Тема 25. Спеціальні форми обслуговування
Самостійна робота 18
Питання:
1. Ознайомитися з порядком приймання замовлення.
2. Підготувати зал до обслуговування урочистих подій.
Література:7; 11.
Методичні рекомендації та конспективний виклад питання.
Питання 1.Ознайомитися з порядком приймання замовлення.
Опрацьовуючи дане питання, слід усвідомити, що організація банкету включає приймання та оформлення замовлення, підготовку до проведення банкету включає приймання та оформлення замовлення, підготовку до проведення бенкету та його обслуговування.
Організація банкету включає приймання та оформлення замовлення, підготовку до проведення банкету та його обслуговування.
Замовлення на обслуговування банкету приймає метрдотель (відповідальний за його проведення). При оформленні замовлення погоджують дату, час початку і закінчення бенкету, кількість учасників, орієнтовне меню та попередню вартість замовлення.
У замовленні вказують номер телефону й адресу відповідального замовника та його прізвище.
За попередньо складеним меню замовник платить у касу закладу (підприємства) ресторанного господарства аванс у розмірі 50% від вартості замовлення. Метрдотель відмічає в книзі замовлень номер квитанції про внесення авансу. На прийняті гроші касир виписує прибутковий ордер і квитанцію.
Замовлення реєструють у спеціальній книзі обліку замовлень на обслуговування урочистостей.
При остаточному узгодженні меню (не пізніше ніж за 2 дні до початку урочистостей) метрдотель разом із замовником складає рахунок-замовлення (п’ять примірників), яке затверджує керівник підприємства і служить розрахунковим документом.
Номер рахунка-замовлення повинен відповідати номеру даного замовлення в книзі обліку замовлень.
Касир, одержавши затверджений рахунок-замовлення та виписаний бухгалтерією прибутковий касовий ордер, приймає від замовника доплату за замовлення, ставить на всіх примірниках штамп «оплачено», підписує кожний примірник і віддає чотири примірники працівнику, який прийняв замовлення.
Другий примірник рахунка-замовлення залишається у касира до дня обслуговування. У день обслуговування його разом із касовим звітом касир здає в бухгалтерію. Квитанцію до прибуткового ордера касир віддає замовнику. Метрдотель, одержавши чотири примірники рахунка-замовлення, віддає їх перший – замовнику, третій – бригадиру офіціантів, четвертий та п’ятий – на кухню і в буфет.
Після виконання замовлення примірники замовлення з кухні та буфету передають в бухгалтерію.
Номер прибуткового ордера і суму доплати, а також загальну уму вносять до книги обліку замовлень. Продукцію з кухні та буфету відпускають за чеками та згідно із рахунком-замовленням. У процесі обслуговування замовник може зробити додаткове замовлення, яке він оплачує готівкою.
У день обслуговування допускаються зміни в замовленні, які показують у спеціальному розділі рахунка0-замовлення. Додаткове замовлення на продукцію оформляють окремим замовленням. Якщо деякі учасники будуть відсутні, то замовник повідомляє про це адміністрацію в письмовій формі до початку обслуговування. Тоді йому повертають гроші за частину кулінарної та кондитерської продукції, що була передбачена для цих учасників.
Приклад замовлення для банкету із повним обслуговуванням офіціантами.
1. Банкет відбудеться «___»__________ 200__р. о._____ год.
2. Кількість учасників – 18 осіб.
3. Меню банкету.
Аперитив
Сік апельсиновий 3 пляшки
Сік березовий 2 пляшки
Сік томатний 2 пляшки
Мінеральні води: «Нарзан» 3 пляшки
«Миргородська» 2 пляшки
Вино «Вермут» 2 пляшки
Холодні закуски
Ікра кетова лососевих риб 14 порцій
Масло вершкове 10 порцій
Балик осетровий з лимоном 10 порцій
Сашимі асорті 18 порцій
Салат з крабами 18 порцій
Язик відварений з хріном 18 порцій
Помідори та огірки свіжі 18 порцій
Гарячі закуски
Жульєн із птиці 18 порцій
Другі гарячі страви
Осетрина парова з гарніром 10 порцій
Рулет м’ясний із гарніром 3 порції
Свинячі відбивні в грибному соусі 15 порцій
Десерт
Чорнослив, фарширований фініками,
вершковому мусі 10 порцій
Фініки, фаршировані мигдалем,
із соусом і підбитими вершками 8 порцій
Фрукти (банани, яблука, груші) 6,0 кг.
Гарячі напої
Кава чорна 18 порцій
Напої холодні
Вода мінеральна «Моршинська» 6 пляшок
Вода фруктова лимонна 6 пляшок
Вино «Перлина степу» 3 пляшки
Вино «Токай» 2 пляшки
Коняк «Україна» 2 пляшки
Лікер «Шоколадний» 1 пляшка
Шампанське солодке 2 пляшки
Хліб
Житній та пшеничний 3,5 кг.
Напередодні із замовником узгоджують час і послідовність подавання окремих страв; графік перерв у процесі обслуговування для виступів або поздоровлень, схема розміщення гостей.
Завдання.Ознайомтеся з порядком приймання замовлення у ЗРГ, в якому Ви проходите практику.
Питання 2.Підготувати зал до обслуговування урочистих подій.
