Машини і механізми для нарізки плодів і овочів
На підприємствах ресторанного господарства широко використовують овочерізальні машини і механізми для нарізки плодів і овочів скибочками, брусками, соломкою, стружкою, часточками, кубиками (рис. 5).
Скибочки мають дві паралельні поверхні зрізу, відстань між якими рівно товщині скибочки h; довжина і ширина скибочки залежать від розмірів розрізаючого плоду.
Бруски і соломка мають, як правило, два задані розміри – товщину h і ширину b; довжина l визначається розміром плоду. Соломка в порівнянні з брусками має менший поперечний перетин.
Рис. 5. Форма нарізки овочів:
а – скибочками; б – брусками; в – соломкою; г – кубиками; д – призмами;
е – часточками
Стружка відрізняється від соломки формою поперечного перетину: соломка має прямокутний поперечний перетин, стружка – у вигляді кругового сегменту.
Кубики, призми мають три задані розміри: довжину l, ширину b, товщину h.
Часточки мають дві плоскі поверхні зрізу, розташовані під певним кутом α. Всі розміри часточок залежать від розмірів плоду. Іноді часточки мають ще і фіксовану довжину.
При нарізці овочів до кінцевого продукту пред'являють наступні вимоги. Частинки продукту повинні мати задану форму і розміри при мінімальній кількості неповноцінних частинок; гладку поверхню зрізу, без тріщин і нерівностей. Відрізані частинки повинні зберігати свою форму, не руйнуючись. При нарізці з соковитих продуктів не повинен витікати сік, а м'які продукти не повинні сильно деформуватися. Якість нарізаного продукту залежить від багатьох чинників: способу нарізування (рубаюче або ковзаюче різання), форми, гостроти і кута заточування ножів, способу утримання продукту у момент різання.
Овочерізки можна класифікувати по наступних основних ознаках:
- за призначенням: для нарізки сирих і варених овочів, комбіновані;
- по конструктивному виконанню: дискові, роторні, пуансонні, дискові з роторною подачею, комбіновані. Вітчизняні овочерізки пуансонні і дискові з роторною подачею в даний час зняті з виробництва і випускаються тільки за кордоном;
- по розташуванню робочих органів: з горизонтальним, похилим і вертикальним розташуванням. Найбільш поширені овочерізки з горизонтальним і похилим розташуванням робочих органів;
- за способом утримання продукту у момент різання (клином, штовхачем, клином і штовхачем, клином і відцентровою силою – в роторних овочерізках);
- по структурі робочого циклу: безперервної і періодичної дії. Частіше всього овочерізки бувають безперервної дії;
- по виду приводу: з індивідуальним приводом або без такого.
Дискові овочерізки.
Призначені для нарізки овочів і фруктів скибочками, брусками, соломкою і стружкою. Встановлюють їх, як правило, в цехах заготівок підприємств ресторанного господарства. В даний час в громадському харчуванні застосовують машини (МР050-200, МПР-350, МПР-350-02, МРО-400-1000) і змінні механізми (МО, МОПІІ-1, MKJ-250, УММ 7-10) до приводів універсальних кухонних машин.
Крім перерахованих овочерізальних машин промисловість випускає: подрібнення овочів з приставкою м'ясорубки ГАММА-5М, МРО-500 (з автоматизованою подачею і притисненням продукту), ЕКР-2 (нарізка тільки на скибочки), КП 1580 ОЕ (слайсер-процесор за ліцензією японської фірми «Саніно»), Окрім різання овочів ця машина здійснює подрібнення кави, м'яса, риби; заміс тесту, збивання і ін. (див. коротку технічну характеристику, табл. 1).
Дискові овочерізальні машини мають принципово однаковий пристрій і розрізняються між собою конструктивним оформленням окремих елементів, набором робочих органів і розмірами.
Робочою камерою дискових овочерізок служить порожнистий циліндр, розташований вертикально, горизонтально або похило. Робоча камера має завантажувальний і розвантажувальний пристрої. Робочим органом овочерізок служать ножі, закріплені на опорному диску, що обертається, і мають прямолінійну або криволінійну форму. Для нарізки овочів і фруктів скибочками ножі встановлюють паралельно площини опорного диска на деякій відстані від нього, рівному товщині відрізуваної скибочки. Для нарізки плодів і овочів брусками застосовують комбіновані ножі, що складаються з ножової гребінки з лезами, розташованими перпендикулярно площині опорного диска, і ножа, встановленого паралельно площині опорного диска. Для отримання стружки використовують робочі органи у вигляді сталевого листа з отворами, один край яких відігнутий і загострений.
