Тема 1.8 Приготування страв з яєць та свіжого сиру

Самостійна робота 8

Питання:

1. Визначити кількість сировини для приготування страв відповідно до завдання.

2. Скласти дві-три технологічні картки приготування фірмових страв з яєць та свіжого сиру.

Література:4; 5; 6; 9; 10; 13; 16; 17.

Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.

Питання 1.Визначити кількість сировини для приготування страв відповідно до завдання.

Розрахунок кількості сировини для приготування страв з яєць, свіжого сиру проводиться за тією самою методикою, що й для приготування супів (див. самостійна робота 2).

Завдання.Визначіть кількість сировини для приготування страв з яєць, свіжого сиру:

- яєчня з помідорами – 100 порцій;

- пряженя гуцульська – 50 порцій;

- омлет із солоними баклажанами – 50 порцій;

- сирники по-київськи – 100 порцій;

- зрази із сиру з гарбузом і чорносливом – 100 порцій.

Питання 2.Скласти дві-три технологічні картки приготування фірмових страв з яєць та свіжого сиру.

Студент опрацьовує питання за методичними рекомендаціями вказаними в самостійній роботі 2.

Завдання.Складіть дві-три технологічні картки фірмових страв з яєць та свіжого сиру ЗРГ, в якому Ви проходите практику.

Запитання для самоперевірки

1. З якими гарнірами готують яєчню?

2. Визначіть кількість сировини для приготування 10 порцій яєчні натуральної.

3. Визначіть кількість сировини для приготування 10 порцій закуски із сиру.

4. Які вимоги до якості страви сирники з квасолею?

5. Правила оформлення технологічних карт фірмових страв.

Тема 1.9 Приготування закусок і холодних страв

Самостійна робота 9

Питання:

1. Визначити кількість сировини для приготування холодних страв і закусок відповідно до завдання.

2. Скласти технологічні картки приготування фірмових закусок і холодних страв.

Література:4; 5; 6; 9; 10; 13; 16; 17.

Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.

Питання 1.Визначити кількість сировини для приготування холодних страв і закусок відповідно до завдання.

Розрахунок кількості сировини для приготування холодних страв і закусок проводиться за тією самою методикою, що й для приготування супів (див. самостійна робота 2).

Завдання.Визначіть кількість сировини для приготування холодних страв і закусок:

- салат «Хмельницький» - 100 порцій;

- салат м’ясний зі свіжими огірками – 100 порцій;

- рулет рибний заливний – 100 порцій;

- кавбаса з овочів із лівером – 100 порцій;

- закуска по-верещаківськи – 50 порцій.

Питання 2.Скласти технологічні картки приготування фірмових закусок і холодних страв.

Студент опрацьовує питання за методичними рекомендаціями, вказаними в самостійній роботі 2.

Завдання.Складіть дві-три технологічні картки фірмових закусок і холодних страв ЗРГ, в якому Ви проходите практику.

Запитання для самоперевірки

1. За якою формулою визначається кількість сировини для приготування холодних страв і закусок?

2. Визначіть кількість сировини для приготування 10 порцій ікри з моркви.

3. Порядок розроблення і затвердження технологічної документації на фірмові страви.

Тема 1.10 Приготування солодких страв і напоїв

Самостійна робота 10

Питання:

1. Визначити кількість сировини для приготування солодких страв відповідно до завдання.

2. Скласти технологічні схеми приготування мусів, кремів.

3. Оформити документи на відпускання солодких страв, напоїв у торговельний зал і філії підприємства.

Література:4; 5; 6; 9; 13; 16; 17.

Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.

Питання 1.Визначити кількість сировини для приготування солодких страв відповідно до завдання.

Розрахунок кількості сировини для приготування солодких страв проводиться за тією самою методикою, що й для приготування супів (див. самостійна робота 2).

Завдання.Визначіть кількість сировини для приготування солодких страв:

- кисіль з ягід -100 порцій;

- пінник із сиру та моркви – 50 порцій;

- бабка з яблук – 50 порцій;

- груші з вершками та горіхами – 100 порцій;

- крем «Київський» - 100 порцій.

Питання 2.Скласти технологічні схеми приготування мусів, кремів.

Опрацьовуючи це питання, студент повинен знати, що на відміну від желе муси непрозорі, а тому їх готують найчастіше зі свіжих і варених фруктів, джему і фруктового пюре. Муси – це збите желе. Сироп готують з ягід і фруктів так само, як і для желе, вводять в нього підготовлений желатин, розчиняють його у воді й охолоджують до 35-40 ⁰С. Суміш збивають за допомогою збивальної машини при температурі 18-22 ⁰С до утворення пінистої маси і збільшення її об’єму в 2-3 рази. Муси можна готувати з манної крупи, яку просіюють і всипають тоненькою цівкою в киплячий плодово-ягідний сироп і проварюють 15-20 хв. До утворення однорідної рідкої кашоподібної маси. Потім її збивають і охолоджують так само, як і мус, приготовлений з желатину. Збити масу відразу розливають у формочки, а в разі масового приготування – у лотки з нержавіючої сталі шаром 4-5см.

Перед подаванням мус перекладають у креманки або вазочки і поливають сиропом або соком, оформляють фруктами, ягодами.

Крем – це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків

35% - ної жирності або сметани: яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20г. на 1 кг. крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний або багатошаровий.