Тема 1.13 Приготування кондитерських виробів

Централізоване виробництво н/ф з тіста.

Використання швидкозаморожених н/ф з тіста.

Самостійна робота 13

Питання:

1. Визначити кількість сировини для приготування кондитерських виробів відповідно до завдання.

2. Ознайомитися з нормативно-технологічною документацією на швидкозаморожені н/ф з тіста.

Література:6; 9; 14; 17.

Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.

 

Питання 1.Визначити кількість сировини для приготування кондитерських виробів відповідно до завдання.

Розрахунок кількості сировини для приготування кондитерських виробів проводиться за тією самою методикою, що й для приготування супів (див. самостійна робота 2).

Завдання.Визначтекількість сировини для приготування кондитерських виробів:

- торт «Казка» - 10 кг;

- торт «Прага» - 10 кг;

- тістечко «Буше» - 100 шт;

- тістечко «Трубочка» - 100 шт;

- пиріг домашній з маком – 10 кг.

 

Питання 2.Ознайомитися з нормативно-технологічною документацією на швидкозаморожені н/ф з тіста.

Завдання.Ознайомитесь з нормативно-технологічною документацію на швидкозаморожені н/ф з тіста ЗРГ, в якому Ви проходите практику.

 

Запитання для самоперевірки

1. Якою нормативно-технологічною документацією, необхідно користуватися при визначенні кількості сировини для приготування кондитерських виробів?

2. Як визначити кількість сировини для приготування 20 кг. Торту «Казка»?

3. Назвіть нормативно-технологічну документацію на швидкозаморожені н/ф тіста ЗРГ, в якому Ви проходите практику?

 

 

Розділ 2 Організація обслуговування у ЗРГ

Тема 2.1 Ознайомлення з роботою торговельного залу, мийної столового посуду, білизняної, сервізної,

Хліборізки, буфетів. Інструктаж з охорони праці.

Самостійна робота 14

Питання:

1. Вивчити вимоги до зовнішнього вигляду працівників закладу, правила особистої гігієни, отримання і зберігання спецодягу.

2. Вивчити види столового посуду, білизни, їх призначення, асортимент столових приборів, білизни.

3. Вивчити систему обліку посуду, білизни, приборів.

4. Ознайомитися з нормами освітлення торговельного залу, мийної, сервізної, вестибюлю.

Література:7; 11.

Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.

 

Питання 1.Вивчити вимоги до зовнішнього вигляду працівників закладу, правила особистої гігієни, отримання і зберігання спецодягу.

Опрацьовуючи питання, слід охарактеризувати вимоги до зовнішнього вигляду працівників, у тому числі й суворого дотримання правил особистої гігієни та санітарії.

Велике значення має виробничий одяг.

Гарний і раціональний виробничий одяг – це не примха, а вимога часу. Він повинен забезпечувати вільність рухів, бути добре припасованим.

У наш час розроблено різноманітний одяг для працівників ЗРГ, що відповідає сучасним вимогам естетики. Наприклад, одяг офіціантів і метрдотелів має бути зручний і гармоніювати з оформленням торговельного залу залежно від сезону – зимовим (з 1 листопада до 30 квітня) або літнім (з 1 травня до 30 жовтня). Метрдотелі-чоловіки повинні бути вдягнені у костюм або фрак і штани, білу сорочку, краватку або краватку-метелик; метрдотелі-жінки – білу блузку та спідницю темного кольору. Офіціанти-чоловіки одержують костюм або смокінг і штани, білу сорочку, краватку або краватку-метелик; офіціанти-жінки сукні.

Відповідний форменний одяг для ресторанів, барів, кафе та інших типів ЗРГ одержують інші працівники, які обслуговують відвідувачів – швейцари, гардеробники, ліфтери, буфетники торговельного залу, прибиральниця- чергова в залі. Але всіх перелічених працівників установлено кількість і термін носіння одягу, порядок видавання, користування, зберігання і відшкодування повної або 50%-ої його вартості.

 

Питання 2.Вивчити види столового посуду, білизни, їх призначення, асортимент столових приборів, білизни.

Опрацьовуючи це питання слід охарактеризувати столовий посуд, що виготовляється з фарфору, фаянсу, скла, кришталю, металу, пластмаси, дерева, тощо, металеві прибори та столову білизну.

Потрібно вказати їх призначення, а також звернути увагу на характеристику основних і допоміжних приборів.

До столової білизни належать скатертини, серветки, рушники,

У сучасних умовах розвитку ресторанного бізнесу столова білизна і її дизайн значно змінилися. Кольорова гама, в якій виконана столова білизна ЗРГ, різнобарвна: класичні кольори, пастельні і насичені яскраві та темні кольори; тканини з малюнком чи орнаментом (рослинний, геометричний), різнокольорова «клітинка» з різними розмірами клітинок тощо.

Питання 3.Вивчити систему обліку посуду, білизни, приборів.

Столовий посуд, прибори і білизну, що надходять у ЗРГ, перевіряє за накладною й оприбутковує завідувач складу. Частину посуду, приборів і столової білизни він передає в сервізну та приміщення для зберігання білизни. Завідувач сервізної несе матеріальну відповідальність за кількість і якість одержаного посуду, приборів і білизни. Весь посуд і прибори він розміщує за видами в шафах або на стелажах так, щоб ними було зручно і легко користуватися. Столова білизна маркується зі зворотної сторони не змивальною фарбою. Маркування проводить матеріально відповідальна особа (завідувач складу) у присутності заступника директора підприємства або особи, що його уповноважує.

Перед початком роботи метрдотель або бригадир офіціантів отримує необхідний для сервірування посуд, прибори та столову білизні під розписку в спеціальних журналах.

За схоронність посуду і приборів у залі відповідають метрдотель та офіціанти. Частину посуду, потрібного у процесі обслуговування, офіціанти отримують у сервізній під особисту відповідальність, розписавшись у відповідному журналі. У міру використання офіціанти здають посуд і прибори у мийну, отримуючи замість нього чистий.

Після того як відвідувачі встали з-за стола, весь посуд і прибори, навіть ті, що не було використано, слід здавати у мийну, а серветки замінювати чистими.

 

Організація _________________

Підприємство _______________

ЖУРНАЛ