Особливості подачі сирів в ресторанах: сирна тарілка, сирний ковпак, сирний візок
Сирна тарілка– це не просто асорті з різних сортів сиру. Якщо Ви плануєте подати сир як основну страву, то на людину має припадати приблизно 250 г усіх сирів, запропонованих на сирній тарілці, а якщо в якості десерту – то не більше 100 г.
У європейських ресторанах в меню «а ля карт» включають сирну сторінку. Показником зростання попиту на сири в Україні є поява в меню ресторанів «сирної тарілки» - асорті з нарізаних делікатесних сирів. Перед десертом офіціант приносить у зал кошик, в якому лежать голівки різних сирів, демонструє їх гостям і розповідає про кожний сорт, радить, яке вино замовити. Як правило, гості дегустують всі сорти, замовляючи сирну тарілку.
Правильне оформлення сирної тарілки – ось запорука успіху. Для цієї страви прийнято підбирати різні за смаком сири – як м’які, ніжні, так і гострі, пікантні. Європейський стандарт передбачає викладання на тарілці 5–6 сортів сирів, що відбирається ресторатором. Відвідувач замовляє набір сирів і може змінювати його склад залежно від можливостей закладу.
Сири розміщують за годинниковою стрілкою таким чином, аби інтенсивність їхнього смаку зростала – від найніжнішого, який кладуть на шосту годину, до найбільш насиченого, пікантного. Спершу кладуть такі сорти сиру як молодий сир і вершковий, після сир з овечого і козячого молока з витонченим смаком, потім м’ягкі, пластинчасті і тверді сорти сиру, а в кінці пікантні сири з різними видами благородної плісняви. Сир м’який включають до складу асорті двох видів: м’який, майже кремоподібний та з білою кіркою. Це козячі сири (Капріно, Шавру), овечі (Пекоріно Романо, Фосса Пекоріно), свіжий коров’ячий Сент-море та інші. Ароматний сир з блакитною цвіллю (blue-mold cheese), наприклад, Рокфор, тверді сири, серед яких найбільш популярним є Пармезан, Брі, Камамбер, Ементаль, які добре поєднуються з вином, коньяком і пивом.
Між різними сортами сиру обов’язково залишають невеличкий проміжок, який заповнюють фруктами або горіхами. Сирна тарілка також гарнірується насінням соняшника, креветками, печивом, бісквітом. Свіжі фрукти, такі як яблука, груші, виноград, а також сушені фрукти, грецькі горіхи, курага, банани та родзинки чудово підходять до сиру. Для твердих сортів сиру: виноград, горіхи, груші, яблука і лісові горішки. Для більш витончених сортів мягкого сиру - цибуля і редиска. Якщо сир подається з вином, виноград замінюють іншими фруктами.
Для сирної тарілки тверді сири нарізають скибочками, м’які – кубиками. Шматочки сиру нарізають так, аби вага та розмір кожного були приблизно однаковими (по 25-40 гр.).
Ковпак для сиру
Ковпак для сиру можна встановити на сервіровочний візочок, де будуть представлені різноманітні сорти сиру. Ковпак для сиру володіє тими перевагами що сир не буде висихати.
Сирний візок
Сирний візок використовується у ресторанах, які мають великий вибір сирів (10-15 видів). Візок працює за принципом «шведського столу»,тобто заздалегідь визначена ціна, відповідно до якої відвідувач може куштувати сир необмежену кількість разів. У вартість сирного візка включена вартість гарніру – крекерів, тостів, оливок, горіхів, хліба з насінням соняшника, бісквітних паличок та фруктів.
Сир повинен бути промаркований (назва і характеристика), щоб запобігти неприємної ситуації з відвідувачами, які добре розуміються на сортах сиру. Перевага сирного візочка в тому, що сир привозять до відвідувача, і зовсім небагато хто зможе втриматись від привабливої пропозиції скуштувати різноманітні сорти сиру. На сирному візочку містяться різноманітні відділення для зберігання сиру із специфічним запахом.
3.Способи приймання продукції. Документальне оформлення прийому товарів і тари. Оформити накладну на отримання горілки та лікеру зі спиртобʼєднання «Княгинин»
Продукти харчування, що надійшли на підприємство масового харчування, приймають і оприбутковують під звіт матеріально відповідальні особи (комірники, завідуючі виробництвом, бригадири, начальники цехів, кухарі).
Продукти приймають за кількістю і якістю. Фактичні дані зіставляють з даними, зазначеними в транспортних і супровідних документах (рахунках-фактурах, товарно-транспортних накладних, сертифікатах, посвідченнях про якість та ін.). Якщо супровідних документів немає, фактичну наявність продуктів оформляють актом.