Будова та принцип дії обладнання для формування шоколадних мас
Після заповнення маси формою траспортером подаються до віброущільнювачів. Після ущільнення маси форми поступають в охолоджуючу камеру. Після охолодження форми подаються на акліматизацію. Під дією вібрації їх подають на транспортер,який виводить їх з камери і подає до стрічкових транспортерів,де плитки потрапляють на загортаючі автомати. Після зупинки над транспортером пластини перекидуються,скребки опускаються і зсувають плитки на транспортери.
28.Будова та принцип дії пресів для одержання какао-масла:
Какао терте, призначене для отримання какао-масла, зберігається в збірнику. Із збірки какао терте насосом перекачується в дозуючу ємність , з якої по трубопроводах із зворотними клапанами какао терте надходить у робочі камери гідравлічного преса. Пресування ведуть при температурі какао тертого 90 ... 95 ° С. Тривалість пресування від 15 до 20 хв при підвищенні тиску в кінці пресування до 35 .. .45 МПа. Якщо дуже швидко стискати какао терте, то масло не встигне стекти через капіляри між твердими частинками до їх закупорювання і його вихід зменшується. З робочих камер масло видавлюється через фільтруючі елементи і трубопроводи в ємність з вагами. За свідченнями ваг судять про кількість віджатого масла і завершенні циклу пресування. Потім какао-масло перекачують у фільтр, а з нього в збірник.
30.Коншувальні машини, їх різновидності, будова, принцип роботи:
Робочі органи конш-машини: три гранітних конічних ролика, а також лопатеві мішалки і шнек піддають шоколадну масу інтенсивної механічній обробці. Тривалість вимішування встановлюють залежно від типу вживаного устаткування і виду оброблюваної маси. Наприклад, в ротаційній конш-машині маса для звичайного молочного шоколаду обробляється протягом 8 год при температурі 45-55°С. У процесі конширування відбувається часткове видалення вологи і рівномірний розподіл масла між твердими частинками, які набувають округлу форму. При подрібненні твердих частинок збільшується їх поверхню і для підтримки необхідної в'язкості шоколадної маси потрібно періодично додавати какао-масло за допомогою дозатора. Оброблена маса стає однорідною і набуває пластичну консистенцію з мінімальною постійної в'язкістю.
37. Механізовані потокові лінії виробництва різаної пастили:
Шари пастильної маси подаються на стрічковий транспортер,потім на шести стрічковий транспортер. Транспортер подає їх під дискові ножі з підтримувальним прогумованим валиком,де розрізається на стрічки. Обрізки виводяться з машини шнеком. Шари подаються під поперечні ножі,вони врізаються в шар маси і розділяють на окремі вироби. Вироби виштовхуються з проміжків між ножами. Пастила падає на дерев’яні решета.
39. Рецептурно-змішувальні станції:
Рецептурні компоненти зважують і змішують у рецептурно-змішувальних комплексах, які комплектують в механізовані потокові лінії. До складу лінії входять: рецептурно-змішувальний комплекс, сталеві стрічкові конвеєри, п’ятивальцові млини, коншмашини та збірники для зберігання шоколадних мас. За принципом дії рецептурно-змішувальні комплекси можна розділити на два види: безперервної дії з дозуванням рецептурних компонентів в потоці і періодичної дії зі зважуванням і змішуванням рецептурних компонентів і безперервною подачею маси на подальшу обробку. До складу лінії входить наступне обладнання: рецептурно-змішувальний комплекс, п’ятивальцовий млин із змішувачем безперервної дії, емульсатор з приводом від електродвигуна, збірник шоколадної маси і насос . Змішування і дозування какао-тертого, какао-масла, цукру-піску та деяких інших рецептурних компонентів відбувається в рецептурно-змішувальному комплексі. Потім суміш переходить в завантажувальну воронку п’ятивальцовой млини . Після вальцювання маса по похилому лотку зсипається в завантажувальний штуцер змішувача. Сюди ж з дозаторів надходять частина какао-масла і жир-замінник, якщо він передбачений рецептурою.
40. Універсальні протиральні машини:
Протиральні машини повинні забезпечувати якісне поділ протираємо маси на напівфабрикат і відходи, високу питому продуктивність, мінімальна кількість відходів, низька питома витрата енергії, однорідний і досить тонкий дисперсний склад протертого напівфабрикату, максимальний ступінь подрібнення. До недоліків протиральних машин слід віднести невисоку експлуатаційну надійність, обумовлену нерівномірним зносом і швидким виходом з ладу сіток; нерівномірні навантаження на ротор внаслідок неоднакового зазору між бичем і сіткою циліндра; низьку питому протирочную здатність. Перспективними конструкціями протиральних машин є машини з обертовим барабаном і нерухомими бичами.
