Організація роботи рибного цеху заготівельних закладів ресторанного господарства. Застосування риборозробного конвеєру
Обробка риби здійснюється в окремому приміщенні - рибному цеху. Організація його роботи повинна забезпечувати виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.
Організація роботи рибного цеху, як і інших заготівельних цехів, починається зі складання виробничої програми, тобто встановлення кількості сировини, що підлягає переробці в цеху. Зазвичай в рибному цеху виділяють три технологічні лінії:
обробки часткових риб;
лінія приготування напівфабрикатів із риби з кістяком
обробки риб сімейства осетрових; приготування виробів з котлетної і кнельной маси.
Відповідно до лініями організують виробничі процеси, розставляють технологічне обладнання, інвентар підбирають, інструмент.
Якщо риба надходить у свіжому вигляді, то вона одразу ж піддається обробці. Морожена риба надходить у ванну для відтавання, а солона - для вимочування. Ванни використовуються стаціонарні або пересувні з наступними габаритами: довжина - 0,5-1 м, ширина - 0,5-0,7 м, глибина - 0,3-0,4 м. вивантаження і завантаження риби проводять за допомогою дротяних черпаків. Відтавання риб осетрових порід виробляють на повітрі в приміщенні цеху, для чого рибу укладають на стіл або стелажі.
Очищення риби від луски проводиться на робочих столах за допомогою спеціальних скребків або механічної рибо чистки РВ-1. Видалення голів, плавників проводиться за допомогою ножів. Для видалення плавників можна використовувати ножиці. Для очищення риби від луски та потрошіння дуже зручні спеціальні столи з жолобом для видалення відходів. Промивають рибу в ваннах і передають на робочі столи для приготування напівфабрикатів. На цьому робочому місці повинен бути комплект ножів, обробні дошки (PC), набір спецій і приправ, настільні ваги.
На ділянці приготування виробів з котлетної маси встановлюють столи, механічні м'ясорубки марок М-2, М-А, МІМ-105 та інші, котлето формувальний автомат КФМ-2, а також можуть бути використані приводи 922М, ПМ-1, 1, ПУ-0, 6 з комплектом машин. Вибір обладнання визначається кількістю перероблюваної риби.
При обробці рибної сировини збирається значна кількість відходів, які потрібно швидко використати. Кістки, голови, плавники і хвости використовуються для приготування бульйонів, рибна луска - для при * приготування рибного желе, молочка та ікра - для запікання, ікра часткових риб - при приготуванні відтяжки для рибного бульйону.
При підборі обладнання, інструмента та інвентаря виходять з найбільшої кількості перероблюваної за одну зміну сировини.
Фронт роботи в рибному цеху для сортування риби складає 2,5 м, для ручного очищення і розбирання - 1,5 м, нарізання на порції і пластування - 1,25 м. Якщо всі операції за обробки риби виконує один працівник, фронт роботи повинен бути в межах 1,5 м. Глибина робочого місця має бути 0,8 м, а відстань між виробничими столами з урахуванням проходу - 2,3 м.
Звичайно риба надходить живою, заснулою, охолодженою, свіжозамороженою, солоною. Розморожують свіжоморожену рибу у налитій у ванну воді. У рибних цехах невеликих і середніх підприємств звичайно встановлюють одну ванну. Великі підприємства підбирають ванни залежно від кількості одночасно розморожуваної риби.
Рекомендується застосовувати ванни з дюралюмінію та вуглеводної сталі, луджені усередині. Звичайно ванна має два відділення. Виймають рибу з ванни за допомогою дротових черпаків.
Щоб полегшити кулінарну обробку риби, окремі її види (камбала, лин, осетрові) ошпарюють. Тому до ванн підводиться не тільки холодна, а й гаряча вода. Для ошпарювання риби у ваннах потрібна решітка (вкладиш) з ручками.
Для розморожування (відтавання) великих осетрових риб встановлюють металевий стелаж з піддоном на нижній полиці.
Очищують рибу від луски за допомогою механізованого пристрою, використовують також лускоочищувальну машину.
За відсутності механізованого пристрою застосовують ручний шкребок, що складається з металевої тертки і ремінця, які надягаються на руку під час роботи. Можна також скористатися звичайною терткою. Чистити рибу ножем треба обережно, щоб не пошкодити шкіру.
Патрання, обрубування голів, хвостів, плавців виконують на спеціальних столах з жолобом, спинкою і бортами. Поверхня столу має нахил до жолоба для стікання рідини, яка виділяється з риби, а також для скидання відходів. Під жолобом встановлюють тару, в яку збирають харчові відходи.
Потрошать рибу вручну, за допомогою малого ножа з комплекту ";кухарської трійки";. Для видалення плавців (спинних, черевних, анальних) рекомендується використовувати плавникорізку. Цей механізм забезпечує чистий зріз плавців без пошкодження риби. Обрубування голів здійснюється механізовано.
При ручній обробці голови і хвости відрубуються середнім поварським ножем, а плавці зазвичай ножицями. Після потрошіння рибу промивають у ванні з двома відділеннями - спочатку в одному, потім у другому, звідки її викладають на борти ванни для стікання води.
