Виробництво вершкового масла
Масло виробляють двома способами: збиванням вершків і перетворення високожирних вершків.
При виробництві масла збиванням вершків можна умовно виділити три стадії. Перша — стадія утворення піни. В перший період збивання спостерігається значне утворення піни із вершків. Так, один літр спінених вершків має загальну поверхню повітряних бульбашок біля 80 м 
. При цьому проходить флотація жирових кульок на поверхню повітряної бульбашки і часткова втрата жировими кульками оболонок.
Друга — розпушення піни. При цьому жирові кульки, частково звільнені від оболонок, з'єднуються один з одним з утворенням зліплених жирових грудочок, так званих макових зерен. Утворення і руйнування піни — процес одночасний. Жирові грудочки знову флотуються повітряними бульбашками. При збиванні вершків біля (50...70)% оболонкової речовини переходить у плазму. В другій половині збирання повітряні бульбашки збільшуються і одночасно зменшуються їх загальний об'єм.
Третя стадія — утворення масляного зерна. При цьому окремі злиплені жирові грудки в результаті багатократного їх зіткнення з'єднуються в більш великі і утворюється масляне зерно, розміри якого залежать від багатьох факторів, в тому числі від вмісту жиру в вершках і температури збивання.
Процес перетворення високожирних вершків у масло якісно відрізняється від описаного вище. В першому випадку масло одержується із вершків шляхом їх збивання в масловиготовлю-вачі, в другому випадку вихідні вершки знову підлягають сепаруванню і одержують високожирні вершки із змістом жиру, рівним вмісту жира в маслі.
При одержанні високожирних вершків проходить концентрація жирових кульок, але між ними зберігаються водно-білкова прожилка, яка забезпечує стійкість жирової емульсії. В процесі охолодження високожирних вершків при механічній дії на них цей прошарок розвивається і жирові кульки злипаються один з одним, утворюючи безперервну жирову фазу. Таким чином поряд з безперервною водною фазою утворюється і безперервна жирова. Така зміна в структурі носить назву "обернення фаз".
Одночасно з оберненням фаз утворюється кристалізаційна структура. Кристалізаційна структура уявляє собою міцний каркас з кристалів молочного жиру, які зрослися, коагуляційна структура складається з дрібно кристалічних утворень, які володіють високою пластичністю.
Масло коров'яче — один з найцінніших молочних продуктів, який виробляють з вершків. Масло містить до 83% молочного жиру, який швидко та добре (на 98%) засвоюється організмом людини завдяки тому, що температура його плавлення (28... 35) °С нижча від температури тіла людини. Енергетична цінність 100 г молочного жиру становить 930 ккал. Молочний жир містить більше ніж рослинні олії та сало, ненасичених кислот олейнової групи.
Вершкове масло, найцінніший для організму людини жир, використовують для бутербродів, для приготування соусів та масляних сумішей (анчоусове й кількове масло, масло з гірчицею, масло з сиром тощо) і кремів для тортів та тістечок, а також для заправляння супів з метою поліпшення смаку (після добавляння в суп чи в соус масла їх кип'ятити не можна, щоб не зруйнувати емульсію) і тонких за смаком овочевих страв з цвітної капусти, спаржі, зеленого горошку. Масло кладуть також у молочні каші. Топлене масло використовують для обсмажування кулінарних
виробів із домашньої птиці та дичини, а також добавляють у тісто для здобних хлібобулочних та кондитерських виробів, солодких пирогів.
За фізіологічними нормами споживання кожна людина повинна споживати на добу від 15 до 25 г коров'ячого масла, не рахуючи інших жирів.
Співвідношення між кристалізаційною і коагуляційною структурами визначає якість готового продукту. Якщо в змішаній структурі випереджує кристалізаційна структура, масло набирає досить густу, крихку консистенцію, якщо коагуляційна — консистенція готового продукту м'яка і мажеться.
Співвідношення вказаних структур залежить від температури охолодження високожирних вершків у маслоутворювачі і від довгочасності їх механічної обробки. При підвищених температурах затверджується коагуляційна форма, а при недовгочасній механічній дії випереджає кристалізаційна. Більш довге перемішування вершків у маслоутворювачі при знижених температурах не сприяє утворенню міцної кристалізаційної структури, і масло буде мати нормальну, пластичну консистенцію.
Для одержання масла способом перетворення високожирних вершків запропоновані технологічні схеми, які різняться між собою послідовністю операцій охолодження і механічної обробки високожирних вершків.
Перша схема передбачає застосування механічного впливу на високожирні вершки як у процесі їх охолодження, так і під час витримування в потоці після охолодження.
Для цього застосовують маслоутворювачі, які складаються із різної кількості циліндрів, де відбувається перетворення високожирних вершків у масло. Така схема набула найбільшого поширення.
Друга схема передбачає послідовне виконання операцій охолодження та механічної обробки. Перевагою цієї схеми порівняно з попередньою є те, що при швидкому охолодженні без механічного впливу кристалізація молочного жиру відбувається усередині жирових кульок, тому збільшення кристалів обмежене розміром останніх, а це спричинює утворення кристалічної структури масла.
Третя схема включає три ступені процесу перетворення високожирних вершків у масло: швидке охолодження при інтенсивному перемішуванні, витримування високожирних вершків без пе-
ремішування в потоці і наступна механічна обробка з метою руйнування утвореної в процесі охолодження та витримування кристалічної структури.
Для виробництва масла за такою схемою використовують спеціальне обладнання: циліндричний охолоджувач інтенсивної дії для охолодження високожирних вершків, кристалізатор і обробники масла різної консистенції.
Технологічні схеми виробництва масласпособом збивання та перетворення вершків наведені на рис. 14.5 і 14.6.
Рис. 14.5. Схема технологічного процесу виробництва вершкового
масла способом збивання: 1 — ваги для молока,
2 — бак для вершків, З — бак для молока, 4 — насос для молока,
5 — насос для знежиреного молока, б — підігрівай,
7 — пастеризатор для знежиреного молока,
8 — пастеризатор для вершків, 9 — сеператор,
10 — охолоджувач, 11 — проміжний бак, 12 — насос для вершків,
13 — вершковизрівальна ванна, 14 — масловиготовлювач.
Рис. 14.6. Схема технологічного процесу виробництва масла на
потокових лініях: 1 — універсальний танк ТУМ-1200, 2, 5, 7, і
10 — насоси, 3 — трубчастий пастеризатор, 4 — дезодоратор,
6 проміжний банк, 8 — сепаратор для одержання високожирних
вершків, 9— ванна для нормалізації вершків, 11 —маслоутворю-
вач, 12 — ваги, 13 — транспортер.
Контрольні запитання до 14 глави:
1. Хімічний склад та фізичні властивості молока.
2. Визначення показників якості молока.
3. Асортимент продукції молочних заводів та показника її якості.
4. Основні технологічні операції при первинній обробці молока.
5. Основні технологічні операції при виробленні молочних консервів.
6. Основне устаткування заводів по виготовленню молочних консервів.
7. Основні технологічні операції при виготовлені сиру і творогу.
8. Характерне устаткування сироварних заводів.
9. Технологічнч процеси виготовлення вершкового масла.
10. Основні принципи контролю при прийманні молока та основні напрямки їх автоматизації.
11. Класифікація молока та молочних виробів.
12. Контроль та управління основними технологічними операціями: виготовлення сирів та творогу, молочних консервів, вершкового масла.