Визначити об’єм котла для варки 80 порцій страви «Суп молочний з макаронними виробами»
Визначити потрібну місткість харчоварильного котла для варки 12 кг картоплі.
Визначити тривалість роботи та коефіцієнт використання м’ясорубки для подрібнення 60 кг яловичини, якщо цех працює 8 годин.
Скласти технологічну картку на страву «Салат столичний»для ресторану першого класу.
Визначити чисельність споживачів, що обслуговуються загальноміським рестораном на 150 місць. Режим роботи ресторану з 11.00 до 24.00 години.
Визначаємо кількість відвідувачів за кожну годину роботи ресторану:
N = Р*ф*х / 100,
де Р - місткість залу
ф - оборотність місця в залі протягом даної години
х - завантаження залу протягом даної години, %
Отримані дані запишемо в таблицю:
Таблиця 3.1 Графік завантаження торгового залу
| Годинни роботи | Тривалість посадки | Кількість посадок | Середній % завантаження | Кількість відвідувачів |
| 8.00-9.00 | 2,4 | |||
| 9.00-10.00 | 2,4 | |||
| 10.00-11.00 | 2,4 | |||
| 11.00-12.00 | 1,7 | |||
| 12.00-13.00 | 1,7 | |||
| 13.00-14.00 | 1,7 | |||
| 14.00-15.00 | 1,7 | |||
| 15.00-16.00 | 1,7 | |||
| 16.00-17.00 | 1,7 | |||
| 17.00-18.00 | ||||
| 18.00-19.00 | ||||
| 19.00-20.00 | ||||
| Разом: |
Здійснити розрахунок сировини для виготовлення 200 порцій картопляного пюре. Маса порції – 100 гр.
Скільки порцій м’яса тушкованого можна приготувати в загальноміській їдальні, якщо отримано 150 кг яловичини І категорії напівтушами.
· Скільки порцій зраз відбивних можна приготувати з 200 кг яловичини II категорії у їдальні. Скільки потрібно інших продуктів?
З таблиці № 3: 4,0% - бічний шматок;
5,5% - зовнішній шматок.
Разом: 9,5%
200 кг - 100%
Х - 9,5%
Х = 
Х = 19 кг.
З таблиці № 624 на 1 порцію зраз йде 125 грам яловичини
= 152 порції
Визначити відходи і вихід різних частин туші охолодженої яловичини вагою 300 кг.
Визначити кількість реалізованих за день страв в ресторані на 90 місць.
Встановити режим роботи заготівельних і доготівельних цехів їдальні, яка працює з 8.00 до 20.00 години.
Заготівельний з 7.00-
Доготівельний-
Здійснити розрахунок і підбір машини для чищення 250 кг картоплі. Тривалість роботи овочевого цеху 8 годин.
Розрахувати кількість працівників для ручного доочищання 500 кг картоплі в овочевому цеху комбінату напівфабрикатів.
Для нової їдальні на 100 місць необхідно визначити потрібне механічне обладнання.
Ви працюєте кухарем в холодному цеху. Від буфету при Палаці молоді поступило замовлення на виготовлення 20 кг вінегрету. Що Ви повинні врахувати при його виготовленні з метою збереження його зовнішнього вигляду та строків реалізації?
Бульйон прозорий, але з пластівцями піни. Яку пропозицію можуть дати члени бракеражної комісії і яку оцінку виставити?
Складіть графік виходу на роботу для 5 кухарів гарячого цеху ресторану на 90 місць. Обідній зал ресторану працює з 11.00 до 24.00 години.
| Посада | Розряд | Число місяця і день тижня | ||||||||||||
| 4 Понеділок | 5 Вівторок | 6 Середа | 7 Четвер | 8 П`ятниця | 9 Субота | 10 Неділя | ||||||||
| Гарячий цех | ||||||||||||||
| Повар | IV | В | В | В | В | В | В | В | ||||||
| Повар | IV | 17.00-24.00 | 8.30-16.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | ||||||
| Повар | III | В | В | В | В | В | В | В | ||||||
| Повар | III | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | 7.30-15.00 | 7.30-15.00 | 16.00-23.00 | 16.00-23.00 | ||||||
| повар | II | 10.00-17.00 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30 | 18.00-23.30 | В | 10.00-23.30 | ||||||
Ресторан працює з 11.00 години ранку до 24 години вечора.
Повари виконують основну роботу щодо приготування беспосередньо самих страв. Кухонні робітники виконують другорядну допоміжну роботу: очистка харчових продуктів, нарізка, порціонування, а також роботу вказану поварами.
Перерва на обід у ресторані з 16.00 до 17.00 години.
Перерва на обід робітників складає 30 хвилин.