Способи приготування шоколадного фондю. Фонтан для фондю
Шоколадне фондю використовується як крем-десерт, в який занурюють фрукти, шматочки торта, кексу, чіз-кейка, печива або зефіру для додання їм вишуканого смаку з шоколадним відтінком. Це швидкий і невимушений десерт, яким можна на швидку руку приємно здивувати і порадувати гостей вашого будинку. А в сезон свіжих фруктів і ягід десертний стіл стане тільки різноманітнішим. Приготувати шоколадне фондю не складає особливих труднощів. Найважливіша умова – наявність спеціального пристрою-фондюшниці. Він являє собою металеву чашу на ніжках, під яким є місце для пальника, щоб шоколадний соус знаходився в постійно підігрітому стані і не охолодав. Також в набір входять довгі вилочки або шпажки, на які нанизують ласощі, які очікують занурення в шоколад.
Приготування шоколадного фондю має безліч варіацій. Основа для страви - шоколад, причому це може бути його гіркий, білий або молочний різновид, як вам більше подобається. У процесі розплавлення шоколаду до нього можуть домішуватися вершки, згущене молоко, а для додання вишуканого аромату - лікери. Що опускати в такий ароматний, ніжний гарячий шоколад - справа смаку. Підійдуть навіть сухофрукти - курага або чорнослив у шоколаді нікого не залишать байдужим. Втім можна занурювати в рідкі ласощі будь-яку їжу, яка, на вашу думку, поєднується з шоколадом і наколюється на вилку.
До солодких фондю рекомендується подавати вишневий напій, коньяк, сливову або малинову настоянку. Звичайно ж, можна запропонувати і чорний чай або каву. Якщо в фондю використовується вино, то й на стіл ставиться таке ж.
Цікавий винахід цього варіанту фондю. У 1966 р близько 100 журналістів було запрошено на прес конференцію, в кінці якої влаштовували обід. На перше подавали сирне фондю, на друге - м'ясне бургундське фондю, а на десерт послідувало небачене раніше блюдо - шоколадне фондю «Тоблерон» («Toblerone»). У керамічному горщику над полум'ям свічки вирував розтоплений трикутний шоколад «Toblerone ». Поруч лежали маленькі вилочки; кубики білого хліба, шматочки печива і шматочки фруктів, щоб опускати їх в шоколадний крем.
Незабаром багато журналів і газет відзначили появу нового десерту, який підкорив американський континент. Директор одного з найбільших швейцарських ресторанів у Нью Йорку скептично назвав чутки про появу нового десерту «нісенітницею». Але спробувавши його, він включив його в меню, і всі відвідувачі були зачаровані цим десертом. Коли ще кілька фешенебельних ресторанів включили його в свої меню, шоколадне фондю повністю перемогло.
У 1967 г десерт потрапив до Швейцарії, де його подавали на зимових курортах в Гштаад, Гріндельвальд і Вербье, а потім і до Німеччини, де його просто назвали Schokoladenfondue, без згадування марки шоколаду. Потрібно сказати, що найсмачніше шоколадне фондю виходить з шоколадом «Toblerone». Суміш меду і мигдалю в цьому шоколаді, дійсно, робить смак фондю незабутнім.
Для подання:
Будь-які фрукти з м'якоттю (банани, полуниця, манго, ананаси, ківі, груші, яблука і т.д.) бісквіти, зефір, м'яке печиво, чіз - кейк і т.д.
Процес приготування заклечається у тому, що потрібно вимити, обсушити паперовим рушником і нарізати фрукти на невеликі шматочки. Якщо використовувати ягоди - відрізати хвостики і черешки. Щоб рівно нарізати манго, треба відрізати одну половину, якомога ближче до плоскій стороні кісточки, потім на м'якоті зробити надрізи до самої шкірки і вивернути фрукт. Вийде красива прикраса для фруктового столу, так і легко можна зрізати кубики м'якоті.