Нарізують овочі таким чином. Із завантажувального пристрою овочі поступають на опорний диск, що обертається, і рухаються разом з ним до тих пір, поки не буде зупинений стінкою камери, що має форму кругового клина («равлики») або циліндра. До опорного диска овочі притискаються в результаті їх заклинювання між похилою поверхнею камери і опорним диском або уручну за допомогою штовхача. Ножі врізаються в нерухомі овочі і відрізують від них шари продукту, які провалюються в отвори опорного диска. Частина плоду, що залишилася, опускається на опорний диск, знов зупиняється стінкою камери і притискається до опорного диска, після чого з неї зрізається наступний шар. Процес повторюється до тих пір, поки продукт повністю не подрібниться.
Універсальна овочерізалъна машина МРО 50-200. Призначена для нарізки сирих овочів скибочками, брусками, соломкою, а також шинкування капусти. Встановлюють машину на амортизаціях на робочому столі в цеху заготівки. Полягає вона з приводної частини, змінних робочих органів і знімного завантажувального пристрою.
Приводна частина машини (рис. 6) складається з литого алюмінієвого корпусу 5, електродвигуна 12, укріпленого на плиті, що має пази для натягнення пасів клинопасової передачі 13, і вертикального приводного валу 1, встановленого на конічних роликових підшипниках 3. Натягнення в підшипниках регулюють за допомогою гайки 14(див. рис. 6, а). Підшипники закриті кришками. На верхній частині валу на шпонці встановлена втулка 9 з двома виступами, що передають обертання робочим органам. Положення втулки щодо циліндрової частини корпусу, в якій розташовані робочі органи, регулюють гайкою 10 і фіксують гвинтом 4. На втулці 9 закріплений трилопатевій зкидач11, призначений для просування нарізаного продукту до розвантажувального пристрою 2. На верхній кінець приводного валу насаджений опорний диск 6 з ножами, закріплений на валу спеціальним гвинтом 8 і має в нижній частині два пази для того, що зачіпляє з втулкою 9.
Рис. 6. Універсальна овочерізальна машина МРО 50-200:
а – загальний вигляд; б – вигляд зверху;
1 – приводний вал; 2 – розвантажувальний пристрій; 3 – підшипник; 4 – гвинт; 5 – корпус; 6 – опорний диск; 7 – завантажувальний пристрій; 8– гвинт; 9– втулка; 10– регулювальна гайка; 11 – зкидач; 12 – електродвигун; 13 – клинопасова передача; 14 – гайка; 15 – кронштейн; 16 – серповидний отвір; 17 – круглі отвори
В комплект машини входять наступні робочі органи: опорний диск з серповидними ножами (рис. 7, а) для нарізки овочів скибочками, кільцями і півкільцями завтовшки 2 мм і шинкування капусти; два опорні диски з комбінованими ножами (рис. 7, б) для нарізки овочів брусками перетином 10x10 мм і соломкою перетином 3x3 мм; два теркові диски для нарізки овочів стружкою перетином 0,8x1,2 мм і 3x3 мм (рис. 7, в). Регулювання товщини нарізки в даній машині не передбачено.
Опорний диск з ножами розміщений в циліндровій розточеній частині литого корпусу машини. Зверху (див. рис. 6, б) на цю частину корпусу встановлюється знімний завантажувальний пристрій 7, закріплюване за допомогою зчеплення і фіксатора. Для забезпечення безпечної роботи в машині передбачений блокувальний вимикач, який розриває ланцюг живлення електродвигуна при знятому завантажувальному пристрої.
Завантажувальний пристрій 7 має литий корпус з двома круглими 17 отворами і одним серповидним 16. В отвори вставляють відповідної форми штовхачі. В серповидному отворі продукт притискається до опорного диска за допомогою кронштейна 15. Серповидний штовхач шарнірно закріплений на кронштейні, який, у свою чергу, шарнірно закріплений на корпусі завантажувального пристрою. При повороті кронштейна навкруги осі серповидний штовхач переміщається усередині отвору.
