Призначення та види жарильно-пекарського устаткування
Жарильно-пекарське устаткування забезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ (повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150…300° С.
Види
1. За технологічним призначенням:
- апарати, що здійснюють смаження виробів безпосередньо на нагрітій поверхні з одностороннім (сковороди, апарати для смаження млинців)і двостороннім нагріванням (контактні грилі);
- апарати, призначені для смаження виробів у великій кількості жиру (фритюрниці);
- апарати для теплової обробки виробів у середовищі з примусовим чи природнім рухом гарячого повітря (жарові та пекарські шафи, конвектомати);
- апарати, які використовують для теплової обробки інфрачервоне випромінювання (грилі, шашличниці, тостери)
2. За способом з’єднання з навколишнім середовищем:
- відкриті
- закриті;
- герметичні (для смаження при підвищеному тиску)
3. За видом жарильної поверхні:
- з рівною поверхнею;
- з ребристою чи фігурною поверхнею
4. За способом установки:
- переносні (встановлюються на столі);
- пересувні;
- стаціонарні (встановлюють на індивідуальній основі, станині, універсальній підставці чи фермі)
33.Будова і принцип дії сковорід і фритюрниць
Жарильна чаша ємнісних сковорід товщиною 10…15 мм може виконуватися з чавуну чи нержавіючої сталі з вбудованими ТЕНами (рис. 32). Чаші можуть бути нез’ємними і з’ємними. Ємність чаш, що закріплені стаціонарно, може коливатися в межах 20…90 літрів, а для з’ємних чаш – 9 чи 12,5 літрів. Площа жарильної поверхні складає. В деяких моделях сковорід чаша має декілька зон нагрівання, де може бути різна температура. Це дозволяє смажити одночасно різні продукти, чи смажити на одній, а досмажувати (чи зберігати ) на іншій зоні нагрівання.
Температура жарильної поверхні чаші регулюється в межах від 20 до 300 °С, що дозволяє використовувати чаші сковорід не лише для смаження, але і в якості марміту.
В сковородах зі з’ємними чашами останні для зливання жиру і для миття чаші знімаються вручну.
Сковороди з дренажним зливанням жиру ще мають назву – плита контактного смаження чи жарова поверхня.
При використанні фритюрниць (рис.33) вироби занурюють у гарячий жир (135…180° С для рослинного жиру) у співвідношенні від 1:4 до 1: 20, витримують їх заданий час і повільно виймають з робочої ванни для стікання. Фритюрниці можуть встановлюватися на столах чи підлозі. Існують апарати періодичної чи безперервної дії (з великою продуктивністю), з розміщенням на столі, підставці чи на підлозі.
Продукт перед розміщенням у фритюрі необхідно обсушити, особливо це відноситься до смаження картоплі, тому що час приготування може збільшитись на 30…40 %, що пов'язане з необхідністю розігрівання і випаровування вологи.
Для якості страв і економії жиру важливе значення має «холодна» зона – це простір розміщений у ванні між дном і рівнем ТЕНів. Оптимальним вважається, якщо цей простір становить 15...20 %. Температура в холодній зоні не повинна перевищувати 90 °С.
В процесі експлуатації фритюр рекомендується використовувати не більше 40 годин, після чого його необхідно злити і замінити іншим.
В деяких моделях фритюрниць передбачена система автоматичного піднімання корзини з продуктами з ванни та фільтраційне очищення жиру, а також захист від «сухого ходу».
Види смаження у фритюрі
Плаваючим способом(вироби на деякий час повністю занурюються у фритюр,потім спливають на поверхню і смажаться.Щоб отримати кірочку, вироби необхідно перевертати або перемішувати)
Способом занурення (вироби закладають у завантажувальну корзину для того, щоб вони не спливали на поверхню фритюру, закривають кришкою і смажать. У цьому випадку перевертати і перемішувати вироби не потрібно)
34. Призначення, види, принцип дії безконтактних грилів.