Нагріти вершки на середньому вогні. Потім зняти з плити і додати порізаний на шматочки шоколад. Зачекати 3-5 хвилин, потім розмішувати до повного розчинення шоколаду. Додати масло, кака -порошо , ваніль, корицю і за бажанням, лікер. Все перемішати. Потрібно перелити отриманий крем в спеціальний посуд для фондю і ввімкнути під ним пальник. Час від часу помішуйте соус. Якщо фондю стає занадто густим - додайте трохи вершків - по 1 ст. л. до потрібної консистенції. Використовуючи спеціальні довгі вилочки потрібно опускати улюблений фрукт або шматочок бісквіта в теплий шоколад
Зрозуміло, що рецепт цієї страви найчастіше включає в себе гіркий шоколад. Але можна приготувати його з молочного або білого. Суть процесу полягає в тому, що потрібно розтопити його разом з вершками на водяній бані. Зазвичай використовують спеціальний набір для шоколадного фондю. Найпростіший рецепт включає в себе гіркий шоколад і вершки 33% жирності. Вмочати можна фрукти або бісквіт. Але потрібно знати кілька секретів для того, щоб ваше блюдо вийшло таким, як треба. По-перше, шоколад треба наламати на часточки і залити холодними вершками. Потім їх разом довести до кипіння. Якщо ви введете шоколад у гарячі вершки, то у вас вийде маса з грудочками. Причому рідина в такому випадку може згорнутися. По-друге, блюдо з сиру готують і подають в одній і тій же чаші. Так не чинять, якщо готують фондю шоколадне. Рецепт передбачає доведення до кипіння на водяній бані в емальованому посуді, а подачу на стіл – в керамічній. Зазвичай набір включає в себе спеціальну чашу з можливістю підігріву. По-третє, потрібно акуратно додавати алкоголь, якщо він входить до складу страви. Момент, коли закипає фондю, вважається кращим для додавання лікеру або коньяку. Пари зникнуть, залишиться тільки запах.
Якщо всі тонкощі вами виконані, то залишилася справа за тим, з якими продуктами подати шоколадне фондю. Рецепт не обмежує вас в їх виборі. Все залежить від смакових уподобань. Можна подати страву з фруктами, наприклад, з грушею або полуницею, з бісквітом або горіхами, з зефіром. Не забудьте скропити фрукти лимонним соком, щоб вони не потемніли. Якщо фондю готується для дітей або ви не любите запах алкоголю, то відмінним варіантом буде додавання апельсинового сиропу в шоколадне фондю.
Щодо шоколадних фонтанів, то для нормального функціонування фонтану, шоколад має мати низьку температуру плавлення та хорошу текучість. Ці характеристики досягаються завдяки високому вмісту какао-масла у кінцевому продукті. Саме воно є найдорожчим складником і саме на ньому полюбляють економити багато виробників. Какао масло, як і вершкове масло в кондитерських виробах, можуть заміняти різними пальмовими маслами, які є в декілька раз дешевшими, проте температура плавлення у них вища, а смакові, ароматичні та корисні властивості набагато нижчі. Натуральне масло має температуру плавлення близько 32 градусів Цельсія, тому якісний натуральний продукт повинен танути навіть від температури людського тіла.
Завдяки високому вмісту какао масла в справжньому, натуральному шоколаді для фонтанів, можна розтопити його не докладаючи великих зусиль в мікрохвильовій печі (постійно помішуючи), на водяній бані, чи прямо в фонтані (тільки пам'ятайте, що будь який шоколад не можна нагрівати до температури більше ніж 70-750, так як в такому випадку він може згорнутись та загуснути). Також в розтопленому стані він буде мати достатню текучість для того щоб фонтан зміг коректно працювати, всі яруси були рівномірно покриті шоколадом, а мотор не перегрівався. У випадку з неякісною сировиною, досягти необхідної текучості досить складно, а інколи і взагалі неможливо, плитка може не розтанути рівномірно, в процесі танення може відбутись згортання і т.п. Також перевагою "правильної" сировини, окрім натуральних складників, неповторного смаку та аромату, є й зручність в роботі. Більшість видів відпускаються в формі крапель, дропсів або ж дисків, які полегшують процес танення, та зручні в дозуванні, на відміну від плиток. При використанні шоколаду в фонтанах, його, інколи, необхідно дещо розбавити (в залежності від типу та потужності фонтану) для досягнення кращої текучості, так як він є універсальним продуктом, відповідно вміст какао - масла в ньому є не настільки високим як в спеціалізованих видах.
Сирне фондю
Часто в рецептах використовують сир, який не завжди зустрічається на прилавках магазинів. Тому наведу приклад страви, інгредієнти для якої ви легко зможете знайти. Використовуйте кілька сортів твердого сиру. Наприклад, «Тільзітер», «Ольдербургер», «Едам». Вино біле сухе, часник, крохмаль, чорний перець і мускатний горіх. Чашу, в якій ви будете готувати фондю, натріть часником. Залишок часточки покладіть на дно. Налийте 200 грам вина і доведіть його на плиті до кипіння. Сир для фондю натерти і поступово додавати його в ємність. При цьому потрібно інтенсивно помішувати для того, щоб він повністю розчинився. Хвилин через п’ять додайте велику ложку крохмалю. Його ви можете попередньо розвести в коньяку. На смакових якостях фондю це позначиться тільки позитивно. Нагрівайте ще кілька хвилин, не забуваючи при цьому заважати соус. Він повинен стати тягучим і однорідним. Додайте в нього мускатний горіх і чорний перець. Видавите пару часточок часнику. Тепер настав час зняти фондю з плити і встановити на пальник. До нього ідеально підійде багет, нарізаний на порційні шматочки, і м’ясна нарізка. Наприклад, курячий рулет, карбонад, буженина. Умочуйте м’ясо і хліб в сирний соус і насолоджуйтеся.
Правила подавання фондю
У ресторанах готують три традиційних сирних фондю: класичне (в білому сухому вині розтоплюють п'ять сортів сиру, серед них обов'язковий емменталь); італійське (теж п'ять сортів сиру, але з додаванням печериць); бургундське (в біле сухе вино додається вишневий лікер і також змішується з сиром). Все це готується на кухні, доводиться до однорідної маси, а потім подається на стіл в спеціальному посуді «фондюшниці» або фондю-каруселі.
*Для сирного фондю стіл сервірується спеціальними тарілками - менажниці, закусочними приладами, вилками для фондю - з довгими дерев'яними ручками, кавовими чашками з блюдцями і кавовими ложками. Крім того, на столі розміщують керамічні або порцелянові вази з грінками з житнього і пшеничного хліба або із злегка підсушеним і нарізаним кубиками хлібом. Фондюшницю з попередньо на кухні розплавленим у вині сиром ставлять на спиртівку в центрі столу. Гість нанизує на вилку для фондю шматок хліба або грінку і занурює в сирну масу, потім дістає вилку з фондюшниці і перекладає готове фондю на менажниці; їсти його потрібно закусочним приладом. До сирного фондю подається чорна кава.
М'ясне і рибне фондю відрізняється від сирного тим, що роль розплавленого у вині сиру відіграє кипляча олія (оливкова або кукурудзяна), а замість грінок в киплячу олію опускають сирі шматочки м'яса або риби.
