БАЛА РИЗЫГЫН ӘЗЕРЛӘҮ АЛЫМНАРЫ
10 процентлы шикәр сиробы (ширбәте). Шикәр— 100 г, су — 50 мл. Шикәр комын кастрюльгә бушаталар һәм өстенә кайнар су коялар, болгата-болгата салмак ут өстендә 10 мин кайнаталар; кайнатылган яки йогышсызландырылган берничә кат марля аша сөзәләр. Күпме шикәр алынган булса, шулкадәр сироп, ягъни 100 г шикәрдән 100 г сироп чыгарга тиеш. Әгәр сироп кимрәк чыга икән, ул чагында кирәкле күләмгә җиткәнче кайнаган су өстәргә кирәк. Әзер сиропны стериль шешәгә салып, махсус бөке яки стериль мамык белән каплап куялар. Сиропны бала азыгына әзер килеш өстәү өчен, 2–3 көнлек итеп әзерләп куялар.
25 процентлы аш тозы эремәсе. 25 г тоз, 100 мл су алына. Тозны кастрюльгә салып, өстенә кайнар су агызалар, һәм салмак кына ут өстендә 10 мин кайнаталар, шуннан соң сөзәләр. Әгәр эремә башта алган су күләменнән ким булса, ул чагында кайнар су өстәп яңадан кайнатырга кирәк. Тоз эремәсен 200 г азыкка 3–5 мл яки 1/2—1 чәй кашыгы исәбеннән өстәргә кирәк.
Лайлалы саркындылар. Ярманы чүплиләр, юалар һәм салкын су салып, кайнап чыкканчы, әкрен генә җылыталар да, салмак ут өстенә куеп, ябык савытта пешерәләр. Дөге ярмасын — 1 сәг, солыныкын — 2–2 1/2 г сәг, «геркулес» ны 20–40 мин пешерәләр. Карабодай ярмасын алдан алтынсыман төскә кергәнче киптерәләр. Ярманы суга карата 4–6 % чикләрендә алалар. Пешерүнең дәвамлылыгына бәйле рәвештә, суның күләме кимергә мөмкин, шуңа күрә бераз су өстәргә кирәк булачак. Пешерү тәмамлангач, аш тозы эремәсе өстиләр; саркындыны, өстенә марля җәеп дуршлаг яки иләк аша сөзәләр. Шул ярмадан ясалган оннан саркынды әзерләү өчен, аны 2 % күләмендә алалар. Онны 2 аш кашыгы салкын су белән яхшылап болгатып, соңыннан калган суны өстиләр. Эремәне салмак ут өстендә 5 мин кайнаталар да сөзеп суыталар.
Бала азыгы өчен кулланыла торган сөт термик эшкәртелергә тиеш. Сөтне зарарсызландыруның иң яхшы ысулы — стерильләү, бу очракта бактерияләрнең күпчелеге һәлак була. Промышленностьта моны махсус аппаратлар— стерилизаторлар башкара, ә өйдә шуның өчен көйләгән савытта стерильлиләр. Сөт салынган шешәләрне 60–70 °C ка кадәр җылытылган сулы кастрюльгә утырталар. Савыттагы су шешәдәге сөт тигезлегендә булырга тиеш. Суны кайнап чыгу дәрәҗәсенә җиткерәләр һәм шешәләрне кайнап торган суда 2 мин тоталар. Түбәнрәк температурада да стерильләргә мөмкин. Моның өчен шешәләрне суга урнаштырып, 63–70 °C ка кадәр җылыталар һәм 20–30 мин суда тоталар. Чагыштырмача түбән температурада шулай озак стерильләү иммунитетлы тәнчекләрнең күбрәк саклануына ярдәм итә һәм күпчелек очракта күкрәк сөте урынына кулланыла. Сөтне җылытып эшкәртүнең киң таралган икенче төрле алымы — кайнату. Аны, кастрюльгә салып, көчле ут өстендә кайнатырга кирәк. Витаминнары саклансын һәм аксымнарның табигый үзлекләре үзгәрешкә дучар булмасын өчен, сөтне, кайнап чыкканнан соң, ут өстендә 2 минуттан артык тотарга ярамый. Сөтнең үзе суынганын көтмәскә, ә шул савытында килеш агып торган салкын су астына куеп «актив рәвештә» суытырга киңәш ителә. Шуннан соң сөтне суыткычка куялар.
