Устройство посудомоечных машин периодического действия
Все операции производятся последовательно. Конструкция предусматривает 1 ванну для первичного ополаскивания и 2х парных рабочих органов. Рабочая камера - сварной каркас, на который устанавливается кассета с посудой. Температурные режимы такие же как в непрерывном. Для осуществления всех операций имеются: насос для подачи теплой воды, система трубопроводов подачи жидкости в верхние и нижние душирующие устройства, бачек для концентрированного моющего средства, переливная труба соединённая с канализацией, защитные элементы в ванной ополаскивания. Машина работает в 2х режимах - режим подготовки и режим работы.
Правила эксплуатации посудомоечных машин.После проведения санитарно-технического осмотра машину подготавливают к работе, для чего открывают вентиль подачи воды, включают нагрев и заполняют бачок раствором моющего средства (без него машина работать не будет). Предварительно с посуды удаляют крупные остатки пищи. Машины непрерывного действия эксплуатируют два работника один на погрузке, другой на выгрузке. При достижении температуры воды в водонагревателе 93—98°С и загорании зеленой сигнальной лампочки машина готова к работе. Нажимают кнопку "Пуск" и начинают загружать посуду на конвейер. Во время работы запрещается открывать боковые дверцы машины, так как это может привести к ожогам. Во всех аварийных случаях машина отключается, на пульте загорается синяя сигнальная лампочка — машина перешла с режима "Работа" на режим "Подготовка". Если это произошло, нужно подождать пока загорится зеленая лампочка и вновь нажать кнопку "Пуск". Машины периодического действия обслуживает один оператор. Перед началом работы машины подготавливают моющий раствор и заполняют бачок дозатора. Затем открывают вентиль водопровода, подающего холодную (горячую) воду, опускают кожух камеры мытья, включают автоматический выключатель, переместив ручку вверх. При этом загорается лампочка "Сеть", а вода поступает в ванну. Далее заполняют кассету посудой и удаляют остатки пищи теплой водой. Затем поднимают кожух камеры мойки, передвигают кассету, кожух закрывают. Переключатель программного механизма устанавливают на соответствующую программу. Дальнейшая работа происходит автоматически. По окончании цикла машина останавливается, оператор поднимает кожух и передвигает кассету с посудой на разгрузочный стол.
Через каждые 3 ч непрерывной работы машины нужно произвести смену воды в ванне. После окончания работы машину выключают, закрывают вентиль водопровода, сливают воду из ванны, очищают и промывают фильтр насоса, ванну и камеру. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью. Парк зарубежных посудомоечных машин очень разнообразен. Наибольшее распространение получили машины производства Германии. Машина серии GS непрерывного действия в линейном варианте и с разворотом роликового транспортера на 180° с широким диапазоном использования.
Посудомоечные машины периодического действия серии GS также выпускаются различного назначения и производительности. Это позволяет использовать их на предприятиях общественного питания и в пекарнях как в линейном, так и в угловом исполнении. Их можно использовать на средних и малых предприятиях для мытья не только столовой посуды, но и противней. Посудомоечные машины периодического действия серии GR (Германия) предназначены для мытья кастрюль, кухонных приборов, противней размером 630 х 420 и 600 х 1000 мм. Малогабаритная посудомоечная машина серии GSR 36 предназначена для мытья посуды и кухонных приборов и может устанавливаться под столом Посудомоечные машины непрерывного действия серии KTS корзино – транспортировочные (Германия) предназначены для пекарен, кондитерских и других предприятий общественного питания для мытья еврокорзин, производительностью 540 корзин/ч.
Отечественная машина для мытья функциональных емкостей ММФЕ. Машина непрерывного действия.
Измельчительно-режущее оборудование.Виды режущих рабочих инструментов,основные способы резания.Классификация овощеразок.Правила эксплуатации и техника безопасности.Назначение и принцип работы,устройство мясорубок.
В качестве режущих рабочих инструментов на ПОП применяют ножи, имеющие различную конструкцию и форму. У всех ножей режущая сторона имеет форму двухгранного одностороннего или двухстороннего клина. Грань лезвия, которая совпадает с плоскостью движения ножа, называется опорной. Грань лезвия расположенная под углом к плоскости движения ножа - рабочей, или лицевой. Эта грань производит деформирование продукта, и вытесняет из плоскости занимаемого ножом. Линия пересечения опорной и рабочей грани называется - режущей кромкой лезвия. Помимо ножей для резания твердых продуктов применяют режущие инструменты, лезвия которых выполнены в форме клина с явно выраженными зубцами и углом заточки, равным нулю или отрицательным, такие инструменты называются пилами. В некоторых случаях применяют режущие инструменты в виде проволоки.
В зависимости от направления относительно перемещения рабочего инструмента и продукта резания принято подразделять на рубящее и скользящее.В первом случае при срезе отрезаемый слой плавно отгибается рабочей плоскостью ножа и отделяется от основной части продукта, которая остается за опорной гранью. Во втором случае в результате движения ножа перпендикулярно режущей кромке происходит проникновение его в толщу продукта, а при движении ножа вдоль кромки-перепиливание мельчайшими микрозубчиками лезвия волокон и стенок клеток продукта.
