Одноденна виробнича програма борошняного цеху

ЗАТВЕРДЖУЮ

Проректор з наукової та

навчально-методичної роботи

________Н.В. Притульська

«__»__________2011 р.

РОБОЧА ПРОГРАМА ПРАКТИКИ

ТЕХНОЛОГІЧНА ПРАКТИКА

Освітньо-кваліфікаційний рівень	„Бакалавр”
Галузь знань	1401 „Сфера обслуговування”
Напрям підготовки	6.140101 „Готельно-ресторанна справа”

Київ 2011

Автори: І.М. Грищенко, канд. техн. наук, доц.

Т.Є. Литвиненко, канд. техн. наук, доц.

Робочу програму обговорено і схвалено на засіданні кафедри технології та організації ресторанного господарства 12 травня 2010 р., протокол № 16 та на засіданні методичної комісії факультету ресторанно-готельного та туристичного бізнесу від 19 травня 2010 р., протокол № 9.

Рецензенти: А.О.Медведєва, канд. техн. наук, доц.

РОБОЧА ПРОГРАМА ПРАКТИКИ

ТЕХНОЛОГІЧНА ПРАКТИКА

Освітньо-кваліфікаційний рівень	„Бакалавр”
Галузь знань	1401 „Сфера обслуговування”
Напрям підготовки	6.140101 „Готельно-ресторанна справа”

Укладачі: ГРИЩЕНКО Ігор Миколайович

ЛИТВИНЕНКО Тамара Євгенівна

ВСТУП

Практика є одним з важливих видів навчальної роботи. Метою практичної підготовки є оволодіння студентами сучасними методами, формами організації та знаряддями праці в ресторанному господарстві, формування у них умінь та навичок, які в майбутньому дозволять їм ефективно організовувати і управляти технологічними процесами в ринкових умовах.

Дуже важливо виховати у студентів потребу систематично поновлювати свої знання та вміння, бажання стати професіоналом високого класу та творчо їх застосовувати в практичній діяльності.

Реалізацію цих завдань призвана технологічна практика, яка організовується на другому курсі

Зміст технологічної практики визначається вимогами, що викладені у “Варіативній компоненті освітньо-кваліфікаційної характеристики” та відповідає “Освітньо-професійній програмі спеціалізації «Готельно-ресторанна справа ».

Робочу програму технологічної практики розроблено відповідно до закону України “Про освіту”, Положення про проведення практики студентів вищих навчальних закладів України, навчального плану напряму підготовки 140101 “Готельно-ресторанна справа” і програми дисципліни „Технологія продукції ресторанного господарства”.

1. МЕТА ЗАВДАННЯ ТА РЕЗУЛЬТАТИ ПРАКТИКИ,

ЇЇ МІСЦЕ У НАВЧАЛЬНОМУ ПРОЦЕСІ

Метатехнологічної практики -закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих студентами в процесі теоретичного навчання, формування професійних вмінь та навичок у виробництві напівфабрикатів та готової кулінарної продукції масового споживання.

Завдання технологічної практики:

· вивчення правил техніки безпеки, санітарії та особистої гігієни працівників закладу ресторанного господарства;

· ознайомлення з закладом ресторанного господарства, складськими, виробничими, торговельними групами приміщень та їх призначенням;

· вивчення способів постачання та зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції;

· ознайомлення з товаротранспортними операціями, сертифікацією на товари, які поступають на підприємство та тарним господарством;

· ознайомлення із впровадженням комп’ютерних технологій в організацією виробничого процесу (автоматизація робочих місць працівників складського господарства, складання калькуляційних карточок тощо);

· ознайомлення із нормативною документацією, яка регламентує технологічний процес та показники якості продукції;

· ознайомлення практичними навичками обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів та холодних страв, перших та других страв, борошняних кулінарних та кондитерських виробів;

· ознайомлення з прийомами оформлення та подачі страв у відповідності із вимогами Всесвітньої асоціації кулінарних союзів (ВАКС);

· ознайомлення із видами та способами обслуговування споживачів.

