Охарактеризуйте електроконтактний та індукційний способи нагрівання продуктів та наведіть приклади відповідного обладнання
Електроконтактний спосіб нагрівання належить до обємного і забезпечує швидке підвищення температури по всьому об’єму за 15-60 се за рахунок пропускання через продукт електричного струму. Даний спосіб застосовують в харчовій промисловості для прогріваня тістових заготовок під час випікання хліба і в процесі бланшування м’ясопродуктів.
Індукційний спс нагрівання використовується в сучасних побутових плитах та к в ЗРГ. Індукційне нагрівання струмопровідних матеріалів з яких виготовляється більшість кухонного посуду для плит виникає під час їх розміщення у зовнішньому магнітному полі яке створюється індуктором.
Індуктор встановлюється під настилом плити і створює вихровий струм, який замикається в об’ємі. Продукт обробляється в специфічному металевому посуді, який нагрівається в наслідок дії електромагнітного поля. Впри індукційному нагріванні втрати тепла в навколишнє середовище мінімальні, що скорочує затрати електроенергії на 40% у порівняні зі звич електроплитою. В індукційних теплових апратах настил плити зроблений зі спеціальних керамічних матеріалів, які під час теплового оброблення залиш холодними.
Серед способів оброблення продуктів в умовах, наближених до варіння, використовують електроконтактне нагрівання їх струмами високої частоти (ВЧ) і надвисокочастотне (НВЧ) нагрівання. При електроконтактному способі електричний струм (промислової або підвищеної частоти) пропускають через харчові продукти, які мають певний електричний опір, тому нагріваються. Високочастотне нагрівання здійснюють за допомогою електромагнітних коливань з частотою 10-100 мГц. Надвисокоча-стотне — з частотою 2000-3000 мГц. НВЧ-нагрівання в багато разів прискорює процес варіння порівняно зі звичайними його видами. Високочастотна енергія використовується для приготування і розігрівання кулінарних виробів, під час вистоювання, випікання та пастеризації випечених виробів в упаковці (у хлібопекарському виробництві). При смаженні продукт нагрівають у великій або малій кіль-кості жиру, температура якого повинна сягати 130-180 ºС. При цьому створюються значні перепади температури між поверхнею продукту та його внутрішніми шарами, внаслідок цього утворюється зневоднена скоринка темного кольору, а вироби набувають специфічного ар Технологія виробництва смажених виробів характеризується високими витратами енергетичних ресурсів, трудомісткістю, значною тривалістю процесів, низьким коефіцієнтом корисної дії, а в деяких випадках і низькою якістю виробів. Процес, що характеризується відсутністю наведених негативних факторів, – електроконтактне нагрівання (ЕКН), у технології смаження не використовується. Це зумовлено тим, що за умови обробки електричним струмом основним провідником є сольовий розчин на основі води, що, як відомо, за нормальних умов нагрівається лише до 100 °С. Така максимальна температура є достатньою для досягнення кулінарної готовності середніх шарів виробу, але її не достатньо для формування притаманної цьому виду виробів скоринки. У зв’язку з цим виникає потреба у створенні умов для застосування ЕКН напівфабрикатів під час їх смаження.
Індукційні печі мають такі переваги в порівнянні з дуговими:
· відсутні високотемпературні дуги, що зменшує поглинання водню й азоту й вигар металу при плавленні;
· незначний вигар легуючих елементів при переплаву легованих відходів;
· малі габарити печей, що дозволяють помістити їх у закриті камери й провадити плавку й розливання у вакуумі або в атмосфері інертного газу;
· електродинамічне перемішування, що сприяє одержанню однорідного по складу й температурі металу.
Основними недоліками індукційних печей є мала стійкість основної футерівки й низька температура шлаків, які нагріваються від металу; із-за холодних шлаків утруднене видалення фосфору й сірки при плавці. Як відмічалося вище індукційні печі поділяють на:
· такі, що живляться струмом підвищеної частоти;
· такі, що живляться струмом промислової частоти (50 Гц).