Наименование изделияПомидоры, фаршированные яйцом и луком Рецептура _№115 Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка

МДК 06.01 Лабораторная работа №4

Технологическая карта №1

Наименование изделияИкра овощная Рецептура _№120 Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка

Наименование продуктов	по сборнику рецептур, г	на 1 порцию, г	Технология приготовления
брутто	нетто	брутто	нетто
Баклажаны		397/		40/	Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15-20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью. Отпускают по 75-100 г на порцию.   Требования к качеству. Внешний вид: овощи равномерно перемешаны и заправлены уксусом, перцем, солью. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: продуктов, входящих в икру. Вкус: овощей, томатного пюре, соленый. Запах: овощей, томатного пюре и перца.
Кабачки		446/		45/
Морковь
Капуста свежая
Лук репчатый			13,1
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3 %-ный
Выход

 

_ ________________________

МДК 06.01 Лабораторная работа №4

Технологическая карта №2

Наименование изделияИкра грибная Рецептура _№121 Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка

Наименование продуктов	по сборнику рецептур, г	на 1 порцию, г	Технология приготовления
брутто	нетто	брутто	нетто
Грибы сушеные					Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10-15 мин, заправляют уксусом и специями. В икру можно добавить сахар (20 г на 1 кг), уменьшив норму закладки других продуктов. Готовую икру отпускают по 75-100 г на порцию.   Требования к качеству. Внешний вид: овощи равномерно перемешаны и заправлены уксусом и специями. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: продуктов, входящих в икру. Вкус: жареных грибов и пассированного лука. Запах: жареных грибов и пассированного лука, специй.
Грибы соленые
Лук репчатый				12,5
Масло растительное
Уксус 3 %-ный			2,5	2,5
Выход

 

_ ________________________

МДК 06.01 Лабораторная работа №4

Технологическая карта №3

Наименование изделияЯйца под майонезом с гарниром Рецептура _№108 Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка

Наименование продуктов	на 1 порцию, г	на 2 порции, г	Технология приготовления
брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	1 шт.		2 шт.		Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15-20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус Южный можно заменить майонезом.   Требование к качеству. Требование к качеству. Яйца свежие. Консистенция яиц плотная, гарнира мягкая. Гарнир не переварен, сохранил форму нарезки. Вкус и запах яиц и овощей.
Картофель		15*
Морковь		10*
Огурцы соленые
Помидоры свежие
Горошек зеленый консервированный
Масса гарнира	—		—
Желе № 832	—		—
Майонез
Соус Южный
Выход				2п/150

______________________________________

МДК 06.01 Лабораторная работа №4

Технологическая карта №4

Наименование изделияПомидоры, фаршированные яйцом и луком Рецептура _№115 Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка

Наименование продуктов	на 1 порцию, г	на 2 порции, г	Технология приготовления
брутто	нетто	брутто	нетто
Помидоры свежие					Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью. Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.   Требование к качеству. Внешний вид: Помидоры не поврежденные, без следов мякоти, аккуратно уложена начинка, украшено зеленью. Консистенция: Сочная, мягкая. Цвет: Томатов – красный, фарша – кремовый. Вкус и запах: Приятный, в меру острый, с выраженным вкусом и запахом яиц и помидоров.
Яйца	¾ шт.		1 ½ шт.
Лук зеленый или лук репчатый
Майонез или сметана
Соус Южный или Восточный
Выход				2п/200

______________________________________