*Для рибного фондю стіл сервірується менажницями або дрібними столовими тарілками, рибними приладами, вилками для фондю, рейнвейними чарками і полотняними серветками. У центрі столу розміщають фондю-карусель із спиртівкою і ємностями для різних соусів (тартар, коктейль, екзотичний). Попередньо на кухні маринують кубики рибного філе розміром в 2,5 см в олії, змішаній з лимонною кислотою, сіллю, чорним меленим перцем і зеленню петрушки, або відварюють креветки. Підготовлену рибу чи креветки подають на стіл у порцелянових блюдах. Гість наколює виделкою для фондю рибний кубик або відварену креветку, опускає у киплячу олію і смажить до готовності. Потім знімає готову страву з вилки в менажніцу або тарілку їсть рибним приладом. До рибного фондю подається біле сухе вино.
*Для м'ясного фондю стіл сервірують менажніцами або дрібними столовими тарілками, столовими приборами, вилками для фондю, лафітними чарками і полотняними серветками. У центрі столу встановлюються фондюшниці і соуси: томатний, малиновий, з солодкого перцю, пікантний, мисливський, «естрагон». Крім того, стіл сервірується порцеляновими стравами зі свіжими овочами, солінням і маринадами, хлібом і спеціями. М'ясо, нарізане кубиками розміром в 2,5 см, попередньо маринують, потім подають на фарфоровому блюді, прикрашеному зеленню. Фондюшницю заповнюють на ½ оливковою олією, доводять до кипіння і встановлюють на стіл над спиртівкою. Гість наколює виделкою для фондю м'ясний кубик, опускає у киплячу олію і смажить до готовності. Потім знімає готову страву з вилки в менажніцу або тарілку і їсть столовому приладом. До м'ясного фондю подають червоне вино.
Останнім часом набуває популярності десертне фондю, для приготування якого використовується широкий асортимент інгредієнтів: бісквіти, зефір, свіжі фрукти.
* Для десертного фондю стіл сервірують дрібними десертними тарілками, десертними приладами, вилками для фондю, кавовим або чайним приладом, Мадерними чарками або келихами для шампанського, полотняними серветками. Для приготування десертного фондю використовується фруктовий сироп, розплавлений шоколад або молочно-горіхова суміш. Заздалегідь приготовлену основу заливають у фондюшницю і встановлюють над запаленою гелевою свічкою для підтримки температури. На стіл ставлять креманки з нарізаними фруктами, бісквітами, половинками зефіру. Гість вибирає продукт, наколює на вилку для фондю і опускає в розплавлену масу. Потім знімає готову страву з вилки в десертну тарілку і їсть десертним приладом. До десертного фондю подають чорну каву, чай і молоко.
Для приготування фондю використовують спеціальний жаростійкий посуд. Він може бути зроблений із різних матеріалів. Набори для фондю виготовляють з кераміки, нержавіючої сталі, міді та чавуну. Щоб правильно приготувати фондю, необхідно знати який матеріал, з якого може бути виготовлена фондюшниця підходить для приготування тих чи інших страв.
Керамічний горщик може використовуватися тільки для приготування сирного і шоколадного фондю , кераміка не розрахована на високі температури, необхідні для приготування м'яса в киплячій олії. Сир вимагає помірної температури нагрівання, важливо, щоб фондюшниця була хорошої якості і без тріщин. Важливо також знати, що керамічну фондюшницю не можна ставити на плиту - каструлька може тріснути. Більш універсальні в цьому відношенні сталеві і чавунні фондюшниці, суміш в яких можна попередньо підігрівати на плиті перед подачею на стіл і установкою на пальник. Іноді сир спочатку плавлять у звичайній каструлі на плиті, а потім переливають в горщик фондюшниці і подають на стіл - це істотно скорочує час приготування страви , дозволяє заощадити горючу суміш і уникнути перегріву фондюшниці.