Рубящее резание рекомендуется использовать для тех продуктов, у которых разрушающие контактные напряжения невелики и резание происходит без значительного уплотнения (сыры, масло сливочное). Для тех продуктов которым для разрушения необходимо упругая и пластическая деформация, рубящее резание не рекомендуется.(мягкий хлеб, бисквиты) на ПОП где широко используются продукты сочные и пористые, широкое распространение получило скользящее резание.
Классификация овощерезок.
1.по назначению: а) для сырых; б) для вареных овощей.
2.по конструктивному исполнению: а) машина с индивидуальным приводом; б) сменные механизмы.
3.по виду рабочего органа: а) с плоским ножом; б) с опорным диском; в) с ножевыми решетками; г) комбинированные.
4.по виду рабочей камеры: а) с цилиндрической; б) У-образной. У дисковых овощерезок ножи различной формы укреплены на вращающемся опорном диске. Продукт прижимается к поверхности диска вручную или в результате попадания его между стенкой камеры и диском вследствие вращения. Толщина нарезки зависит от расстояния между поверхностью диска и лезвием ножа, а форма нарезки — от формы лезвия. При вращении лезвия от зажатого продукта срезается слой, который под действием собственного веса падает в подставленную тару.
Продукт становится тоньше, опускается ниже и вновь прижимается к диску. Процесс продолжается до нарезки всего продукта. Для нарезки продукта брусочками на ножевом диске устанавливаются
комбинированные ножи (укороченные ножи с гребенками), подрезающие продукт в двух плоскостях. Терка — стальной лист с отверстиями, края которых отогнуты и заточены, — позволяет получать нарезку соломкой, а также тонкое измельчение овощей и фруктов. В роторных овощерезках загруженный в камеру продукт зажимается между расположенными под углом пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой камеры и скользит по ней. При движении вдоль стенки продукт наталкивается на вертикально расположенные лезвия (ножи или ножевые гребенки). Слой продукта толщиной, равной расстоянию между лезвием и стенкой камеры, отрезается, а остальная часть продукта продолжает движение до встречи с другим лезвием. В пуансонных овощерезках продукт целиком продавливается через ножевую решетку поршнем, который совершает возвратно-поступательное движение. При этом можно получить фигурную форму нарезки: чесночками или брусочками различной конфигурации в зависимости от формы отверстий ножевых решеток. В овощерезках комбинированного действия продукт нарезается сначала вращающимся двухлопастным ножом на кругляши, а затем проталкивается этим же ножом через ножевую решетку, в результате чего происходит нарезка кубиками или брусочками. Для нарезания любых продуктов необходимо соблюдение следующих двух требований:* продукт в момент измельчения должен быть неподвижен, чтобы от него можно было отрезать кусочек правильной формы.* лезвие режущего органа должно быть острозаточенным. Затупленные лезвия ухудшают качество нарезки, уменьшают производительность машины, увеличивают процент отходов. Поэтому при эксплуатации овощерезок следует периодически проверять качество заточки лезвий и при необходимости отдавать их для заточки в мастерские. Некоторые машины снабжены точильным приспособлением. В настоящее время на предприятиях общественного питания для нарезки овощей применяются универсальные овощерезательные машины и овощерезательные механизмы различных типов.
Правила эксплуатации овощерезок.Перед включением машин производят их осмотр: проверяют надежность заземления, прочность крепления загрузочных бункеров, воронок и рабочих инструментов, а также санитарное состояние. После этого машину проверяют на холостом ходу. Подготовленные овощи (очищенные, промытые, разрезанные на половинки или четвертушки, у капусты — с удаленной кочерыжкой) загружают при включенном двигателе. Запрещается просовывать руки в камеру обработки, проталкивать или поправлять застрявший продукт руками. Это может быть причиной травм и несчастных случаев. При эксплуатации сменных механизмов универсальных приводов после сантехнического осмотра включают привод вхолостую, выключают его, закрепляют механизм, вновь включают вхолостую для проверки механизма. Запрещается присоединять сменный механизм при работающем двигателе Убедившись в исправности, приступают к работе.
После окончания работы привод выключают, разбирают машину или механизм и промывают все части до полного удаления остатков продуктов, затем просушивают и смазывают кромки ножей пищевым несоленым жиром. Периодически проверяют заточку ножевых лезвий и при необходимости их затачивают. В конструкции некоторых машин, как отмечалось, предусмотрено точильное приспособление.
Модели: -Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200; МРО-350; МРО-400-1000. Овощерезательный механизм МС 10-160 входит в комплект универсального привода ПУ-0,6 и служит для нарезки сырых овощей. Механизм для фигурной нарезки сырых овощей МС 28-100 Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 Машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов МИСО.
Классификация мясорубок
1.по назначению: а) машины с набором рабочих органов для получения котлетной массы; б)для получения крупной рубки.
2.по производительности: а) до 70кг в час(бытовые); б) до 500 кг в час (производственные); в) свыше 500 гк в час (промышленные).
3.по конструктивному исполнению: а) с индивидуальным приводом; б) сменные механизмы.