2. ЗМІСТ ПРАКТИКИ

2.1 ОРГАНІЗАЦІЯ ТА КЕРІВНИЦТВО ПРАКТИКОЮ

Технологічна практика для студентів спеціальності 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» проводиться на 2 курсі тривалістю 2 тижні для кожної групи.

Практика проводиться в закладах ресторанного господарства загальнодоступної та закритої мереж, при готелях та аналогічних засобах розміщення в м. Києві, де працюють висококваліфіковані фахівці, які здатні створити відповідні умови студентам у здобутті професійних знань та навичок.

Розподіл студентів за базами практики і призначення керівників здійснюється випусковою кафедрою, погоджується з деканатом та навчальним відділом і оформлюється наказом ректора. Після підписання цього наказу зміни з організаційних питань практики не допускаються.

Керівництво практикою від вищого навчального закладу

До керівництва технологічною практикою студентів залучаються досвідчені викладачі кафедри, які в тісному контакті з керівництвом баз практики забезпечують якісне виконання програми практики.

До обов’язків керівників практики від університету входить:

· проведення разом з деканатом установчих зборів студентів, які направляються на практику;

· забезпечення студентів необхідними документами (направлення на практику, робоча програма практики, щоденник, календарний план);

· регулярне проведення консультації для студентів на базі практики та на кафедрі згідно графіку;

· контроль за виконанням програми практики і написання звітів;

· розгляд звітів студентів по практиці, надання відгуку про їх роботу, участь у роботі комісії по захисту звітів;

· надання зав. кафедрою письмового звіту про результати практики разом із зауваженнями і пропозиціями щодо удосконалення практичної підготовки студентів.

Керівництво практикою від закладу ресторанного господарства - бази практики

Керівництво студентами-практикантами на робочих місцях здійснюється директором, завідувачем виробництва та іншими кваліфікованими спеціалістами з повною вищою освітою.

До обов’язків керівників практики від закладу ресторанного господарства входить:

· проведення робочого інструктажу, знайомство студентів з організацією роботи на робочому місці, з особливостями роботи цехів, їх функціями;

· щоденне безпосереднє керівництво практикою у відповідності до програми практики;

· навчання студентів на робочому місці, контроль за роботою їх, допомога у зборі усіх необхідних відомостей про підприємство, в т.ч. нормативно-технічної документації;

· облік роботи студентів-практикантів, контроль за веденням щоденників практики;

· складання виробничої характеристики на студента, перевірка звітів, участь у екзамені на кваліфікаційний розряд.

Обов’язки студентів при проходженні практики

· до початку практики пройти медичний огляд і оформити санітарну книжку;

· одержати від керівника практики університету всі необхідні документи і консультативну інформацію щодо їх оформлення та своєчасно приступити до роботи;

· виконувати правила внутрішнього розпорядку, що діють на підприємстві;

· вивчати та суворо дотримуватися правил техніки безпеки, протипожежної безпеки і виробничої санітарії;

· виконувати завдання, які передбачені програмою практики;

· своєчасно оформляти щоденник практики, написати та у встановлений термін захистити звіт з практики.

Програма технологічної практики передбачає послідовне знайомство з закладом ресторанного господарства, ознайомлення з системою постачання, виробництва та із функціональними обов’язками кухаря, кухаря-бригадира і завідувача виробництвом.

