Зерно як основа зернових продуктів і харчових концентрантів функціонального спрямування
Зернові продукти є основним і незамінним джерелом продуктів харчування, містять повний набір харчових речовин, необхідних для забезпечення нормальної життєдіяльності організму людини. Вони є важливим джерелом вуглеводів, білків, макро- і мікроелементів, вітамінів, ферментів, харчових волокон, фосфоліпідів та інших біологічно активних речовин.
За рахунок використання в їжу зернових продуктів покривається до 40 % потреби у вітамінах групи В та до 50 % енергетичної потреби людини. В Україні частка зернових складає 40—45 % загального раціону харчування.
Вибір продукту, що вимагає збагачення, здійснюють з урахуванням рівня його розповсюдження й доступності для щоденного споживання більшістю населення. Світова практика показує, що до таких продуктів відносяться, в першу чергу, зернові. Провідне місце зернових продуктів у раціоні харчування ставить складне завдання відносно підвищення їх функціональної значимості. Досить інтенсивно розробляються технології і розширюється асортимент нових збагачених функціональних зернових продуктів.
Розраховані рецептури різноманітного асортименту функціональних продуктів харчування (близько 40 найменувань) на основі зернової сировини, до складу яких були включені харчові волокна різного походження, білкові компоненти у вигляді сирого й термічно обробленого м'яса, пектин, сушені овочі, вітамінні препарати та ін.
З метою розширення асортименту функціональних зернових продуктів і одержання готових виробів у вигляді зернових хлібців підвищеної біологічної цінності проводяться дослідження щодо внесення до їх складу білкових збагачувачів і смакових добавок. Одержані готові вироби оцінюють за харчовою й енергетичною цінністю.
З наведених даних видно, що збагачені зернові хлібці містять більше білка і менше крохмалю, відповідно вони краще збалансовані за основними харчовими речовинами, а їх енергетична цінність знижена на 10—14 %.
Запропоновані нові види збагачених зернових продуктів характеризуються високими споживними властивостями, підвищеною харчовою, біологічною цінністю і за регулярного їх споживання організм людини оздоровлюється. Ефект оздоровлення обумовлений як особливостями технології їх виготовлення, та і високою харчовою цінністю готових виробів. Вони здатні виводити з організму радіонукліди, солі важких металів, шлаки, токсини за рахунок наявності у їх складі великої кількості харчових волокон, вітамінів, пектинових сполук, білків тваринного походження.
Отже, дуже цінними є їх радіопротекторні, сорбційні й антиоксидантні властивості.
Периферичні частини злакових містять багато функціональних інгредієнтів. Тому одним із шляхів підвищення харчової й біологічної цінності є збагачення зернових продуктів біологічно активними речовинами, які містяться в оболонках і зародках та дунстах, а також вдосконалення традиційних технологій переробки зерна в напрямку збереження периферичних частин зерна.
Хліб і хлібобулочні вироби
Без хліба майже неможливо прожити і дня. Хліб ніколи не приїдається і містить майже всі необхідні для харчування незамінні харчові речовини, за винятком вітаміну С. Це незамінна їжа для будь-якого віку, за винятком тільки грудних дітей. У нашій країні дорослі люди споживають 250-350 г хліба на день. Для виробництва борошна використовується зерно пшениці та жита. Її вихід із зерна залежить від параметрів використаних технологій. Вищі сорти пшеничної муки, а тому і хліб, випечений з неї, хлібобулочні і кондитерські вироби містять мінімальну кількість харчових волокон.Отримані вищі і перші сорти муки близькі по складу до ендосперму зерна, а в муку другого сорту попадає частина периферичних шарів зерна. Висівки складаються із великих частинок оболонок, зародка, алейронового шару чи частин ендосперма.
В інституті переробки зерна (ГДР) розроблено спеціальний сорт хліба із цільнозмеленого зерна – макленбурзький селянський хліб. До його складу входять, %: житнє борошно грубого помелу, житнє борошно із цілбнозмеленого зерна, житнє борошно. В інституті мукомельної і хлібопекарської промисловості ЧССР розроблена спеціальна технологія виготовлення хліба із муки, змеленої із цільного зерна, що відрізняється терміном зберігання. Зерно пшениці розмелювали, змішували зі спеціальними заквасками, що мстять культуру бактерій, що продукують целюлазу, геміцелюлазу, амілазу. Отриманий продукт змішують з подрібненим ендоспермом і готують тісто опарним способом. Фірма РНМ (Великобританія) випускає муку марки Ховіг, виготовлену із цільнозмеленого зерна з додаванням пшеничних висівок. Випечений хліб містить до 10% ХВ, Характеристика фізико-хімічних особливостей тонко подрібнених висівок показали, що введення ХВ в борошно і тісто, хліб, що випікається підвищує іх водоутримуючу здатність, іонообмінну, сорбційну, буферну здатність, впливає в подальшому на процес переварювання їжі, на виведення токсичних речовин. В результаті підвищенного вмісту ХВ в хлібі знижує його калорійність, тобто і масу тіла, що с траждає на ожиріння. Розроблені і рекомендован нові дієтичні сорти хлібобулочних виробів: хліб молочно-висівковий з додаванням 35 % пшеничних висівок, хліб Геркулес з додаванням 20 % вівсяного борошна. Також розробляють рецептуру виготовлення сухарів (5,3 % ХВ) з підвищеною часткою борошна, виготовленого із цільнозмеленого зерна. В середньому кількість ХВ в хлібних і булочних виробах із пшеничного борошна складає 4,7 %, в пшеничному хлібі із цільного зерна – 13,7 %, в житньому і житньо-пшеничному – 6,5 -13,3 %. В Японії статистично доведено вплив на якість хліба введених рисових висівок, попередньо оброблених ферментами (амілазой, пектиназой), гарячою водою, гарячими розчинами кислот і лугів. Встановлено, що при додованні до тіста п’яти частин очищених рисових висівок, не тільки не погіршує якість хліба, а й дає можливість отримати хліб з покращеним смаком і запахом. Розглянута доцільність включення целюлози, кукурузник, рисових, соєвих висівок, вівсяної лузги і пшеничних висівок в кількості 25 % в тісто замість пшеничного борошна при виготовленні хлібобулочних виробів. Зроблений висновок про можливості використання для цієї мети тільки кукурузник і пшеничних висівок. Вироби,що містили інші добавки, мали недоцільний запах і смак.