Безконтактні грилі працюють за рахунок використання інфрачервоної енергії, джерелом якої є електричні чи газові ІЧ-генератори. Робоча камера цих грилів може вільно сполучається з навколишнім середовищем чи бути обмеженою стінками і дверцятами, найчастіше виконаними з вогнетривкого скла, усередині якої може обертатися ротор з набором шпажок (вертелів) чи кошиків. Замість ротора може бути встановлений вертел з набором хрестовин і шпажок, набором вилок чи решіток, що можуть робити безупинний обертальний чи переривчасто-обертальний рух. Згідно санітарних норм і правил над безконтактними грилями має облаштовуватися місцева примусова витяжна вентиляція.
Шампурного типу(замариновані продукти (частіш за все курка тушкою) насаджуються на горизонтальні вертели (шампури), розміщені один над одним чи в шаховому порядку, і затискаються спеціальними вилками-фіксаторами (рис. 34 а). Обертання шампурів відбувається електроприводом чи вручну. Навпроти кожного шампура розміщуються ІЧ-генератори. Грилі мають піддон для збирання соку жиру)
Карусельного типу(в об'ємі робочої камери по замкнутій траекторії обертаються з’ємні корзинки (люльки) з вкладеними напівфабрикатами з м’яса, птиці, риби, овочів. При цьому продукт обробляється в так званому імпульсному режимі нагрівання. Обертаючись відносно нерухомого генератора тепла, він отримує порції теплової енергії перемінної інтенсивності)
З розміщенням продуктів на решітці(до грилів з інфрачервоним нагрівом з розміщенням продуктів на решітці відносяться:- лава-грилі; - грилі «саламандер»; - мангал-гриль. Лава-гриль з електричним чи газовим нагрівом імітує розпалену вулканічну лаву (рис. 35 а). Електричний нагрівач чи газовий пальник до високої температури розігрівають шматочки лави, а вони завдяки своїй пористій структурі слугують джерелом інтенсивного інфрачервоного випромінювання. Над лавовим камінням встановлюється решітка, на якій обробляється продукція.
Гриль «саламандр» використовуються для запікання продуктів, приготування гарячих бутербродів, розігрівання піци, випікання та інш. Апарати сконструйовані таким чином, що тепло на решітку з продуктом (в посуді чи без) надходить від верхнього стаціонарного чи рухомого гріючого блоку (рис. 35 б). Випускаються грилі «саламандр» як відкритого, так і закритого типу. Температура нагрівання від 50 до 300 °С, передбачений піддон для збирання жиру.
Гриль-мангал дозволяє здійснювати теплову обробку продуктів з використанням деревинного вугілля (рис. 35 в). Передбачається висувний лоток для золи. Зміна положення решітки над вугіллям дозволяє змінювати інтенсивність нагрівання)
35. Призначення, види, принцип дії контактних грилів.
Грилі контактні (притискні) - невеликих розмірів електричні грилі, які призначені для розігріву й обжарювання м'яса, шаурми, риби, хот-доків і т.д. Професійні грилі контактні дозволять швидко приготувати гарячі бутерброди, сандвічі різної складної начинки, овочі-гриль, тости, мисливські ковбаски та ін. завдяки термостату з можливістю регулювання температури від 0 до 300 ° C.
Види:З решітками (класичні грилі), з плоскою гладкою чи рифленою поверхнею, З плоскоюповерхнею, що має форму-заглиблення, з циліндричною (роликовою) поверхнею.
Класичні грилі з робочою поверхнею у вигляді з’ємної решітки під якою розміщені ТЕНи (електричний нагрів) чи пальники (газові), випускаються в настільному і напільному (з інвентарною шафою) виконанні. Під решіткою встановлюються висувні жирозбірники, заповнені невеликою кількістю води для попередження загорання жиру і створення певної вологості повітря в зоні обробки продуктів.
Нагрівальні елементи решітчастих грилів захищені відбивачами з нержавіючої сталі. Вони забезпечують рівномірний нагрів і захист елементів від потрапляння жиру. В ряді моделей передбачене зональне регулювання температури. Присутні каплеуловлюючі бортики.