Сөтле катнашмалар. Барыннан да ешрак, 2, 3, Б һәм В (1 нче таблица) санлы катнашмалар кулланыла. Тиешле булган катнашмага кергән продуктларның чагыштырмасы түбәндәгечә булырга тиеш:
| 1 нче таблица. Сөтле катнашмалардагы азык продуктлары күләме (граммнарда) | ||||
| Азык продукты | 2 нче санлы катнашма | 3 нче санлы катнашма | Б катнашмасы | В катнашмасы |
| Сөт | ||||
| Су | — | — | ||
| Ярма саркындысы | — | — | ||
| 100 % лы шикәр сиробы |
Катнашмаларны менә болай хәзерлиләр: чиста шешәгә кайнамаган сөт, саркынды (яки су) һәм шикәр сиробы салалар. Шешәне бөке белән каплап суыталар.
Әче катнашмаларда сөтне кефир белән алмаштыралар.
Кефир. Аны кефир гөмбәчекләреннән алынган әчеткеч ярдәмендә әзерлиләр. Башта коры кефир бөртекләрен яисә гөмбәчекләрне «яңарталар», шуның өстенә бүлмә температурасындагы кайнаган су яки 25–30 °C ка җиткерелгән җылы су салалар. Суны, гөмбәчекләргә караганда, 5 мәртәбә артыграк алалар һәм көненә 2–3 тапкыр алмаштыралар. Суны шулай алмаштыруны бөртекләр 4–5 тапкыр зурайганчы һәм ак төскә кергәнче 1–2 көнгә сузалар. Шуннан соң гөмбәчекләр өстенә пастеризацияләгән яки 23–24 °C тагы кайнаган сөт өстиләр. Сөтне кефир бөртекләренә караганда 10 тапкыр күбрәк алалар. Сөтне көн саен алмаштырып торалар. Сөттәге гөмбәчекләр аралашсын өчен, көн дәвамында бөртекләрне селкеткәләп куялар. Гөмбәчекләр өскә калкып чыгуга, сөтне селкетсәң, ул күбекләнә һәм 8—10 сәгатьтән соң ойый башлый, шуннан соң инде оеткы әзер дигән сүз. Аны иләк аша сөзәләр, гөмбәчекләрен кайнаган су белән яхшылап юалар. Әчегән сөтнең куерыкларын юып төшергәннән соң, өстенә кайнап суытылган сөт өстиләр.
Кефирны түбәндәгечә хәзерлиләр. Стерильләнгән шешәләргә 24 °C ка җиткереп суытылган пастеризацияләгән яки кайнаган сөт салалар, 5 % лы шикәр сиробы һәм оеткы (бер шешәгә 10 мл оеткы исәбеннән) өстиләр. Шешәләрнең авызларын ябалар, селкиләр һәм 10–12 сәгатькә 18–20 °C тагы бинада калдыралар. Куергач, кефирны суыткычка яки салкынрак урынга (3° тан 12 °C ка кадәр) куялар. Кефир әзерләгәндә, шешәләрне кояш яктысы төшә торган урынга куймаска тырышырга кирәк, чөнки ул витаминнарны тарката. Бер көнлек кефир әчеп чыкканнан соң бер тәүлек узуга әзер була. Кечкенә яшьтәге балаларга, әгәр 3 °C тан 12 °C ка кадәр сакларга мөмкинчелек булса, ике тәүлек торган кефир бирергә тәкъдим итәләр. Әгәр кефир бүлмә температурасында сакланса яисә баланың эче китә торган булса, ул чагында бер көнлек кефир бирергә кирәк. Кефир өчен яхшы әчелек 65–90° (Тернер буенча). Бер атна үтүгә оеткыны яңартырга киңәш ителә.
Кефирны оеткы сыйфатында әзер кефир кулланып әзерләргә дә мөмкин, моның өчен һәр шешәгә 20–24 °C ка җиткереп кайнатып суытылган сөт һәм 2 аш кашыгы тәүлеклек кефир салалар. Шешәләрне яхшылап бөкеләп, бүлмә температурасында (кышын — 24 сәг дәвамында, җәен — 10–14 сәг буе) тоталар, аннары салкынга куялар һәм шуннан соң кефир куллануга әзер була.