Сталеві, нержавіючі, емальовані фондюшниці легко миються і не вбирають запахи, вони можуть використовуватися для приготування будь-яких видів фондю (як сирного і шоколадного , так і м'ясного та інших), однак, здавна фондю готували в глиняному (керамічному) або чавунному казанку, до цих пір вважається, що страва, приготована в них, духмяна і володіє більш насиченим смаком. Однак і у чавуну є свої особливості, пориста поверхня горщика може ввібати запах м'яса, риби або часнику, що не завжди добре, якщо готувати в ній шоколадне фондю. Чавунні фондюшниці володіють кращою теплопровідністю, вони довше зберігають тепло завдяки товстому дну, а це важливо при приготуванні сирного фондю, така властивість чавунних фондюшниць дозволяє знизити інтенсивність полум'я пальника. Сталева фондюшния швидко нагрівається, але також швидко втрачає тепло у відсутності постійного нагрівання, при цьому сир у сталевий фондюшниці може пригоріти і відмити згодом пригорілі рештки може бути не просто.
Свічкою-таблеткою підігріваються тільки маленькі керамічні фондюшниці для шоколаду, чавунні і сталеві фондюшниці нагріваються за допомогою пальника, в який заправляють горючий гель або поміщують таблетку з пастою. Навіть кілька свічок навряд чи прогріють чавунну каструлю і суміш в ній до потрібної температури. Існують також електричні фондюшниці, що працюють від розетки, за принципом електроплитки.
Для приготування східних фондю на бульонній основі використовується китайська фондюшниця або, так званий, «вогненний горщик», своїм пристроєм віддалено нагадує самовар: мідний або латунний казанок з трубою посередині, в яку насипають розжарене вугілля. Коли вода або бульйон в фондюшниці закипають, в неї опускають тонкі скибочки м'яса і овочів в спеціальних дротяних кошиках. Такі моделі фондюшниць поки не представлені на українському ринку.
У виборі того чи іншого посуду для фондю завжди будуть свої переваги та особливості. Тому потрібно надзвичайно ретельно поставитися до їх вибору.
Розділ 2. Технологія розроблених фондю
Сирне фондю
Сир – це продукт з величезним різноманіттям смаків і консистенції. Так, способи його використання та приготування настільки величезні, що це можна назвати сирною магією.
Сирний соус.
Традиційно сирний соус завжди роблять з наповнювачем. Та я хочу запропонувати вам настільки новий спосіб, що ви ніколи не будете готувати сир як раніше. Традиційно, береться мука, готується на вершковому маслі, додається молоко. Від цього соус стає в’язким, втрачається сирний аромат і смак інших інгредієнтів. Є 4 основні етапи, дотримуючись яких можна завжди отримати відмінний результат:
Етап 1 : розробляю смакову основу (наприклад, до 30 мл білого вина додати 300 мл курячого бульйону, покласти туди сир пластинками і дати настоятися 30хв на вогні, можна вибрати будь-який твердий сир).
Етап 2: натираю сир на дрібну тертку, приблизно 80 грам, потім посипаю кукурудзяним крохмалем. Крохмаль буде відігравати роль захисного покриття і не дозволить білкам і жирам в сирі склеюватися. Це зробить соус однорідним і дуже гладеньким.
Етап 3: дістаю сир з соусу і вимикаю вогонь. Потрібно нагріти рідину достатньо для того, щоб розтопити сир, але не настільки сильно, щоб він став згортатися, бо тоді сир витіснить з себе жир. Тобто, не можна доводити рідину до кипіння, а також, потрібно постійно помішувати .
Крок 4: наостанок додаю трохи вершкового сиру. Це дозволить рівномірно загустити соус, що є головним в сирному соусі.
Декілька сирних секретів:
Існує неймовірно багато сортів сиру, інколи ми забуваємо, що усі вони виготовлені з одного і того ж – з молока, воно згортається, сушиться, віджимається для виробництва величезного різноманіття текстури і смаку.
Від жорстких сортів, як , наприклад, пармезан, що дозріває більше року, до козячих сирів, які є набагато м’якшими, молодшими і соковитішими приготування може здаватися дещо складним, але це не так, адже головне – це знати як розплавити сир не відділяючи від нього жири.