Різновидністю класичних грилів з решіткою є вапо-грилі. Основною особливістю цих грилів є те, що для приготування продуктів використовується пара. Продукти викладаються на решітку, під якою знаходиться ємність з водою, що нагрівається ТЕНами. У процесі нагрівання ємності утворюється гаряча пара, яка, у свою чергу, нагріває продукти на решітці. Оброблені таким чином продукти не підгорають, практично не втрачають у вазі і залишаються соковитими, зберігаючи в значній мірі поживні речовини. Готові страви мають ніжний смак і приємний запах. Робочий діапазон вапо-грилів лежить в межах від 45 до 400 ° C, тому на вапо-грилі можна готувати різні страви - від гарячих бутербродів до смаженого м'яса і запеченої риби.
Вапо-гриль можна ставити на стіл або на підставку, і без значних зусиль переносити з одного місця на інше. Необхідно відзначити роль, яку відіграє ємність ( лоток) з водою. У ємність з водою стікають надлишки жиру, які утворюються при смаженні, завдяки чому зменшується задимленість приміщення, відпадає необхідність у додатковій вентиляції, поліпшуються умови праці кухаря. Піддон для води можна вийняти і очистити.
Грилі з плоскими жаровими поверхнями випускаються двох типів:
ü з однією поверхнею, які називаються грилями для безпосереднього смаження. Їх будова ідентична будові сковорід з дренажним зливанням жиру;
ü з двома поверхнями – зверху і знизу від оброблюваного продукту і які називаються сендвіч-грилями чи грилями для двостороннього смаження. При використанні таких грилів тривалість кулінарної обробки суттєво скорочується.
До грилів з плоскими жаровими поверхнями відноситься і гриль теппан-які. В перекладі з японської «теппан-які» означає «смажений на стальній плиті». Крім того, словом «теппан» називають
і сам процес смаження.
36. Призначення та принцип дії жарових та пекарських шаф
Жарові та пекарські шафи
Для випікання хлібобулочних виробів широкого використання набувають подові печі. У них для рівномірного розподілення теплоти робоча камера облицьована керамічними плитками товщиною від 10 мм.
У спеціалізованих печах для піци у керамічному поду часто передбачають заглиблення по формі виробу. Встановлення необхідної температури здійснюється за допомогою терморегуляторів і автоматично підтримується в межах від 50 до 500 °С. Час приготування теплової обробки піци не перевищує 5 хвилин.
Конвектомати (жарові шафи з примусовим рухом пароповітряного середовища) Робоча температура – 50…250 °С.
Основною відмінністю цих апаратів від пароконвектоматів є відсутність перемикачів режимів роботи і можливості виконання деяких із режимів, характерних для пароконветоматів (наприклад, режиму "пара").
Роторні (ротаційні) печіскладаються з однієї чи двох пекарських шаф, системи повітропроводів з вентилятором, теплового блоку з нагрівальними елементами парогенератора і поворотної платформи для обертання стелажного візка-шпильки. В робочій камері нагріте рухоме повітря забезпечує теплову обробку виробів, що обертаються разом з візком.
Розстійні шафи. В багатьох моделях забезпечується автоматичне підтримання температури і вологості середовища, контроль наявності води в парогенераторі, створення з допомогою вентилятора примусової, з різною температурою, циркуляції теплоносія. Температура повітря в камері забезпечується ТЕНами і плавно регулюється в межах від 20 до 90 °С, рівень вологості – 75…85 %.Печі для запікання картоплі в більшості випадків забезпечені системою нагріву з циркуляцією повітря (конвекцією), завдяки чому картопля випікається швидко і рівномірно, не підгорає. Час приготування задається за таймером (до 90 хв. із звуковим оповіщенням). Ступінь нагрівання регулюється термостатом. Час приготування – 60 хвилин.
37.Призначення та види водогрійного устаткування.
Водогрійне устаткуванняпризначене для нагрівання і кип’ятіння води, яка застосовується для різних потреб у закладах харчування.
Для технологічних процесів (приготування перших і солодких страв, гарнірів, напоїв тощо) використовують кип'яток з температурою 95…100 °С, що дозволяє зменшити тривалість доведення продуктів до кулінарної готовності та зберегти біологічну цінність продуктів.
Для санітарно-технічних потреб (бланшування, обпарювання, миття продуктів, посуду, інвентарю тощо) використовують гарячу воду з температурою 70…85 °С.
Кип'яток отримують за допомогою кип’ятильників, а гарячу воду – водонагрівачів.