Підготування зали передбачає:
- сухе та вологе прибирання приміщень;
- оформлення приміщення елементами фітодизайну, аквадизайну, картинами, скульптурами та творами мистецтва;
- вибір варіанта розміщення столів з урахуванням кількості учасників банкету, виду бенкету, конфігурації залу, «зелених кутків», наявності «зимового саду» чи оранжереї тощо у вигляді літер Т, П, Ш, Е, С та інших конфігурацій;
- вибір бенкетних столів для притому і їх оформлення в основних залах, вітальні та аванзалі (див.рис.5);
- сервірування столів;
- розміщення за потребою роялю та ін. музичних інструментів та визначення місць для артистів – виконавців або для гостей аматорського виконання в основному залі чи вітальні, місць для танців.
Столи накривають бенкетними скатертинами, використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер’єру залу, тематики свята.
Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173х208 (250) см, 200х250см або бенкетні скатертини довжиною5-10м: шириною 2м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входові, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної скатертини покривав край попередньої і т.д.
Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставлення. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають – зі спуском скатертини приблизно на 30 см; коли почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10 см від підлоги, останні столи накривають, як описано вище.
При визначенні кількості скатертин для фуршет них столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами.
Коли стіл накривають двома скатертинами: перша, зі спуском 5-10 см від підлоги, з одного боку стола покриває кришку столу, друга – поверх неї зі спуском 5-10 см від підлоги з другого боку столу.
Коли стіл накривають трьома скатертинами: перші дві кріплять до чохла на кришці столу, а третьою накривають кришку столу.
Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одного гостя і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для покриття таць. Для офіціантів передбачають ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом. Для своєчасного одержання білизни варто завчасно складати заявку.
Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів й інших працівників. Витрати часу на виконання окремих операцій при підготуванні до бенкету зазначені в табл. 2.1. використання цих даних дозволяє не тільки визначити загальну чисельність працівників, а й правильно розподілити обов’язки між членами бригади.
Таблиця 2.1
| Найменування операцій | Найменування столової білизни, наборів і посуду | Витрати часу, хв. |
| Полірування | Тарілки | |
| Ложки столові або десертні | ||
| Ложки чайні | ||
| Ножі столові або закусочні | ||
| Виделки столові або закусочні | ||
| Фужери | ||
| Чарки | ||
| Келихи для шампанського | ||
| Витирання вологого посуду і полірування | Фужери | |
| Чарки | ||
| Келихи для шампанського | ||
| Накривання столу | Скатертини | |
| Сервірування столу | Чайні ложки | |
| Ножі | ||
| Виделки | ||
| Столові і десертні ложки | ||
| Тарілки | ||
| Чарки, келихи, фужери | ||
| Серветки полотняні (залежно від форми складання) | 6-18 | |
| Чищення і заповнення | Сільнички, перечниці |
При визначенні кількості офіціантів, що беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування. Наприклад, за існуючими нормативами на офіційному бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами один може обслужити 3-4 гостя, на неофіційному – 4-5 гостей. При організації бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9-12 гостей. При організації бенкету-фуршету переважно з частковим обслуговуванням офіціантами, один офіціант може обслуговувати до 30 гостей. Якщо під час цього бенкету застосовується комбінована форма обслуговування, тобто поряд із поданням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на одного офіціанта доводиться 15-20 гостей.
Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює офіціантів із планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом розміщення учасників бенкету за столом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування столу.
Важливим етапом підготування бенкету є упорядкування бенкетного меню.
Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори. Їхня кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний гість міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою гостя, що сидить поруч. Тому при визначенні місткості багато порційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності. При бенкеті за столом із повним обслуговуванням офіціантами місткість багато порційного посуду і кількість наборів для розкладання залежить від кількості офіціантів, що беруть участь у подаванні визначеної групи страв.
Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування.
Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багато порційного посуду.
Завдання. Підготуйте зал до обслуговування урочистих подій у ЗРГ, в якому Ви проходите практику.
Запитання для самоперевірки
1. Порядок приймання замовлення.
2. Які етапи включає підготовка залу до обслуговування урочистих подій.
3. Методика розрахунку кількості обслуговуючого персоналу для бенкету.
4. Методика розрахунку столової білизни.
5. Методика розрахунку столового посуду.
Список рекомендованої літератури
1. Аграмовський Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. ООрганизация производства в общественномпитании. М.: Економика, 1990.
2. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование п.о.п. – К.: «Вища школа», 1979.
3. Бойко М.М. експлуатація холодильного та торговельного обладнання. – Харків «Компанія СМІТ», 2001.
4. Доцяк В.С. Технологія приготування страв. – К.: «Вища школа», 1995.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. – К.: «А.С.К.», 2000.
6. Карсекин В.И., Бердичевский В.Х. Основы проектирования и интерер п.о.п. – К.: «Вища школа», 1983.
7. Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г., Положишнікова О.І., Пилипей М.І. Організація виробництва і обслуговування на п.г.х. – К, 2003.
8. В.І. Карсевін Проектування підприємств г.х. – К.: «Вища школа», 1992.
9. Методика викладання курсового проекту для студентів кооперативних технікумів і коледжів К., 1998.
10. Наказ Міністерства ЗЕД та торгівлі України «Про порядок розроблення та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби у п.г.х.»
(№210 від 25.09.2000р.).
11. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. Підручник для ВУЗів / За ред. проф. Н.О. П’ятницької. – К.: Київ. Нац.. торг. – екон. Ун-т, 2005.
12. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. – М.: «Высшая шк.», 1989.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. – М.: Економика, 1982.
14. Сборник рецептур. Диетическое питание в столовах. – М., 1962.
15. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для п.о.п. – М.: «Економика», 1986.
16. Технологія кулінарної продукції. Опорний конспект для кооперативних навчальних закладів. Частин а І. – К, 2002.
17. Шумило Г.І. технологія приготування їжі. – К., 2003.