Серповидний отвір в завантажувальному пристрої призначений для подачі до ножів заздалегідь розрізаючих на частини качанів капусти, круглі отвори – для інших овочів (картоплі, моркви, буряка, лука, редиски, ріпи і т.д.).
Рис. 7. Робочі органи універсальної овочерізальної машини МРО 50-200:
а – диск з серповидними ножами; б – з комбінованими ножами; в – терковий диск
Принцип роботи. Після вмикання машини, закладають овочі вручну в один з отворів завантажувального пристрою і притискують штовхачами до опорного диска, що обертається. Ножі, що обертаються разом з опорним диском, відрізують від продукту послідовно шар за шаром у вигляді скибочок, кілець, напівкілець, брусків соломки. У момент відрізування продукт утримується від переміщення стінкою завантажувального отвору і штовхачем. Відрізані частинки продукту проходять в отвори опорного диска, розташовані під ножами, захоплюються тим, що обертаються зкидачі і подаються в розвантажувальний лоток.
Універсальна овочерізальна машина МРО 400-1000. Призначена для нарізки сирих овочів скибочками, кубиками, квадратними пластинками і стружкою, а також для шинкування капусти. Встановлюють машину на амортизаціях на низькому робочому столі і кріплять до нього чотирма шпильками. Вона складається з приводного пристрою, корпусу і двох змінних виконавчих механізмів: дискової і роторної овочерізок. Приводний пристрій і дискова овочерізка мають таку ж конструкцію, як у овочерізки МРО 50-200, і розрізняються тільки габаритними розмірами і потужністю електродвигуна.
На відміну від машини МРО 50-200 корпус машини МРО 400-1000 має конструкцію, що дозволяє встановлювати як дискову, так і роторну овочерізку. Зокрема, в корпусі 2 (рис. 8) передбачено два розвантажувальні канали, один з яких 1 використовується при роботі в комплекті з дисковою овочерізкою, інший 3 – з роторною.
Рис. 8. Універсальна овочерізальна машина МРО 400-1000:
1 – розвантажувальний канал дискової овочерізки; 2 – корпус; 3 – розвантажувальний канал роторної овочерізки; 4 – ножові грати
В комплект дискової овочерізки входять наступні змінні робочі органи: опорний диск з серповидними ножами (див. рис. 7) для нарізки овочів скибочками завтовшки 2; 6 і 10 мм; ножові грати 4 (див. рис. 8), службовці в поєднанні з опорними дисками і серповидними ножами для нарізування продуктів кубиками і квадратними пластинками розміром 6x6 мм, 10x10 мм, 15x15 мм і 20x20 мм; терковий диск для нарізки овочів стружкою. Опорний диск з серповидними ножами для нарізки продукту скибочками завтовшки 2 мм використовують також для шинкування капусти.
Нарізку продукту скибочками і шинкування капусти здійснюють так само, як і в овочерізці МРО 50-200. Для нарізки овочів кубиками або квадратними пластинками в робочій камері машини встановлюють ножові грати з осередками відповідних розмірів, а на приводний робочий вал – опорний диск з серповидними ножами.
При нарізці кубиками або квадратними пластинками, так само як і при нарізці скибочками, продукт завантажується в один із завантажувальних отворів дискової овочерізки і притискається штовхачем до опорного диска, що обертається. Потім серповидним ножем від нього відрізується скибочка, яка продавлюється похилою робочою гранню ножа і похилою поверхнею опорного диска в ножові грати. Вертикальні ножі ножових грат розрізають відрізану скибочку на квадратні пластинки або кубики, які виштовхуються з ножових грат наступною відрізаною скибочкою. Нарізаний продукт захоплюється тим, що обертаються сбрасывателем і прямує в розвантажувальний пристрій.
Овочерізальний механізм МОПІІ-1. Призначений для нарізування сирих і варених овочів, а також для протирання вареної картоплі. Приєднують механізм до універсальної кухонної машини з приводом П-ІІ. Сирі овочі нарізуються скибочками завтовшки 2 і 6 мм; брусками 3x3 і 10x10 мм і соломкою; варені – пластинками розміром 20x20 мм, 15x15 і 10x10 мм і завтовшки 2 і 6 мм.