2.2 КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН ПРОХОДЖЕННЯ ПРАКТИКИ

№ з/п	Зміст роботи	Кількість робочих днів
1. 1.	Оформлення на практику та знайомство з підприємством. Інструктаж з техніки безпеки та санітарного мінімуму.
2. 2.	Ознайомлення з постачанням підприємства сировиною та її зберіганням.
3. 3.	Ознайомлення з роботою в заготівельних цехах
	3.1.Механічна обробка овочів та приготування напівфабрикатів
	3.2.Механічна обробка м’яса, риби, птиці та приготування напівфабрикатів
	3.3.Механічна обробка яєць, круп, бобових, макаронних виробів
4.	Ознайомлення з роботою в доготівельних цехах і технологією приготування
	4.1.Холодних страв і закусок, холодних напоїв власного виробництва
	4.2. Супів і гарячих напоїв власного виробництва
	4.3. Других страв із різних видів сировини
	4.4. Виробництво борошняних кулінарних виробів
	4.5. Виробництво борошняних кондитерських виробів і десертів
5.	Екскурсія з метою ознайомлення з роботою торговельної мережі закладу і з організацією обслуговування споживачів
6.	Оформлення звіту та подання на кафедру
	Всього

3. ЗАНЯТТЯ І ЕКСКУРСІЇ ПІД ЧАС ПРАКТИКИ

Під час технологічної практики заплановано проведення екскурсії з метою надбання студентами найбільш повної уяви про базу практики, її структуру, взаємодію її окремих підрозділів, діючу систему управління і з метою ознайомлення студентів з роботою торговельної мережі закладу, а також з організацією обслуговування споживачів закладу.

4. ІНДИВІДУАЛЬНІ ЗАВДАННЯ

Завдання 1. Ознайомитися зі структурою закладу, організацією його діяльності.

Студент повинен ознайомитись зі структурою закладу, обсягом та характером господарчої діяльності, його організаційною структурою:

? форма власності, тип, категорія, кількість місць, склад прикріпленої мережі, режим роботи, контингент споживачів, форми обслуговування та реалізації в підприємстві.

Результати досліджень занести у табл. 1.

Таблиця 1

Характеристика закладу та прикріпленої мережі

Назва закладу	Контингент споживачів	Місце розташування	Режим роботи	Кількість місць	Форма обслуго-вування

Завдання 2. Ознайомитися із матеріально-технічною базою закладу ресторанного господарства.

Студенту необхідно ознайомитися із:

? складом приміщень закладу, їх призначенням, обладнанням, умовами зберігання сировини, напівфабрикатів, готової продукції;

? організацією постачання закладу ресторанного господарства товарами;

? товарно-транспортними операціями та сертифікацією на товари;

? автоматизацією робочих місць працівників складського господарства.

Результати досліджень занести у табл. 2-4.

Таблиця 2

Структура і призначення приміщень закладу ресторанного господарства

Виробничі приміщення	Торгівельні приміщення
заготівельні	доготівельні

Таблиця 3

Структура і призначення складських приміщень

Складські приміщення	Призначення	Вид сировини, напівфабрикатів	Джерела постачання

Дати характеристику та призначення складського обладнання за такою класифікацією:

? для зберігання сировини та напівфабрикатів;

? для механізації;

? для автоматизації.

Таблиця 4

Умови і терміни зберігання сировини та напівфабрикатів

Складські приміщення, холодильне устаткування	Температура зберігання	Відносна вологість	Термін зберігання	Вимоги до якості продуктів

Завдання 3. Ознайомитися із технологічним процесом (на вибір) у закладі ресторанного господарства

Для цього необхідно проаналізувати технологічний процес на виробництві, дати характеристику технологічних ліній, оснащеність їх технологічною документацією, обладнанням та інвентарем. Результати аналізу подати у табл. 5.

Таблиця 5

Характеристика технологічних ліній та їх характеристика

Назва цеху	Призна-чення	Техноло-гічні лінії	Техно-логічні операції	Обладнання	Інвентар

Завдання 4. Ознайомлення з роботою заготівельних цехів

Скласти одноденну виробничу програму заготівельних цехів у вигляді табл.6. Дані щодо характеристики цехів навести у табл. 7-9.

