Наименование блюда: «Вареники»
Инструкционно – технологическая карта
Наименование блюда: «Оладьи».
| Наименование продуктов | Масса (г) | Посуда, инвентарь | Учебно-производственные работы | Технология приготовления | Требования к качеству | |
| брутто | нетто | |||||
| Мука пшеничная Яйца Молоко Дрожжи (прессованные) Сахар Соль Жир Сметана | 84,6 84,6 2,4 2,9 1,5 1,2 1,7 | 84,6 84,6 2,4 2,9 1,5 1,2 1,7 | Миска, Весы, Венчик, Сито, Сковорода. | Подготовка продуктов. Тепловая обработка продуктов. Доведение до вкуса. Отпуск. | В посуду кладут сахар, соль, яйца растирают, вливают молоко 50% от нормы, всыпают муку, взбивают до однородной массы и постепенно вливают остальное молоко. Если есть комочки, то процеживаем. Оладьи выпекают на разогретых сковородах, как же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть менее 5-6 мм. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем. | Оладьи должны иметь правильную круглую форму, диаметр 15см, толщина 5-6 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелых мест. Вкус и запах не кислый, без горечи. |
| Выход: | - | |||||
| Безопасные приемы труда. 1. Перед началом работы организовать рабочее место. 2. Соблюдать безопасные приемы работы. 3. По окончании работы убрать рабочее место. |
Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № 1083 сб. ___________
Инструкционно – технологическая карта
Наименование блюда: «Блинчики с творогом, мясом и луком».
| Наименование продуктов | Масса (г) | Посуда, инвентарь | Учебно-производственные работы | Технология приготовления | Требования к качеству | |
| брутто | нетто | |||||
| Творог Яйца Сахар Говядина Маргарин Лук Мука пшеничная Перец черный мол. Соль Петрушка Мука пшеничная Молоко Яйца Сахар Соль Масса теста Шпик | 45,45 4/5шт. 4,5 85,45 5,95 0,5 0,025 0,5 0,45 41,6 8,3 2,5 0,8 - 2,1 | 1,8 4,5 62,9 0,5 0,025 0,5 0,35 41,6 8,3 2,5 0,8 153,8 | Нож, Миска, Кастрюля, Сковорода, Доска О.С., Сито, Весы, Давка, Венчик. | Подготовка продуктов. Тепловая обработка продуктов. Доведение до вкуса. Отпуск. | Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют воду(15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно пассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш; добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают. Творог пропускают через сито, затем добавляют яйца, сахар и всё тщательно перемешивают. В посуду кладут сахар, соль, яйца растирают, вливают молоко 50% от нормы, всыпают муку, взбивают до однородной массы и постепенно вливают остальное молоко. Если есть комочки, то процеживаем. Сковородку хорошо разогретую наливают жир мерно ложкой наливают тесто, распределяя его тонким слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, кладут фарш завертывают и придают форму прямоугольного плоского пирожка, обжаривают с 2 сторон , ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. При отпуске на тарелку кладут блинчики порцию поливают растопленным маслом. | Блинчиков должны иметь правильную круглую форму, диаметр блинчиков 15 см, толщина 1-1,5мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислый, без горечи. |
| Выход: | - | |||||
| Безопасные приемы труда. 1. Перед началом работы организовать рабочее место. 2. Соблюдать безопасные приемы работы. 3. По окончании работы убрать рабочее место. |
Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № 1079 сб. ___________
Инструкционно – технологическая карта
Наименование блюда: «Вареники».
| Наименование продуктов | Масса (г) | Посуда, инвентарь | Учебно-производственные работы | Технология приготовления | Требования к качеству | |
| брутто | нетто | |||||
| Картофель Лук Масло растительное Соль Мука пшеничная Яйца Молоко или вода Соль | 124,5 31,9 4,12 1,03 56,99 4,3 22,14 0,9 | 91,5 13,3 4,12 1,03 56,99 4,3 22,14 0,9 | Нож, Кастрюля, Сито, Сковорода, Доска О.С., Шумовка. | Подготовка продуктов. Тепловая обработка продуктов. Доведение до вкуса. Отпуск. | Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности лук. В муку добавляют нагретое до 30-35°C молоко. Затем вводят яйца, соль и замешивают тесто, до тех пор пока она не наберёт однородную консистенцию. Перед формировкой тесто выдерживают 30-40 мин. Тесто раскатывают на пласты, нарезают на кружочки разминаем края, кладём фарш и защипываем края. В кипящую подсоленную воду кладут вареники, варят 5-7 мин. Готовые вареники вынимают шумовкой и кладут сливочное масло. Отпускают со сливочным маслом. | Вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая. Не допускается непромес, изделия с обнаженной начинкой. |
| Выход: | - | |||||
| Безопасные приемы труда. 1. Перед началом работы организовать рабочее место. 2. Соблюдать безопасные приемы работы. 3. По окончании работы убрать рабочее место. |
Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № 1072 сб. ___________