Пищевая ценность и химический состав яиц
Глава.
Анализ состояния рынка яиц в России
2007-2011 гг спрос на яичные продукты в России рос и в 2011 г достиг 27,3 тыс т. Снижение спроса зафиксировано лишь в 2009 г. Основным фактором снижения показателя в этот период стал спад продаж продукции на внутреннем рынке на фоне экономического кризиса. По прогнозам BusinesStat, в 2012-2016 гг спрос продолжит увеличиваться и в 2016 г составит 29,2 тыс т. Рост спроса на яичные продукты объясняется их широким применением практически во всех отраслях пищевой промышленности: в кондитерской, масложировой, мясной, хлебопекарной и др. За пятилетний период продажи выросли на 2,9 тыс т и составили 22,7 тыс т в 2011 г. Пятилетнего максимума показатель достиг в 2008 г. Наименьшее значение зафиксировано в 2007 г.
Предложение яичных продуктов на российском рынке с 2007 г по 2011 г увеличилось до 29,9 тыс т. Основной вклад в предложение вносит внутреннее производство. В 2007-2011 гг производство яичных продуктов выросло и в 2011 г составило 24,1 тыс т. По оценкам BusinesStat, в 2012-2016 гг показатель будет увеличиваться на 1,0-2,0% в год. Переработка яйца, по мнению экспертов рынка, является приоритетным направлением развития птицеводческой отрасли в стране, так как позволяет гибко адаптировать предложение к сезонным колебаниям спроса на яйцо.
Импорт продукции в страну в 2007-2011 гг сократился и в 2011 г составил 2,5 тыс т. Наибольший спад пришелся на кризисный 2009 г: 50,5% относительно 2008 г. Основными поставщиками яичных продуктов на российский рынок в эти годы были Дания, Аргентина и Латвия и т.д.
Объем экспортных поставок яичных продуктов из России в 2007-2011 гг также снизился и составил 41,7 т. Максимальное сокращение показателя зафиксировано в 2008 г: на 83,8% относительно 2007 г. Наибольшая часть экспортной продукции в 2007-2011 гг направлялась в Казахстан.
«Анализ рынка яичных продуктов в России в 2007-2011 гг, прогноз на 2012-2016 гг» включает важнейшие данные, необходимые для понимания текущей конъюнктуры рынка и оценки перспектив его развития:
· Общая оценка экономической ситуации в России
· Объем продаж яичных продуктов, цена продаж яичных продуктов
· Баланс спроса и предложения яичных продуктов
· Объем производства, экспорта, импорта и складских запасов яичных продуктов
· Отпускная цена, средняя оптовая цена, цена экспорта и импорта яичных продуктов
· Рейтинги предприятий отрасли по объему производства и финансовым показателям
BusinesStat готовит обзор мирового рынка яичных продуктов, а также обзоры рынков СНГ, ЕС и отдельных стран мира. В обзоре российского рынка информация детализирована по регионам страны.
Пищевая ценность и химический состав яиц
Яйца кур содержат все необходимые для организма человека питательные вещества: полноценные белки, жиры, богатые лецитином, витамины. Минеральные вещества, входящие в состав яиц являются важными макро- и микроэлементы, необходимыми для регулирования обмена веществ в организме особенно у детей.
В курином яйце содержится в (%): воды-65,6; сухих веществ- 34,4, состоящие из протеина(12,1), липидов (10,5), углевода (0,9) и минеральных веществ (10,9). В различных частях яйца эти вещества распределены не равномерно (табл.1,1)
Химический состав куриных яиц (%)
| Химические вещества | Желток | Белок | Скорлупа |
| Вода | 47-49 | 85-88 | 1,6 |
| Сухие вещества | 51-53 | 12-15 | 98,4 |
| Протеин | 16-16,6 | 10,3-11,5 | 3,3 |
| Липиды | 30-33 | Следы | |
| Углеводы | 0,5-1,0 | 0,6-0,9 | _ |
| Минеральные вещества | 1,0-1,1 | 0,5-0,6 | 95,1 |
Пищевые вещества, входящие в состав яиц, обладают высокой биологической и пищевой ценностью.
Протеины белка представлены овоальбумином, овогло - булином, овомуцином, лизоцимом, кональбумином, авиди - ном и др. Количество протеинов белка составляет 10,8 г на 100 г белка.
Овоглобулин обладает способностью при сбивании образовывать пену, устойчивость которой обеспечивается за счет овомуцина.
Авидин в сыром белке образует неактивное соединение с витамином Н (биотин). При употреблении сырого белка биотин не усваивается, так как находится в связанном с авидином комплексе, не поддающемся действию ферментов желудочно-кишечного тракта.
Протеины желтка (в количестве 16,2 г на 100 г желтка) представлены фосфолипидами — вителлином, ливетином, фосфовитином. Протеины такого типа находятся только в яйце и молоке.Общее количество протеинов, содержащихся в белке и желтке, составляет 12,7 г на 100 г съедобной части яйца. По аминокислотному составу протеины яйца относятся к полноценным протеинам, в них представлены такие незаменимые аминокислоты, как валин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, гистидин, т. е. весь комплекс жизненно важных аминокислот. Аминокислоты яйца обеспечивают оптимальные условия для синтеза белка в организме человека.
Жиры (липиды) яйца представлены в основном фосфолипидами и триглицеридами в количестве около 12 г на 100 г желтка. Таким образом, протеины и липиды цельного яйца находятся примерно в равном соотношении, что обеспечивает сбалансированность этих важных для организма человека пищевых веществ. В состав липидов яйца входят мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, а также лецитин и холестерин, которые находятся в наиболее благоприятном соотношении — 6:1.
Витамины яйца представлены водорастворимыми и жирорастворимыми витаминами, причем в желтке находятся только жирорастворимые витамины. Желток является источником витаминов Е, К, А и его провитаминов, витамина О. Содержание витаминов колеблется в зависимости от сезона года и состава корма птиц. По количеству витамина О желток уступает только рыбьему жиру. В цельном яйце содержатся также витамины В, В2, Вб, В12, холин и др.
Минеральные элементы съедобной части яйца представлены фосфором, серой, калием, натрием, кальцием, магнием, имеются также медь, цинк, йод, марганец, железо. Усвояемость кальция и железа очень высока.
Содержание воды в цельном яйце составляет 73—74%, калорийность 100 г съедобной части — 657,3—816,4 кДж (157—195 ккал).
Усвояемость яйца. Усвояемость белка и желтка неодинакова. Желток в сыром или сваренном виде переваривается и усваивается хорошо, это делает его ценным продуктом питания. При обычной тепловой кулинарной обработке (3—5 мин) пищевая ценность желтка не снижается. Сырой белок переваривается плохо, это снижает его усвояемость. Плохая перевариваемость белка связана с тем, что сырой белок не вызывает секреции пищеварительных соков. После варки (3—5 мин) перевариваемость белка значительно повышается.
1.3 Факторы, влияющие на качество яиц.
Качество яиц зависит от линейной принадлежности и от кросса кур. Наиболее существенны линейные различия, достигающие 7-12 % наблюдаются по массе яиц, индексу белка, единицам Хау, плотности фракций яйца, подвижности желтка и содержанию в желтке каротиноидов.
Гибридные куры откладывают яйца с более толстой скорлупой и несколько лучшими другими показателями качества.
В пределах пород и линий показатели качества яиц в большой степени зависят от индивидуальных особенностей несушек.
Наибольшей изменчивостью обладают такие показатели, как плотность белка, содержание вжелтке каротиноидов, индекс белка, упругая деформация скорлупы.
Большие индивидуальные различия несушек по качеству яиц являются резервом отбора и селекции птицы на улучшение этих показателей. В стаде кур примерно 15-20 % особей несут яйца с порочной (очень слабой) скорлупой. Это же относится ик другим показателям товарных и пищевых качеств.
Показатели качества яиц имеют относительно высокие коэффициенты наследуемости, что также способствует успеху селекции.
При селекции птицы на повышение качества яиц обязательно учитывают уровень связи показателей качества между собой и с ведущими хозяйственно полезными признаками: яйценоскостью и живой массой.
Масса яиц немного снижается у низко-продуктивных несушек изначительно (на 1,5-2 г) у высокопродуктивных. При увеличенииживой массы кур на 100 г масса яиц повышается примерно на 1 г (у очень крупных кур масса яиц может снижаться).
Связь массы яиц с другими показателями их качестваневелика. С увеличением массы яиц повышается поврежденность скорлупы.
Упругая деформация скорлупы увеличивается при повышении яйценоскости кур: на каждые 20 яиц прибавления годовой яйценоскости увеличение деформации составляет 0,5-1,1 мкм. Другие показатели качества скорлупы (толщина, прочность) также ухудшается с повышением яйценоскости. С увеличением упругой деформаций значительно возрастает бой яиц.
Показатель плотности фракций белка имеет очень низкую связь с яйценоскостью и заметную положительную с массой, индексом формы яиц и упругой деформацией скорлупы. Плотность фракций белка также положительно связана с показателями внутренних качеств яиц. При повышении плотности белка увеличивается содержание в нем незаменимых аминокислот, улучшаются его вкусовые качества.
Влияние возраста и физиологического состояния организма птицы на качество яиц
На качество яиц большое влияние оказывает возраст птицы.
С возрастом кур существенно снижается доля скорлупы. Процентное содержание белка в яйце падает до 14-месячного возраста кур, а затем немного увеличивается, а затем несколько падает. Следовательно с возрастом кур питательная ценность (калорийность) яиц почти до конца первого цикла яйцекладки увеличивается.
Во втором цикле яйцекладки все показатели качества яиц значительно улучшаются. Сразу же после начала яйцекладки они, как правило, достигают высшего уровня, проявленного в первом цикле (по массе еще более высокого), а затем медленно ухудшаются.
У кур второго и третьего циклов яйценоскости обычно повышается содержание в желтке витамина. А и каротиноидов, а содержание холестерина снижается. Самое низкое качество яиц (особенно качество скорлупы) отмечается во время линьки птицы.
Качество яиц резко ухудшается при заболеваниях птицы и воздействии различных стрессов.