Дослідження ситуації на ринку
Ресторанне господарство виконує своє значення, здійснюючи три органічно зв’язані між собою функції: виробництво, реалізацію та організацію споживання готової їжі в ресторанах, кафе, барах.
Станом на 1 січня 2011 року в області діяло 104 підприємств (юридичних осіб) з основним видом економічної діяльності «ресторанне господарство». Серед підприємств ресторанного господарства основну частку займають підприємства, які здійснюють діяльність як «кафе» - 62,5%, 14,8% - ресторани, 12,5% - їдальні і постачання готової їжі, 10,2% - бари.
|
 | |||||||
 |  |  |
Рис.1. Сегментування ринку послуг харчування
Все більшу роль у ресторанному господарстві відіграють підприємства, що належать фізичним особам. Так, на кінець 2011 року кількість підприємств ресторанного господарства, що належать фізичним особам (за адміністративними даними), становила 1307 од. Порівняно з 200 роком їх кількість збільшилась на 264 од., або на 25,3%.
Частка підприємств ресторанного господарства на ринку послуг у місті Вінниці представлена на рис.2.
Рис.2 Частка підприємств ресторанного господарства на ринку послуг у місті Вінниці
Сфера ресторанного господарства перебуває під впливом як негативних, так і позитивних тенденцій властивій ринковій економіці. Оборот ресторанного господарства за січень - вересень поточного року становив 427,8 млн.грн. Оборот підприємств у цьому обсязі складав 27,0%, оборот фізичних осіб-підприємців – 73,0%.
Фізичний обсяг обороту ресторанного господарства, зазнавши падіння в 2009р. поступово почав збільшуватись і становив 101,6%. Питома вага обороту ресторанного господарства у загальному продажу споживчих товарів за усіма каналами реалізації становила 4,0% і проти відповідного періоду попереднього року зменшилась на 0,3 в.п.
Позитивним є поступове зростання частки продукції власного виробництва в обсязі товарообороту ресторанного господарства до 70,8% у 2011р. порівняно з 63,1% у 2009р. Втім, цього року ця позитивна тенденція не закріпилася: питома вага власної продукції в обсязі товарообороту ресторанного господарства за 9 місяців поточного року знизилась до 66,3%.
У Вінниці сьогодні швидко розвивається галузь громадського харчування, проводяться значні заходи, які б сприяли збільшенню та укріпленню матеріально-технічної бази підгалузі, тому що все ще відчувається недостача столових, ресторанів, кафе.
В структурі підприємств громадського харчування особливе місце займають кафе. Вони грають значну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відмітити ювілей, важливу подію в житті того чи іншого колективу, провести весілля, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в кругу близьких людей. Приємно зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку – такою є задача робітників кафе “Пирогофф”.
Головну функцію кафе “Пирогофф” слід розглядати як діяльність підприємства громадського харчування, що задовільняє місцевий попит на певний вид продукції та послуг.
Цільовий ринок споживачів ресторану та бару можна характеризувати таким чином:
1. за віком: від 18 років і старші;
2. за рівнем доходів: від 400 грн. на місяць і вище;
3. за фахом: бізнесмени, студенти, службовці;
4. за потребами: послуги громадського харчування; зацікавленість в
організації якісного відпочинку.
До основних факторів, що регламентують роботу кафе, належить їх місце розташування. Позитивним тут є: місцезнаходження в центрі міста (будівля розташована на перехресті великих людських потоків); наявність під’їзних шляхів і стоянки автомобілів, що охороняється. У районі функціонування кафе розташовано декілька адміністративних будівель,де, крім державних закладів, орендують приміщення під офіси близько 100 фірм. На невеликій відстані знаходяться вищі навчальні заклади (ВТЕІ КНТЕУ, ВНМУ).
В районі дислокації кафе розташовані три готелі: готельно-ресторанний комплекс “Фаріде Плаза”, готель “Жовтневий” та готельно-ресторанний комплекс “Затишок”, в яких проживає більшість приїжджих до міста
бізнесменів, туристів.
Для району діяльності кафе “Пирогофф” характерний значний розвиток бізнесової сфери. В найближчих адміністративних приміщеннях розташовано близько 100 офісів різних комерційних організацій, де працюють близько 700 чоловік, рівень доходу яких становить понад 2000 грн. на місяць.
Це основний сегмент потенційних споживачів ресторану та бару. Близько 400 чоловік приїздять до району у справах бізнесу кожного дня. Якщо зважати, що близько 90% цільового сегменту споживачів зацікавлені у послугах громадського харчування, то кількість потенційних споживачів продукції та послуг кафе становить 990 чоловік. Приблизно третина студентів вищих навчальних закладів (близько 2000)входять до цільового сегменту споживачів кафе. Населення найближчих районів (радіус 2 км) становить 16 тис. чоловік. Таким чином, загальний потенціал ринку споживачів кафе “Пирогофф” налічує близько 3283 чоловік.
Конкуренцію кафе “Пирогофф” можуть становити: кафе “Фешн”, кафе “Фаріде ”, кафе “Сливки”, кафе “Бурбон ”, кафе “Тет-а-Тет”, кафе-бар “Марсель”, кафе “Ланкастер”.
За даними Головного управління статистики у Вінницькій області, за січень–вересень 2012р. обсяг послуг, реалізованих підприємствами сфери послуг Вінницької області, становив 3056,2 млн.грн., що склало у порівнянних цінах 92,0% від рівня відповідного періоду минулого року. У середньому одним підприємством області було реалізовано послуг на 2711,8 тис.грн.
У вересні приблизний обсяг послуг, реалізованих споживачам підприємствами сфери послуг, становив 376,3 млн.грн., або 88,2% (у порівнянних цінах) від рівня відповідного місяця минулого року. Частка послуг, реалізованих населенню, збільшилася на 1,9 в.п. і становила 22,2% загального обсягу реалізованих послуг