Механізм (рис. 9, а) має завантажувальний пристрій 2, камеру для обробки 3 і робочі органи, аналогічні по конструкції робочим органам овочерізальної машини МРО 50-200. Для нарізування варених овочів додатково до горизонтальних ножів встановлюють ножові грати 4 (рис. 9, б). На відміну від овочерізки МРО 50-200 завантажувальний пристрій МОПІІ-1 кріпиться до корпусу за допомогою двох поворотних кронштейнів 9 і двох фіксуючих гвинтів 10. Рух від приводу кухонної машини до вихідного валу 1 овочерізки, на якому кріпляться робочі органи, передається через підвищуючу конічну передачу 7. Вхідний 5 і вихідний вали овочерізки спираються на конічні роликопідшипники 6, 8. Для завантаження продуктів використовують три отвори: два – круглої форми розмірами 50 і 80 мм і одне – серповидної форми. Для протирання варених продуктів механізм забезпечений протиральним пристосуванням, яке за принципом дії і конструкції аналогічно виконавчому механізму протиральної машини МП-800, але має менші габаритні розміри.
Рис. 9. Овочерізальний механізм МОПІІ-1:
а – розріз; б – ножова решітка для нарізки варених овочів квадратними пластинками; 1 – вихідний (робочий) вал; 2 – завантажувальний пристрій; 3 – корпус (робоча камера); 4 – ножова решітка; 5 – вхідний вал; 6, 8 – конічні підшипники; 7 – конічна передача; 9 – кронштейн; 10 - гвинт
Машини протирально-різальні МПР-350 і МПР-350-02. Машина МПР-350 (рис. 10) призначена для нарізки сирих і протирання варених продуктів, МПР-350-02 – для нарізки сирих продуктів. Обидві машини мають однаковий приводной механізм. По принциповому пристрою вони аналогічні машині МР050-200.
Рис. 10. Машини протирально-різальні МПР-350 і МПР-350-02:
а – загальний вигляд: 1 – клинопасова передача; 2 – розвантажувальний лоток; 3 – опорний диск з ножами; 4 – вісь; 5 – серповидний штовхач; 6 – кронштейн; 7 – циліндрові штовхачі; 8 – корпус завантажувального пристосування; 9 – електродвигун;
б – опорний диск з серповидними ножами; в – опорний диск з комбінованими ножами; г – диск тонкого подрібнення; д – диск терковий;
е – диск шинкувальний
При нарізці сирих овочів ручні пристосування (рис. 10, а) служать для завантаження продуктів і подачі їх за допомогою штовхачів до робочих органів. Пристосування складається з литого корпусу 8, серповидного штовхача 5 і двох циліндрових штовхачів 7. В корпусі 8 для завантаження продуктів виконано три отвори: серповидне і два циліндрових, які мають висоту дещо більшу, ніж в машині МР050-200. Штовхач 5 переміщається вертикально в маточині кронштейна 6 уздовж серповидного каналу корпусу і у верхньому положенні повертається навкруги вісі 4. Штовхач має спрощену форму порівняно з штовхачем машини МР050-200.
В комплект машини входять наступні змінні робочі органи: опорний диск 3 з серповидними ножами (рис. 10, б) для нарізки продукту скибочками, кружечками, кільцями, півкільцями, а також для шинкування капусти смужками завтовшки 2 або 5 мм; два опорні диски з комбінованими ножами (рис. 10, в) для нарізки овочів брусками 10x10 мм і соломкою 5x5 мм; терковий диск для нарізки овочів стружкою (рис. 10, е, д) і диск для тонкого подрібнення продуктів (рис. 10, г) з отворами діаметром 3 мм
Нарізка продукту здійснюється так само, як і в овочерізці МР050-200.
Овочерізально-протиральний механізм МО. Призначений для нарізки сирих і варених овочів, а також для протирання варених продуктів. Приєднують механізм МО до приводному механізму (приводу) ПМ.
