безалкогольних напоїв
У барах застосовуються різні методи обслуговування відвідувачів: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіноване обслуговування. Споживачі можуть випити коктейль біля барної стійки або перенести напої і різні вироби до обіднього столу (при самообслуговуванні), а також замовити напій у офіціанта. В деяких випадках замовлений напій готують біля столика замовника. Для цього використовують спеціально обладнаний пересувний візок, яким за необхідності користується бармен. Зібраний зі столів використаний посуд офіціанти або збирачі посуду виносять на тацях.
У барі при ресторані коктейлі гостям, запрошеним на бенкет або прийом, подають в обнос.
При самообслуговуванні біля барної стійки споживачі розраховуються безпосередньо з барменом, при обслуговуванні офіціантами - з офіціантом наприкінці обслуговування.
Нічний бар працює з 20-ї години вечора до 6-ї ранку. У залі встановлюють невеликі столи круглої або квадратної форми, зручні крісла або дивани.
Меблі розміщують з урахуванням конфігурації залу так, щоб частину його можна було використати для танців. У залі транслюється танцювальна музика. В зручному місці можна встановити кольоровий телевізор, що дозволить бажаючим переглянути цікаві телепередачі. Гостей у барі обслуговують бармени та офіціанти. Розрахунок здійснюється готівкою, чеками або кредитними картками.
У молочному, винному, пивному барі біля стійки споживачів обслуговують бармени, у торговому залі застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами. Молочний бар в основному працює в денні години.
Прес-бар. При проведенні змагань, з'їздів, конференцій представників преси обслуговують у прес-барі. Він може працювати за методом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами. Режим роботи підприємства залежить від розкладу проведення зазначених заходів і погоджується з керівником прес-центру.
Змішані напої готують переважно зі спиртних напоїв, які в барі можуть подаватися і в чистому вигляді. Залежно від способу подавання спиртні напої можуть бути рекомендовані на аперитив і дижестив. Наприклад, коньяк в коньячному бокалі при кімнатній температурі подають на дижестив, а коньяк з льодом у бокалі тумблер - на аперитив. Спиртні напої поєднуються з певними безалкогольними. Наприклад, текіла добре поєднується з тоніком, лимонним і апельсиновим соком. У чистому вигляді в спеціальному бокалі подають шампанське. Бармен має чітко дотримуватися певних правил при роботі з цим напоєм:
- шампанське, за винятком деяких найвідоміших марок, не рекомендується довго зберігати;
- температура зберігання має бути в межах 5-15°С. Тепло викликає зміну тиску в пляшці, пробка стискається, як наслідок, не забезпечується герметичність. Смак напою втрачає свою витонченість, а колір стає бурштиново-жовтим. Під дією холоду в напої може з'явитися винний камінь;
- пляшку з шампанським слід зберігати в горизонтальному положенні, щоб пробка не розсохлася, не втратила еластичності та пружності, не розкришилася при відкоркуванні пляшки;
- шампанське слід зберігати в темному місці. Світло погано впливає на якість вин, особливо білих, оскільки у ньому з'являється сірчаний запах, що свідчить про те, що воно не придатне до вживання;
- відкриту не до кінця використану пляшку шампанського необхідно закрити пробкою і поставити в холодильник. Зберігати її можна тільки 1-2 дні.
Самостійна робота
Підбір напоїв до закусок, страв, десертів.
Прибирання використаного столового посуду.
Література: Л. 14,15,17
До закусок для збудження апетиту подають горілку, гіркі настоянки. Алкогольні напої, що збуджують апетит, можна и підрозділити на дві основні групи: напої з високим вмістом алкоголю - коньяк, горілка, джин, портвейн, черрі, малага натуральні аперитиви); напої з меншим вмістом ал-Ікоголя, з яких зазвичай готують коктейлі. До закусок часто замовляють білі сухі вина. Вони підходять До гострих салатів, балик, сьомзі, лососеві, а також до різних маринадів і солоним овочам.
До перших страв можна рекомендувати міцні вина (портвейн, мадеру, марсалу, херес); коньяк також пропонують до холодних рибних закусок - сьомзі, лососеві, балик, чорної ікри, Вшпротам, сардина й ін
До гострих салатів, м'ясних закусок - холодної телятині, відварного мови, м'ясного асорті, шинки - подають міцний (але рне десертний) червоний або білий вермут. Незважаючи на його деяку насолоду, своєрідний аромат і присмак, він добре гар-І монірует зі смаком багатьох закусок.
