Класифікація машин для нарізки продуктів на скибки
На підприємствах ресторанного господарства і торгівлі для нарізки хлібобулочних виробів і товарів гастрономів використовують машини, нарізуючі ці продукти скибочками різної товщини. Такі машини називають ломтерізками, а за рубежем – слайсерами.
Всі випускається ломтерізки можна класифікувати по наступних ознаках:
- за призначенням: для нарізки хлібобулочних виробів – хліборізки, для нарізки товарів гастрономів – машини типу ЧРГ, для нарізки сирого м'яса, для нарізки овочів і фруктів.
- за формою робочого органу: з дисковим, криволінійним і прямолінійним ножами (ножі всіх перерахованих форм можуть бути зубчатими);
- по кількості ножів: однолезові і багатолезові;
- по розташуванню робочих органів: з вертикальним, похилим і горизонтальним розташуванням робочих органів;
- по виду приводу: з індивідуальним приводом і як змінний механізм;
- по характеру руху ножів: з обертальним, планетарним, поворотно-поступальним рухом;
- по характеру подачі продукту на ріжучий інструмент: з поступальною, гойдає і обертальною подачею (продукт у момент різання нерухомий);
- за способом утримання продукту: штовхачами, майданчиками і стінками завантажувальних лотків; клином; голками, захопленнями (для відрізування скибочок від нерухомого продукту у момент різання).
Зустрічаються всі види вказаних в класифікації ломтерізок. Використовуються переважно ломтерізки з дисковими або дисковими зубчатими ножами, з вертикальним або похилим їх розташуванням, скоюючими обертальний або рідше – планетарний рух. Застосування дискових ножів з обертальним рухом забезпечує якісну нарізку, оскільки різання в цьому випадку ковзаюче, а співвідношення швидкостей ножа і продукту може бути дуже високим, що досягається відповідними конструктивними рішеннями. Застосування похилого і горизонтального розташування ножів забезпечує укладання нарізаних скибочок в стопку під дією власної маси скибочок. Проте ломтерізки з горизонтальним розташуванням випускають в невеликих кількостях через їх громіздкість.
При вертикальному розташуванні ножів потрібне застосування спеціальних знімних пристроїв, що укладають нарізані скибочки в стопку. Це ускладнює конструкцію машин. Проте, якщо продукт у момент різання нерухомий, а ніж насувається на нього зверху, то знімні і укладаючі пристрої не потрібні.
Дискові і криволінійні ножі в ломтерізках застосовують в основному як однолезові. Бувають машини з багатолезовими прямолінійними ножами, що мають криволінійні ділянки (з кривизною усередину полотна ножа). В цих машинах ножі зібрані в каретки, мають похиле розташування і скоюють перехресний поворотно-поступальний рух. Переваги подібних машин – висока якість нарізки продукту і велика продуктивність, оскільки розрізання цілого виробу здійснюється за один хід каретки.
Хліб і хлібобулочні вироби мають пористу структуру і при нарізуванні легко піддаються деформації стиснення. Якість нарізаних скибочок визначається їх зовнішнім виглядом; скибочки повинні бути однакової товщини з гладкою поверхнею зрізу, не зім'ятими, мати мінімальну кількість відходів (крихти, відривши скориночки і т.д.). Добра якість нарізки хліба обумовлюється правильним вибором режиму різання, конструкцією і матеріалом ножів, характером руху ножа і подачі продукту, а також співвідношенням їх швидкостей. Велике значення для збереження подібності товщини скибочок має спосіб утримання продукту у момент різання. Використовують в основному спосіб фіксації продукту за допомогою спеціальних притискних пристроїв (у вигляді штовхачів, майданчиків і притисків) спільно із стінками завантажувального лотка. Утримання клином застосовують в багатолезових машинах.
Якість нарізки залежить і від матеріалів, з яких виготовляють ножі. Так, фірма Bizerba застосовує ножі всіх форм з увігнутими лезами. Ножі виконують з високоміцних сталей, із зносостійкими, антикорозійними покриттями (дюрахромові, тефлонові і ін.).
