Організація роботи овочевого цеху підприємств середньої потужності з повним виробничим циклом
Обробка овочів на підприємствах з повним виробничим циклом здійснюються в овочевому цеху, який проектується в одному приміщенні, зручно пов'язаним із коморою овочів, гарячим та холодними цехами. Послідовність технологічної обробки в цеху невеликої потужності такий же, як і при централізованому виробництві напівфабрикатів: сортування, мийка, очищення, доочищення, промивання, нарізка. Виключається сульфітація, а очищена картопля короткочасно зберігається у воді в пересувних ваннах. На таких підприємствах харчування овочевий цех оснащується картоплечистками періодичної дії типу МОК, машинами для нарізки овочів типу МРО або УП і УКМ. Немеханічне обладнання включає спеціалізовані виробничі столи, стелажі, ванни, шафи з витяжкою і т.ін.
Овочеві цеха повинні забезпечуватися достатньою кількістю інвентарю і тари: ножами корінчастими для очищення овочів, карбовочними - для фігурного нарізання, для видалення вічок -жолобковими, виїмками, тертками, обробними дошки і т.ін
Велике значення для раціональної організації технологічного процесу в овочевому цеху має вірне розміщення обладнання. Від того, як встановлено обладнання залежить продуктивність праці робітників, якість продукції. При розміщенні обладнання необхідно враховувати обсяг роботи, кількість одночасно працюючих в цеху кухарів, конфігурацію приміщення.
В цеху виділяються робочі місця для обробки окремих видів овочів. Для доочищення картоплі рекомендується використовувати спеціалізовані столи - СВК, для обробки цибулі - СВЦ, столи з вмонтованими мийними ваннами.
При невеликому обсязі сировини, коли різні технологічні процеси й операції можна виконувати послідовно на тому самому обладнанні, організуються загальні робочі місця для обробки картоплі, коренеплодів та ін. овочів.
Картопля та коренеплоди миють у мийних ваннах . Для зелені й листкових овочів необхідно мати в цеху сітчасті вкладиші. Гарбузові овочі і томати промивають у кошиках, для їх обробки використовують мийні ванни із сітчастими вкладишами. Капусту і цибулю ріпчасту промивають у ванні після їх очищення.
В овочевих цехах організуються робочі місця для мийки, очищення і дочищення картоплі та коренеплодів; очищення, мийки цибулі ріпчастої, капусти, зелені; нарізки картоплі й овочів
Овочевий цех разом з коморою овочів повинен розміщуватися в єдиному блоці зі складськими приміщеннями, що забезпечує зручність розвантаження овочів при вступі.
Цех повинен мати зручну взаємозв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується технологічний процес випуску готової продукції.
В овочевому цеху здійснюється механічна кулінарна обробка овочів у відповідності і виробничою програмою підприємства, а також нарізка овочів для гарячого цеху.
1.1 Організація виробничих ділянок та робочих місць
У відповідності з технологічним процесом в цеху можуть бути організовані наступні робочі місця:
очистка картоплі й коренеплодів, дочистки картоплі та коренеплодів, дочистки і промивання їх;
очистка цибулі ріпчастої, хрону, часнику;
обробки капусти свіжої білокачанної, кабачків, свіжої зелені та інших сезонних овочів;
нарізка овочів.
На невеликих підприємствах громадського харчування робочі місця з очищення цибулі і обробці сезонних овочів можуть бути суміщені. У цьому випадку над виробничим столом встановлюють місцеве витяжний пристрій.
На робочому місці з обробки картоплі й коренеплодів повинні бути встановлені мийні ванни, картофелечистка періодичної дії, спеціальні столи з нержавіючої сталі з поглибленнями для очищеної картоплі і двома жолобкова отворами: зліва - для доочищена овочів, праворуч - для відходів, а також необхідний інвентар, ( тара для очищених овочів і відходів, жолобкова ніж і т.д.)
На робочому місці з очищення цибулі, часнику, хрону повинні бути встановлені спеціальні столи з витяжним пристроєм.
На робочому місці по обробці білокачанної капусти і сезонних овочів встановлюються виробничі столи мийні ванни необхідний інвентар (обробні дошки, лотки, ножі і т.д.).
В овочевому цеху може проводитися нарізка овочів. У цьому випадку організується робоче місце по нарізці овочів, обладнане виробничим столом, овочерізальні машини, необхідним інвентарем.
Для нарізки зелені та цибулі зеленого, кропу, селери, щавлю можна використовувати пристрій УНЗ.
При ручній нарізці овочів на виробничі столи укладають обробні дошки з маркуванням «ОС», з правого боку розміщують інструменти, а з лівого - сировина. Зліва від працівника ставлять пересувну ванну з підготовленими для нарізки овочами, праворуч - тару для нарізаних овочів (напівфабрикатів).
Устаткування в овочевому цеху доцільно розміщувати в лінії, пристінних або острівних способом.
1.2 Організація праці працівників в цеху
Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом. У цеху працює від 1 до 5 чоловік (в залежності від кількості оброблюваного сировини і виготовлених напівфабрикатів).
Режим роботи овочевого цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати виготовляють заздалегідь з урахуванням їх термінів зберігання і реалізації.
Чистильники овочів 1 і 2 розрядів виконують всі операції по обробці овочів та приготування напівфабрикатів. Завідувач виробництвом відповідно план-меню складає графік відпустки овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дня і строків зберігання напівфабрикатів.
В кінці робочого дня відповідальний працівник цеху (або завідувач виробництвом) складає звіт про кількість витраченої сировини і випущених напівфабрикатів.
Особливості організації виробництва напівфабрикатів з м’яса та риби в підприємствах з повним виробничим циклом. Організація м’ясо-рибного цеху, розміщення обладнання. Раціональна організація робочих місць та праці в цеху.
- по нарізанню м'яса на напівфабрикати (виробничі столи);
- для розпушування м'яса (виробничі столи і на них машини для
розпушування м'яса);
- для л'єзонування (виробничі столи);
- для панірування порціонних напівфабрикатів (виробничі столи);
- для нарізки мілкошматкових напівфабрикатів (виробничі столи і
машини для нарізки);
- робочі місця фасовки у ФЄ, маркіровки (виробничі столи).
Робоче місце для приготування м’ясних напівфабрикатів являє собою виробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розміщують сировину, з правого — необхідний інструмент і тару для напівфабрикатів. За дошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні циферблатні або електронні ваги. Якщо під кришкою столу є полка, на ній розміщують інструменти.
Столи можуть мати різну конструкцію, з ящиками для інструментів і поличкою для спецій та панірувальної крошки. Нижня частина може мати охолоджувальну шафу для зберігання м’яса і льєзона.
Біля робочого столу встановлюють пересувні стелажі з листа-ми або лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів в експедицію або гарячий цех.
Охолоджене м’ясо легше піддається обробці, особливо на розпушувачі, втрачає менше соку і краще зберігає свої смакові якості та харчову цінність.
У великих м’ясних цехах виробництво гуляшів, рагу, шашликів механізовано. Існують механізми для нарізання м’яса на гуляш, бефстроганів і азу. М’ясо ріжеться на шматки заданої форми системою дискових ножів, при цьому продуктивність праці порівняно з ручним різанням збільшується втричі.
У невеликих цехах для приготування гуляшів можна використовувати м’ясорубку зі спеціальною решіткою
На лінії виробництва напівфабрикатів з рубаного м'яса організують робочі місця (норма довжини робочого місця -1 м):
- для подрібнення м'яса (м'ясорубки або універсальні приводи);
- для приготування рубленої і котлетної маси (фаршемішалка,
хліборізка);
- для дозування, формування і панірування напівфабрикатів
(котлетоформовочні механізми, дозувально-формувальні апарати).
Крім того, на лінії встановлюють столи виробничі, стелажі пересувні, пересувні ванни. У великих цехах використовується спеціалізована лінія виробництва рублених виробів із м'яса.
Технологічні операції по обробці сировини і виготовленню напівфабрикатів здійснюється в м'ясному відділенні, де виділяють наступні лінії та ділянки:
- лінія виробництва крупношматкових напівфабрикатів;
- лінія виробництва порціонних і мілкошматкових напівфабрикатів;
- лінія виробництва напівфабрикатів із рубленого м'яса;
- ділянка обробки кісток;
- ділянка фасовки, упаковки, маркіровки.
