Загальні вимоги до підприємств громадського харчування
До кожного підприємства харчування висуваються загальні вимоги:
1. Планування території, що прилягає до підприємства, має забезпечувати зручний прохід і під'їзд для відвідувачів на автотранспорті.
2. Вхід до підприємства мусить забезпечувати одночасний рух у двох зустрічних напрямках: на вхід і на вихід. Двері повинні відчинятися без особливих зусиль і автоматично зачинятися за відвідувачем, не змушуючи його повертатись.
3. Приміщення для відвідувачів туристичних підприємств харчування повинні відповідати загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним і технічним вимогам до громадських приміщень, гарантувати безпечні й комфортні умови за такими параметрами, як температура і вологість. Обов'язковою умовою є відсутність сторонніх запахів, особливо з кухні і туалетів.
4. Усі приміщення мають бути обладнані вказівниками (піктограмами), що допомагають відвідувачам орієнтуватися.
5. У вестибюлі має бути вивішена копія сертифіката підприємства, що свідчить про присвоєння йому певної категорії з відповідною кількістю зірок.
6. Обладнання приміщень для відвідувачів повинно передбачати можливість приймати інвалідів та туристів з дітьми, якщо готель (туристичний комплекс, база, кемпінг), при якому розташоване туристичне підприємство харчування, передбачає проживання цієї категорії відпочиваючих відповідного віку або воно обслуговує відвідувачів, які не проживають у готелі.
7. Ресторани, кафе та бари, що використовують для сервірування столів скатертини та індивідуальні серветки, повинні мати в достатній кількості не менше двох видів комплектів столової білизни: білі скатертини та серветки для обслуговування банкетів, ювілеїв, прийомів та інших заходів, кольорові скатертини й серветки, що відповідають оформленню інтер'єру підприємства. Комплект кольорової білизни можна замінити білим для повсякденного обслуговування, якщо це дозволено стилем підприємства. Не можна користуватися столовою білизною зі слідами забруднення та пошкодження, що залишилися після прання та ремонту.
8. У сервіруванні столів слід використовувати столовий та сортовий посуд, а також столові прибори єдиного ґатунку. Обов'язковою умовою є однаковий стиль сервірування. Різні комплекти столового посуду, скла та столових засобів можна використовувати для сервірування столів лише тоді, коли особливості художнього оформлення залу передбачає локальні зони, що виокремлюються особливим кольором столової білизни, меблів, сервірування. Не можна використовувати пошкоджений столовий посуд, скло та столові засоби.
9. В обслуговуванні організованих туристичних груп за безготівковим розрахунком рекомендують на сніданок, обід та вечерю пропонувати скомплектовані раціони харчування, складені з урахуванням вікового та національного складу туристичної групи, енергетичних затрат на маршруті. Повторність раціону харчування для такої групи допускають не раніше ніж за 10 днів, а страви, що були в раціоні, не менше, ніж за 4 дні. Меню має бути узгоджене з керівником групи.
10. Продукти для приготування страв повинні мати сертифікат, що підтверджує відсутність шкідливих для здоров'я речовин (нітритів, нітратів, пестицидів тощо), а також радіаційних та хімічних забруднень, що перевищують встановлені норми. Якщо він відсутній, то проводиться лабораторний аналіз продуктів.
11. На обкладинці меню та карти вин обов'язково має бути назва підприємства харчування і товарний знак з кількістю зірок, що відповідає категорії закладу на основі виданого йому сертифіката.
12. Метрдотель, офіціанти та бармени повинні знати не менше однієї з європейських мов. У бригаді мають бути працівники, які володіють різними мовами.
13. Усі працівники туристичного підприємства харчування мають бути одягнені у формений, спеціальний чи санітарний одяг та взуття встановленого для цього підприємства зразка в хорошому стані, без видимих пошкоджень та забруднення. Одяг мусить мати фірмові знаки із зазначенням категорії підприємства та відповідної кількості зірок.
Також на форменому одязі має бути ідентифікатор з емблемою підприємства та ознаками професійної приналежності працівника і місця, яке він займає у службовій ієрархії.
14. Формений одяг метрдотеля має відрізнятися від одягу офіціантів строгішим стилем виконання, до комплекту може входити фрак або смокінг.
15. Обслужуючий персонал повинен бути ввічливим, уважним та передбачливим (але не нав'язливим) до відвідувачів. Працівник мусить виконати прохання відвідувача, якщо це не відволікає його від виконання прямих обов'язків. Якщо ж виникла конфліктна ситуація, він має відразу ж запросити чергового адміністратора, метрдотеля або директора підприємства.
Висновки
Харчування є однією з основних послуг в технології туристського обслуговування. У наш час індустрія гостинності являє собою галузь із високим рівнем конкуренції. Все частіше відкривається новий ресторан. Нові концепції створюються з метою максимально повного задоволення потреб певних груп споживачів. Підприємства створюються, а через деякий час частина з них не витримує конкуренції й виходить із бізнесу.
У ресторанному господарстві слово "сервіс" означає систему заходів, що забезпечують високий рівень комфорту, що задовольняють найрізноманітніші побутові, господарські та культурні запити гостей. І з кожним роком ці запити і вимоги до послуг підвищуються. І чим вище культура і якість послуг обслуговування гостей, тим вище імідж підприємства харчування, тим привабливішим воно для клієнтів і, що не менш важливо сьогодні, тим успішніше матеріальне процвітання закладу.
Література
1. Виноградська – журнал „Ділова панорама” - „Віртуальний ринок ресторанних послуг”;
2. Стаценко – „Главная технология успеха ресторанного бизнеса”;
3. Пересічний – „Готельно-ресторанний бізнес, стан та перспективи розвитку”;
4. Литвиненко – „Новітні технології обслуговування у сфері ресторанного бізнесу”;
5. Самойленко – „Технологія та контроль за якістю надання послуг”;
6. Аграновський Є. Д. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування - М.: Економіка, 1990.
7. ГОСТ 50762-2007 «Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування »
8. Кондратьєв К. П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Навчальний посібник / Улан-Уде: ВСГТУ, 2007
9. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Підручник .- Ростов н / Д: Фенікс, 2006