Таблиця 6

Виробнича програма заготівельних цехів

Назва напівфаб-рикатів	Назва страв, для яких готуються напівфабрикати	Кіль-кість страв	Маса напів-фабрикату на 1 порцію, г	Маса напівфаб-рикатів, кг	Спосіб приготу-вання

4.1. Під час роботи в овочевому цеху студенти повинні ознайомитися:

? з прийомами механічної обробки овочів та освоїти форми їх нарізання;

? з виготовленням напівфабрикатів з овочів та картоплі для приготування супів, гарнірів, других страв;

? проаналізувати кількість відходів при механічній обробці овочів і порівняти із нормативними.

Таблиця 7

Характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів

Овочі та напівфа-брикати	Норма втрат при механічній обробці	Сезонні норми втрат	Форма нарі-зання	Роз-мір	Кулі-нарне використання	Термін і умови збері-гання	Облад-нання

4.2. Під час роботи в м’ясо-рибному цеху студенти повинні:

? ознайомитися із санітарними правилами роботи в цеху, дотримання правил безпеки;

? ознайомитись з прийомами механічної обробки м’яса, птиці, риби;

? ознайомитися із асортиментом напівфабрикатів із м’яса, птиці, риби;

? ознайомитись з технологією приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

Таблиця 8

Характеристика напівфабрикатів з м’яса, птиці та риби

Сиро-вина	Асортимент напівфабри-катів	Прийоми приготу- вання	Маса порції, г	Термін і умови зберігання	Облад-нання

Таблиця 9

Характеристика котлетної маси з м’яса, птиці, риби та напівфабрикатів з них

Сиро-вина	Асортимент напівфаб-рикатів	Маса порції	Кількість, г	Відмінні особли-вості
м’яса, птиці або риби	хліба	молока або води

Завдання 5. Ознайомлення з роботою доготівельних цехів.

5.1. Навести одноденну виробничу програму доготівельних цехів (табл.10).

Таблиця 10

Виробнича програма доготівельних цехів

(на прикладі 10 страв)

Назва цеху, технологічні лінії	№ рецептури, назва страв	Вихід, г	Кількість
порцій	кг

Необхідно проаналізувати технологічні лінії у доготівельних цехах та дати їм характеристику ( табл.11).

Таблиця 11

Характеристика способів кулінарної обробки

Спосіб кулінарної обробки	Наявність тепло-носія	Режими теплової обробки ( °С, t)	Страви, які готуються цим способом	Облад-нання

Проаналізувати способи теплової обробки та зазначити можливі дефекти страв при порушенні режимів теплової обробки та технологічних особливостей даного способу.

5.2. Під час роботи у гарячому цеху студенти повинні:

? ознайомитися з асортиментом супів, других страв, гарнірів та гарячих напоїв власного виробництва;

? ознайомитись з технологією приготування заправних супів;

? ознайомитись з технологією приготування гарнірів із картоплі, крупів та макаронних виробів;

? ознайомитись з технологією приготування основних соусів, технологією смаження м’ясних та рибних напівфабрикатів;

? навчитись здійснювати органолептичну оцінку якості готової продукції (бракераж).

5.2.1. Дати характеристику супів та других страв, гарнірів, соусів (на прикладі 10 страв). Дані оформити у табл. 12-13.

Таблиця 12

Характеристика супів

№ рецеп-тури, назва страви	Рідка основа	Основ- на сиро-вина	Темпе-ратура подачі	Прави-ла подачі	Термін і умови реалізації	Вимоги до якості

Таблиця 13

Характеристика других страв, гарнірів, соусів

№ рецеп- тури, назва страви	Вихід страви, г	Гарнір (можливі варіанти)	Маса гарніру, г	Соус (можливі варіанти)	Маса соусу,г	Вимоги до якості

5.3. Під час роботи у холодному цеху студенти повинні:

? ознайомитися із санітарними правилами роботи у цеху, правилами техніки безпеки;

? ознайомитися із асортиментом та технологією приготування холодних страв і закусок: вінегретів, овочевих, м’ясних і рибних салатів, закусок з м’ясної та рибної гастрономії, молочних продуктів, солодких страв та холодних напоїв власного виробництва.

