Томатна паста 25%» з використанням вижимок лінії томатного соку
Продуктивність лінії томатної пасти 1,64 тоб/год, фасування в скляні банки ІІІ-82-500.
Перевідний коефіцієнт облікової банки в фізичну – 0,706.
Кількість змін за сезон – 169.
Продуктивність лінії томатного соку 2,5 тоб/год.
Для подальшого розрахунку введемо слідуючі позначення:
Q – продуктивність лінії томатної пасти, тоб/год;
Q1 – продуктивність лінії томатного соку, тоб/год;
Тс – норма витрат томатів на 1 тоб соку, складає 672,6 кг/тоб;
q – використовуючі відходи від екстрактора при виробництві томатного соку, складають 35%;
Кількість вичавок, які використовуються (ВВ), отриманих за годину з лінії томатного соку, можна розрахувати по формулі:
ВВ = Q1 • Тс • q / 100 (кг);(2.9)
ВВ = 2,5 • 672,6 • 35/100 = 588,52 (кг)
В цій масі вичавок відсотковий зміст насіння і шкірочки буде не 6,5 %, як у свіжих томатах, а вище:
35 – 6,5 %
100 – х % → х = 100 • 6,5/35 = 18,57 %.
Тоді маса відходів, які використовуються (ВВ) після віджиму соку буде:
ВВ = (588,52 • (100-18,57))/100 = 479,23 (кг)
З урахуванням втрат при фасуванні
ВВ = 479,23 • 100/(100-0,5) = 481,64 (кг)
Для виробки 1,64 тоб пасти за годину потреба в пульпі при вмісті сухих речовин в томатах 4,5 % складе:
ПІ = 1,64 • 400 • 12/4,5 = 1749,33 (кг)
А з урахуванням втрат при фасуванні
П2 = 1749,33 • 100/(100-0,5) = 1758,12 (кг)
З лінії томатної пасти протертої пульпи на концентрування поступить:
П3 = 1758,12 – 481,64 = 1276,48 (кг)
На цю кількість протертої пульпи на годину знадобиться свіжих томатів
Тсв = 1276,48 • 1002 /(100-6,5)• (100-10,0) = 1516,9 (кг)
Норма витрат свіжих томатів на тоб томатної пасти
Ттом = 1516,9/1,64 = 924,9 (кг)
Таблиця виходу напівфабрикату по процесах для виробництва консервів "Томатна паста 25%" (кг/годину)
Таблиця 2.29 – Виходу напівфабрикату по процесам при виробництві
консервів „Томатна паста 25%”, кг/год
| Рух сировини | Томати | З лінії соку | Всього |
| Поступило на зберігання Втрати, % кг Поступило на миття Втрати, % кг Поступило на інспекцію Втрати і відходи, % кг Поступило на подрібнення і відокремлення насіння Втрати і відходи, % кг Поступило на протирання Втрати і відходи, % кг Поступило на підігрівання Втрати, % кг Поступило на протирання Втрати і відходи, % кг Стерилізація в потоці Втрати, % кг Поступило на концентрування Випарено вологи * Поступило на фасування Поступило в банку | 1516,9 1,0 15,16 1501,7 1,0 15,02 1486,7 1,0 14,86 1471,8 2,0 29,44 1442,4 6,5 93,76 1348,64 0,5 6,74 1341,9 4,5 60,39 1281,51 - - 1281,51 | 481,64 | 1763,15 1445,78 317,37 317,37 |
| Вироблено тоб | (317,37*25)/(400*12)=1,65 | ||
| Вироблено фізичних банок III-82-500, шт | 1,65*1000*0,706=1165 шт/год / 60=19шт/хв |
*Кількість випареної вологи визначають по формулі:
W = g(1 – mн/mк), кг/год (2.10)
де – g – маса пульпи, яка надійшла на уварювання, кг
mн – сухі речовини у пульпі до уварювання, %
mк – масова частка сухих речовин у готовому продукті, %
W = 1763,15•(1 – 4,5/25)=1445,78 (кг/год)
Таблиця виходу напівфабрикату по процесах для виробництва консервів "Томати неочищені в томатному соці" (кг/годину)
Таблиця 2.30 – Виходу напівфабрикату по процесах при виробництві консервів «Томати неочищені в томатному соці», кг/год
| Рух сировини | Томатний сік для заливки | Томати для закладання |
| Поступило на зберігання, Втрати, % кг | 622,5 12,45 | |
| Поступило на сортування, Втрати, % кг | 610,05 12,2 | |
| Поступило на миття, Втрати, % кг | 597,85 5,98 | |
| Поступило на інспекцію, Втрати, % кг | 591,87 11,84 | |
| Поступило на фасування, Втрати, % кг | 533,7 - 533,7 | 5,8 |
| Поступило в банки | 533,7 | 574,2 |
| Вироблено тоб/год | (533,7 + 574,2)/357 = 3,1 | |