Сирі овочі нарізуються скибочками завтовшки 2 і 10 мм, брусками 10x10 мм і соломкою 3x3 мм Варені овочі нарізуються кубиками 10x10x10 мм (картопля, морква, буряк) і пластинками 15x15x10 мм
При нарізці кубиками і пластинками використовують нерухомі ножові грати з осередками розміром 15x15 мм або 10x10 мм (див. рис. 9, б) і опорний диск з серповидними ножами (див. рис. 7, а) із зазором між ріжучою кромкою ножа і опорним диском 10 мм
За формою робочої камери і розвантажувального лотка, конструкції конічної передачі і хвостовика овечерізально-протиральний механізм МО аналогічний овочерізальному механізму МОПІІ-1. Відмінність полягає в тому, що в передавальному механізмі встановлені шарикопідшипники замість конічних роликових, як в МОПП-1. Формою і конструкції завантажувального овочерізального пристосування (рис. 11) механізм МО аналогічний машині МПР-350.
Рис. 11. Пристосування завантажувальне овочерізальне:
1 – кронштейн; 2 – втулка; 3 – штовхач серповидний; 4, 5– штовхачі циліндрові; 6 – корпус; 7 – вісь
Овочерізальний механізм УММ-10. Входить в комплект універсальних кухонних машин УММ-ПР, УММ-ПС і ПУВР-0,4. Призначений для нарізування сирих овочів скибочками, стружкою і шинкування капусти. Механізм (рис. 12) має завантажувальний бункер 8, камеру для обробки 2, змінні робочі органи 1 і 7, розвантажувальний лоток 6, приводний вал 4, фіксуючий пристрій 3.
Робоча камера виконана відкритій спереду і переходить внизу в розвантажувальний лоток 6. В корпусі робочої камери, перехідної в хвостовик, розташований вал 4, який приводиться в рух від приводу кухонної машини. В отворі хвостовика запресовано два підшипники ковзання 5.
Завантажувальний бункер 8, має форму кругового клина, підвішується шарнірно до робочої камери і кріпиться до неї відкидними болтами. Утримує приводний вал від осьового зсуву при відкритому завантажувальному бункері фіксуючий пристрій 3.
На вільному кінці приводного валу встановлюються робочі органи – опорний диск 1 і ріжучий інструмент (ножі)7.
Рис. 12. Овочерізальний механізм У ММ-10:
1 – опорний диск; 2 – робоча камера; 3 – фіксуючий пристрій; 4 – приводний вал; 5 – підшипник ковзання; 6 – розвантажувальний лоток; 7 – ножі; 8 – завантажувальний бункер; 9 – штовхач
Опорний диск є литим корпусом з вікнами, відповідними формі ножів, і маточиною з пазом шпони для приєднання до приводному валу. Ріжучими інструментами механізму служать прямолінійні і терковий ножі. Прямолінійні ножі використовують для нарізки овочів скибочками завтовшки 3 або 6 мм, лука – кільцями завтовшки 3 мм, а також для шинкування капусти з шириною смужки 3 або 6 мм Терковий ніж застосовують для нарізки овочів стружкою завтовшки 3 мм Для зміни товщини відрізуваних скибочок призначена спеціальна шайба, встановлювана між опорним диском і ножами. Окрім нарізки овочів на цьому механізмі можна протирати продукти.
Механізм для нарізування сирих овочів MKJ-250. Приводиться в дію приводом універсальної кухонної машини MKN-11. Механізм має корпус 7 (рис. 13), кришку 2 з важелем 7 і штовхачем, вал 5, опорний диск 4, набір ріжучих інструментів 8... 11 і регулювальну гайку 6. Кришка до корпусу кріпиться болтами і спеціальною гайкою 3 з накаткою. Ріжучими інструментами служать прямолінійні ножі для нарізки скибочками і брусками, теркові ножі для нарізки стружкою і диск для натирання.
Рис. 13. Механізм MKJ-250 (Польща) для нарізування сирих овочів:
I – важіль; 2 – кришка; 3 – спеціальна гайка; 4 – опорний диск з ріжучим інструментом; 5 – вал; 6– регулювальна гайка; 7– корпус; 8– опорний диск з ножами для нарізки скибочками; 9 – те ж, для нарізки брусками; 10 – диск для натирання; 11 – терковий диск
Принцип дії. Опорний диск з ріжучим інструментом одержує обертальний рух від приводу. Продукт подається в завантажувальну воронку кришки, заклинюється між опорним диском і стінкою кришки, притискається за допомогою штовхача, утримуваного уручну важелем, і нарізується.