Расчетно – технологическая часть. Характеристика темы
Введение
Кулинарией называют искусство приготовление пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую опыт и навыки приемов приготовление пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.
Кулинарией изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.
Блюдом называется сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедшие кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порция и оформление.
Кулинарные изделия называются совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву порционированию, оформлению.
Технологический процесс-это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодной к употреблению.
Знать рецептуры и технологии производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозависимость продуктов, изменения, происходящие процессы кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операции при его кулинарной обработки.
В результате изучения профессиональных модулей обучающийся должен иметь практический опыт:
- подготовки сырья, полуфабрикатов и приготовления простых блюд (изделий).
Уметь:
- проверять органолептическим способом качество сырья;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления простых блюд (изделий);
- готовить и оформлять простые блюда (изделия).
Знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству сырья;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд (изделий);
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд (изделий), температура подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд (изделий);
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Оценка качества основных профессиональных компетенций включает как текущий контроль знаний, промежуточную так и государственную (итоговую) аттестацию обучающихся.
Расчетно – технологическая часть. Характеристика темы.
Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мяса посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные – наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, морковь из расчёта 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы – перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.
Тушат мясо в закрытой посуде при сладом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15 – 20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся послетушуния, варят соус.
Тушёные мясные блюда приготавливают двумя способами.
1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовление в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.
2. Мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно.