Индивидуальные задания для студентов-практикантов на хлебозаводах
Задания 1. Проследить за изменением температуры и массы хлеба после того, как он извлечен из печи (температуру измерять в центре мякиша выбранного каравая каждые 30 мин., пока она не достигнет 30ºС). Определить в начале и конце процесса массу всей вагонетки с хлебом, рассчитать процент усушки. Отметить изменение кислотности по стадиям производства (мука – опара, тесто – хлеб). Проследить упек для разных видов изделий. Провести анализ по лабораторным документам за качеством поступающей муки за определенный период (квартал, месяц).
Задание 2. Проследить за качеством муки по лабораторным документам за период прохождения практики и провести определение количества и качества сырой клейковины в отдельных партиях муки, поступающих в производство.
Задание 3. Определить качество дрожжей, используемых в производстве по органолептическим показателям, подъемной силе и другим показателям, определяемым лабораторией хлебозавода. Исследования проводить по мере поступления дрожжей.
Задание 4. Определить качество выпекаемого хлеба (ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного) по показателям ГОСТа в дневную, вечернюю и ночную смены.
Задание 5. Выявить наиболее часто встречающиеся дефекты хлеба и установить причины их возникновения. Наблюдения провести в течение 57 дней.
Задание 6. Рассчитать выход и усушку хлеба по отдельным сортам, выпускаемым данным предприятием.
Кондитерские предприятия
Поточные линии производства сахарного и затяжного печенья.Подготовка сырья и контроль его качества.
Составление и особенности рецептур для сахарного и затяжного печенья. Способы получения теста, его формирование. Краткие сведения об оборудовании для замешивания теста, его формирования. Особенности физико-химических свойств теста для сахарного и затяжного печенья. Выпечка изделий. Особенности режима выпечки, охлаждения, упаковки в зависимости от вида изделий. Основные физико-химические изменения в тесте и полуфабрикатах, влияние их на качество печенья. Возможные виды дефектов изделий и пути их устранения. Контрольные критические точки, влияющие на безопасность продукции.
Характеристика тары, традиционных и новых упаковочных материалов. Рынок сбыта продукции.
Линия производства галет и сухого печенья (крекеров).Особенности подготовки сырья. Рецептуры для галет и крекеров. Способы получения теста без применения и с применением дрожжевой опары, ферментных препаратов.
Сведения о ферментных препаратах, их роли в производстве галет и крекеров.
Краткие сведения об оборудовании для замешивания теста, подготовки к формированию и способах формирования тестовых заготовок. Режимы выпечки, охлаждения и упаковки галет и сухого печенья. Влияние отдельных операций на качество изделий. Сроки реализации продукции.
К отчету приложить рецептуры, отдельные схемы изготовления изделий, товароведную характеристику изделий (печенья сахарного, затяжного, галет, сухого печенья, вырабатываемых за период практики).
Линия производства сдобного печенья. Особенности качества сырья, его подготовки, составления и рецептур для сдобного печенья. Способы приготовления теста и формирования песочного, сбивного и другого печенья. Режимы выпечки и охлаждения в зависимости от вида сдобного печенья. Контрольные критические точки.
Сроки и режимы хранения сдобного печенья.
К отчету приложить рецептуры и описание отдельных сортов сдобного печенья.
Линия производства вафель.Особенности приготовления вафельного теста и способы подачи его в вафельницы.
Режимы выпечки и основные процессы при выпечке вафельного теста. Охлаждение вафельных листов, получение вафельных пластов и готовых изделий. Ассортимент вафель и их качество. Упаковка готовых изделий. Контроль за безопасностью продукции.
К отчету приложить рецептуры и описание товароведческой характеристики вафель, вырабатываемых цехом.
Цех производства тортов и пирожных. Характеристика основных выпеченных полуфабрикатов, особенности их приготовления и выпечки. Отдельные полуфабрикаты: рецептуры, получение и способы нанесения их на выпеченные полуфабрикаты. Ассортимент пирожных и тортов. Требования к качеству. Упаковка и режимы хранения в зависимости от вида выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Сроки их годности и способы доставки в торговую сеть. Подтверждение соответствия требованиям СанПиН по безопасности.
Производство фруктово-яблочного мармелада.Сырье: контроль его качества, подготовка. Условия получения фруктово-сахарно-паточной смеси. Температура и режимы уваривания мармеладной массы. Способы формования, условия «садки» и сушки мармелада. Оборудование, контроль основных параметров и режимов производства.
Влияние отдельных операций на качество изделий и возможности образования дефектов мармелада. Особенности изготовления и расфасовки яблочного пластового мармелада. Ассортимент мармеладных изделий. Характеристика тары и упаковочных материалов для мармелада. Условия хранения и сроки годности мармелада. Контроль за безопасностью продукции.
Производство желейного мармелада.Характеристика рецептур и сырья желейного мармелада. Особенности схем (линий) изготовления желейного мармелада формового, трехслойного, апельсиновых и лимонных долек, мармелада «Бананы» и др. Оборудование, поточные линии, технологические режимы, внедренные за последние пять лет, контроль за качеством изделий. Линии и автоматы расфасовки, упаковывания желейного мармелада.
Производство пастилы и зефира. Сырье: его качество и подготовка. Особенности получения рецептурной смеси пастильной и зефирной массы. Основное оборудование для сбивания пастильной и зефирной массы в обычных условиях и под давлением. Способы формирования пастилы и зефира. Режимы выстойки и сушки изделий.
Изделия, глазированные шоколадом. Условия и режимы глазирования. Ассортимент, качество.
Линия производства клюквы в сахарной пудре.Требования к качеству сырья и подготовка клюквы к обработке ее поверхности. Приготовление крахмального клейстера, сахарной пудры. Условия получения клюквы в сахарной пудре. Контроль качества. Расфасовка, упаковка. Сроки годности и условия хранения.
Карамельный цех.Линия производства леденцовой карамели. Основные агрегаты линии и режимы их работы: вакуумные и безвакуумные аппараты, формующе-режущее, роторные, пленочные, заверточные и другие машины.
Линия производства карамели с начинкой. Особенности получения карамельной массы, приготовления начинок. Краткие сведения о работе варочных аппаратов, карамелеотделочных, начинконаполнителей, заверточных и т. д. Влияние отдельных операций на качество готовой продукции. Возможные дефекты карамели леденцовой и с начинкой, причины их образования. Основные органолептические и физико-химические показатели качества карамели. Завертка и упаковывание изделий. Условия хранения и сроки годности.
Шоколадный цех.Линия производства плиточного шоколада. Характеристика сырья, подготовка его к обжарке. Процессы обжарки, дробления, сортировки какао-крупки, режимы работы соответствующих аппаратов. Получение какао-тертого и контроль за его качеством. Получение шоколадной массы, термостатирование, формирование и охлаждение. Влияние этих операций на качество готовых изделий. Завертка и упаковывание шоколадных плиток, медалей. Контроль за безопасностью продукции.
Поточная линия производства шоколада без начинки и шоколада с начинкой. Оборудование для получения тертого какао и какао-порошка. Классификация и ассортимент шоколадных изделий. Методы оценки качества шоколада. Дефекты шоколада и причины их образования. Характеристика упаковочных материалов для шоколада. Режимы хранения и сроки годности изделий в зависимости от их свойств и способа упаковывания. К отчету приложить схемы поточных линий производства шоколада, образцы упаковочных материалов, этикеток шоколада.
Конфетный цех.Линия производства конфет с помадными корпусами. Линия производства конфет с пралиновыми, фруктово-ягодными и другими корпусами. Линия изготовления ириса (при ее наличии).
Условия и особенности приготовления конфетных масс, способы формирования, охлаждения. Глазирование, основные агрегаты линий, краткая их характеристика и режимы работы. Влияние отдельных операций на качество конфет. Завертка конфет. Упаковывание. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки годности конфет. Меры предупреждения дефектов. Показатели безопасности.
К отчету приложить товароведные характеристики изделий, этикетки новых видов конфет.
Вафельный цех.Поточно-механизированная линия производства вафель. Характеристика сырья и требования к качеству. Особенности и способы приготовления вафельного теста и начинок.
Ознакомиться с техникой бракеража готовых изделий, привести примеры возможных дефектов конфет. В отчете привести результаты самостоятельной разбраковки некоторых видов изделий.
Отдел сбыта и склад.Описать устройство склада, размещение готовых изделий в нем, условия хранения, контроль за режимами хранения (температурой, относительной влажностью воздуха), указать сроки годности разных видов сырья, естественную убыль при хранении сырья и изделий, ее учет.
Изучить и описать документацию при отпуске изделий из отдела сбыта и складов, способы и транспортные средства для отправки товаров, ознакомиться с условиями возврата покупателями некачественной продукции.
Лаборатория.Оформление лабораторной документации. Ознакомиться с контролем по безопасности продукции. Принять участие в отборе проб сырья и оценке его качества, технологическом контроле производства и контроле качества готовых изделий. Провести анализ основных показателей, регламентированных НД.