5.3.1. Дати характеристику холодних страв і закусок з урахуванням їх класифікації. Дані занести до табл.14.

Таблиця 14

Характеристика холодних страв і закусок (на прикладі 10 страв)

№ рецеп-тури, назва страви	Ви-хід, г	Основна сиро-вина	Спосіб приготу-вання/ форма нарізання	Термін і умови збері-гання	Темпе-ратура подачі	Вимоги до якості

5.3.2. Дати характеристику технологічних ліній з виробництва холодних, гарячих напоїв та десертів. Дані занести до табл.15.

Таблиця 15

Характеристика холодних і гарячих напоїв, десертів

(на прикладі 10 страв)

Назва десертів, напоїв	Наз-ва цеху	Техноло-гічна лінія	Темпера-тура подачі	Вимоги до якості	Облад-нання	Посуд для подачі

5.3.3. Під час ознайомлення з роботою у борошняному цеху студенти повинні:

? ознайомитися з асортиментом страв із дріжджового та прісного тіста;

? ознайомитися з технологією приготування даних видів тіста і асортиментом кулінарних виробів із них;

Навести виробничу програму борошняного цеху (табл.16-17).

Таблиця 16

Одноденна виробнича програма борошняного цеху

№ рецептури	Назва страв, кулінарних виробів	Вихід страви, маса виробів, г	Кількість
порцій	штук

Таблиця 17

Характеристика борошняних виробів

Вид тіста	Асортимент кулінарних виробів та страв	Кількість штук на порцію	Кількість, г на одиницю виробу	Вимоги до якості
тіста	фаршу

Завдання 6. Ознайомитися ізконтролем якості готової продукції (бракераж).

5. ВИМОГИ ДО ЗВІТУ

По закінченню терміну технологічної практики студенти подають письмовий звіт, щоденник практики з відгуком та позитивною оцінкою керівника практики від закладу ресторанного господарства на кафедру технології та організації ресторанного господарства в день закінчення практики. Керівник практики від вузу перевіряє звіт, заносить рецензію у щоденник і робить допуск до захисту.

Звіт має містити конкретну інформацію про виконання студентом усіх розділів програми практики, мати висновки та пропозиції, список використаної літератури та додатки матеріалів з закладу ресторанного господарства.

Звіт оформляється згідно до загально прийнятих вимог у пронумерованому та зшитому вигляді. Текст повинен бути надрукований на листках паперу формату А4 з полями на відстані 20 мм від верхнього, нижнього та лівого країв сторінки і 10 мм – від правого краю, шрифт Times New Roman, кегль 12, інтервал 1,5. Нумерація сторінок повинна бути наскрізною.

Зразок форми звіту

1. Титул

2. Вступ

3. Коротка характеристика закладу ресторанного господарства

4. Характеристика матеріально-технічної бази закладу

5. Характеристика виробничого процесу закладу та технологічних ліній у заготівельних цехах

6. Характеристика виробничого процесу закладу та технологічних ліній у доготівельних цехах

7. Висновки і пропозиції

8. Додатки: заповнені бланки документів, копії документації, технологічні схеми, карти та інше.

6. КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ЗАХИСТУ РЕЗУЛЬТАТІВ ПРАКТИКИ

Підсумки практики підводяться у процесі захисту студентом звіту з практики. При виставленні загальної оцінки береться до уваги рівень теоретичної і практичної підготовки студента, його відношення до роботи, систематичність відвідування бази практики. характеристика, яка надана керівником практики від виробництва, знання та вміння, які проявлено при проходженні практики, дотримання вимог до оформлення та написання звіту, глибина розкриття усіх питань, змістовність висновків та пропозицій, рівень захисту звіту.

Захист звіту студентом здійснюється перед комісією в зазначений деканатом термін. Результат практики в диференційному вигляді заноситься у залікову відомість і проставляється в заліковій книжці.

Результати практики визначаються за національною шкалою та шкалою ЄКТС.