Разработка авторского блюда

Перечень сырья

Указать весь перечень сырья, входящий в состав авторского блюда.

Рецептура авторского блюда

Разработанная рецептура оформляется в виде таблицы 9.

 

 

Таблица 9 - Рецептура блюда « Полное наименование блюда»

  Наименование сырья и продуктов   Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
брутто нетто
     
     
Масса полуфабриката    
Масса готового продукта    
Выход:    

 

Технология приготовления и оформления блюда

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 39. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [8, 11, 13, 14,15, 17, 18, 21, 22, 23, 24,25]. Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению Ф. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 10.

Таблица 10 – Расчет выхода блюда

Наименование продуктов Масса брутто, г Процент отходов при механической обработке, % Масса нетто , г Процент потерь при тепловой обработке, % Масса готового продукта, г
Говядина (вырезка)
Лук репчатый
И т. д          
Итого        

Пример расчета:

М брутто 129 г -- 100%

М нетто Х г -- (100 % – 15 % )

М нетто Х = 129 * 85 / 100 = 110 г

Также производится расчёт Массы готового продукта

М неттто 110 г --- 100%

М готового продукта Х г --- (100 % – 37 % )

М готового продукта Х г = 110 * 63 / 100 = 69 г

Составление алгоритма приготовления блюда

Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления блюда указать в приложении В курсовой работы.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочниках [28].

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в таблицу 11.

Таблица 11 - Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья Масса нетто 1 порции, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г
100г 1 пор 100г 1 пор 100г 1 пор
Говядина 18,6 20,46 17,6 - -
Лук репчатый 1,4 0,56 0,2 0,08 8,2 3,28
и .т. д.              
Итого в сырьевом наборе   21,02   17,68   3,28

Пример расчета:

Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г

Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д.

По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию.

Разработка показателей качества авторского блюда

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические.

 

Органолептические показатели

Для определения органолептических показателей необходима экспериментальная отработка авторского блюда.

В разделе «Показатели качества и безопасность» указываются органолептические показатели блюда (изделия):

· Внешний вид - порционные куски мяса уложены на тарелку, сбоку уложен гарнир, порционные куски мяса сохранили форму, на поверхности золотистая корочка и т. д.;

· Цвет – мяса серый и т. д.;

· Текстура (консистенция) – мягкая, сочная и т. д.;

· Запах - аромат жареного мяса и т. д.;

· Вкус - в меру солёныйи т. д.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.