41. Змішувачі для приготування суміші яблучного пюре:
Рецептурну суміш отримують шляхом змішування підготовленого яблучного пюре з цукром-піском і патокою у співвідношенні 1:1. При виготовленні ягідних видів мармеладу до яблучного додають ягідне пюре відповідно до рецептури. Так як драглеутворювачі здатність пюре визначається значною мірою якістю й кількістю що міститься в ньому пектину, то оптимальне співвідношення основних компонентів рецептури уточнюють шляхом проведення пробних варок. У рецептурну суміш вводять також солі-модифікатори або буферні солі. Введення цих солей обумовлює зниження швидкості і температури застигання мармеладної маси, її в'язкість, що дозволяє уварювати масу до більш високого вмісту сухої речовини і скоротити процес сушіння мармеладу. Кількість вводяться солей залежить від кислотності пюре. Рецептурну суміш отримують в змішувачах періодичної дії.
42. Обладнання для варіння мармеладної маси:
Уварювання відбувається у вакуум-апарати періодичної дії або в неперервнодіючих змієвикових апаратах. У варильних апаратах використовується гріючий пар тиском 300-400 кПа. Масу уварюють до вмісту сухої речовини 68-74%. На стадії оброблення уварену масу охолоджують в ємностях, забезпечених мішалкою, до температури на 5-7 ° С вище температури драглеутворювача і вводять ароматичні та смакові речовини, фарбники, перемішують і подають на відливання.
43. Мармеладо-відливні машини, їх види, будова та принцип дії:
Відливання відбувається на мармеладо-відливальних машинах, що виконують наступні операції: дозування і розливання мармеладною маси у форми; струшування (для рівномірного розподілу мармеладу у формах); вистоювання в спеціальній камері при 15-25 ° С. Під час вистоювання йде процес драглеутворення тривалістю 20-45 хв.; вибірка мармеладу з форм. Вибірка виробляється шляхом виштовхування мармеладу з форм стисненим повітрям, що подається через отвори у формах діаметром 0,2 мм. Такий інтенсивний спосіб вилучення мармеладу викликаний тим, що при желуванні лінійні розміри маси не змінюються і мармеладна маса прилипає до матеріалу форм. Витягнутий з форм мармелад має липку вологу поверхню і прямує на сушіння, в результаті якої вміст сухої речовини в ньому підвищується до 76-80%.
44.Обладнання для виготовлення мармеладу типу лимонних і апельсинових часточок:
Желейна маса для першого шару з температурою 55-60°С розмазується на стрічку транспортера. Драглеутворення першого шару ведеться в шафі при температурі повітря 10°С протягом 10 хв. Потім на цей шар методом розмазування наноситься шар. Після драглеутворення другого шару двошарова стрічка розрізається дисковими ножами на смуги, які укладаються в подовжні жолоби напівкруглого перетину, що знаходяться на транспортері. Дозуючим. механізмом відливальної машини проводиться заповнення жолобів желейною масою. Отримані тришарові заготовки (батони) надходять на охолодження, під час якого відбувається драглеутворення. Потім батони в перевернутому вигляді надходять па стрічковий транспортер, де покриваються шаром цукру-піску і надходять на наступний транспортер для остаточного драглеутворення. Тривалість вистоювання 60 хв. Потім заготовки надходять на різальну машину, розрізають на окремі часточки і обсипаються цукром-піском. Часточки укладаються на лотки і надходять на сушіння. Тривалість сушіння 6-8 год при температурі 45°С. Готові часточки з вмістом сухої речовини 81% укладаються в коробки, пакети.
76. Пропарювачі, варильні апарати, плющильні, вальцові верстати, гомогенізатори:
Двутільний тепловий апарат ВНИИКП-2 призначений для варіння крупи. Апарат являє собою котел ємністю 1000л із нержавіючої сталі товщиною 6 мм, який має парову сорочку і сферичну кришку. Апарат має люк, який герметично закривається. При варінні до апарату заливають 600л води і засипають 60 кг крупи, суміш доводять до кипіння і витримують при t 102-104°C.
Двухвалкова плющила П-2М призначена для плющення пропареної крупи. Варено-сушену пропарену крупу подають до приймального ковша. Товщина лепестків регулюється шириною щілі між валками.
81. Обладнання для обробки напівфабрикатів – глазурувальне, дражирувальне, тощо:
Устаткування для глянцювання карамелі УКГ-1 призначене для нанесення глазурі на пластівці. Скл-ся з завантажувального віброкотка, калорифера з вентилятором, бачків для сиропу. Всередині барабану на його осі кріпляться 3 перегородки. У барабан подають транспортером пластівці і сироп t 80-85°C неперервно ллється на пластівці. Облиті пластівці перемущіються вздовж барабану до виходу. Відпрацьоване повітря видаляється через сітчасті отвори в барабан.
82. Обладнання для фасування сухих сніданків:
Фасувально-пакувальний автомат А2-КМХ-75 призначення для фасування готової харчоконцентратної суміші у пакети з ламінованого поліетилену або у кашерований папір. Дозування продукту здійснюється по об’єму 8ма мірними стаканчиками. На тримач бобін встановлюють рулон папіру вкритого поліетиленом. Стрічка протягується через валки пакетоутворювача. У верхньому положені кулими папір стискається термогубками і утворюється пакет. При ході кулиси вниз плівка протягується і пакет заповнюється продктом. При формуванні наступного пакету попередній пакет відрізається від нього ножами. Відрізаний пакет падає на транспортер. Продуктивність автомату 42-52 пакети за хвилину, маса дози – 75 г.