Різні сири мають різні точки плавлення. Тверді сири, як пармезан, плавляться найдовше. Середній чедр – набагато швидше, а м’які, як камембер ще швидше.
Зараз я розповім як приготувати приготувати найнасиченіше, найбагатше, найсмачніше в світі фондю яке тільки можна уявити. Я вважаю, що еластичне фондю краще за інші. Для початку вибираю відповідний сир, я беру альпійські сири, бо вони нададуть страві чудовий аромат. Для створення еластичного фондю найкраще брати еластичні молоді сири. Натираю 400 гр емменталя і 450гр грюєра і конте, ці сири по-справжньому добре тягнуться. Я вирахувала, щоб максимально розтягнути сир потрібні два ключові інгредієнти. Для початку, потрібна кислота, вона є ворогом твердих сирів. Отже, я додаю 2/3 бляшки білого кислого вина і сік одного лимона. Додавання вина і лимонного соку і дозволяє перешкодити згортанню білка і збільшує еластичність. І наостанок – кукурудзяний крохмаль, він збереже сир гладеньким. Я перемішую крохмаль з сиром і кладу його в каструлю, зараз найголовніше не перегріти все це. Сир починає тягнутися тоді, коли практично починає досягати температури плавлення. Для смаку я додаю гірчичний порошок, щіпку меленої гвоздики і 30 мл хереса настояного з часником та тім’яном. А тепер просто як слід перемішую вміст кастулі. Що виходить: я збиваю сир, білки вирівнюються і таким чином у мене виходить по-справжньому еластичне фондю. Я перемішую до тих пір, поки маса не починає загустати. Ось і готове довге, еластичне і смачнюче фондю (рис.2.1).
Шоколадне фондю
Шоколад – найпрекрасніший і найрозкішніший інгредієнт на планеті, його так люблять, що дехто стверджує, що він викликає звикання. Щодо основних інгридієнтів шоколаду, то це гіркий какао-порошок і жирне какао-масло, які отримують в процесі розбивання спеціальними промисловими машинами какао бобів. Згодом ці інгредієнти змішуються в різних пропорціях, додаючи цукор і масло можна отримати увесь спектр шоколаду від найтемнішого – гіркого(в якому більше какао-порошку) до білого (який містить в собі лише какао-масло).
Перше, що потрібно знати про шоколад – це те, як правильно його розтопити. Якщо дотримуватися таких трьох етапів то можна завжди правильно розтопити шоколад. Потрібно пам’ятати, що складником шоколаду є какао-масло, тому топити шоколад потрібно надмір обережно, подалі від вогню, адже в іншому випадку він розшарується. З шоколадом не можна поспішати, з ним потрібно поводитися ніжно.
Я приготую парову баню. Для початку впевнюся в тому, що вода не торкається миски. Вмикаю середній вогонь і обережно топлю шоколад. Розмішую для того, щоб шоколад плавився рівномірно. Гарячий і холодний шоколад змішується, поки не стає однієї температури. Я остерігаюся води, бо навіть через наявність невеликої її кількості шоколад стане з грудочками.
Також важливо знати як обходитися з шоколадом, зокрема, як його зберігати. По-перше, шоколад не любить зміни температури і вологості. Якщо він нагріється і зволожиться на ньому з’являться білі плями. Також він чутливий до запахів, тобто якщо я зберігаю шоколад в холодильнику він лежить у водонепроникному контейнері.
Щоб приготувати шоколадне фондю В окремих ємностях розкришую дві плитки шоколаду. У кожну додаю по чверті склянки молока. Ставлю на найменший вогонь і, помішуючи, розтоплюю. Поки шоколад охолодає, вимию фрукти, дам їм висохнути, наколю на палички і умочатиму в тепле фондю. Найефектніше таке фруктове фондю виглядає з полуницею. Але її можна замінити виноградом, шматочками ананаса, персика, яблук або груш. Останні два фрукта поливаю соком лимона, щоб не потемніли (рис.2.2).