| Вироблено банок/год | 3,1 • 1000/2,853 = 1087 бан/год | |
| Вироблено банок/хв | 1087/60 = 18 бан/хв |
Таблиця виходу напівфабрикату по процесах для виробництва консервів " Томати неочищені в том. соці з зеленню та кислотою " (кг/годину)
Таблиця 2.31 – Вихід напівфабрикату за процесами при виробництві консервів «Томати неочищені в том. соці з зеленню та кислотою», кг/год
| Технологічна операція | Сировина | ||||
| Томати | Томатний сік | Сіль | Зелень | Оцтова кислота 80%. | |
| Поступило на зберігання Втрати і відходи, % кг | 622,5 6,22 | 10,5 0,105 | 26,7 1,068 | 2,4 | |
| Поступило на миття Втрати і відходи, % кг | 616,3 12,45 | 25,6 1,068 | |||
| Поступило на сортування, інспекцію і ополіскування Втрати і відходи, % кг | 603,8 24,9 | 24,5 2,67 | |||
| Поступило на різання Втрати і відходи, % кг | 21,8 1,6 | ||||
| Поступило на магнітне очищення Втрати і відходи, % кг | 10,4 1,5 0,16 | ||||
| Поступило на фасування Втрати % кг | 578,9 5,8 | - | 10,2 0,5 0,05 | 20,2 0,2 | 2,4 0,5 0,012 |
| Поступило в банки | 573,1 | 10,15 | 20,2 | 2,39 | |
| Вироблено тоб | 573,1 /191 = 3 | 489 / 143 = 3,1 | 10,15 / 3,4 = 3 | 20,2 / 6,6 = 3,1 | 2,39 / 0,7 = 3,2 |
| Вироблено фізичних банок III-82-1000 | 1094,8 / 1,02 = 1073 б/год або 18 б/хв |
Таблиця виходу напівфабрикату по процесах для виробництва консервів " Томати бурі, молочні, зелені мариновані" (кг/годину)
Таблиця 2.32 – Вихід напівфабрикату за процесами при виробництві консервів«Томати бурі, молочні, зелені мариновані», кг/год
| Технологічна операція | Сировина | ||||
| Томати | Залива | Цукор | Сіль | Оцтова кислота 80%. | |
| Поступило на зберігання Втрати і відходи, % кг | 643,11 6,43 | 21,36 0,21 | 18,39 0,18 | 7,11 | |
| Поступило на миття Втрати і відходи, % кг | 636,68 12,73 | ||||
| Поступило на сортування, інспекцію і ополіскування Втрати і відходи, % кг | 623,95 24,96 | ||||
| Поступило на магнітне очищення Втрати і відходи, % кг | 21,15 1,5 0,32 | 18,21 1,5 0,27 | |||
| Поступило на фасування Втрати, % кг | 5,99 | - | 20,83 0,5 0,1 | 17,93 0,5 0,09 | 7,11 0,5 0,04 |
| Поступило в банки | 20,73 | 17,8 | 7,07 | ||
| Вироблено тоб | 593 / 197 = 3 | 510 / 149 = 3,2 | 20,73 / 7 = 3 | 17,8 / 6 = 3 | 7,04 / 2,35 = 3 |
| Вироблено фізичних банок III-82-1000 | 1148,57 / 1,02 = 1126,06 б/год або 19 б/хв |
Таблиця виходу напівфабрикату по процесах для виробництва консервів " Соус Апетитний" (кг/годину)
Таблиця 2.33 - Вихід напівфабрикату по процесах для виробництва консервів "Соус Апетитний" (кг/годину)
| Оцто-ва к-та | 3,84 | 3,84 | 0,08 | 3,76 | ||||||||||||||||
| Насін-ня Кореандра | 1,504 | 1,504 | 0,03 | 1,47 | ||||||||||||||||
| Насіння кропу | 1,504 | 1,504 | 0,03 | 1,47 | ||||||||||||||||
| Перець гірк. Стручк | 2,538 | 2,538 | 0,05 | 2,49 | ||||||||||||||||
| Часник | 11,07 | 11,07 | 10,85 | |||||||||||||||||
| Пюре сол перцю | 391,2 | 391,2 | 7,82 | 383,38 | ||||||||||||||||
| Сіль | 16,73 | 16,73 | 0,17 | 16,56 | ||||||||||||||||
| Том. Паста 25% | 189,9 | 1,9 | 188,0 | 1,88 | 186,1 | 3,72 | 182,38 | 0,9 | 1,64 | 180,74 | 598,22 | 598,22/400= 1,88 | 598,22/0,350= 1709 шт | |||||||
| Рух компонентів | Поступило на зберігання | Втрати% | кг | Поступило на фінішування | Втрати % | кг | Поступило на інспекцію, магнітне очищення | Втрати% | кг | Поступило на підігрів | Втрати% | кг | Поступило на змішування | Втрати% | кг | Поступило на уварювання і підігрів | Випарено вологи | Поступило на фасування | Вироблено, тоб | Фізичних банок ІІІ-68-350 |
Масова частка сухих речовин у суміші: G=(180,74*25+12,5*10+16,56*98,4+383,38*7+16,28+3,76*80)/613,22 = 15,12%
Випарено вологи:
W=613,22*(1-15,12/15,5)=15 кг.