Хліборізки.
На підприємствах ресторанного господарства для нарізки хліба і хлібобулочних виробів скибочками застосовують хліборізку МРХ-200. Широко поширені хліборізка болгарського виробництва АХМ-300, а також багатолезова хліборізальна машина.
Хліборізка МРХ-200. Складається з наступних частин: рами з електродвигуном, корпусу, передавального механізму, дискового ножа, двох горизонтальних лотків з огорожами, а також механізмів регулювання товщини відрізуваних скибочок, подачі хліба до ножа і заточування ножа.
Рух від електродвигуна 25 (рис. 1) через клинопасову передачу 23 і ланцюгову передачу 26 передається головному приводному валу 8, на якому жорстко закріплена противага 5. З другого боку противага спирається через підшипник качення на втулку 12, встановлену в корпусі. До противаги пригвинчений кронштейн 11. В отвір кронштейна на двох шарикопідшипниках встановлена вісь 13 з жорстко закріпленими на ній зірочкою 14 і дисковим ножем 18.
Зірочка 14 ланцюгом сполучена із зірочкою 6, сидячої нерухомо на осі 9. Остання розташована співісний з приводним валом і сполучена з рукояткою 10, яка в робочому положенні зафіксована на корпусі, забезпечуючи нерухомість осі 9 з зірочкой 6. При обертанні приводного валу дисковий ніж скоює планетарний рух, обертаючись навкруги своєї осі і навкруги осі приводного валу. Кронштейн разом із зірочкою 6 може переміщатися щодо противаги, забезпечуючи натягнення ланцюга. На корпусі 1 машини закріплено два лотки – нерухомий завантажувальний 2 і розвантажувальний 3. Останній за рукоятку може відводитися від корпусу по направляючим.
В зону різання продукт подається таким чином. Приводний вал за допомогою ексцентрика 27 і шатуна 28приводить в рух роликову обгінну муфту вільного ходу 29. За один оборот приводного валу ведуча частину обгінної муфти скоює качального рух, повертаючись на певний кут. При цьому відома частина обгінної муфти повертається тільки в одному напрямі, оскільки при обертанні ведучої частини обгінної муфти у зворотному напрямі рух відомої частини муфти не передається. Відома частина муфти жорстко скріпляє з ходовим гвинтом 30, який скоює переривисто-обертальний рух в одному напрямі. Ходовий гвинт пересуває ролик 31 і пов'язану з ним каретку 37, до якої за допомогою захоплення у вигляді зігнутих голок 32 прикріплений продукт. Каретка разом з продуктом скоює переривисто-поступальний рух у напрямі дискового ножа. Переміщається продукт по завантажувальному лотку 2.
Рис. 1. Хліборізка МРХ-200:
а – загальний вид; б – кінематична схема; 1 – корпус; 2 – завантажувальний лоток; 3 – розвантажувальний лоток; 4 – огородження; 5 – противага; 6, 14 – зірочки; 7 – стопорний гвинт; 8 – приводний вал; 9, 13 – вісі; 10 – рукоятка; 11 – кронштейн; 12 – втулка; 15 – стійка; 16 – гвинт; 17 – пристосування для заточки; 18 – дисковий ніж; 19 – регулювальний диск; 20 – гайка фасонна; 21 – захисна решітка; 22 – ручка; 23 – клинопасова передача; 24 – фрикційні гальма; 25 – електродвигун; 26 –ланцюгова передача; 27 – ексцентрик; 28 – шатун; 29 – обгінна муфта; 30 – ходовий гвинт; 31 – ролик; 32 – голки; 33 – прижимна шайба; 34 – зірочка; 35 – рукоятка; 36 – диск; 37 - каретка
Рух дискового ножа і каретки зв'язаний таким чином, що у момент різання каретка з продуктом нерухома, а переміщення каретки, тобто подача продукту, відбувається в мить, коли ніж виходить із зони різання. Ця синхронізація досягається завдяки відповідному положенню ексцентрика щодо ножа.
Товщина відрізуваних скибочок хліба рівна лінійному переміщенню каретки за один період гойдання обгінної муфти і пропорційна куту її повороту. Кут повороту обгінної муфти змінюється механізмом регулювання товщини нарізки, що складається з притискної шайби 33, регулювального диска 19 з розподілами і пов'язаного з ним диска 36, має спіральний проріз, і гайки фасонної 20. При ослабленні гайки 20 і повороті регулювального диска 19 палець ексцентрика переміщається в прорізі диска 36, завдяки чому змінюється величина ексцентриситету ексцентрика щодо приводного валу. Від величини ексцентриситету залежать кут повороту роликової обгінної муфти і величина переміщення каретки з хлібом.
Рух ексцентрику передається від головного приводного валу через зірочку 34, має на торці радіальний паз, в який входить закріплений на ексцентриці палець. Завдяки такому з'єднанню при регулюванні товщини нарізки зберігається синхронність руху ексцентрика і дискового ножа. Товщина нарізуваних скибочок регулюється від 5 до 20 мм Після нарізки порції хліба машина автоматично відключається при натисненні каретки на кінцевий мікровимикач.
Повернення каретки в початкове положення здійснюється при натисненні зверху на ручку 22. Ролик виходить з того, що зачіпляє з ходовим гвинтом, і каретка уручну переміщається назад.
Машина забезпечена пристосуванням 17 для заточування ножа, яке складається з двох абразивних дисків, що обертаються на осях. Пристосування розташовано на стійці 15, яка встановлена в отворі кришки корпусу і закріплена в ньому гвинтом 16. При заточуванні ножа стопорним гвинтом 7 противагу фіксують у верхньому положенні нерухомо щодо корпусу; розвертаючи стійку 15 на 180°, абразивні диски заточного пристосування підводять до ножа; ручку рукоятки 10 переводять в горизонтальне положення. При обертанні рукоятки обертальний рух через ланцюгову передачу передається дисковому ножу, ніж і забезпечується його заточування. Перед заточуванням дисковий ніж очищається від налиплих крихт хліба за допомогою скребків, що підводяться до нього шляхом натиснення кнопок, розташованих на кришці біля заточного пристосування.
Гасіння кінетичної енергії частин машини, що обертаються, після виключення електродвигуна здійснюється встановленим на його валу конічним фрикційним гальмом 24 з електромагнітним приводом. Гальмо має рукоятку 35для ручного гальмування. Пуск і зупинка електродвигуна проводяться кнопковим вимикачем, розташованим на лицьовій стороні корпусу під завантажувальним лотком.
Для здійснення безпечної роботи на хліборізці встановлені: на завантажувальному лотку – захисні грати 21, на розвантажувальному лотку – огорожа 4. Електроблокування машини запобігають включенню електродвигуна при піднятих захисних гратах, а також у випадку, якщо розвантажувальний лоток не зафіксований клямкою в крайньому правому положенні.
Хліборізка АХМ-300 (Болгарія). Складається з кожуха, рами, приводу, механізму різання, механізму подачі, регулятора товщини скибочок, приймального і розвантажувального пристроїв, електропускових і блокувальних пристроїв.
Окремі елементи кожуха сполучені між собою і разом з рамою оформляють корпус 11 (рис. 2) машини. Дверці 6 на правій стороні кожуха забезпечує доступ до регулятора товщини скибочок.
Рис. 2. Хліборізка АХМ-300 (Болгарія):
а – загальний вигляд; 6 – кінематична схема; 1 – розвантажувальний лоток; 2, 4 – кришки; 3– огорожа ножа; 5 – двокнопковий вимикач; 6 – дверці; 7– серповидний ніж; 8 – виштовхувач; 9 – притискні пластинки; 10 – ящик для збору крихти; 11 – корпус; 12 – конічна передача; 13 – ланцюговий подавач; 14 – пружина; 15 – електродвигун; 16, 17 – клинопасові передачі; 18– ексцентрик; 19 – регулятор; 20 – гайка; 21 – шатун; 22 – вимикач кінцевий; 23 – обгінна муфта; 24 – головний приводний вал; 25 – вал; 26 – пальці
Привід складається з електродвигуна 15 і двох клинопасових передач (16 і 17).