Рис. 2.1. Технологічна схема приготування фондю «Сирне»
Рис.2.2 Технологічна схема приготування фондю «Шоколадне»
Розділ 3. Якість розроблених фондю
Хімічний склад фондю «Сирне»
| Харчові продукти | Вага, г | Білки, г | Жири, г | Вугл., г | Харч.вол., г | Енер. цін., ккал | Кальцій, мг | Калій, мг | Залізо, мг | Вітамін В1, мг | ВітамінВ2, мг | Вітамін Е, мг |
| Сир «Грюйер» | 13,7 | 14,9 | 0,2 | 189,7 | 37,3 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| Сир «Емменталь» | 11,8 | 12,2 | 0,1 | 153,8 | 53,3 | 0,1 | 0,2 | 0,1 | ||||
| Біле кисле вино | 0,7 | 2,5 | 19,9 | 0,1 | ||||||||
| Лимон (сік) | 0,3 | 0,7 | 0,2 | 0,4 | ||||||||
| Кукурудзяний крохмаль | ||||||||||||
| Гірчичний порошок | 0,3 | 0,7 | ||||||||||
| Мелена гвоздика | 0,1 | 0,3 | 0,2 | 1,5 | 5,5 | 0,1 | ||||||
| Всього | 25,5 | 27,2 | 6,6 | 0,2 | 368,7 | 117,1 | 0,4 | 0,1 | 0,3 | 0,2 |
| Харчові продукти | Вага, г | Білки, г | Жири, г | Вугл., г | Харч.вол, г | Енегр.цін., ккал | Кальцій, мг | Калій, мг | Залізо, мг | ВітамінВ1, мг | ВітамінВ2, мг | Вітамін Е, мг |
| Шоколад | 15,9 | 23,5 | 3,3 | 242,6 | 163,4 | 2,3 | 0,4 | |||||
| Згущене молоко | 1,2 | 1,4 | 8,9 | 52,5 | 49,1 | 58,4 | 0,1 | |||||
| Лікер | 0,3 | 1,3 | 2,5 | 32,7 | ||||||||
| Шматочки фруктів | 0,2 | 6,4 | 1,2 | 0,1 | 0,1 | |||||||
| 4,7 | 18,6 | 41,3 | 4,5 | 353,8 | 75,1 | 275,8 | 2,4 | 0,1 | 0,5 |
Хімічний склад фондю «Шоколадне»
Порівняльна характеристика хімічного складу фондю
| Сирне фондю | Шоколадне фондю | |
| Білки | 7,8 | |
| Вуглеводи | 2,7 | 17,2 |
| Енергетична цінність | 15,4 | 14,7 |
| Кальцій | 6,3 | |
| Залізо | 2,9 | 17,1 |
| Вітамін В2 |
Судячи з вищенаведених таблиць та графіка можна зазначити, що фондю сирне має високу енергетичну цінність, яка становить 368 кКал, що являється 15% від потреби організму на день, містить кальцій, що задовольняє добову потребу на 100%, також воно достатньо насичене білками та жирами, що задовольняють добову потребу на 30% та 25% відповідно, це робить його не тільки смачним, а й корисним. Шоколадне ж фондю характеризується високою енергетичною цінністю, яка становить 353,8 кКал та складає 15% добової норми. Частка калію у шоколадному фондю становить 100% добової потреби, а кількість вуглеводів фондю «Шоколадне» забезпечує добову норму на 15%. Таким чином, можна сказати, що «Сирне» фондю має більший вміст білків та кальцію, що робить його кориснішим та поживнішим. Також можна сказати, що воно має ширший нутрієнтний склад та вищу харчову і біологічну цінність.
Висновки
Отже, в даній курсовій роботі розглянуто розроблення технології фондю та її впровадження в заклади ресторанного господарства.