Маса соусу:
613,22 - 15 = 598,22 кг
Таблиця виходу напівфабрикату по процесах для виробництва консервів " Соус Астраханський" (кг/годину)
Таблиця 2.34 - Вихід напівфабрикату по процесах для виробництва консервів "Соус Астраханський" (кг/годину)
| Оцто-ва к-та | 0,77 | 0,77 | 0,12 | 0,75 | ||||||||||||||||
| Насіння коріандру | 0,75 | 0,75 | 0,015 | 0,735 | ||||||||||||||||
| Лавр. Лист | 0,77 | 0,77 | 0,12 | 0,75 | ||||||||||||||||
| Рослю олія | 0,72 | 35,28 | ||||||||||||||||||
| Гвозд концентрат | 1,52 | 1,52 | 0,03 | 1,49 | ||||||||||||||||
| Перець духм. | 0,77 | 0,77 | 0,02 | 0,75 | ||||||||||||||||
| Морква суш. | 27,64 | 27,64 | 0,55 | 27,09 | ||||||||||||||||
| Цибу-ля суш. | 76,7 | 76,7 | 1,53 | 75,2 | ||||||||||||||||
| Цукор | 35,68 | 35,68 | 0,36 | 35,32 | ||||||||||||||||
| Сіль | 12,9 | 12,9 | 0,13 | 12,77 | ||||||||||||||||
| Том. Паста 25% | 189,79 | 1,89 | 187,9 | 1,87 | 186,01 | 3,72 | 182,3 | 0,9 | 1,64 | 180,66 | 11,9 | 359,1 | 359,1/400= 1,7 | 359,1/0,350= 1756 | ||||||
| Рух компонентів | Поступило на зберігання | Втрати% | кг | Поступило на фінішування | Втрати % | кг | Поступило на інспекцію, магнітне очищення | Втрати% | кг | Поступило на підігрів | Втрати% | кг | Поступило на змішування | Втрати% | кг | Поступило на уварювання і підігрів | Випарено вологи | Поступило на фасування | Вироблено, тоб | Фізичних банок ІІІ-68-350 |
Масова частка сухих речовин у суміші: G=(180,66*25+12,77*98,4+35,32*99,85+141,3+0,75*80)/371=25,6%
Випарено вологи:
W=371*(1-25,6/26,45)=11,9 кг.
Маса соусу: 371 – 11,9 = 359,1 кг
Таблиця виходу напівфабрикату по процесах для виробництва консервів " Соус Грузинський" (кг/годину)
Таблиця 2.35 - Вихід напівфабрикату по процесах для виробництва консервів "Соус Грузинський" (кг/годину)
| Оцто-ва к-та | 1,54 | 1,54 | 0,03 | 1,51 | ||||||||||||||||
| Насін-ня кореандра | 1,504 | 1,504 | 0,03 | 1,47 | ||||||||||||||||
| Насіння кропу | 1,504 | 1,504 | 0,03 | 1,47 | ||||||||||||||||
| Перець гірк. стр. | 2,69 | 2,69 | 0,05 | 2,64 | ||||||||||||||||
| Часник | 8,35 | 8,35 | 0,17 | 8,18 | ||||||||||||||||
| Цукор | 13,07 | 13,07 | 0,13 | 12,94 | ||||||||||||||||
| Сіль | 15,2 | 15,2 | 0,15 | 15,05 | ||||||||||||||||
| Том. Паста 25% | 314,71 | 3,15 | 311,56 | 3,11 | 308,45 | 6,17 | 302,28 | 0,9 | 2,72 | 299,56 | 15,1 | 327,9 | 328/400= 1,7 | 328/0,350= 1767 шт | ||||||
| Рух компонентів | Поступило на Зберігання | Втрати% | кг | Поступило на фінішування | Втрати % | кг | Поступило на інспекцію, магнітне очищення | Втрати% | кг | Поступило на підігрів | Втрати% | кг | Поступило на змішування | Втрати% | кг | Поступило на уварювання і підігрів | Випарено вологи | Поступило на фасування | Вироблено, тоб | Фізичних банок ІІІ-68-350 |
Масова частка сухих речовин у суміші: G=(299,56*25+15,05*98,4+12,94*99,85+13,76+1,51*80)/342,8=30,3%
Випарено вологи:
W=343*(1-30,3/31,7)= 15,1кг.
