Наименование блюда: бульон
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Профитроли
Наименование продуктов | Масса (г) 1 порция | Технология приготовления | Требования к качеству | ||
брутто | нетто | Готового продукта | |||
Мука пшеничная Масло сливочное Яйца Вода Сахар Соль Масса теста Маргарин для смазки листов | 10шт 7,5 | 7,5 1112,5 | В воду добавляем масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5-6 минут. Затем тесто охлаждают до 60-70 С. И постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200С в течение 30-35 минут. Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно. | ||
Выход: |
Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № сб. ___________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Пельмени
Наименование продуктов | Масса (г) 1 порция | Технология приготовления | Требования к качеству | ||
брутто | нетто | Готового продукта | |||
Мука пшеничная Яйца Вода Соль Масса теста Говядина Баранина Лук репчатый Соль Перец черный молотый Сахар вода Масса фарша Меланж или яйца для смазки | 0,68шт 1-2 0,2 0,5 | 1-2 0,2 0,5 | Муку засыпают в тесто месильную машину добавляют нагретую до 30-35С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор , пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей. Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и холодную воду, затем всё тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шариной5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша с массой 7-8г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособление или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком(для зажима). Масса одной штуки должна быть12-13г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформированные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0С. | ||
Выход: |
Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № сб. ___________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Фрикадельки
Наименование продуктов | Масса (г) 1 порция | Технология приготовления | Требования к качеству | ||
брутто | нетто | Готового продукта | |||
Говядина(котлетное мясо) Хлеб пшеничный Молоко или вода Лук репчатый Мука | Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в посуда | ||||
Выход: |
Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № 174 сб. ___________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: бульон
Наименование продуктов | Масса (г) 1 порция | Технология приготовления | Требования к качеству | ||
брутто | нетто | Готового продукта | |||
Кости пищевые Морковь Петрушка(корень) Лук репчатый Вода | 6,5 5,5 | При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих 2-3ч. Более продолжительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. За 2-3 часа до готовности добавляют куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Готовый бульон процеживают | |||
Выход: |