Дослідження на аміак за Ебером, реакцію на сірководень проводять аналогічно, як при дослідженні м'яса
Аміно-аміачний азот, як правило, нагромаджується при псуванні ковбас, однак сильний ріст мікрофлори може викликати зниження цього показника. У таких випадках постійно спостерігається різко позитивна реакція на аміак за Неслером!
БІОХІМІЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ КОВБАС
Визначення вмісту вологи. Визначення вмісту вологи - висушування наважки в сушильних шафах з електропідігрівом.
Температура сушіння 100—105°С. У попередньо висушений до постійної маси бюкс поміщають наважку продукту, зважують з точністю до 0,0002 г і сушать у сушильній шафі.
Через 1—3 год проводять зважування, а наступні зважування — через кожні 30 хв. до досягнення різниці між 2-ма зважуваннями після повторного висушування 0,0002 г. Перед зважуванням бюксу його охолоджують в ексикаторі протягом 20-25 хвилин.
Тривалість висушування до постійної маси в цих умовах складає 5-7 годин.
Вміст вологи (X, %) розраховують за формулою:
М1— маса бюкса з наважкою до висушування;
М2— маса бюкса з наважкою після висушування;
М — маса наважки.
Залежно від виду і сорту ковбасних виробів, вміст вологи в них коливається в таких межах: ковбаси варені, сосиски, сардельки — 60-75%, напівкопчені — 35-55%, сирокопчені — 25-30,% варено-копчені — 38-43%.
Таблиця 25
Категорії свіжості ковбас
| Показники | Категорії свіжості ковбас | ||
| свіжа | підозрілої свіжості | несвіжа | |
| Сірководень | негативний | негативний | негативний |
| Люмінісцен-тний аналіз (колір фаршу) | блідо-рожевий з бурими плямами | вишнево-червоний чи коричневий | темно-синій із зеленими, червоними і синіми плямами |
| Аміно-аміачний азот (мг %) | 40 - 90 | 90 - 120 | понад 120 |
| Аміак за Неслером (колір екстракту) | світло-жовтий або жовтий | жовто-оранжевий з помутнінням | червоно- оранжевий з осадом |
| Аміак за Конвеєм (мг%) | 10 - 20 | 20 - 40 | понад 40 |
| Формольна проба | прозора | дрібні згустки |
Визначення солі аргентометричним титруванням (метод Мора)
Техніка визначення: 5 г подрібненої проби зважують в хімічній склянці і додають 100 мл дистильованої води. Через 40 хв. настоювання (при періодичному помішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр. 5-10 мл фільтрату піпеткою переносять у конічну колбу і титрують з бюретки 0,05 н розчином азотнокислого срібла в присутності 0,5 мл розчину хромовокислого калію до появи оранжевого забарвлення.
Наважку напівкопчених, варено-копчених, копчених ковбас нагрівають у хімічній склянці на водяній бані до 40°С, витримують при цій температурі протягом 45 хв. (при періодичному помішуванні скляною паличкою), після цього фільтрують через паперовий фільтр. Після охолодження до кімнатної температури 5-10 мл фільтрату титрують 0,05 н розчином азотнокислого срібла в присутності 0,5 мл розчину хромовокислого калію до оранжевого забарвлення.
Вміст хлористого натрію вираховують за формулою:
де
X - кількість солі в продукті;
0,00292 - кількість кухонної солі (в г), еквівалентна 1 мл розчину азотнокислого срібла;
a - кількість 0,05 н розчину азотнокислого срібла, яку витрачено на титрування екстракту;
100 - кількість дистильованої води, взятої для екстрагування: 100 перерахунок на 100г ковбаси;
b - наважка ковбаси,;
с - кількість екстракту (в мл), яка було взято для титрування.
Перетворивши дане рівняння, одержуємо:
Х = 0,483 х а
Таким чином, 1 мл 0,05 н розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування екстракту з ковбаси, відповідає приблизно 0,5% вмісту кухонної солі в солонині.
Вміст солі у варених ковбасах становить 1,5-3,5%, напівкопчених — 2,5-4,5, сирокопчених — 3-6, варено-копчених — 3,5, у копченостях — 3-6%.
Результати аналізу заносять у таблицю. Формулюють та записують короткі висновки.
Таблиця 26
Дослідження Назва тканини, сировини або продукту*
| № п/п | Показник | Біохімічне підґрунтя | Результати аналізу | Висновок |