Способи та маршрути доставки сировини, напівфабрикатів в заклади ресторанного господарства. Вимоги щодо транспортування продуктів
Доставка продуктів здійснюється централізованим і децентралізованим способами.
Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами і засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.
При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи власний транспорт.
Зі способами доставки тісно пов'язані і маршрути завезення продуктів. При децентралізованій доставці продукти доставляються на підприємство тільки лінійними –до 1го підприємства(маятниковими-доставка на кілька підприємств,що знаходяться на 1му шляху,а на зворотньому шляху збирається на підприємствах вивільнена тара.) маршрутами, а при централізованій - переважно кільцевими маршрутами, тобто на одній машині товар доставляється на декілька підприємств відповідно до графіка і розробленого маршруту. Для великих підприємств при цьому застосовуються маятникові рейси. Кільцевий маршрут дозволяє більш повно використовувати вантажопідйомність транспорту, скоротити транспортні витрати, прискорити повернення тари.
Важливу роль в просуванні товару виконує транспорт. Транспортні організації в процесі пересування товарів повинні забезпечити:
- збереження вантажу при транспортуванні;
- своєчасну доставку;
- дотримання правил завантаження і транспортування;
- ефективне використання транспортних засобів.
Для перевезення продовольчих товарів використовується спеціалізований транспорт, що має маркіровку "Продукти". Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, має бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби. Особливо швидкопсувні продукти перевозять ізотермічним транспортом і тим, що має камери охолодження.
-Вимоги до транспортування продовольчих товарів
Здійснюється постачання у вакуумній упаковці як сировини (м'яса, птиці), гастрономічних продуктів (ковбасних виробів), так і окремих компонентів страв та готових страв. Наприклад, спеціалізована оптова фірма "СВІ" пропонує своїм замовникам 250 видів страв та продуктів, виготовлених у вакуумній упаковці, які вона закуповує в Одинадцяти постачальників, розташованих на усій території Франції. Дуже зручними для закладів ресторанного господарства є також овочі Четвертої гами", оскільки їх використання дозволяє значно знизити трудо-витрати та прискорити процеси приготування страв. Ці овочеві напівфабрикати зберігають та транспортують при температурі 2-4°С. Для їх транспортування оптові фірми зазвичай використовують авторефрижератори з декількома температурними відділеннями неохолодженим; середньо- та низькотемпературним. Використання таких авторефрижераторів дозволяє оптовим фірмам доставляти до закладів усі види замовлених продуктів одночасно. Пропонується широкий асортимент цієї продукції, але найбільшим попитом користуються салати, які становлять приблизно 90% від загальної реалізації, з них понад 70% - складні салати, які являють собою суміш із декількох видів овочів.
Перевезення продуктів для підприємств громадського харчування необхідно організовувати таким чином, щоб у дорозі вони не забруднилися і не зіпсувалися. Для цього необхідно мати спеціалізований транспорт. Перевозити продукти, які швидко псуються, в теплу пору року слід у рефрижераторах, які виключають підвищення температури продукту понад 6-8°С. У разі відсутності рефрижератора м'ясо перевозять в автофургонах або в закритому ящику, стінки якого всередині оббиті листами оцинкованого заліза. Хлібні вироби перевозять у закритих фургонах, обладнаних висувними лотками, ящиками або полицями; молоко, сметану, сир – у металевих оцинкованих флягах або бідонах. Для перенесення м'яса, хліба та інших продуктів застосовують носилки, лотки.
Транспортні засоби після вивантаження добре очищують і обливають гарячою водою. Особи, які беруть участь у перевантажуванні харчових продуктів, повинні перед роботою надягнути санітарний одяг і вимити руки. Особливу увагу потрібно звертати на доставку напівфабрикатів у їдальні. За відсутності холоду напівфабрикати дозволяється зберігати не більше ніж 2-3 год. Через це доставку напівфабрикатів слід здійснювати декілька разів на день
Велика увага при просуванні на ринок овочів "четвертої гами" приділяється забезпеченню стабільно високої якості продукції. Фірми-постачальники цієї продукції укладають контракти із сільськогосподарськими підприємствами та кооперативами, що вирощують овочі, про виробництво певних сортів овочів, використання необхідних добрив, технології збирання врожаю тощо. У цих фірмах дуже жорсткі вимоги щодо дотримання відповідних норм холодильної мережі при доставці овочів до підприємства та їх реалізації. Термін зберігання овочів у споживчій тарі при дотриманні вимог холодильної мережі становить у середньому 7 днів. Слід зазначити, що для уникнення мікробіологічних заражень, технологія виробництва сирих овочів "четвертої гами" базується на суворому дотриманні санітарних вимог на всіх стадіях їх обробки. У зв'язку з цим деякі фірми використовують технологію, відповідно до якої сирі овочі та салати спочатку охолоджують до 2°С, що зупиняє розмноження бактерій (особливо сальмонели та лістерії), а потім уже піддають подальшій обробці. Сирі овочі "четвертої гами" у вигляді салатів зазвичай упаковують у пластмасові пакети або лотки місткістю від 0,25 до 2,5 кг. Потім їх заповнюють газовою сумішшю із вуглекислого газу з азотом, що уберігає напівфабрикати від окиснення та мікробіологічного зараження. З метою збереження органолептичних та поживних властивостей для кожного виду овочів розроблено свій склад суміші.
Багато філіальні фірми, що експлуатують тематичні ресторани, мережу закладів закритого типу, зазвичай прагнуть укладати безпосередні контракти з підприємствами агропромислового комплексу. Таким чином питома вага поставок, які здійснюють оптові фірми традиційного типу значно скоротилася - на 7%.
До великих оптових фірм, які спеціалізуються на товаропостачанні закладів ресторанного господарства Франції, належать "Дісколь", "Помона", "Франкап", "Продирест". Фірма "Дісколь" має регіональні склади на території усієї Франції. Загальний товарооборот цієї фірми становить понад 2,4 млрд франків. Послугами фірми користуються понад сорок п'ять тисяч підприємств. Асортимент товарів, що пропонується, включає чотири тисячі позицій. 70% товарний оборот реалізується за рахунок бакалійних, 17% - товарів, що швидко псуються, 13% продовольчих товарів. Питома вага товарів, що швидко псуються постійно зростає. Розширюючи пропозицію м'яса та рибопродуктів, Фірма "Дісколь" таким чином підвищує свої можливості щодо убезпечення товаропостачання ресторанів вищого класу та інших здогадів відкритого типу.
яг Конкуренція серед фірм, що поставляють товари закладам ресторанного господарства, дозволяє їм добиватися від постачальників більш низьких цін та більшого обсягу додаткових послуг. Оптові фірми, що реалізують заморожені продукти, часто надають, Наприклад, шкільним їдальням, у безплатне користування низькотемпературні холодильні шафи та інше технологічне устаткування.