Требования к оформлению, реализации и хранению
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 1
Наименование кулинарного изделия (блюда):Шукрут
Номер рецептуры: 374
Наименование сборника рецептур кулинарный блюд и изделий
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||||||||
1 порция | 2 порции | 4 порции | 8 порции | |||||||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | Брутто, кг | Нетто, кг | Брутто, кг | Нетто, кг | |||
свиноя рульки | 0,400 | 0,400 | ||||||||
Копченые свиные ребрышки | 0,400 | |||||||||
колбасы и сосисокы | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 0,008 | 0,016 | 0,016 | ||||
луковицы | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 0,008 | 0,016 | 0,016 | ||||
кислые яблоки | 0,034 | 0,034 | 0,068 | 0,068 | 0,136 | 0,136 | ||||
ложка душистого перца | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 0,008 | 0,016 | 0,016 | ||||
ложка ягод можжевельника | 0,006 | 0,006 | 0,012 | 0,012 | ||||||
ложка черного перца | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,016 | 0,016 | ||||
ложка гвоздики | ||||||||||
Выход | 0,012 | 0,012 | 0,024 | 0,024 | 0,048 | 0,048 |
Технология приготовления:с указанием процессов приготовления и технологических режимов Уложите рульку и свиные ребрышки в большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите на малом огне в течение 2 часов (можно добавить морковку, лук, корень сельдерея, то есть все то, что обычно добавляют при варке бульона). Бульон слейте и процедите, снимите мясо с ребрышек (кроме самых красивых), кости выбросьте, а мясо и рульку отложите в сторону. Уварите бульон раза в два-три (если вкус будет слишком концентрированным, разбавьте водой) – вам понадобится около 2 стаканов, остальное можно заморозить. Все это можно сделать за день до основного приготовления. Нарежьте грудинку ломтями толщиной около 1 см., мелко нарежьте лук и чуть крупнее – яблоки. Все в ту же большую кастрюлю нагрейте немного растительного масла, обжарьте грудинку с обеих сторон и отложите в сторону. Добавьте колбаски (за неимением эльзасских колбас подойдут полукопченые охотничьи, венские сосиски, краковская колбаса и т.д.), поломанные или нарезанные пополам, быстро обжарьте и отложите к грудинке.Накройте крышкой и проварите на небольшом огне в течение 10 минут, затем готовьте в духовке, разогретой до 180°, в течение 1,5-2 часов. Традиционно шукрут подают с отварным картофелем или клецками.
Составил ____________________________/___________________/
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
(Ф.И.О)
_____________________ «__» ___________2014 г.
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование изделия Шукрут
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ресторанах
вырабатываемое на предприятиях общественного питания
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Рецептура
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. | |
брутто | нетто | |
свиноя рульки | ||
Копченые свиные ребрышки | ||
колбасы и сосисокы | ||
луковицы | ||
кислые яблоки | ||
ложка душистого перца | ||
ложка ягод можжевельника | ||
ложка черного перца | ||
ложка гвоздики |
Технологический процесс
Уложите рульку и свиные ребрышки в большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите на малом огне в течение 2 часов (можно добавить морковку, лук, корень сельдерея, то есть все то, что обычно добавляют при варке бульона). Бульон слейте и процедите, снимите мясо с ребрышек (кроме самых красивых), кости выбросьте, а мясо и рульку отложите в сторону. Уварите бульон раза в два-три (если вкус будет слишком концентрированным, разбавьте водой) – вам понадобится около 2 стаканов, остальное можно заморозить. Все это можно сделать за день до основного приготовления. Нарежьте грудинку ломтями толщиной около 1 см., мелко нарежьте лук и чуть крупнее – яблоки. Все в ту же большую кастрюлю нагрейте немного растительного масла, обжарьте грудинку с обеих сторон и отложите в сторону. Добавьте колбаски (за неимением эльзасских колбас подойдут полукопченые охотничьи, венские сосиски, краковская колбаса и т.д.), поломанные или нарезанные пополам, быстро обжарьте и отложите к грудинке.Накройте крышкой и проварите на небольшом огне в течение 10 минут, затем готовьте в духовке, разогретой до 180°, в течение 1,5-2 часов. Традиционно шукрут подают с отварным картофелем или клецками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Подавать с зеленью