Відомий шків другої клинопасової передачі встановлений на головному приводному валу 24, зв'язуючому механізми різання і подачі. На одному кінці приводного валу укріплений серповидний ніж 7, що закривається огорожею 3, а на іншому кінці встановлений ексцентрик 18 регулятора товщини нарізки хліба.
Механізм подачі складається з ексцентрика 18, шатуна 21, обгінної муфти 23 однонаправленого зчеплення, конічної передачі 12, ланцюгові подавача 13 і виштовхувач 8.
Ексцентрик 18 сполучений з обгінною муфтою 23 за допомогою шатуна 21. На ексцентриці встановлений регулятор 19 з щитком, за допомогою якого регулюється товщина відрізуваних скибочок. Обгінна муфта перетворить коливальний рух шатуна в однонаправлений обертальний рух валу 25, передає його конічній передачі 12 і ланцюговому подавачу 13. Ланцюговий подавач складається з двох зірочок і ланцюга, до якого прикріплено в протилежних напрямах два пальці 26.
Поворотний механізм складається з циліндрової спіральної пружини 14 і повзуна.
Приймальний пристрій складається з лотка, пластмасової кришки 4, направляючих притискних пластинок 9 і блокувального вимикача 22; розвантажувальний пристрій – з лотка (платформи) 1 з пластмасовою кришкою 2 і блокувального вимикача.
Принцип дії. Обертання від електродвигуна через двохступеневу клинопасову передачу передається головному приводному валу і серповидному ножу, а з другого боку через ексцентрик, шатун і кривошип, виконаний у вигляді обгінної муфти, однонаправлене обертання передається конічній і ланцюговій передачам. На ланцюзі цієї передачі встановлено в двох протилежних напрямах два пальці. Один палець, рухаючись разом з ланцюгом, переміщає виштовхувач з хлібом у напрямі до ножа, а повзун в цей час розтягує циліндрову пружину. Після досягнення кінцевого положення палець звільняє виштовхувач і він під дією пружини повертається в початкове положення. У цей момент другий палець натискує на кінцевий вимикач і машина зупиняється.
При подачі в зону різання продукт утримується притискними пластинками 9 і шпильками виштовхувача 8. Під зоною різання і розвантажувальним лотком передбачений ящик 10 для збору крихти.
Автоматична хліборізці NAB. Машина з криволинійним ножем випускається фірмою «Александерверк». Завдяки великому об'єму завантажувального пристрою можна нарізувати хліб скибочками практично будь-кого форми і розміру. Ножі мають тефлонове покриття, що збільшує термін служби і підвищує надійність роботи машини.
Багатолезова хліборізальна машина. Має дві каретки із зібраними в ній прямолінійними ножами з криволінійними ділянками кривизною всередну; (рис. 3). Каретка з ножами скоює гойдаючий рух t межах певного кута вверх-вниз. При цьому ножі однієї каретки входять в проміжки між ножами іншої каретки. Перекриття ножів таке, що забезпечується різання батона хліба по всій його товщині. Довжина каретки з ножами перевищує довжину розрізаючого батона хліба. В результаті такого руху цілий батон хліба затягується клином рушійних ножів і розрізується ними.
Рис. 3. Багатолезова хліборізальна машина
Машина забезпечує нарізку будь-якого свіжого хліба без деформації, поверхня зрізу при цьому рівна, нарізка без відходів.
В хліборізці моделі МКР-11.6 (фірма Lozamet) завдяки використанню статичного блоку ріжучих ножів, які мають спеціальну форму та пиловидну форму загострення машина має змогу нарізати до 150 батонів за годину (рис.4). Швидкість нарізання регулюється в залежності від товщини нарізання та виду хліба.