На технологічній лінії виробництва крупно шматкових напівфабрикатів здійснюються операції по обвалці, зачищенню та жиловці. Обробка м'яса і приготування напівфабрикатів виконується в ручну на виробничих столах (фронт робіт на виробничих столах при обвалці повинен складати 1 м на одного робітника), причому столи розміщуються по обох сторонах конвеєра. Для сортування, зачищення та жиловки фронт робіт на виробничих столах повинен складати не менше 1,25 м на одного кухаря.
Для зручності роботи обвальщика ширина столу повинна бути не менше 1 м. Інвентар - ножі обвалочні (великий, малий), кольчужні сітки і рукавички для захисту обвальщиків від порізів.
Після жиловки та зачищення крупношматкові частини м'яса сортують. Частина затарюється у ФЄ, маркірується і відправляється на доготовочні підприємства харчування. Частина - направляється на подальшу переробку на лінію порціонних та мілкошматкових напівфабрикатів; лінію виробництва напівфабрикатів рубленого м'яса й в кулінарний цех.
На лінії по виробництву порціонних і мілкошматкових напівфабрикатів організують робочі місця (норма довжини столу 1.25 м):
Відповідно до виробничою програмою цех отримує денний виробниче завдання з випуску напівфабрикатів. При однозмінній роботі сировина надходить до початку зміни відразу на весь день і передається для переробки на відповідні робочі місця. Окреме робоче місце створюється для приготування рубленого м'яса та напівфабрикатів з нього. На цьому робочому місці встановлюють стіл з розрахунку, що фронт роботи на кожного кухаря-1, 3 пог. м, а також універсальні приводи марки 922М, ПМ-1, 1 або м'ясорубки з індивідуальним двигуном марки М-2, М-А. На робочому місці повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки, запасні ножі та решітки для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. Для зберігання спецій над столом встановлюють полицю з висувними ящиками.
У цеху виділяють такі лінії обробки продуктів:
1. лінія приготування великошматкових напівфабрикатів
2. лінія приготування натуральних та дрібношматкових напівфабрикатів
3. лінія обробки птиці та субпродуктів
4. ділянки з обробки січеної маси
-Принципи розміщення обладнання. Для визначення кількості обладнання для м'ясного цеху виходять з найбільшої кількості сировини, що переробляється в цеху за одну зміну. Розрахунок робочої сили здійснюють за нормою виробітку на одного працівника. Фронт роботи на окремих операціях приймається такий: для обвалювання м'яса- 1,5 м, для сортування і зачищення - 1,25 м, для нарізання на порції і формування котлет- 1 м. При обмеженій кількості працівників у цеху і відсутності розподілу праці фронт робочого місця складає 1,5 м.
Вимоги до розміщення обладнання висуваються такі самі, як і в овочевому цеху. Відстань між двома фронтами робочих столів повинна бути не менше 2-3 м, глибина робочого місця - 0,8 м.
М'ясо з холодильних камер надходить по підвісному шляху в дефростери для розморожування. Якщо це цілі туші, то перед завантаженням у дефростери їх розрізають електропилкою на напівтуші або четвертини, попередньо зваживши на підвісних вагах.
На робочих місцях, призначених для приготування дрібнокускових і порціонних напівфабрикатів, встановлюють виробничі столи, стелажі, механізми для нарізання рагу, гуляшу, а також ваги. При виготовленні напівфабрикатів з м'ясної рубки використовують котлетоформувальні машини, сосисочні автомати, машини для формування пельменів, виробничі столи. Після виготовлення основна маса напівфабрикатів (котлети, биточки, шніцелі січені, фарш) укладається в тару і направляється в холодильні камери експедиції, а пельмені - у морозильні камери. Деяку частину напівфабрикатів відправляють для теплової обробки в кулінарний цех.
Підготовлені напівфабрикати укладають в тару (оборотні експедиційні ящики з вкладишами-лотками і без них), зважують, відзначають на ярлику вагу брутто або кількість напівфабрикатів, час виготовлення, прізвище пакувальника і відправляють продукцію в експедицію.
Для виробництва напівфабрикатів з птиці, голья і субпродуктів на комбінатах напівфабрикатів організовують птицеголеві цехи або відводять спеціальне місце в м'ясному цеху.