Б- яки В- кефирларын әзерләү өчен, ярма саркындысын шикәрле сироп белән катнаштыралар һәм кефир белән бутап шешәгә (тиешле пропорцияләрдә) бушаталар. Өйдә моны баланы ашатыр алдыннан гына әзерлиләр.
Шешәләрне эшкәртү. Сөт, кефир, туклыклы катнашмалар өчен билгеләнгән шешәләр махсус рәвештә эшкәртелгән булырга тиешләр. Иң элек аларны, 1 % лы содалы җылы суда 2 сәг тән дә ким тотмыйча, җебетәләр. Шуннан соң щетка белән ышкып, агып торган суда кабат чайкыйлар да махсус савытка (бак, кастрюльгә) урнаштырып, өстенә җылы су салалар һәм 10 мин дәвамында кайнаталар. Шуннан соң аларны судан алып, суы аксын өчен, махсус аскуймаларга урнаштыралар. Шешәләрне 120–150 °C та 40–50 мин дәвамында кухня плитасында йогышсызландырырга мөмкин.
Эремчек. Эремчекне кайнаган яки пастеризацияләнгән сөтне 24 °C ка кадәр суытып, кефир оеткысы салып (1 л сөткә 50 мл исәбеннән, ягъни 5 %) оетып ясарга кирәк. Сөтне яхшылап болгаталар, өстен капкач белән каплыйлар һәм температурасы 16–18 °C лы бүлмәдә 10–12 сәгатькә калдыралар. Ул әчеп тыгыз куерык хасил булуга, аны сүлпән генә ут өстенә куялар. Җиңелчә болгатып, сөтне 70 °C ка кадәр җылыталар һәм шушы температурада тоташ 30 минут сүлпән генә ут өстендә тоталар, шуннан соң, суы аксын өчен, иләккә бушаталар. 6 л сөттән 1 кг эремчек чыга.
Гөлҗимеш саркындысы. Бу — составында С витамины күп булган бик файдалы эчемлек. Җимешләрен чүплиләр, салкын суда юалар, кайнаган су өстәп (15 г җимешкә 200 г су) өсте тыгыз итеп ябылган савытта 10 мин кайнаталар, шуннан соң 22–24 сәг буе төнәтәләр. Бу вакыт эчендә саркындыга С витаминының 83 % ка кадәре чыга. Вакланган һәм чистартылган гөлҗимештән саркынды әзерләү өчен, аңа кайнап торган су коялар (100 г җимешкә 200 мл су), 10 мин пешерәләр дә 2–3 сәг буе төнәтәләр. Гөлҗимеш порошогыннан (200 мл суга 5 г порошок алына) саркынды әзерләү техникасы вакланган гөлҗимештән саркынды әзерләгәндәге кебек үк. Әзер саркындыны кулланыр алдыннан, йон бөртекләре һәм орлыклары кермәсен өчен, тыгыз салфетка яки берничә кат марля аша сөзәләр. Шикәрне 3 % күләмендә өстиләр.
Яшелчә һәм җиләк-җимеш соклары. Җимеш һәм яшелчәләрне карап сайлап чыгалар. Кишерне башта щетка белән юалар, шуннан соң чистарталар һәм өстенә кайнаган су коялар. Калын кабыклы яшелчә, җиләк-җимешләрне (лимон, әфлисун, крыжовник, карлыган, помидор, кәбестәне) салкын су белән юып, кайнар су белән парлыйлар. Кура җиләген һәм башка җиләкләрне кайнаган су белән яхшылап юарга кирәк. Сок хәзерләү өчен сок сыккычтан файдалану яхшы. Әгәр сокны кул белән әзерлиләр икән, ул чагында вакланган яисә кыргычта кырылган яшелчәләрне кайнатылган марля капчыкка салып, пыяла яки эмаль савытка сыгалар. Әчелеге югары булган сокларны 1/3—1/2 өлеш су белән кушып, шикәр сиробы өстәргә кирәк. Витаминнары күбрәк саклансын өчен, сокларны кулланыр алдыннан гына әзерләргә киңәш ителә. Алдан әзерләгән сокларны караңгы салкын урында саклыйлар.
