Обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень
Для апаратного оформлення технологічного процесу виробництва консервів:
- “Сік томатний натуральний”;
- “Томатна паста 25%”;
- “Томати мариновані”, “Томати неочищені в томатному соці”, “Томати неочищені в томатному соці з зеленню та оцтовою кислотою”;
- Томатні соуси: “Апетитний”, “Астраханський”, “Грузинський”, “Краснодарський”, “Молдова”.
Пропонуються такі рішення, що дозволяють надалі організувати комплексне використання томатної сировини. При виборі технології використовувалися діючі технологічні інструкції.
Оскільки ми будуємо спеціалізований цех по переробці томатів, то для вилучення соку доцільно використовувати пресування на шнекових агрегатах безперервної дії, тобто екстракторах.
Якість одержаного соку висока, добре виражений смак, яскравий колір. Вихід соку регулюється так, щоб забезпечити його гарну консистенцію і плинність при масовій частці м'якоті не менш 10-15 %.
При пресуванні на екстракторах, що має сита з діаметром отворів 0,5-0,7 мм вихід соку складає 55-65 %. Одержувані відходи в кількості 30-40 % являють собою використовувані, котрі направляємо на варіння концентрованих томат-продуктів, тобто томатної пасти.
Протирання маси здійснюється на машинах П1-7,1 з ситами діаметром отворів 5,0 мм і А9-КИГ-7Д- 1,2; 0,8; 0,4 мм, які забезпечують вихід маси тонко дисперсної консистенції.
Використання технологічної операції стерилізація "у потоці", є важливою з мікробіологічної точки зору, тому що спрямована на знепліднення продукту від можливих мікроорганізмів, що знаходяться в сировині, або потрапили в продукт на стадії його попередньої обробки. Високотемпературна обробка визначена з урахуванням термостійких спор збудників ботулізму, здатних розвиватися в томатному соці. Високотемпературна стерилізація "у потоці" проводиться в тонкому шарі на протязі короткого часу, що дає можливість зберегти органолептичні і фізико-хімічні показники продукту, що переробляється. Стерилізація здійснюється в трубчастих теплообмінниках при температурі не нижче 125 оС на протязі 60-70 с. Перевага використовуючого устаткування полягає в компактності, значних величинах коефіцієнтів тепловіддачі, економічності, простоті пристрою й обслуговуванні, надійності роботи в різних режимах і можливості застосування автоматичного регулювання процесу.
Для продовження сезону роботи цеху передбачено асептичне зберігання напівфабрикатів томатної пасти 25%, що надалі використовуємо для виробництва томатних соусів “Апетитний”, “Астраханський”, “Грузинський”, “Краснодарський”, “Молдова”.
З можливих видів тари обраний сучасний вид тари ІІІ типу та Tetra-Pak. Ці види тари користуються великою популярністю в населення і може експортуватися в країни ближнього і далекого зарубіжжя. Тара типу ІІІ є самоексгаусуючою, що дає можливість відмовитися від встановлення в лінії ексгаустера з інфрачервоними променями. Використання даного типу тари дає можливість закупорювання на паровакуумних апаратах. Парою із простору в тарі, між кришкою і продуктом, витісняються залишки повітря, що є найсильнішим окислювачем для вітамінів, металів і поліфенолів, які містяться в продукті.
Передбачається розширення асортименту консервованих харчових продуктів із томатів за рахунок випуску «Томатів маринованих», «Томатів неочищених в томатному соці», «Томатів неочищених в томатному соці з зеленню та оцтовою кислотою».
Операції по оформленню готової продукції повністю механізовані, обраний спосіб нанесення самоклеючого етикета на склобанку, що дозволяє в подальшому виключити операцію сушіння етикеток. Обраний варіант упаковування готової продукції в термозберігаючу плівку, який дозволяє покращити умови зберігання готової продукції і зекономити витрати на картонні пакувальні матеріали.