Тема 1.3 Приготування соусів
Самостійна робота 3
Питання:
1. Визначити кількість сировини для приготування соусів відповідно до завдання.
2. Проаналізувати асортимент нових видів соусів на виробництві, скласти технологічні картки соусів.
Література: 4;5; 6; 9; 13; 16.
Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.
Питання 1.Визначити кількість сировини для приготування соусів відповідно до завдання.
Завдання.Розрахунок кількості сировини для приготування соусів проводиться за тією самою методикою, що й для приготування супів (див. самостійна робота № 2).
Завдання.Визначіть кількість сировини, для приготування соусів (вихід 100г.):
- соусу червоного основного – 100 порцій;
- соусу білого зі щавлем – 50 порцій;
- соусу томатного – 50 порцій;
- соусу сметанного із томатом – 50 порцій;
- соусу грибного зі сметаною – 50 порцій;
- соусу абрикосового – 100 порцій;
- соусу польського – 100 порцій;
- соусу голландського з каперсами – 100 порцій.
Питання 2.Проаналізувати асортимент нових видів соусів на виробництві, скласти технологічні картки соусів.
Опрацьовуючи це питання, студенти повинні знати, що кваліфіковані спеціалісти ЗРГ (кухарі, технологи) можуть розробляти нові рецептури соусів з високими смаковими якостями.
У технологічних картках вказується назва страви, номер і варіант рецептури, норма закладання сировини на одну порцію (г) маса брутто і нетто і для спрощення розрахунків на 10, 50, 100 порцій, вихід, наводиться технологія приготування, послідовність закладання продуктів залежно від терміну їх теплового оброблення, вимоги до якості й оформлення. Технологічні картки соуси до других страв складається окремо за встановленою формою, підписуються директором, завідувачем виробництва, калькулятором, зберігаються в картотеці завідувача виробництва.
Завдання 1.Проаналізуйте асортимент нових видів соусів на виробництві у ЗРГ, в якому Ви проходитепрактику.
Завдання 2.Складіть технологічні картки соусів (2-3 найменування).
Запитання для самоперевірки
1. Яке значення мають соуси?
2. Як підібрати соус до справи?
3. Як визначити кількість сировини для приготування соусів?
4. Чи достатній асортимент соусів до соусів у ЗРГ, в якому Ви проходите практику?
5. Правила оформлення технологічних карт.
Тема 1.4 Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів
Самостійна робота 4
Питання:
1. Визначити кількість сировини для приготування овочевих страв.
2. Вивчити асортимент страв та гарнірів з овочів даного ЗРГ, внести пропозиції щодо його розширення.
3. Скласти технологічні картки фірмових страв.
Література:4; 5; 6; 9; 13; 16.
Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.
Питання 1.Визначити кількість сировини для приготування овочевих страв.
Розрахунок кількості сировини для приготування овочевих страв проводиться за тією самою методикою, що й для приготування супів (див. самостійна робота 2).
Завдання.Визначіть кількість сировини для приготування овочевих страв:
- кабачки тушковані з картоплею – 100 порцій;
- овочі по-карпатськи – 50 порцій;
- голубці з грибами – 50 порцій;
- морквяники з яблуками – 100 порцій;
- котлета «Урожай» - 50 порцій.
Питання 2.Вивчити асортимент страв та гарнірів з овочів даного ЗРГ, внести пропозиції щодо його розширення.
Українська кухня багата стравами з картоплі і овочів. Картоплю і донині називають другим хлібом. Її варять, смажать, запікають, фарширують і подають як самостійну страву або як гарнір до страви з м’яса і риби. Важливе місце після картоплі належить капусті. З капусти та інших овочів готують багато смачних страв і гарнів.
Завдання 1.Вивчіть асортимент страв та гарнірів з овочів ЗРГ, в якому Ви проходите практику, в такій послідовності:
- страви і гарніри з варених овочів;
- страви і гарніри з припущених овочів;
- страви і гарніри з смажених овочів;
- страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів;
- страви з запечених овочів і грибів.
Запитання 2.Внесіть пропозиції щодо розширення асортименту страв та гарнірів з овочів у ЗРГ, в якому Ви проходите практику.
Питання 3.Скласти технологічні картки фірмових страв.
Студент опрацьовує питання за методикою, вказаною у самостійній роботі 2.
Завдання. Складіть технологічні картки фірмових страв з овочів (2-3 найменування).
Запитання для самоперевірки
1.За якою формулою визначається кількість сировини для приготування страв з овочів?
2. Назвіть страви і гарніри з варених овочів.
3. Назвіть асортимент страв і гарнірів з смажених овочів.
4. Вимоги до складання та оформлення технологічних карт фірмових страв.