До гарячих страв пропонують столові сухі вина,
До раків, крабів, устриць, креветок також пропонують столові сухі або напівсолодкі білі вина.
До м'ясних страв - біфштексу, філе, лангету, антрекот, ескалоп, шніцель, ромштекс, баранині, телятині, свинині, а Й також страв з мізків, нирок і печінки подають червоні сухі і; вина, столове червоне вино та ін Ці ж вина можна пити і з Ї М'ясними гастрономічними виробами. До більш м'яким страв - з домашньої птиці, дичини - пропонують помірно екстрактивні червоні вина типу каберне, бордо, сухе і напівсухе шампанське.
До жирних м'ясних страв (плову, шашлику, купати тощо) можна рекомендувати сильно екстрактивні вина - червоний вермут, столове червоне і ін М'яка терпкість і теплота цих вин підкреслюють гостроту блюд і як би розчиняють їх жирність.
З зеленню і свіжими овочами, овочевими блюдами - кольоровий капустою, зеленим горошком, запеченими і фаршированими овочами і грибами - п'ють столові сухі або напівсолодкі вина.
До страв з пряною зеленню, страв з квасолі зазвичай радять кахетинські вина. Ці ж вина подають до ропні сирів типу бринзи, Тушинському, чанах, кобійскій та ін
До десерту подають солодкі десертні і лікерні вина. З десертними винами, шампанським і Цимлянськ також добре поєднуються фрукти, ягоди, горіхи, шоколад, шоколадні цукерки, печиво, тістечка, морозиво та інші солодощі.
В кінці обіду або вечері подають чорну каву, а до нього чарку коньяку або лікеру.
У жарку пору року слід рекомендувати ті вина, які добре втамовують спрагу і володіють приємною свіжістю. Цими якостями відрізняються білі столові сухі виноградні вина.
Взимку віддають перевагу «теплим», добре зігріває червоним столовим і міцним виноградним винам, оскільки в зимовому меню більше ситних і щільних м'ясних страв.
Найбільш повно і яскраво смак вина виявляється при відповідній температурі. Білі сухі вина смачніше злегка охолоджені (до 10-12 ° С). Влітку ці вина можна охолоджувати і до 8-10 ° С. Червоні сухі вина, навпаки, злегка підігрівають - вони повинні мати температуру трохи вище кімнатної, тобто взимку 18-20 ° С, влітку 16-18 ° С. Херес і мадеру підігрівають на 4-5 ° С вище кімнатної температури. Десертні вина, мускати повинні мати кімнатну температуру (16-18 ° С). Шампанське найбільш повно гармонійно виявляє свої переваги при охолодженні, але не 1 нижче 6-7 ° С.
Пляшки з виноградним вином слід зберігати в прохолодному разом при температурі 10-12 ° С, а міцні десертні вина - при [температурі 14-16 ° С.
Вина рекомендується пити по мірі їх смакової інтенсивно-сти: спочатку міцні, потім їдальні (спочатку білі, потім крас-ні), ПОСЛЄ Десертні.
Більш старі і високоякісні вина слід пити після менш витриманих, звичайних вин. Тому колекційно-; ні вина подають після марочних, а марочні - після ординарних.
Білі столові вина додають як приправу до деяких страви з устриць, креветок, у страви з домашньої птиці, яка відрізняється білизною і ніжністю м'яса (курча, курка та ін.)
У блюда з дичини, жирного м'яса, деяких різновидів риби, жирної або володіє гострим запахом, додають червоне вино, яке надає їм приємний смак і запах.
При прибиранні тарілок із залишками їжі він підходить до першого гостя справа, бере правою рукою тарілку з наборами і перекладає її в ліву руку, притримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного гостя і ставить її на пальці лівої руки - середній, безіменний і мізинець. Набори з першої і другої тарілок та залишки їжі він складає на нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офіціант у такий спосіб може зібрати до десяти тарілок.
Інший варіант прибирання полягає в тому, що офіціант дві перші тарілки забирає зазначеним способом, а третю і наступні ставить на передпліччя лівої руки, при цьому він перекладає виделкою (ножем) залишки страви на другу (нижню) тарілку і кладе набори на першу.
Для збирання залишків їжі можна також використовувати спеціальну тарілку, яку офіціант тримає між вказівним і середнім пальцями.