Траншування страв в присутності відвідувачів. Організація робочого місця та правила траншування риби, м'яса, птиці
Траншування – це порціонування страв з риби, м'яса, домашньої птиці та дичини, приготовлених цілими,у присутності відвідувачів
Для траншування необхідні слідуючі умови:
• Зал повинен бути великий, з вентиляцією для видалення запахів при траншуванні.
• Офіціант повинен мати у своєму розпорядженні спеціальні прилади (ніж і виделку) для нарізання чи гострий кухонний ніж і столову виделку.
• Необхідна спеціальна дошка з жолобками для стікання соків, що виділяються при нарізанні м'яса. Крім того, необхідні різні види приправ, спиртівка для нагрівання відрізаних порціонних шматків і спиртівка для нагрівання соусів і гарнірів, підсобний столик (або приставний столик) чи пересувний візок для переносу усього необхідного при траншуванні.
На візок ставлять блюдо, а також необхідні набори для траншування, тарілки, гарніри і соуси. Траншування проводить шеф – кухар або метрдотель (або офіціант). Важливою умовою порціонування є вміння поводитись з наборами. Траншування риби. Відокремити шматочки риби від кісток легко – складніше подати їх цілими. У деяких риб щільна шкіра, яку слід зняти, в інших – відразу вийняти кістки. При траншуванні риби важливе значення має розміщення кісток: у більшості риб вони розташовані перпендикулярно до хребетної кістки, в інших – горизонтально.
Спочатку видаляють плавці і знімають шкіру, трохи надрізавши їх біля голови та хвоста уздовж хребта. Рибу пластують і видаляють хребетну і реберні кістки. Філе нарізають за допомогою ножа і виделки на тонкі скибочки поперек волокон, розкладають на тарілки, гарнірують, прикрашають овочами, фруктами й зеленню. Траншування птиці та дичини, приготовлених як другі страви. Курку, індичку і фазана траншують однаковим способом. Блюдо з підготовленою для траншування птицею ставлять на столик або візок справа від дошки для траншування, а зліва – тарілки, на які розкладають порційні шматки. Птицю перекладають з блюда на дошку за допомогою ножа та виделки і кладуть на спинку. Виделкою притискають шийку до дошки, а ножем відрізають обидві ніжки. При нарізанні вістря ножа спрямовується уздовж кістки, щоб легше було відокремити ніжки. Після цього відрізають крильця і відокремлюють передню частину тушки від задньої в повздовжньому напрямку. Кістки грудної клітки і хребта за допомогою виделки складають на тарілку. Виделкою притискають ніжку, а ножем зрізують м’ясо, щоб відокремити кістки. Відділене від ніжок і передньої частини м’ясо нарізають поперек волокон і кладуть на блюдо. У цей час на одній зі спиртівок розігрівають гарнір, а на іншій – соус. Після цього на цю саму спиртівку ставлять м’ясо. Поки воно розігрівається, дошку і столик прибирають, потімі розкладають м’ясо по тарілках. На тарілки з порціями м’яса кладуть гарнір, підливають соус і на вимогу відвідувача додають різні приправи та відпускають. Тарілку з кістками відносять разом з використаним посудом.
Траншування качки здійснюється в цій же послідовності, при чому офіціант повинен враховувати деякі особливості цієї птиці, а саме: її лапки коротші і суглоби знаходяться ближче до спинки, грудна кісточка рівна і має коритоподібну форму, біле м’ясо знаходиться з двох боків, тому її не слід перерізати. Перед траншуванням видаляють шкіру.
Правила споживання їжі згідно правил етикету: холодних закусок, І та ІІ страв, десерту.
Етикет –це норми і правила поведінки, прийняті в суспільстві. Правила етикету передбачають, зокрема уміння тримати себе за столом, правильно користуватися столовими наборами і таке ін..
Кожна страва має свої особливості вживання
Холодні закуски
Ікру зернисту кладуть лопаткою на тарілку. Лопатку залишають в ікорниці. На край цієї ж тарілки кладуть масло, потім на шматок хліба намазують масло й ікру, притримуючи його на тарілці двома руками.
Бутерброди, сенгвічі їдять за допомогою ножа та виделки.
Рибні і м’ясні делікатеси переносять на закусочну тарілку виделкою, їдять за допомогою ножа та виделки
Салати їдять виделкою, тримаючи її в праві руці. Шматочком хліба в лівій руці можна підсунути салат на виделку.
Перші страви
Бульйон, пюре їдять бульйонною або десертною ложкою, притримуючи в лівою рукою ручку чашки. Бульйон у чашці можна допити ковтками з чашки.
Суп їдять, черпаючи ложкою від себе. Галушки, локшину, картоплю за необхідності розламують ложкою.
Другі страви
Рибні гарячі страви вживають за допомогою рибного прибору (виделки і ножа). Виделкою відокремлюють м’якоть риби від кістки, притримуючи ножем. Рибу ножем не ріжуть. За відсутності рибного набору рубу їдять двома виделками: виделкою в правій руці відокремлюють м’якоть від кістки, виделкою в лівій – кладуть шматочок в рот. Іноді на стіл ставлять невелику тарілочку для кісток.
Страви з птиці та дичини слід вживати за допомогою виделки та ножа, а коли м'ясо було зрізане до кістки, можна взяти її рукою і доїсти м'ясо, яке залишилося.
Довгі макарони слід розділяти виделкою.
Пельмені наколюють на виделку і кладуть цілими до рота, щоб не витікав сік.
Десерти
Морозиво їдять чайною ложкою або спеціальною ложкою для морозива.
Тістечка з м’якою консистенцією їдять за допомогою десертної виделки. Тістечка які кришаться їдять тримаючи у руці.
Яблука і груші кладуть на десертну тарілку, розрізаючи фруктовим ножем на чотири чи вісім частин. Потім їх очищають від шкірочки і видаляють серцевину. Скибочки беруть рукою або виделкою.
Персики і абрикоси великих розмірів надрізають і розламують навпіл, видаляють ножем кісточку. Половинки персика їдять за допомогою ножа і виделки; половинки абрикоса їдять не розрізуючи.
Мандарин очищують від шкірки рукою і скибочки беруть руками.
Банан беруть у ліву руку, підрізають його верхню частину, щоб легше було зняти з нього шкірку. Аби банан не зламався його очищують до половини і їдять, тримаючи в правій руці.
Кавун нарізаний на сегменти зі шкірочкою, кладуть на тарілку шкіркою вниз. Потім, користуючись фруктовим ножем і виделкою, відрізаючи по шматочку і їдять за допомогою виделки, попередньо ножем видаливши насіння.
Білет№20