Завдання 3. Розв’язати задачі

• ⇐ Назад
• 123
• Далее ⇒

1. Розрахувати набір сировини для приготування гуляшу , вихід однієї порції - 75гр.

1) — 15 порцій

2) — 22 порції

3) — 38 порцій

Набір сировини	Набір сировини на 1п	Набір сировини __п
БР	Н	БР	Н

3.Розрахувати кількість порцій плову (вихід однієї порції -50 гр.),який можна приготувати із ( рец 642).

1) — 1.0 кг свинини

2)-0.5кг свинини 3) —0.2 кг

Завдання 4.

Відвідувач замовив рагу із баранини. Офіціант подав страву у баранчику з гарніром (овочами тушкованими) та соусом. Офіціант поставив баранчик на тарілку підставну.

Відвідувач, споживаючи страву, висловив незадоволення, яке полягало в тому, що овочі тверді та несоковиті, а м`ясо жорстке.

Укажыть причину зауважень, зроблених відвідувачем. Чи можна вважати їх доречними та суттєвими?

Завдання 5.

Офіціант подав відвідувачу плов у сковорідці порційній на тарілці підставній. Після споживання страви відвідувач зауважив офіціанту, що плов був смачний, але порушено технологію приготування, оскільки у рецептурі є пюре томатне, а у страві його не було, але була смородина чорна.

Яку відповідь офіціант повинен дати відвідувачу?

Завдання 6.

Складіть технологічну схему приготування шашлику.

 

 

Викладач Л.А. Корнійчук

 

 

Знати: Асортимент, технологію приготування , способи подачі страв із вареного, тушкованого м`яса, сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кроликів. »

.

Вміти: Виготовляти, оформляти, подавати страви із вареного, тушкованого м`яса, сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кроликів.

Забезпечення заняття:

Збірники рецептур страв та кулінарних виробів, зразки меню.

Наочність: опорні конспекти

Технічні засоби навчання:

- персональний комп’ютер;

- мультимедійний проектор;

- калькулятори.

Література:

- Підручник Шумило Г.І. Технологія приготування їжі . – стр.286-311;

- .Іванова О.В., Капліна Т.В. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства.-Суми: Університетська книга, 2011.

- Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1983 р. стр. 268-332;

- Підручник Н. Пятницька Організація обслуговування , 2011р.- стр. 46-69;

Питання для активізації пізнавальної діяльності студентів:

1.Вкажіть загальні правила варіння м`яса.

2 Які інгредієнти необхідно додати для поліпшення смаку й аромату вареного мяса?

3 .Як визначають готовність вареного м`яса?

4. Вкажіть загальні правила тушкування м`яса 5.Якими шматками тушкують м`ясо?

6. Вкажіть загальні правила варіння птиці.

 

 

Методичні рекомендації:

Варені другі гарячі м’ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених продуктів, ковбасних виробів. Для варіння використовують ті частини м’яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини використовують м’якоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини і козлятини — грудинку і м’якоть лопаткової частини; свинячої туші — грудинку, шию і лопаткову частини. У баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки. М’якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев’язують.

Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м’яса 1—1,5 л води). Варять м’ясо великими шматками масою 1,5—2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишається сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15—20 хв. солять.

Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини переходу колагену в глютин, завдяки чому м’ясо стає м’яким і соковитим. Якщо м’ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м’яса у бульйон додають білі корені, моркву і ріпчасту цибулю (за 30—40 хв. до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15—20 хв. до готовності м’яса, лавровий лист — за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою, у зварене м’ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5—2,5 год.) залежить від величини шматків м’яса, щільності і кількості сполучної тканини.

Втрати м’яса при варінні становлять 38—40%.

Після варіння з свинячої, баранячої і телячої грудинки видаляють реберні кістки. Готове м’ясо охолоджують, нарізують упоперек волокон по 1—2 шматочки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до подавання на стіл у цьому самому бульйоні при температурі 50—60°С у закритому посуді.

Витрати солі, спецій в рецептурах не передбачені.

Норми витрат на 1 кг продукту встановлені такі:

сіль — 10 г, перець чорний мелений — 0,5 г, перець горошком — 0,5 г,

лавровий лист — 0,2 г.

Завдання 1.Підберіть соуси для страв та посуд для їх подачі. Результати оформіть у таблицю:

Варіант 1.

№ з.п	Назва страви	Рекомендований соус	Правила подавання
	М'ясо відварене
	Язик відварний
	Курка відварена з гарніром
	М'ясо телятини припущене з гарніром
	М'ясо шпиговане

 

Варіант 2.

№ з.п	Назва страви	Рекомендований соус	Правила подавання
	М'ясо тушковане
	Окорок, рулет відварений
	М'ясо духове
	Печеня по-домашньому
	Гуляш

 

 

Варіант 3.

№ з.п	Назва страви	Рекомендований соус	Правила подавання
	Азу
	Рагу
	Плов
	Курка відварена з гарніром
	Язик відварний

 

Завдання2.Заповнити таблицю «Вимоги до яксті перших страв»

Найменування страви	Вимоги до якості
Зовнішній вигляд	Смак, запах	Консистенція
М'ясо відварене
Гуляш
Плов

 

 

.Завдання 3. Визначити типові помилки, які можуть бути допущені при приготуванні страв із мяса , вказати способи їх попередження:

1) Плов

2) Язик відварний

в) Курка відварена з гарніром

Назва страви	Допущені помилки	Шляхи попередження

 

 

---

• ⇐ Назад
• 123
• Далее ⇒