Підготовка залу до обслуговування
Насамперед починаємо прибирання, потім розміщення меблів. Проведення бенкету передбачає використання таких видів меблів: столи бенкетні, стільці, крісла або напівкрісла жорсткі або напівм'які для кожного учасника бенкету, підсобні столи офіціантів або серванти. Якщо в замовленні обговорено, що кава буде подана в окремому залі, то потрібні столи кавові, стільці, крісла, напівкрісла, канапи.
Особливу увагу варто звернути на розставляння столу для почесних гостей. Між столом для почесних гостей і основних столів, розміщеними перпендикулярно йому декількома рівнобіжними лініями, повинні бути проходи шириною 1-2 м. Для почесних гостей стіл сервірують тільки з однієї сторони. Ширина його може бути більш вузькою, але не менше 70 см.
Крім бенкетних столів, що є основними, біля стін по кутах, біля колон залу або в суміжному з ним приміщенні встановлюють підсобні столи або серванти.
Накриття столів скатертинами
Насамперед на поверхню столів кладуть товсту м'яку тканину, що поглинає шум, запобігає бою посуду, вбирає рідину, випадково розлиту на скатертину. Найкраще, якщо для бенкетного столу в ресторані є скатертини потрібного розміру, тобто одною скатертиною можна накрити весь стіл, з огляду на те, що спуск її зі столу повинний бути не менше 20-30 см.
Сервіровка столу
Для бенкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарок і приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, страв, вин.
Бенкетний стіл спочатку сервірують мілкими столовими тарілками, що є підставними під тарілки закусочні та пиріжковими тарілками. Потім сервірують приборами(кількість приборів залежить від визначеного меню). Розставляючи фужери на бенкетному столі, офіціант повинен звернути увагу на те, щоб підстава ніжки фужера знаходилося на відстанні 3-5 см від бортика столової тарілки.
Правіше кожного з них - паралельно крайці столу або під деяким кутом до неї ставлять чарку для вина (лафітну або рейнвейную), а правіше - чарку горілчану.
Оформлення другого ряду полягає в тому, що між фужером і чаркою для вина ставлять келих для шампанського. Коньячні або лікерні чарки ставлять на стіл безпосередньо перед подачею коньяку і лікеру до кави.
Спеції кладуть по лінії скляного посуду через прибор Невід'ємна деталь бенкетного столу - полотняні серветки, красиво складені і розмішені на закусочні тарілки кожному гостю. Свіжозрізані квіти ставлять у вази з водою.
Подача аперитиву відбуватиметься перед початком обслуговування в аванзалі.
Білет№3
Доведення до готовності страв в присутності відвідувачів. Фламбування страв. Правила фламбування солодких страв. Правила подачі фламбованих страв і рекомендації до них алкогольних напоїв.
В ресторанах за бажанням відвідувачів подають страви і десерти , які доводять до готовності і фламбують в присутності відвідувачів. Фламбування –це процес доведення страв до готовності з використанням алкогольних напоїв. Фламбування, означає палити вогнем, або полити страву чим – не будь спиртовмісним (горілка, ром, коньяк, настоянка або лікер і т. д.) і відразу підпалити.
Фламбування завжди проводять в присутності відвідувачів.
Необхідний інвентар для фламбування і його підготовка:
ü візок або підсобний столик (гарідон) з двома полицями для розміщення всього необхідного для фламбування і подачі;
ü дві спиртівки для доведення до готовності і фламбування страв;
ü набір різних приправ, спирт для підпалювання та алкогольний напій;
ü набір посуду і наборів для фламбування –дворіжкова виделка, ложка, сковорідка.
Весь інвентар повинен утримуватися в чистоті і мати естетичний вигляд.