Яшелчәләрне әзерләү. Минераль тозларның һәм витаминнарның максималь күләме саклансын өчен, чистартылган яшелчәләрне суда озак тотарга ярамый. Балаларга әзерләгәндә яшелчәләрне парда пешерәләр яисә аз гына су салып (аны соңыннан файдаланалар) томалап пешерәләр. Әгәр бер үк савытта төрле яшелчә пешерәләр икән, аларны, йомшаруларына карап, чиратлаштырып салалар. Балаларга азыкны ашатыр алдыннан гына әзерлиләр, чөнки ул җылыда торса яки кабат җылытылса тәм сыйфатларын югалта.
Бәрәңге боткасы. Витаминнары һәм файдалы тозлары яхшырак саклансын өчен, бәрәңгене яхшылап юып, кабыгы белән бергә пешерәләр. Шуннан соң, кабыгын әрчеп, кайнар килеш иләк аша үткәрәләр, кастрюльгә салып, тоз сибәләр һәм өзлексез болгата торып сөт өстиләр. Болгата-болгата кайнатып чыгаралар да шуңа акмай өстиләр.
Кишер боткасы. Чи кишер — 200 г, сөт — 50 г, сохари вагы — 3 г, май — 5 г, шикәр — 3 г.
Кишерне юалар, чистарталар, кисәкләргә турыйлар, кабат юалар һәм йомшарганчы каплап пешерәләр. Кишер көймәсен өчен, бераз кайнаган су өстәргә һәм болгатырга кирәк. Кайнар кишерне иләк аша үткәрәләр, сохари вагы, тоз, шикәр, ә соңыннан кайнар сөт өстиләр. Өзлексез болгата торып, кайнатып чыгаралар. Әзер боткага акмай салалар.
Яшелчә боткасы. Чи яшелчәләр (кишер, кәбестә, гәрәнкә)— 160 г, бәрәңге — 40 г, сөт — 50 мл, май — 4 г, шикәр — 3 г.
Яшелчәләрне юалар, чистарталар, кабат юалар, кисәкләргә турыйлар һәм аз гына су белән томалап үз парында кастрюльдә пешерәләр. Яшелчәләрне, пешү тизлегенә карап, бер-бер артлы салалар. Алар йомшаргач, чистартып туралган бәрәңге өстиләр. Әзер яшелчәләрне иләк аша үткәреп, кастрюльгә бушаталар да, өзлексез болгата торып, тоз, кайнар сөт өстәп, кайнау дәрәҗәсенә җиткерәләр. Әзер боткага акмай салалар. Табиб кушуы буенча яшелчә боткасын ит шулпасында да әзерләргә мөмкин.
5 процентлы манный боткасы. Ярма — 10 г, сөт— 200 мл, шикәр сиробы — 10 г, су — 200 мл, аш тозы — 3 г.
Кайнап торган суга манный ярмасын салалар. Өзлексез болгата торып, сүлпән ут өстендә 20–30 мин пешерәләр. Ярма пешкәч, аш тозы эремәсе, шикәр сиробы һәм кайнар (әмма кайнап торган булмасын!) сөт өстиләр. Ботка кайнап чыгуга, аны шундук уттан алалар.
Аертылмаган сөт белән пешерелгән 10 процентлы манный боткасы.Ярма — 20 г, сөт — 200 г, шикәр сиробы — 10 г, май — 5 г.
Кайнап торган сөткә манный ярмасын салып, йомшак хәлгә килгәнче 15–20 мин дәвамында пешерәләр. Әзер боткага май салалар, шикәр сиробы, тоз өстиләр.
Яшелчә саркындысында пешерелгән манный боткасы. Яшелчә саркындысы өчен бәрәңге, кишер, гәрәнкә, кәбестә, яшел борчак һ. б. дан файдаланалар.
Яшелчәләрне кастрюльгә, пешү тизлегенә карап, бербер артлы салалар (кишер, гәрәнкәне 1–1 1/2 сәг алдан; кәбестә белән бәрәңгене 40–50 минут алдан салалар). Пешәргә 30–40 мин кала, 2–3 г тоз салалар. Яшелчәләр пешүгә, аларны иләккә бушаталар. Фильтрланган саркындыга шикәр сиробы өстәп, кайнау дәрәҗәсенә җиткәнче ут өстендә тоталар. Шуннан аңа 10–20 г (нинди ботка — 5 яки 10 процентлымы кирәк булуга карап) манный ярмасы салалар. Әзер боткага май өстиләр.