Маса соусу:
343 -15,1 = 327,9 кг
Таблиця виходу напівфабрикату по процесах для виробництва консервів "Соус Краснодарський" (кг/годину)
Таблиця 2.36 - Вихід напівфабрикату по процесах для виробництва консервів "Соус Краснодарський" (кг/годину)
| Оцто-ва к-та | 1,37 | 1,37 | 0,03 | 1,34 | ||||||||||||||||
| Мускат. горіх | 0,282 | 0,282 | 0,006 | 0,276 | ||||||||||||||||
| Гвозд.концентрат | 1,82 | 1,82 | 0,04 | 1,78 | ||||||||||||||||
| Кориця | 0,92 | 0,92 | 0,02 | 0,9 | ||||||||||||||||
| Перець духм | 0,51 | 0,51 | 0,005 | 0,505 | ||||||||||||||||
| Перець чорний | 0,23 | 0,23 | 0,005 | 0,225 | ||||||||||||||||
| Часник | 0,3 | 0,3 | 0,006 | 0,294 | ||||||||||||||||
| Пюре ябл. | 320,07 | 320,07 | 6,4 | 313,67 | ||||||||||||||||
| Цукор | 88,92 | 88,92 | 0,89 | 88,03 | ||||||||||||||||
| Сіль | 15,19 | 15,19 | 0,15 | 15,04 | ||||||||||||||||
| Том. Паста 25% | 260,94 | 2,61 | 258,33 | 2,58 | 255,75 | 5,11 | 250,6 | 0,9 | 2,25 | 248,4 | 39,7 | 630,3 | 630,3/400= 1,88 | 630,3/0,350= 1800 шт | ||||||
| Рух компонентів | Поступило на Зберігання | Втрати% | кг | Поступило на фінішування | Втрати % | кг | Поступило на інспекцію, магнітне очищення | Втрати% | кг | Поступило на підігрів | Втрати% | кг | Поступило на змішування | Втрати% | кг | Поступило на уварювання і підігрів | Випарено вологи | Поступило на фасування | Вироблено, тоб | Фізичних банок ІІІ-68-350 |
Масова частка сухих речовин у суміші: G=(248,4*25+15,04*98,4+88,03*99,85+313,67*10+3,98+1,34*80)/670 = 29,4%
Випарено вологи:
W=670*(1-29,4/31,25)= 39,7 кг.
Маса соусу: 670 – 39,7 = 630,3 кг
Таблиця виходу напівфабрикату по процесах для виробництва консервів "Соус Молдова" (кг/годину)
Таблиця 2.37 - Вихід напівфабрикату по процесах для виробництва консервів "Соус Молдова" (кг/годину)
| Оцто-ва к-та | 1,54 | 1,54 | 0,03 | 1,51 | ||||||||||||||||
| Лавр. Лист | 0,02 | 0,02 | 0,0002 | 0,0198 | ||||||||||||||||
| Перець чорний | 0,15 | 0,15 | 0,003 | 0,147 | ||||||||||||||||
| Часник | 2,61 | 2,61 | 0,05 | 2,56 | ||||||||||||||||
| Пюре сол перцю | 387,39 | 387,39 | 7,75 | 379,64 | ||||||||||||||||
| Цукор | 81,97 | 81,97 | 0,82 | 81,15 | ||||||||||||||||
| Сіль | 13,67 | 13,67 | 0,14 | 13,53 | ||||||||||||||||
| Том. Паста 25% | 189,27 | 1,89 | 187,38 | 1,87 | 185,51 | 3,71 | 181,8 | 0,9 | 1,64 | 180,16 | 20,1 | 638,9 | 638,9/400= 1,88 | 638,9/0,350= 1825 шт | ||||||
| Рух компонентів | Поступило на Зберігання | Втрати% | кг | Поступило на фінішування | Втрати % | кг | Поступило на інспекцію, магнітне очищення | Втрати% | кг | Поступило на підігрів | Втрати% | кг | Поступило на змішування | Втрати% | кг | Поступило на уварювання і підігрів | Випарено вологи | Поступило на фасування | Вироблено, тоб | Фізичних банок ІІІ-68-350 |
Масова частка сухих речовин у суміші: G=(180,16*25+13,53*98,4+81,15*99,85+379,64*7+2,73+1,51*80)/658,7 = 25,4%
Випарено вологи:
W=658,7*(1-25,4/26,2)=20,1 кг.
Маса соусу:
659 – 20,1 = 638,9 кг