Рис. 4. Хліборізка моделі МКР-11.6 (фірма Lozamet)
Визначення продуктивності хліборізки. Продуктивність хліборізки (кг/с)
,
де т – маса нарізуваного хліба, кг;
t3 – час подачі хліба (включає час на закріплення батона хліба і просування його в зон різання); t3=10... 15 с;
t0 – час нарізування порції продукту, с;
,
де l – довжина хліба, мм, що подається;
nв – частота обертання приводного валу, хв-1;
h – товщина відрізуваних скибочок хліба, мм.
Правила експлуатації хліборізок. Перед початком роботи встановлюють необхідну товщину нарізки хліба. Для цього ослабляє гайку фасону і повертають регулювальний диск до співпадіння його відповідного розподілу з риской на шайбі, після чого гайку фасону знов затягують. Перед вмиканням електродвигуна переконуються в тому, що приймальний лоток знаходиться в крайньому правому положенні і закріплений клямкою, а стопорний гвинт не утримує противаги, яка разом з дисковим ножем вільно провертається. Потім перевіряють роботу машини на холостому ходу. При цьому противага повинна обертатися по часовій стрілці, якщо дивитися з боку подачі хліба.
Після цього відключають електродвигун і перевіряють фиксацію рухомих частин фрикційним гальмом. Відкривають захисні грати і за допомогою рукоятки відводять каретку подачі в праве положення. Закріплюють хліб голками захоплення. При цьому звертають увагу на те, щоб ролик каретки зайшов в канавку «овдовілого гвинта. Потім опускають захисні грати і включають машину, натискуючи на кнопку «Пуск».
Після закінчення нарізки хліба електродвигун автоматично вимикається. Каретку уручну відводять в праве положення, видаляють шматочок хліба, що залишився на захваті, закріплюють нову порцію і повторюють процес нарізки. Для якісної нарізки і скорочення затрачуваної потужності дисковий ніж періодично заточують (приблизно через 50 год. роботи машини). Після закінчення роботи видаляють шкрябаннями крихти і очищають ніж від залишків налиплого хліба. Під час очищення ніж обертають так ас, як і при заточуванні, натискуючи на кнопки скребків до повного видалення прилиплого хліба. Після очищення ножа противагу знижують із стопора, а рукоятку закріплюють.
В процесі роботи дотримують правила техніки безпеки. Не дозволяється виймати застряглі скибочки під час роботи машини, включати машину із знятим заточным пристосуванням або верхньою кришкою. Вивантажувати нарізаний хліб слідує тільки при що відсунув від корпусу розвантажувальному лотку.
При роботі на машині АХМ-300 для установки заданої товщини нарізуваних скибочок відкривають бічну кришку, відкручують на один оберт спеціальну гайку і повертають регулятор так, щоб ризику штифта співпала з потрібним розподілом на щитку. Після цього гайку загвинчують і закривають бічну кришку.
Далі укладають хліб так, щоб один кінець батона упирався в шипи виштовхувача. Закривають запобіжні кришки на приймальному і розвантажувальному пристроях, натискують кнопку «Пуск». Після закінчення нарізки електродвигун автоматично вимикається, а виштовхувач хліба повертається в початкове положення. Періодично після нарізки 50 батонів хліба очищають ящик для збору крихт. Серповидний ніж заточують після нарізки 10000 батонів, при цьому ніж необхідно знімати з машини.
Технічна характеристика хліборізок приведена в табл. 1.
Таблиця 1. Технічна характеристика хліборізок.
| Показник | МРХ-200 | АХМ-300 |
| Продуктивність, батонів/год. | 200* | - |
| при товщині зріза, мм: | ||
| - - - - - | ||
| Товщина ломтиків, мм | 5…20 | 5…25 |
| Діаметр ножа або ширина робочої стрічки, мм | - | |
| Максимальний розмір (ширина, висота) нарізає мого батона хліба, мм | 155х140 | 160х140 |
| Кут нарізки, град. | ||
| Потужність електродвигуна, кВт | 0,4 | 0,37 |
| Габаритні розміри, мм: | ||
| довжина ширина висота | ||
| Маса, кг |
* Одиниця вимірювання продуктивності хліборізки МРХ-200 – різ/хв.