Наступний технологічний процес - приготування напівфабрикатів. На виробничому столі, де їх готують, має знаходитися комплект ножів ";кухарської трійки";, обробні дошки, набір спецій і приправ та ваги. Тарою для напівфабрикатів служать листи. Листи з напівфабрикатами розміщують на стелажах і в холодильних шафах.
Для приготування рибного фаршу в невеликих обсягах підприємства використовують м'ясорубку, у великих - універсальний привід з м'ясорубкою, фаршемішалкою і розмелювальною машиною, а для формування котлет- ті ж машини, що й у м'ясному цеху.
Під час роботи інструмент розкладають на столі і використовують за потреби. Зберігають його в спеціальному ящику. Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильну шафу.
З рибної луски після відповідної обробки готують желе для заливних страв.
Робота в рибному цеху організована так само, як і в м'ясному.
На великих підприємствах рибний цех переробляє значну кількість продукції. Для розморожування або вимочування рибу занурюють у ванни, після чого в пересувних ваннах транспортують до плавникорізки, звідти - до пристроїв для очищення її від луски. Після цього рибу потрошать на робочих столах, промивають у ваннах, обсушують і укладають в холодильну шафу.
Для приготування фаршу після обробки на виробничих столах рибу подають до універсального приводу з м'ясорубкою, фаршемішалкою і далі - до котлетоформувальної машини. Готові котлети надходять у холодильні камери. За потреби напівфабрикати передаються в експедицію, де їх укладають в тару і відправляють замовникам.
Холодильна обробка риби. Щоб сповільнити ферментативні процеси і на більш тривалий час зберегти якість свіжої риби, її відразу ж після вилову охолоджують. При цьому температура усередині м'язової тканини коливається від -0,6 до -1°С у прісноводних риб і -2°С - у морських. Застосовують різні способи зберігання риби: у штучному, природному і лускоподібному льоді, у льоді з додаванням антибіотиків, у морській воді з температурою від -1,5 до -3 °С.
Останнім часом набув поширення спосіб зберігання риби при негативній температурі, близькій до кріоскопічної.
Охолоджують рибу недовго, до утворення на її поверхні підмороженого шару товщиною 5-10 мм. Підморожену рибу іноді називають переохолодженою, або рибою глибокого охолодження. Здійснюють цей процес у морозильних апаратах. При цьому температура в підмороженому шарі складає від -3 до -5°С, а в товщі риби кристалоутворення не відбувається, і вона має температуру від 0 до -1°С. Наступне зберігання здійснюють при температурі повітря від -2 до -3°С в ящиках без льоду. Риба добре транспортується, а реалізується як охолоджена.
Способи заморожування. Найкраще властивості і структура риби зберігаються при швидкому заморожуванні при температурі від -18 до -39°С. Звичайно застосовують повітряне заморожування (холодним повітрям), яке здійснюють у морозильних камерах холодильників і в морозильних апаратах інтенсивної дії.
Риба вважається замороженою, якщо при ударі по ній твердим предметом з'являється дзвінкий звук. Для запобігання усушки мороженої риби й окислення жиру її іноді після замороження глазурують, тобто на кілька хвилин опускають у холодну воду і, швидко охолоджуючи, дають можливість утворитися на поверхні би шару льоду товщиною 2-3 мм. Існують дані, що заморожування риби в рідкому азоті при -195°С з наступним зберіганням при тій самій температурі протягом двох тижнів не впливає на розчинність білків. Виділення соку з мороженої риби при відтаванні, центрифугуванні, варінні, а також її органолептичні показники такі ж, як і в свіжої.
Розморожування. При розморожуванні риби відбуваються процеси, що знижують її якість, особливо смак та здатність утримувати вологу. Щоб звести до мінімуму небажані явища, треба розморожувати швидко. Це дає позитивний ефект як при короткочасному, так і при тривалому (до 6 міс.) зберіганні риби при досить низькій постійній температурі (від -18 до -20°С). При менш сприятливих умовах зберігання або перевезення (при підвищеній мінливій температурі) ефект від швидкого розморожування може знижуватися.
Основним способом розморожування є занурення блоків замороженої риби у ванну з водою, що має температуру 15-20°С. При цьому збільшується кількість риби з механічними ушкодженнями. Як правило, вона має ослаблену консистенцію, непривабливий вигляд і температуру 10-14°С. Крім того, цей спосіб потребує значних фізичних затрат і його складно механізувати. Набули поширення інші способи: плівково-зрошувальний, струмом промислової частоти і струмом високої частоти. Кращі результати дає розморожування в полі СВЧ. При розморожуванні, як і при заморожуванні, процеси, які негативно впливають на якість риби, проходять в основному при температурах від -5 до -1°С.
Рис. 13. Розміщення обладнання в рибному цеху потужністю 0,5 т:
1 - м'ясорубка; 2 - пристрій для очищення риби; 3 - холодильна шафа; 4 - виробничий стіл; 6 - виробничий стіл для очищення риби; 7 - мийна ванна; 5, 8 - візок-стелаж
Організація роботи. Загальне керівництво цехом здійснює начальник виробництва. Якщо в цеху працюють п'ять і більше робітників - призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими виконує виробничу програму. На підставі меню він одержує у начальника виробництва сировину, дає завдання кухарям відповідно до їхньої класифікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за технологічним процесом, нормами витрати сировини і виходом напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.