Представлено походження фондю та загальні технологічні підходи до його виготовлення. Розглянуто правила подавання фондю, що включає в себе: сервірування столів, оформлення страви та, власне саме подавання.
У другому розділі розроблено технології сирного та шоколадного фондю, що включає в себе процеси нагрівання, плавлення, поєднання різного роду інгредієнтів. Також у цьому розділі наведено технологічні картки та технологічні схеми на розроблені страви.
У третьому розділі присутня оцінка якості розроблених страв. Розраховано хімічний склад фондю та наведено профіль якості, що відображає забезпечення добової потреби в певних нутрієнтах. Аналіз хімічного складу показав, що фондю «Сирне» має більший вміст білків та кальцію, що робить його кориснішим та поживнішим. Також що воно має різноманітніший нутрієнтний склад та вищу харчову і біологічну цінність.
Розроблені технології фондю впроваджені у ресторанно-розважальному комплексі «Старий Замок».
Отож, я рекомендую закладам ресторанного господарства використовувати новітні технології фондю та впроваджувати його виробництво швидкими темпами, так як ця страва має різні варіації смаків та способів приготування, а також є не надто поширеною в Україні, що дозволить розширити асортимент кухні новими, цікавими смаками.
Список використаної літератури
1. Анфімова Н.А. «Кулінарія»: підручник для поч. проф. освіти: навч. посібник для середовищ. проф. навчання /5-е вид. Стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2006 р.
2. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
3. Баранов В. С. Технологія виробництва продуктів громадського харчування Д.: Сталкер 2007. – 399 с.
4. Баранов В. С. Технологія виробництва продуктів громадського харчування Д.: Сталкер 2007. – 399 с.
5. Ковалев Н.И., Куткіна М.Н., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі. М., 2001. – 562 с
6. Шатун Л. Г. Технологія приготування страв. Підручник.‒Л, 2006. – 495 c.
7. Косовенко М.С., СмірноваЖ.М., Старовойт Л.Л. «Технологіяприготування їжі». – Київ. : «Наукова думка» 2010. – 456 с.
8. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. Навчальний посібник.‒ Київ: «Кондор», 2008. ‒ 507 с.
9. Шатун Л. Г. Технологія приготуваннястрав. Підручник.‒Л, 2006. – 495 c.
10. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. Навчальний посібник.‒ Київ: «Кондор», 2008. ‒ 507 с.
11. Ратушний О.С. Технологія продукції громадського харчування. Том1. Фізико-хімічні процеси, протікаючі у продуктах харчування при їх кулінарній обробці: підручник./ О.С.Ратушний.-видавництво “Мир”, 2003.- 350 с.
12. Сайт: Калорійність та хімічний склад продуктів харчування.-Режим доступу: http://divychvechir.ucoz.ua/forum/82-282-1
13. Сайт: Хестон Блюменталь. Рецерти приготування фондю .-Режим доступу: http://lovekitchen.me/tag
14. Сайт: Технологія приготування шоколадного фондю. .-Режим доступу: http://tishka.org
15. Сайт: Технологія приготування сирного фондю. .-Режим доступу: http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners/
16. Сайт: Історія та різновиди фондю. –Режим доступу: http://ivona.bigmir.net/cooking/toowners/
17. Cайт: Довідник продуктів харчування.-Режим доступу: http://findfood.ru/product/
18. Сайт: Добова норма вітамінів для людини.- Режим доступу: http://gerwoman.ru/page/dobova-norma-vitaminiv-dlja-ljudini
19. Сайт: Калорійність та хімічний склад продуктів харчування.-Режим доступу: http://divychvechir.ucoz.ua/forum/82-282-1
20. Сайт: Таблиця відходів продуктів харчування.- Режим доступу: http://deti.ucoz.net/load/san_pin/novye_trebovanija_k_organizacii_pitanija_v_dou/tablica_otkhodov_pishhevykh_produktov/34-1-0-212
Додатки
Додаток А