8 процентлы катнаш ботка. Дөге оны — 8 г, карабодай оны — 8 г, сөт — 150 мл, шикәр сиробы — 8 мл, аш тозы — 3 г, май — 5 г.
50—60 мл (стаканның 1/4 е) җылы сөттә кирәкле онны җебетәләр. Кастрюльгә 50 мл (стаканның 1/4 е) су, 100 г сөт, тоз эремәсе, шикәр сиробы салып, кайнау дәрәҗәсенә җиткерәләр дә шуңа җебетелгән онны кушып, сүлпән ут өстендә, болгата-болгата, 3–5 мин дәвамында пешерәләр. Әзер боткага 5 г акмай өстиләр.
Сөзеп эшләнгән дөге боткасы. Дөге — 25 г, сөт — 150 мл, шикәр — 8 г, аш тозы эремәсе — 3 г, акмай — 5 г.
Дөгене чүпләп юалар, өстенә кайнар су салалар да 40–60 мин пешерәләр. Пешкән дөгене иләк аша сөзәләр, аңа кайнар сөт кушалар, яхшылап болгаталар, тоз эремәсе һәм шикәр сиробы өстәп, кайнау дәрәҗәсенә җиткерәләр. Әзер боткага май салалар.
Сөзеп эшләнгән солы боткасы. Солы ярмасы — 30 г, сөт— 150 г, шикәр сиробы — 5 г, аш тозы эремәсе — 3 г, акмай — 5 г. Ярманы яхшылап чүплиләр, салкын суда юалар да, өстенә кайнар су өстәп, әзер булганчы (1 1/2 сәг) пешерәләр. Изелеп пешкән әзер ботканы иләк аша сөзеп, шуңа шикәр сиробы, тоз эремәсе, кайнар сөт өстәп, кайнау дәрәҗәсенә җиткерәләр. Әзер боткага акмай салалар.
Мүк җиләге кесәле. Мүк җиләге — 20 г, шикәр — 30 г, бәрәңге оны (крахмал) —3 г.
Мүк җиләген чүптән арындыралар, юалар, өстенә кайнап торган су салалар. Витаминнары саклансын өчен, согын фарфор, пыяла яки эмаль савытка сыгалар да салкын урынга куялар. Сыкканнан калган җиләк өстенә кайнар су өстәп 10–15 мин кайнаталар, шуннан соң сөзәләр һәм саркындының бер өлешендә крахмал җебетәләр. Саркындының калган өлешен шикәр салып кайнап чыгу дәрәҗәсенә җиткерәләр. Кайнап чыккан саркындыны уттай алып, аның өстенә, тиз-тиз болгата-болгата, җебетелгән крахмалны коеп, кабат кайнап чыгу дәрәҗәсенә җиткерәләр. Кесәлне суытып, аңа сыгып алынган сокны салалар да яхшылап болгаталар. Карлыганнан, җир җиләгеннән һәм башка төрле җиләкләрдән дә шул рәвешле кесәл пешереп була.
Ит пюресы. Чи ит — 60 г, акмай — 2 г, ит шулпасы — 15 г.
Ярыларыннан һәм маеннан арындырылган итне кастрюльгә салып, бераз су өстиләр һәм әзер булганчы капкачын ябып үз парында пешерәләр. Шул рәвешле пешкән итне ике тапкыр иттарткычтан уздыралар, ит пешкән шулпа белән катнаштыралар, тоз, май өстиләр дә кайнатып чыгаралар, шуннан соң 10 минутка духовкага куялар.
Ит котлеты яки парда пешерелгән тефтели. Чи ит — 55 г, бодай икмәге — 5 г, акмай — 2 г.
Итне ярылары һәм майларыннан арындырып, иттарткыч аша үткәрәләр дә шуңа салкын суда чылатылган ипи (сохари булса яхшырак) кушалар һәм кабат иттарткычтан үткәрәләр, аңа тоз, бераз су кушып, яхшылап кабарталар һәм котлетлар ясыйлар. Аларны май сөрткән калайга яки табага тезеп, бераз салкын шулпа өстиләр һәм, өстен каплап, әзер булганчы духовкада пешерәләр.
БАЛАНЫ БЕРЕНЧЕ КӨННӘН ҮК ТӘРБИЯЛӘҮ